Цитата сообщения kohka55 Соленая и маринованная рыба.

Рыбные соленья и маринады – отличный способ разнообразить домашний рацион. Эти способы консервации рыбы подразумевают специальную обработку, которая позволяет рыбе долго сохранять свои неповторимые вкусовые качества. В любой момент соленая или маринованная рыба может стать прекрасным дополнением к домашнему ужину или праздничному столу. В современной кулинарии известны десятки способов посола и маринования рыбы, среди которых наверняка найдутся те, которые понравятся Вам. Мы собрали коллекцию лучших рецептов солений и маринадов из рыбы с различными вкусными добавками: пряностями, орехами, зеленью и прочими ингредиентами. Сделайте свой рацион оригинальным и разнообразным!



Лосось, маринованный в апельсиновом сиропе
Для рецепта вам потребуется:
лосось - 200г
апельсины (с коркой) - 200г
горчица - 1.5 ст. л.
укропа - 1 пучок
соль.


Лосось замариновать в прокрученных через мясорубку вместе с корками апельсинах и оставить на холоде на 12 часов. Затем очистить от апельсиновой массы, намазать горчицей, рубленым укропом и оставить на холоде еще на 12 часов. Готовую рыбу нарезать тонкими пластинками и красиво уложить на тарелку. К лососю прекрасно подойдет какой-нибудь мягкий сыр. Украсить блюдо можно листочками салата, долькой помидора и ломтиком лимона. Обязательно положите также маслину и веточку укропа.

Салака маринованная
Для рецепта вам потребуется:
салака - 250г
мука - 1 ч. л
масло растительное - 1/2 ст. л.
для маринада:
уксус 3%-ный - 1/3 стакана
сахар - по вкусу
перец - по вкусу
лавр - по вкусу
соль.


Готовим маринад для этого в 3%-ный уксус добавляем соль и сахар, а также некоторые специи (перец, лавровый лист) по вкусу. Ставим на плиту и доводим до кипения. Затем даем немного остыть.

Подготовленную салаку панируют в муке, солят, обжаривают, заливают теплым (35-40 градусов) маринадом и выдерживают на холоде в течение суток.

Посол мелкой рыбы
Для рецепта вам потребуется:
мелкая рыба - 1 кг
соль - 150г (250-300г)
селитра
специи (лавровый лист, черный и душистый перец, тмин, гвоздику, лист смородины и ежевики) - по вкусу.


Для засолки используйте посуду из нержавеющей стали или эмалированное ведерко. Для умеренного посола на один килограмм рыбы берут 150 г соли, при крепком посоле - 250-300 г. Для предохранения рыбы от порчи в соль добавляют селитру в соотношении 10:1. Можно также солить рыбу в ящике и на чистой рогоже, однако, в этом случае концентрация соли в отдельных частях рыбы получается неравномерной, а расход соли увеличивается в полтора-два раза. Солить рыбу необходимо в прохладном месте. Очень мелкую рыбу (кильку, тюльку, хамсу, уклею и др.) можно солить без разделки.

Перед засолом рыбу нужно тщательно промыть в холодной воде. После промывки воде дают стечь, но так, чтобы не подсушить рыбу. Затем рыбу перемешивают с солью таким образом, чтобы соль пристала к поверхности рыбы. Потом, не давая стекать образовавшемуся рассолу, нужно сложить рыбу в посуду. Сверху на рыбу кладут груз - деревянную дощечку или кружок, придавленные камнем. Груз нужен для того, чтобы обеспечить постоянное погружение рыбы в рассол.

Длительность посола - от одних до трех суток. При засолке к рыбе можно добавлять различные специи: лавровый лист, черный и душистый перец, тмин, гвоздику, лист смородины и ежевики.

Посол средней и крупной рыбы
Для рецепта вам потребуется:
крупная рыба (более 300-600г)
соль для пересыпания рыбы.


Рыбу весом свыше 300 г потрошат, сделав продольный разрез посреди брюшка. Все внутренности, включая икру или молоки, удаляют. Брюшную полость тщательно промывают и заполняют солью, обращая внимания на то, чтобы в области жабер соли было побольше.

Затем рыбу укладывают в чистую посуду брюшками вверх. Каждый уложенный ряд посыпают солью. Сверху также насыпают слой соли. Продолжительность посола - от трех до шести суток, в зависимости от толщины рыбы.

Рыбу более крупного размера (свыше 600 г весом) перед посолом пластают: разрезают каждую рыбу вдоль по спинке, удаляют через разрез в спинке все внутренности. Голову разрезают до середины верхней губы. В мясистых частях спинки делают продольные разрезы.

После этого рыбу тщательно промывают, посыпают поверхность разрезов солью и укладывают в посуду в распластанном виде спинками вверх. Остатком соли посыпают каждый уложенный ряд, а также сверху. Посол длится от пяти до десяти суток.

В отличие от посола мелкой рыбы, выпотрошенную и распластанную рыбу грузом сверху придавливать не нужно. Когда рыба просолилась, ее следует тщательно промыть в рассоле, после чего плотно уложить в бочонок либо ящик. Тару накрывают сверху смоченной в рассоле мешковиной и хранят в прохладном месте - в погребе или на леднике. Рыба повышенной жирности лучше хранится в рассоле под грузом.

Среднего размера рыба готова через 5-10, крупная - через 7-10 дней. Продолжительность засолки в охлаждаемом помещении, например в погребе со льдом, таких рыб как лещ, жерех, щука - до 12 суток, сазан и судак - до 15 суток, в неохлаждаемом - до 5-7 суток.

Посол быстрый
Для рецепта вам потребуется:
рыба
вода -1 л
соль - 40г.


Рыбу обмывают, удаляют внутренности, затем погружают каждую в отдельности на 1 минуту в кипящую подсоленную воду (на 1 л воды 40 г соли). Вынув из воды, погружают рыбу на 2 минуты в чистый уксус, а после этого на 30 минут в насыщенный охлажденный раствор соли. Для приготовления насыщенного раствора в воду кладут такое количество соли, чтобы часть ее осталась нерастворенной.

Раствор доводят до кипения и охлаждают. Вынутую из соленого раствора рыбу подвешивают в вентилируемом месте. При высыхании на ее поверхности образуется тонкий слой соли. Приготовленная таким способом рыба может сохраняться несколько месяцев.

Засолка кильки, сельди, салаки
Для рецепта вам потребуется:
рыба - 1кг
для засолочной смеси (на 100 г):
соль - 87.4г
черный перец - 2.4г
душистый перец - 6.8г
белый перец - 1.2г
гвоздика - 0.3г
кориандр - 0.5г
корица - 0.1г
имбирь - 0.3г
мускатный орех и мускатный цвет (мацис) - по 0.2г
кардамон - 0.1г
сандаловое дерево - 0.2г
розмарин - 0.1г
бензоат натрия - 2.1г
сахар - 1.1г.

Тщательно перемешать все компоненты засолочной смеси. Уложить в эмалированную посуду (или деревянную бочку) слой засолочной смеси, слой рыбы, слой засолочной смеси и т. д. Сверху уложить груз, хранить в прохладном месте.

Засолка лососевых (кеты, горбуши)
Для рецепта вам потребуется:
рыба - 1кг
соль - 150-200г
сахар - 1/2 ч.л.


Рыбу выпотрошить, удалить жабры, хвост, голову. Брюшную полость и рыбу в целом обтереть мокрой тряпкой и удалить спинной хребет. Филе лосося протереть смесью соли и сахара, уложить кусками в посуду кожей вниз, а следующие слои укладывать поочередно кожей вверх и наоборот. Последний слой уложить кожей кверху и покрыть более толстым слоем соли. Положить груз, накрыть посуду крышкой или салфеткой, поставить в прохладное место.

Рыба, просоленная "под лососину"
Для рецепта вам потребуется:
рыбы (щуки, жереха, голавля, язя) - 1кг
для засолочной смеси (100-200г)
соль - 2 части
сахарный песок - 1 часть
толченый душистый перец или кориандр - по вкусу.


Рыбу острым ножом вскрывают по всей длине со стороны спинки. Голову и узкую часть хвоста отрезают можно отрезать и все плавники. Внутри рыбу ни в коем случае нельзя промывать водой, а следует начисто протереть чистой тряпкой. Желательно вырезать позвоночник и, сделав легкие надрезы, выдернуть ребра плоскогубцами.

Рыбу внутри умеренно посыпают тщательно перемешанной засолочной смесью, после чего складывают боковинками и помещают в кастрюлю под умеренный гнет.

Кастрюлю ставят в погреб или холодильник. Через два дня рыба готова к употреблению. Цветом и вкусом она приближается к малосольной лососине, мелкие косточки растворяются. После засолки по желанию ее можно закоптить.

Маринованная жареная рыба
Для рецепта вам потребуется:
рыба (карп, угорь, форель) - 1.5кг
соль
масло растительное - 60г
для маринада:
вода - 3/8л
уксус - 1/8л
рыбный бульон - 1/8л
лук репчатый - 100г
черный перец - 5 горошин
душистый перец - 2 горошины
гвоздика - 1 бутон
лавровый лист
маринованный огурец - 1 шт.
каперсы - 1 ч.л.


Очищенную рыбу нарезать кусками, посолить и поджарить на масле. Когда рыба остынет, переложить ее в глубокую миску и посыпать рубленым огурцом и каперсами.

В кастрюле вскипятить воду, добавить уксус, нарезанный кружками лук, специи, снова вскипятить, подлить процеженный отвар из голов рыбы и, все смешав, залить маринадом. Маринад должен полностью покрыть рыбу. Приготовленную таким образом рыбу поставить на два дня в холодное место.

Рыба праздничная
Для рецепта вам потребуется:
рыба - 1кг
соль - 3 ч.л.
сахар - 1 ч.л.
специи - по вкусу
водка - 2 ст.л.
лимонный сок - по вкусу.


Рыбу (сельдь, горбушу, или скумбрию свежемороженые) помыть, почистить (разделать на филе без кожи и костей), подкислить (сбрызнуть лимонным соком или лимонной кислотой, или столовым уксусом). Филе нарезать на небольшие кусочки и заправить "мешкой". Сложить в стеклянную банку и убрать в холодильник на 3 часа.

Приготовление мешки: в чайную чашку положить соль, сахар, специи (те, что вы любите: молотые черный, красный и душистый перцы, аджику, или готовую приправу для рыбы), перемешивая, понемногу добавлять водку, до консистенции кашицы.

Маринованная рыба (I)
Для рецепта вам потребуется:
рыба - 1кг
чеснок - 2 зубчика
лук репчатый - 3 шт.
хрен
для маринада:
вода - 3/4 стакана
уксус - 1/4 стакана
растительное масло - 2 ст.л.
сахар - 3 ст.л.
соль - 2 ч.л.
лимонная цедра - 2 ч.л.


Смешивать ингредиенты маринада до тех пор, пока сахар и соль не растворятся. Очистить рыбу, нарезать кусочками и сложить в банку, перемежая слои рыбы кружочками лука (лучше красного), дольками чеснока и хреном (2 дольки чеснока, 3 головки лука, кусочек хрена). Залить маринадом, поставить на пару дней в прохладное место.

Маринованная рыба (II)
Для рецепта вам потребуется:
рыба - 1кг
перец горошком - 10 шт.
лавровый лист - 2-3 шт.
соль - до 150 г (увеличить в зависимости от желаемой просоленности рыбы)


Очистить рыбу, засыпать солью, пересыпать черным перцем (горошком) и лавровым листом. Поставить под легкий пресс на ночь. Утром подсушить рыбу бумажным полотенцем, завернуть в полиэтилен, положить в морозилку. Перед употреблением нарезать мороженую рыбу, разложить на тарелки и дать постоять при комнатной температуре. Вкус получается как у балтийских килек.

Маринованная рыба (III)
Для рецепта вам потребуется:
рыба - 1кг
для рассола:
вода - 1 л
соль - 1 ст.л.
картофель - шт.
лавровый лист, черный перец горошком, пряности по вкусу.


Приготовить рассол: в 1 л воды растворить 1 ст. ложку соли. В рассол добавить 1 сырую картофелину, нарезанную тонкими ломтиками. Рыбу почистить от костей и кожи, уложить в кастрюльку слоями с лавровым листом, горошком перца и любыми пряностями. Залить рассолом и на 2-3 дня поместить под гнет при t 10-20 градусов. Через 2-3 дня рыбу можно есть.


Соленая горбуша
Для рецепта вам потребуется:
горбуша
для рассола:
соль - 1/2 стакана
перец - 2 ч.л.
лук репчатый
чеснок
растительное масло.


Рыбу нарезать на кусочки, эти кусочки разрезать еще пополам. Затем приготовить смесь из соли и перца: примерно 0,5 стакана соли и 2 чайные ложечки перца (количество может в зависимости от размеров рыбы). Все перемешать, обвалять в смеси рыбу (также как обваливаем в муке рыбу перед жаркой). Затем уложить рыбу в миску и накрыть на 45-50 мин. После этого рыбу промыть в теплой воде, чтобы соль и перец смылись, обсушить. Порезать лук полукольцами и чеснок мелко, залить все растительным маслом и дать постоять 10-15 минут.

Горбуша маринованная
Ингредиенты:

300 мл белого винного уксуса, 150 г сахарного песка, 1 ст. ложка сухий специй, 300 г филе горбуши, 1 морковка, 1 красная луковица, 4 лавровых листика, пучок свежего укропа.

Способ приготовления:

1.Смешать уксус, сахар и специи в стакане воды. Нагреть полученную смесь. После того как растворится сахар, довести маринад до кипения и дать покипеть в течение 1 минуты.

2.Простерилизовать две пол-литровые банки.

3.Слоями уложить в них кусочки горбуши, тонко нарезанную морковку, разрезанную на четвертинки луковицу, лавровый лист и укроп.

4.Залить холодным маринадом и плотно закрыть крышкой. Оставить мариноваться в холодильнике в течение 3-х дней.

источник

Маринованный толстолоб
Потребуется:
На 1 кг рыбы – 2 ст.ложки соли,
примерно 100 гр уксуса (по вкусу),
3-5 ст ложки растительного масла,
2 луковицы.

Порезанную на порционные кусочки рыбу засыпать приготовленной солью, добавить перец, кинзу, базилик или готовую специю для рыбы. Складываем слоями и отправляем в холодильник на сутки. Позднее достаём, и заливаем уже приготовленным уксусом, кладём лук (шинковать можно как душе угодно), и опять отправляем на сутки в холодильник. На следующий день добавляем масло, и… вновь на сутки в холодильник! А затем достаём из холодильника и наслаждаемся прекрасной соленой рыбкой.

источник