Вязание-спицы-ТУНИКИ+БЛУЗОНЫ-ПЛАТЬЯ ...
ЛЕТНИЙ ЖАКЕТ крючком - (0)Летний жакет с укороченным рукавом https://cherpachjok.ru/blog/2020/04/27/letnij-zhaket-s-ukoroch...
ТОП СПИЦАМИ - (0)Топ спицами https://www.knittingideas.ru/posts/43190-letnii-top-spicami.html
ВЯЗАНОЕ ПЛАТЬЕ НА ЛЕТО СПИЦАМИ - (0)Вязаное платье на лето спицами https://spicami.ru/archives/29888
А не сшить ли нам летний сарафан - 100 моделей со схемами и выкройками - (0)А не сшить ли нам летний сарафан - 100 моделей со схемами и выкройками в ваши копилочки ...
Бородинский хлеб в хлебопечке. |
РЕЦЕПТУРА и методика приготовления хлеба (массой около 850 г.):
ЗАКВАСКА (70г муки, 95г воды. 8-12 часов при 22-28С):
- 20г – закваски вл. 100% (10г муки и 10 г воды) из ржаной обдирной муки;
- 85г – воды;
- 60г – муки ржаной обдирной.
ЗАВАРКА (1,5 часа при 63-65С):
- 50г обдирной муки;
- 25г красного ржаного солода;
- 200г воды;
- 3-4г – молотого кориандра.
ОПАРА (последовательно, одна за другой без перерыва, программы «Пицца» + «Ржаной» в режиме «Тесто», итого 2 ч. 45 мин.)
- Вся заварка;
-165г закваски (70г обдирной муки, 95г воды);
-100г обдирной муки;
-100г воды (35С).
ТЕСТО (последовательно программы «Пельмени» + «Ржаной» в режиме «Тесто», итого 2 ч. 20 мин.):
- Вся опара;
- 180г обдирной муки;
-100г пшеничной муки обойной, 2с, 1с или в/с;
- 0,5г инстантных дрожжей;
- 5г соли (чайная ложка без горки);
- 25г светлой (крахмальной, рафинадной) патоки. Можно заменить на патоку мальтозную (темную)
или на 20 г. меда (80% от веса патоки);
- 30г сахара (ст. ложка с горкой+ч.л. без горки);
- 50г воды (по влагоемкости муки, до густой консистенции теста, слегка растекающегося под собственным весом. Определить импирически).
Перед выпечкой спрыснуть тесто из пульверизатора, посыпать семенем кориандра и запустить программу "ВЫПЕЧКА", предварительно увеличив время выпечки с 30 мин до 1ч. 30 мин. кнопкой "ТАЙМЕР".
МЕТОДИКА:
ИЛЛЮСТРАЦИИ:
Мука и солод. Ржаную муку я взял самую обычную Старооскольскую "Раз и квас" из Ашана, и пшеничную тоже Старооскольскую, цельнозерновую, марки "Французская штучка", которая так-же стала свободно продаваться в Ашане. И та, и другая мука продаются и в Утконосе. Я уверен, что при отсутствии такой муки, можно применить любую имеющуюся, причем любого сорта. При такой замене, возможно придется немного скорректировать воду в тесте. Ну а солод - мой обычный от пивовара:
Закваска. Вечером, накануне выпечки, добавить к активной закваске воду, хорошо размешать:
Добавить муку и смешать в однородную массу средней консистентции. Выбраживать под крышкой при комнатной Т.
Готовая закваска вырастет в объеме, станет пузыристой полужидкой массой, кислой на вкус и с кислым ароматом:
Заварка. Этим же вечером приготовить и осахарить заварку. Поставить охлаждаться в прохладное место.
Опара. Начиная с опары, дальнейшие действия будут проходить в хлебопечке, но прежде, готовую закваску лучше разбавить всей водой из опары и размешать прямо в емкости, в которой выбраживалась закваска, чтобы в последний раз немного "помочь" хлебопечке:
И далее, начать загрузку хлебопечки для приготовления опары: засыпать муку, добавить заварку, влить закваску и запустить программу "ПИЦЦА".
Сразу по окончании работы программы "ПИЦЦА" нужно запустить программу "РЖАНОЙ" в режиме "ТЕСТО":
В этом режиме опара 1 час будет отдыхать, затем осадиться 10-минутным вымешиванием, и будет выбраживаться до окончания работы программы.
Поэтому рост опары на снимках до и после не слишком очевиден, несмотря на то, что опара готова к замесу теста:
Тесто. Заранее разведите в воде для теста соль и патоку. Эту смесь влейте в чашу, следом добавьте сахар и смесь ржаной и пшеничной муки и добавьте щепотку (0,5 г) инстантных дрожжей:
И запускайте программу "ПЕЛЬМЕНИ":
Задача этой программы - за 20 минут справиться с замесом теста. Я, конечно, подсматривал, как происходит замес и в какой-то момент мне показалось, что нужно помочь лопаткой, что я и сделал. Однако по окончании работы программы, тесто выглядело так, как будто бы ему помощь была и не нужна:
Сразу после окончания работы программы "ПЕЛЬМЕНИ", нужно вновь запустить двухчасовую программу "РЖАНОЙ" в режиме "ТЕСТО".
По окончанию работы программы тесто готово к выпечке. Но посмотрите, в двух местах тесто с наплывами.
Забегая вперед, скажу - эти наплывчики теста превратились вот в такой дефект готового хлеба. Так что, возможно, есть смысл тесто перед выпечкой аккуратно поправить силиконовой лопаткой:
Перед запуском процесса выпечки, нужно спрыснуть тесто водой, посыпать зернами кориандра и запустить программу "ВЫПЕЧКА", предварительно увеличив время выпечки с 30 мин до 1ч. 30 мин.:
И, вуаля!
Хлебом я остался вполне доволен!
Такой хлеб я получил не сразу, а в результате экспериментов с комбинацией программ. В ходе экспериментов у меня получались хлеба и с сильно разорванной коркой, и клинообразные кирпичики из-за слишком густого теста, и наоборот - с впадиной на крыше, из-за неправильных режимов выбраживания:
Этим хлебом я остался доволен на 98%. Прекрасный пропеченный мякиш, "правильный" вкус хлеба из хорошо выброженного теста, правильная геометрическая форма без выраженных дефектов.
http://registrr.livejournal.com/
Рубрики: | кулинария/хлебопечь |
Комментировать | « Пред. запись — К дневнику — След. запись » | Страницы: [1] [Новые] |