![DSC00470 DSC00470](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/853586/853586_original.jpg)
Первыми сковородками, несомненно, служили
обычные камни. Позже их стали делать из керамики. Несколько лет назад я
рассказывал о таких сковородках, но дело в том, что и до сих пор на некоторых рынках можно купить гончарные сковородки, которые отлично подходят именно для приготовления именно цыплят-табака.
Как-то на рынке мне попались во такие, ребристые чугунные сковороды с тяжелой крышкой, якобы, для приготовления цыплят-табака. Оказалось, что крышка хорошая, а сковорода - не очень. Сейчас объясню, почему, а заодно расскажу о том, как цыплят-табака готовлю я.
![DSC00468 DSC00468](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/853491/853491_original.jpg)
Это специи, которые я применяю для мариновки цыплят. Слева направо, сверху вниз: прокаленный на сковородке до появления приятного запаха кунжут, небольшой кусочек сливочного масла,
сумах, чабрец,
сванская соль. которую можно заменить смесью соли, красного перца, пажитника, семян кинзы и чеснока. Но данный набор специй - мой индивидуальный выбор, а вы можете выбрать специи и сухую зелень по своему вкусу.
![DSC00473 DSC00473](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/854131/854131_original.jpg)
Специи я растираю в ступке, а потом добавляю к смеси размягченное сливочное масло. Смазываю распластанных цыплят и оставляю полежать минут тридцать-сорок.
![DSC00475 DSC00475](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/854471/854471_original.jpg)
Как получить на цыплятах уверенную корочку, а под ней нежное и сочное мясо? Не спешите жарить на сильно раскаленной сковороде. Попробуйте поступить с точностью до наоборот: налейте на сковороду немного воды, положите кусок топленого масла и поставьте сковороду на слабый огонь, чтобы нагревалась постепенно.
![DSC00476 DSC00476](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/854633/854633_original.jpg)
Сверху полагается поставить тяжелый груз. Но груз у меня был только для чугунных сковородок, поэтому пришлось искать выход из положения. Кастрюля с холодной водой оказалась не просто выходом, но еще и находкой! Дело в том, что сама кастрюля и пять литров воды в ней эффективно отводят тепло от цыпленка, благодаря чему он нагревается значительно медленнее. Да и керамическая сковорода очень осторожно, ровно так, как надо, набирает тепло, постепенно повышая температуру. Вода вокруг цыпленка закипела только минут через сорок, а выкипала минут двадцать. За это время я дважды переворачивал цыплят, давая им и потушиться в воде, и прижариться, когда вода уже выкипела. Что это дало? Цыпленок продолжительное время готовился при низкой температуре, что сделало его нежнее обычного. За время тушения в воде из шкуры цыпленка успело выделиться желе, которое после нагрева и превратилось в замечательную корочку. Словом, все получилось снаружи хрустящее и ароматное, внутри нежное, с выпадающими косточками. Наверное, если после приготовления цыплят, поставить сковородки одну на другую, и убрать их в теплую печь, в ожидании гостей, то получится еще лучше. Чем же мне не понравилась ребристая сковорода? Во-первых, в такой сковороде вообще мало смысла. Единственное, что можно на ней сделать хорошо, это нарисовать на продуктах полосочки, как от гриля. Во-вторых, соки и жиры скапливаются в канавках, а площадь контакта между сковородой и продуктом сводится к минимуму. А для чего на цыпленка ставят груз? Как раз для того, чтобы увеличить площадь контакта! В-третьих, чугунная сковорода греется существенно быстрее керамики и поэтому блюдо получается не таким интересным. Впрочем, это лечится обычным рассекателем, либо какими-то подкладками под сковороду и регулировкой нагрева. Конечно, если бы чугунные сковороды были обычными, плоскими, а нагревались бы от чугунной плиты, а не газовой горелки, то блюдо получилось бы гораздо вкуснее. Надеюсь, что вы сделаете правильный выбор посуды и учтете вышесказанное. Тогда будет не обязательно объявлять розыск керамических сковородок.
![crop_0741 crop_0741](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/853117/853117_original.jpg)
Довольно часто к цыплятам табака подают томатный соус и свежую зелень. Зелень, салатные листья оставьте, а вот соус попробуйте заменить на кизиловый, гранатовый или айвовый - они все чаще попадаются на рынках. Честное слово, выступая по очереди со свежими помидорами и зеленью, фруктовые соусы звучат на цыплятах-табака гораздо гармоничнее. Вот помидоры можно было бы и подогреть на тех же сковородах, после того, как сняли цыплят, прямо в оставшемся масле, соли и специях.
![A6003882 A6003882](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/852483/852483_original.jpg)
А что же с названием? Правильно ли называть это блюдо цыплята-табака, или перейти на транскрипцию, пришедшую из грузинского языка - тапака? Думаю, правильнее оставить как есть, табака, как привыкли. Иначе придется быть последовательными и переиначивать плов на палов, шашлык на шошлик, манты на монти и совершать много других надругательств над русским языком. Просто я надеюсь, что после того, как вы приготовите это блюдо хотя бы раз, от табачного привкуса названия этого блюда не останется и следа, а вот замечательный, солнечный вкус специй, хорошего масла и хорошо пожаренной курятины запомнится надолго! PS Терпеть не могу, когда курят там же, где едят. Еще одна причина, чтобы не ходить по ресторанам и кафе.
Вокруг стола должен стоять только один запах - хорошей еды!
http://npl-22.livejournal.com/2039019.html