Избит он изрядно, но всё равно, это одна из моих любимых колбас.
И так, начнём. Рецептура гостовская, процесс термообработки тоже вплотную приближена к госту.
- Говядина - 30%
- Свинина (лопатка) - 40%
- Грудинка -30%
- Специи на кг фарша
- Соль нитритная - 22гр
- Сахар или глюкоза (глюкоза лучше) - 2гр
- Перец белый или черный (черный лучше) - 1гр
- Перец душистый - 1гр
- Чеснок свежий - 2гр
- Черева говяжьи или свиные калибра около 40мм
Мясо распускаем на фарш с самой крупной ячейкой. Солим, перемешиваем и убираем в холодильник на сутки, накрыв, чтоб не заветрилось. Грудинку режем ножом в кубик 6х6мм солим и убираем туда же, куда и фарш. Через сутки достаем фарш и пропускаем на мясорубке с самой маленькой ячейкой. У меня 2мм. Вносим все специи, грудинку и хорошенько вымешиваем. Набиваем оболочку и вяжем кольца. И отправляем на ночь на осадку.
Далее описываю как делал я, с комментами, как можно. После осадки загрузил в коптильню разогретую до 95 градусов без дыма, воткнул щуп от термометра в один из батонов и прогрел до 70 градусов внутри. Этот этап можно сделать и в духовке дома. Колбаса покраснеет. После прогрева снизил температуру в камере до 60 и дал дым. Через час снизил до 50, а еще через час до 40. При 40 продержал в дыму ешё 2 часа. На прогрев ушло, где то 1 час 15-20 минут. Оболочка была говяжья 40-42. Копчение заняло 4 часа. Остудил и дал полежать в холодильнике сутки. В идеале, конечно 2-3 суток, но кто выдержит?
Вот, в принципе, и всё. Можно наслаждаться ✌

Энциклопедия охоты : http://vk.com/wall-1087481?q=краковской

Что выбрать МР-27 или МР-155 ?
http://vk.com/wall-1087481_84475
Что выбрать ТОЗ-34 или ИЖ-27 (МР-27) ?
http://vk.com/wall-1087481_57515
Первое ружье, что купить МР-155 или бюджетное турецкое ?
http://vk.com/wall-1087481_58566

1.


2.


3.


4.


5.


6.


7.