АБСЕНТ

Среда, 03 Августа 2011 г. 19:16 + в цитатник

Алкогольные напитки

Абсент (absinthe)

Абсент - крепкий алкогольный напиток, приготовленный из экстракта полыни горькой (отсюда и название напитка, ведь горькая полынь по-латыни - artemisia absinthium).
Абсент - лекарство от любых болезней

Происхождение абсента
В качестве лекарственного средства абсент употребляли еще древние египтяне. Гиппократ рекомендовал ее при желтухе, ревматизме и периодических женских болях. Эта полынная настойка - предшественница абсента. Рецепт напитка, дошедший до настоящего времени, известен с XVIII в. Появился абсент в Швейцарии в городке Куве, расположенном неподалеку от границы с Францией. Там жили сестры Энрио, занимавшиеся изготовлением лекарственных снадобий. Одно из них приготовлялось методом дистилляции полынно-анисовой настойки в небольшом перегонном аппарате. В состав конечного спиртного напитка входили также ромашка, фенхель, вероника, кориандр, иссоп, корень петрушки, мелисса, шпинат. Этот эликсир сестры реализовывали через врача Пьера Ординера, бежавшего в Швейцарию во время Великой Французской революции. Лекарь прописывал абсент своим пациентам едва ли не как панацею от любых болезней. Однако местные жители оценили не столько лечебные свойства снадобья, сколько его опьяняющее воздействие. Напиток прозвали "абсентом" (absinthe) - по второй части латинского названия полыни горькой. Он и в самом де ле имеет горький вкус, а также сильный аромат полыни и аниса.
В 1797 г. сестры Энрио продали свой рецепт майору Анри Дюбье, который поставил производство абсента на промышленную основу и начал продавать свой напиток в Швейцарии и приграничных районах Франции. Его компаньоном был зять - Анри-Луи Перно, позже построивший там же, в Куве, собственное, более крупное предприятие по выпуску абсента. Через восемь лет предприниматель перевел производство во Францию, и абсент начал победное шествие по этой стране.
Популярность абсента резко возросла во время французских колониальных войн в Северной Африке, которые начались в 1830 г. Французским военным выдавали определенное количество этого спиртного напитка для профилактики малярии, дизентерии и других болезней, а также для дезинфекции питьевой воды.
С XIX в. абсент становится напитком богемы. Его поклонниками были Ги де Мопассан, Винсент Ван Гог, Артюр Рембо, Эдгар По, Шарль Бодлер, Гийом Аполлинер, Оскар Уайльд, Эдгар Дега, Эдуард Мане, Пабло Пикассо, Эрих Мария Ремарк и другие. Абсент увековечен поэтическими строчками, картинами и даже скульптурами (бронзовый "Стакан абсента" П. Пикассо).

В начале XX в. абсент подвергся гонениям. Существовала теория, что он приводит к синдрому абсентизма, для которого характерны привыкание, повышенная возбудимость и галлюцинации. В 20-х годах абсент был запрещен во многих странах Европы, так как из-за низкого качества значительной доли выпускаемого в XIX в. напитка и его высокой крепости многие становились на почве злоупотребления абсентом алкоголиками. Их называли "абсентистами", а саму болезнь "абсентизмом", который нередко переходил в галлюцинаторные формы, а потом в шизофрению. Потребление абсента считали "билетом" в дом умалишенных. Необходимо отметить, что последствия злоупотребления им в те времена в основном приписывали содержащемуся в эфирном масле горькой полыни веществу - туйону. Однако со временем люди начали осознавать, что в "обвинительном приговоре" абсенту не все аргументы убедительны. Оказалось, в частности, что злополучный туйон, хотя и обладает негативными свойствами, наносит серьезный ущерб здоровью лишь при употреблении абсента в очень больших количествах - несколько литров вдень. А причиняемый им вред скорее всего был обусловлен, во-первых, низким качеством спиртов, использовавшихся при изготовлении абсента, а во-вторых, очень высокой крепостью напитка - до 72 %.
Эти и другие изыскания привели к тому, что в 1981 г. директивой Евросоюза абсент был легализован в странах - членах этой организации. (Швейцария, в сообщество не входящая, поступила так же почти через столетие после запрета абсента на территории страны - в 2004 г.)
Вместе с тем в ЕС установлены ограничения на состав современного абсента. Так, содержание туйона в нем не должно превышать 10 мг/кг, что меньше концентрации этого вещества в абсенте образца XIX в. в 26 раз. Продаваемый сегодня в Европе абсент - это вовсе не тот напиток, который подвергался гонениям столетие назад.
Сначала абсент легально стали производить только в Чехии, Швейцарии, Испании, Швеции и Великобритании. В Россию напиток в основном поставлялся из Чехии и Испании. Со временем было налажено изготовление абсента и в других странах.

Рецепт приготовления абсента. Производство и приготовление абсента.

В этом разделе вы найдёте: как готовить абсент, приготовление абсента в домашних условиях.
Абсент - это весьма крепкий алкогольный напиток, приготовленный из экстракта полыни горькой (отсюда и название напитка, ведь горькая полынь по-латыни "artemisia absinthium"). В состав абсента также входят экстракты многих лекарственных трав, таких как фенхель, анис, мелисса. Для того чтобы удержать эфирные масла в напитке, требуется высокая концентрация спирта: именно поэтому абсент имеет крепость 70-75 %, а иногда и 80 % (швейцарский абсент). Важным компонентом этого напитка является содержащийся в полыни туйон (он также есть в пижме, шалфее, туе), оказывающий токсическое и наркотическое действие на организм.

Производство абсента
Классическим способом производства абсента считается рецепт Пьера Ординера, Сушеную полынь, анис и фенхель вымачивают в спирте. Эту смесь кипятят для получения дистиллированного спирта в сочетании с дистиллированными терпеноидами (важнейшие компоненты эфирных масел) из трав. Для улучшения вкуса добавляют и другие травы, после чего абсент настаивают и фильтруют. Технология производства и рецептура разных марок напитка различаются, но главная идея в том, что при производстве абсента создается не просто крепкий алкоголь, как в случае виски или бренди. В этом напитке полынь и другие травы соединяются вместе и отдают свои ароматы спирту.
Приготовление абсента в домашних условиях

В последнее время широко распространен самодельный абсент. Приведем несколько рецептов приготовления абсента в домашних условиях.

Рецепт 1
Ингредиенты: 1 бутылка водки, 2 ч. ложки сухой полыни, 2 ч..ложки семян аниса, 1/2 ч. ложки семян фенхеля, 4 стручка кардамона, 1 ч. ложка майорана, 1/2 ч. ложки молотого кориандра, 2 ч. ложки измельченного корня дягиля, 2/3 стакана сахарного сиропа.

Приготовление абсента.
Измельченную полынь необходимо добавить в водку и настаивать в посуде с плотно закрытой крышкой не менее двух суток. Полученный напиток профильтровать. Остальные компоненты нужно растереть в ступке и добавить в напиток. Настаивать одну неделю, затем профильтровать и подсластить.

Рецепт 2
Ингредиенты: 1 ч. ложка сухой полыни, 1 стакан водки, 2 ст. ложки листьев мяты, 1 кусочек кожуры лимона, 1/2 стакана сахарного сиропа.

Приготовление абсента.
Полынь необходимо измельчить и добавить к водке, все это плотно закрыть крышкой и настаивать в течение двух дней. Затем процедить, добавить листья мяты и лимон, настаивать в течение восьми дней. После этого все профильтровать и добавить сахарный сироп. Этот абсент более ароматный чем предыдущий, но зато и более горький.
Абсент может быть желтого, коричневого и даже красного цвета, но чаще всего - изумрудно-зеленого. Его называли "La Fee verte" - "Зеленая фея", или "Зеленый чародей". Считалось, что зеленый огонь этого напитка рождает в сознании причудливые поэтические образы.
Марки Абсента

Абсент ксента (xenta) и другие марки абсента
Наиболее популярными марками абсента являются французские "Pernod" - классический напиток Анри-Луи Перно (теперь его выпускают без полыни), "Ricard" - аперитив, изготавливаемый на основе звездчатого аниса и трав, и "Pastis" - впервые выпущенный в Марселе в 1951 г. (что обозначено крупной цифрой 51 на этикетке).

Абсент "Xenta Absenta" (Италия). Наиболее популярная в России марка абсента. Первоначально производилась в Испании специально для российского рынка, в последнее время чаще встречается напиток итальянского производства. Характерной особенностью этого абсента является богатая волна анисовых нот. Вкус у него очень мягкий, с легким ароматом лайма и яблока, цвет полупрозрачный зеленый.

Абсент "Teichenne Absinthe" (Испания). Секрет этого изысканного напитка заключается в строгих пропорциях натуральных экстрактов звездчатого аниса, кориандра и полыни. Его подают в качестве аперитива, сильно охлажденным, с кусочком сахара и водой по вкусу, также с колой, тоником. Этот абсент - ингредиент разнообразных коктейлей. Крепость 70 %.

Абсент "Absinthe N.S." (Испания). Этот изумрудно-зеленый напиток используют в составе коктейлей. Подавать его лучше охлажденным, с тоником и колой.

Абсент "L'Extrait de fee Absinth" (Чехия). Этот напиток имеет повышенное содержание туйона - 34 мг/кг, его крепость 66 %.

Абсент "Red Absinthe" (Чехия). Этот напиток, в данном случае красный (подкрашен пищевым красителем), очень горький (из-за большого содержания полыни). Подавать красный абсент необходимо в качестве классического аперитива, с сахаром и водой по вкусу, а также в составе коктейлей. Крепость 60 %.

Абсент "Logan Fils" (Швейцария) - это классический аперитив, который лучше подавать сильно охлажденным с кусочком сахара и водой по вкусу, а также в составе коктейлей. Крепость 68 %.

Абсент "Вкус истории" (серебряный) (Россия). Этот абсент производят в России по лицензии и под контролем английской компании. У него оригинальная рецептура и утонченный вкус. Каково содержание туйона? На него намекает число 10 на этикетке.

Абсент "Винсент Ван Гог Премиум" (Россия) - недавно появившаяся марка абсента отечественного производителя. Можно предположить, что за словом "премиум" скрывается не только улучшенное качество, но и несколько увеличенное содержание туйона (по некоторым источникам до 30 мг/кг), его крепость 72%.

Как правильно пить абсент и читать этикетку

Чтобы избежать покупки поддельного абсента, внимательно читайте все надписи на этикетке.
В первую очередь посмотрите на название. Написание слова "абсент" в разных языках отличается. Например, в Испании и Италии обычно пишут "Absenta", в Чехии - "Absinth". Будьте внимательны: часто встречаются напитки, имитирующие абсент, - в этом случае название меняют намеренно. Во Франции, например, где слово "абсент" пишется как "Absinthe", выпускается ликер "Absente". Французский "Absente" - всего-навсего имитация абсента.

Далее необходимо прочитать остальные надписи на этикетке. Если на этикетке указано "absinthe refined", значит, перед вами очищенный абсент, в котором туйона нет. Отсутствие запрещенного во многих странах туйона также подтверждает надпись "thujone-free".

В России крепость алкогольных напитков обозначается в процентах, а некоторые иностранные производители обозначают крепость в proof (1 proof = 0,5 % спирта). Таким образом,надпись "100 proof" говорит о том, что в абсенте 50 % алкоголя.
Надпись "distilled" означает, что напиток возгоняли, а не настаивали. Содержание туйона обычно обозначают в мг/кг и (или) в ppm. Однако часто производители не указывают ничего. Это значит, что абсент соответствует европейским нормам (туйона там меньше 10 мг/кг, а вот сколько точно, 0 или 9,9, остается только догадываться).
Как правильно пить абсент
Как же правильно пить абсент?
Правильно пить абсент принято из широкого, сужающегося книзу стакана. Поскольку это весьма горький напиток, то все способы его потребления сводятся к тому, чтобы уменьшить эту горечь.
Традиционный способ (французский) состоит в том, что перед тем, как пить абсент в него льют холодную воду через кусочек сахара, лежащий на специальной ложечке с отверстиями. Сахар растворяется, попадает в напиток и смешивается с ним. Предполагают, что сладкая вода усиливает действие туйона. При смешивании ее с абсентом последний мутнеет и приобретает радужный желто-зеленый цвет. Оптимальное соотношение - 5 частей воды на 1 часть абсента. Этот ритуал имеет не меньшую притягательность нежели необыкновенный вкус напитка и его возбуждающее действие.

В последнее время чаще используют несколько другой вариант пития абсента (чешский способ): в чайную ложку кладут немного сахара, затем в ложку наливают абсент, поджигают его и ждут расплавления сахара. Полученную карамель быстро выливают в бокал с абсентом и размешивают. Этот способ опасен тем, что абсент в стакане может легко загореться, поэтому необходимо применять его осторожно.

Если вы пьёте абсент в чистом виде, но сильно охлажденным, то можно считать , что вы правильно пьёте абсент. Однако этот способ, скорее, на любителя или даже "профессионала".