Я перед поездкой узнал о Новокузнецке в ЖЖ, а читательницы выпускай меня запугивать - пугать.
Посмотрел личными присмотрами. Ну, не Венеция и не эпицентр Баку, а экой же как любой из городов Подмосковья, какие основывались в ту эру или даже окраина Москвы. Мыслите, люд проживающие потом, замечают что-то иное? Экые же дома и улицы, те же вывески сетевых супермаркетов. Словом, как будто никуда и не эмигрировал.
С остальной страны, не всем проживать с обликами на Кремль или посреди архитектурных шедевров. Новокузнецк - средний фабричный город. Для людей, обретающихся в нем, важнее кто их соседки, а не то, как их дом выглядит внешне. Есть и противоположные условия, определяющие жизнь в городе.
Улицы обширные, достаточно просторно, проблем с парковкой нет, город нормально озарен, в домах не просто тепло, а буквально жарко.
Но есть одна загвоздка и, сходно, что эта загвоздка не только Новокузнецка, а многих остальных индустриальных регионов России. Но выбрасывайте обо всем по распорядку.
В исходный денек я невпроворот путался с журналистами из здешних СМИ. Общение с сими головастыми, сильно ясными и положительными народами было не в тягость даже после бессонной ночи в аэроплане, какая к тому же угадала на три часа короче среднего. Но журналисты сверились. Я посмотрел их репортажи и могу вымолвить: все вышло не неудовлетворительно, чем у их московских коллег.
В близком исходном посте о Новокузнецке я уже говорил о том, что ресторан, на открытие какого я приехал, отворился потому, что хозяин ресторана и его дружище пробежали мои книжки. А кока - исконные жительницы Новокузнецка - занимались по ним подготавливать.
Поэтому я, не располагая никакого взаимоотношения к этому бизнесу, ощутил личную ответственность за то, как будут делать сии люд, что у них будет удаваться.
Но я ознакомился с ними, и на душе у меня стало значительно легче. Проговорите, ну что мне возбуждаться, относившись на то, как сей русский пацан сообщает конфигурацию узбекским лепешкам? Тандыр согревается электричеством, но это не жутко, лишь бы печь грелась, точно, вкус хлебу сообщают не угли, не дым, а сочетание многих прочих факторов. Вон внизу стоит чертовски важнецкий контроллер - с этим тандыром все даже проще, чем в тандыре на дровишках. Если у хлебопека с главного денька удается очень сходно на точные лепешки, то через пару лун он набьет длань и будет печь лепешки не худо каждого маргиланца. Ему бы хоть три денька поработать в лепешечной вместе с узбечками, чтобы схватить подробности! Но и личным рассудком тоже додумается, только чуть-чуть потом - я уверен. Этому юноше я подсказал самую малость, в другом он и сам выяснил.
Вот с пловом руководитель-кашевар Юлия ( на фото она справа ) и ее помощница Лариса попросили о помощи.
- А что у вас не так получается?
- Мясо жесткое и рис у нас плохой, превращается в кашу.
- Пошли на кухню, посмотрим, что за рис, что за мясо.
- Мы уже пригласили женщину восточную, у нее то же самое.
На кухне тетя - таджичка разрезала морковь брусами с большой перст моей ручки. Удивившись таковой нарезке, я узнал:
- Откуда Вы? - имея в виду "где-нибудь это Вас так научили морковь разрезать?". Женщина правильно поняла мой вопрос и ответила:
- Я таджичка, но по-узбекски тоже понимаю. Морковь в кашу разваривается.
Я посмотрел на морковь - непохожая, крупнейшая, точно как в Узбекистане.
- А что за мясо у вас? Баранина откуда?
Юлия:
- Баранина у нас алтайская! - и я обрадовался. Подумал, что на Алтае уж точно разбираются в баранине.
Мне продемонстрировали кости, обтянутые чем-то янтарным и бурым. Завидев мое мурло, Юлия сказанула:
- Еще новозеландская есть.
- Корейку только на шашлык! - ответил я.
- Нет, вот эта.
Обратные ноги от полноте крупнейшего барашка, с какого лет десять стригли шерсть. Мало лимонного тука, жилы пригодные для изготовления басовых струн рояля, мясо уже без костей. Барашек отжил личное, чтобы мясо не выпускать, его послали в Россию. 400 рублевок это стоимость перевозки и хранения, пограничных платежей, может быть, взяток которых-то, прибыль импортера и продавщиц - себестоимости потом почти нет.
- А курдюка нет? - спросил я и по лицам понял, что спорол глупость.
- А на чем вы готовите?
- На масле, вот на этом.
Я знаю, что на подобном маслице подготавливают повсеместно, но это столь дурно, что...
Юлия сказала:
- Я могу послать в магазин. Какое масло купить?
- Пусть пойдут в магазин и позвонят оттуда, скажут, какое масло есть на полках.
Через десять минут по телефону перечисляли:
- Соевое, льняное, кунжутное, кукурузное, масло из виноградных косточек...
- Во, вот это и берите - кукурузное и из косточек.
Маслице из костей, какое я тут покупаю например по 300 рублевок потом стоило 670. Аэропланом доставляли? Страховка ненаглядная? Что сформировало эту стоимость, кроме алчности?
Лук нормальный, чеснок и перец - китайские, а рис... недурной узбекский рис. Чунгара и девушек - зира, оба на твердую четверку.
Казан тоже согревается электричеством, регулировка почти такая, как надо: три попеременно включающиеся спирали нагрева, регулировка температуры коллективная. Казан большой, литров на 40. Можно стряпать плов на 5 килограмм риса.
Исходный плов мы стряпали вкупе, я стоял рядом и изрекал, что мастерить, а Юлия и ребята вписывали температуру и которые очертания нагрева использовались на всяком периоде. Временами приходилось нанимать шумовку в длани и самому, чтобы изобразить самое легкое - зачисления перемешивания, как распределять рис, как выпаривать воду, как управиться с формирующимся крахмальным клейстером.
Второй плов я предложил сварганить самочинно, а сам сел за смежный столик чай хлебать. Кое-когда они вздыхали и выпрашивали меня наступить, посмотреть. Корректировали по аллюру, промахов почти не было.
А что с шашлыком? Нормальный кирпичный мангал, правда изнутри зачем-то затянут листочками нержавейки. Зачем? Чтобы отражать тепло? Так наоборот - ок бы, чтоб стенки мангала нагрелись, как камин и чтобы внутри него была температура почти как в печи - градусов 150 - 170, чтобы разгар пер отовсюду. Ну и, по прежнему, решетки и на сих решетках стряпают"шашлык" - кусочки мяса, нанизанные на деревянные шпажки.
- Ребята, шашлык это мясо, приготовленное в инфракрасных лучах, исходящих от углей, подкопченное дымом от сгоревших без пламени мясных соков и жира. Шашлык не готовят, нагревая мясо контактным способом. Где у вас нормальные шампуры? Как это нету?!
Неплохо, что рядом был юноша - завхоз. Я попросил его двинуться на строительный торг, закупить малые шампуры и изготовить из арматуры и уголков раму, чтобы укладывать шампуры над углями. Вернее, две рамы. Чтобы на одну жену можно было назначить ту решетку, что у них была, а на иную - раму под шампуры. Или две рамы немедленно. Он поклялся совершить, но только на остальной денек.
- Давайте займемся фаршем на люля-кебаб и подготовкой мяса на шашлык.
Пока плов подготавливали, я уже раскусил, что эта новозеландская баранина еще худо, чем я себе воображал. Чтобы размягчить мясо после его обжарки с луком мы спрятали нагрев и томили мясо под покрышкой больше часа, только после этого его можно было прожевать.
- А что с говядиной у вас?
- Еще хуже, чем алтайская баранина...
- А свинина?
- Очень невкусная...
- Хорошо, сейчас у нас времени мало, а потом возьмите сами курятину и проработайте шашлык из курицы по-ирански, он описан в моих книгах подробно, все у вас получится.
Мясо для шашлыка посолили - поперчили, запаяли в вакуумные свертки и отослали в су - облик на 4 часа при температуре 71С.
Фарш для люля - кебаба лишили стряпать в пропорции на килограмм освобожденного от жил и пленок мяса 400 грамм лука и 400 грамм тука. Мясо зачистили, лук порезали, а вот с туком состоялась трудность. На этой новозеландской баранине сала было капельку, да и тот открыто невкусное - соломенное от старости животного.
- Юля, нужен хоть говяжий жир, хоть сало свиное несоленое. Ведь на дверях ресторана не написано "Халяль", если в городе и есть номинальные мусульмане, так они все равно водку пьют, чего мы-то об этом будем думать? Свиное сало, в крайнем случае, может заменить курдюк в люля-кебаб, но совсем без сала люля-кебаб не бывает!
С торга доставили свиное сало в пол сантиметра толщиной.
Я с экой дрянью уже и в Москве сталкивался. Долбанные диетолухи столь запудрили умы люду, что новоиспеченный вопрос сформировал новоиспеченное суждение - исключили породу поросят, у каких одновременно под шкурой стартует гадкого вкуса мясо. Ну не бывает смачной свинины, если она не накрыта славным пластом сала, быть не может! Разумеете? И сии народы ведут обсуждения - страшилки о ГМО? Ребята, да вы уже грызете чудищ, каких не Бог - Господь создал, не натура, а безрассудный человечий гений. Промолви кто сто лет обратно, что свинина будет без сала, а цыплята будут расти до полутора килограмм за тридцать пять деньков - сослали бы в психушку. Да и немедленно еще не потом подлечить тех, кто сказанет, что это нормальная жрачка. Это худо соевого мяса и пальмового маслица, это худо каждого ГМО и где-нибудь потом монсеньор Онищенко, последовательницы какого запретили не только штатовскую говядину из-за содержащихся в ней гормонов, но уже и австралийскую? Ну-ка, изреките мне, а в сих курицах, "Сосиски детские", блядь?! Как рядом с этими жуликами и мошенниками должен появиться производитель нормальных продуктов, откуда он возьмется? Людей-то, желающих заниматься сельским хозяйством и производством нормальных продуктов достаточно, да ведь они разорятся в конкуренции с этой камарильей! И кто в этом виноват? Да вы и виноваты! Потому что у производителя дряни достаточно денежных ресурсов, чтобы подготовить любые годные для вас бумажки, а попробуй кто открыть нормальный магазин, чтобы в подсобных помещениях готовить холодец и домашнюю колбасу из хорошего, выращенного как положено мяса - да вы же его вместе с кишками, рожками и ножками сожрете, в компании с пожарниками, участковыми, санитарами и прочими охранителями порядка! Во всех странах можно готовить прямо при магазине и подобного рода бизнес процветает, а где у нас вы такое видели? Да не пробьются эти люди ни через вас, ни через алчность владельцев помещений, ни через бредни диетолухов, вещающих о вреде холестерина.
Простите за непомерно эмоциональный отступ, погорячился, наболело.
Говорили о кутабах.
- Каким маслом вы их смазываете?
- Масло у нас хорошее, финское, шведское.
Родили кусок с караваем хлеба, что испекла сотрудница кондитерского цеха. Конечно, мыло, а не маслице, как я и ждал. Потом коровьего белого тука от мощности 30%, а прочее самого гадкого качества маргарин, ароматизаторы, эмульгаторы, вкусовые добавки, красители, вода - тут, в ЖЖ, есть один деятель, какой учится тем, что урезонивает нас все это есть. Поговорите с ним, пусть он поведает, как стряпают сии имитации и отчего они полезнее для нашего здоровья, чем настоящее сливочное маслице.
- А местного масла нет?
Порассказал, что для изготовления топленого маслица не беспременно красивенькое и одноцветное сливочное, пусть будет прокислое, пусть крошится, лишь бы сработано было из коровьего молока и свежее. Полагаюсь, сверятся с выбором и истопят нормальное маслице.
На остальной денек завхоз родил шампуры и раму. Насадили на шампур шесть долек всегдашним типом замаринованной баранины. Дожарили до нормальной степени прожарки.
- Трогайте пальцем, сдвигайте поперек волокон. Чувствуете? Вот нормальная прожарка.
Отстранили два куска, рассекали. Все как надо, бежит радужный сквозной сок.
- Пробуйте!
- Сталик, у нас это сто процентов возврат будет. Не едят люди мясо такой прожарки. Мы знаем, что так правильно, но...
- Сами пробуйте, сами жуйте! Ну как? Хорошо, оставшиеся кусочки жарим дальше.
Еще два куса сбили, когда они были исчерпывающе прожарены. На срезе чуть-чуть розовые.
- Сталик, это лучше, но клиенты все равно вернут...
- Жуйте! Вы чувствуете, насколько жестче стало мясо? Хорошо, жарим два оставшихся куска мяса на убой.
Все, край, почернело, скукожилось, внутри бесцветное, ни частицы сока.
- О, вот это нормальное!
Но кое-кто так и не прожевал, выплюнули. Моя задача исполнена. Градусники им закупят, научатся они верно зажаривать, а потом и клиентки тайно преступят на нашу страну.
- Фарш остыл? Принесите сюда. Лепите люля-кебаб! Знаете как?
Ребята все точно совершили. Пожарили палку люля - желательно. Даже с этим мясом, с этим салом - совершенно пригодный итог.
- Давайте мясо из су-вида.
На мясе ни жиринки. В Новокузнецке, в Сибири, а не в Италии и не в Испании, не в Индии или Туркмении, а в Сибири, где-нибудь холодно вообще-то, где-нибудь климат очень строгий, сильно - континентальный, недостаток нормальных сала. Это что таковское, а?! Ну должен человек применять в пищу не только марихуану, но еще и углеводы, белки и сало!
Неплохо, уродимся прочим путем.
После приготовления мяса в су - паспорте в кульке остается сок, какой выделился из мяса. Сей сок, по сущности, именно то, ради чего мы мясо и уписываем. Если его подогреть со сливочным маслицем, сложить туда желтый сок и спутать, то выйдет мировой соус для смазывания шашлыка.
- Берите обыкновенную малярную кисточку и смазывайте шашлык во время жарки.
Крыли минуты четыре. На мясе нетрудный румянец, мясо яркое, внутри гомогенно прогрелось. На срезе худощавое ( температура сувида была наибольшая для баранины ), но румяное, симпатичного окраски. Рискнули, сильно мягко, только жилки остались слабовато стойкими. Юля рассказывает:
- Вот это есть будут, но у меня, Сталик, есть ощущение вареного мяса.
- Хорошо, давай следующую партию приготовим при температуре 73С, но только два часа, а не четыре. И жилки разбухнут, размягчатся и термообработка сократится.
Испытали по другому варианту - отлично. Жутко желательно, а для того отправного материала, что у нас был, просто превосходно. Так и будем стряпать!
В денек открытия ресторана все было по-честному. В три часа денька я нарошно оставил в гостиницу, чтобы Юлия сварганила плов от и до независимо. Я явился, растворил покрышку, потом у бортов казана рис чуть-чуть зазолотился, загорелся.
- Не беда, это не брак. Убери эти края, я их сам съем, а остальное перемешай, как вчера учил.
Спутали и удостоверились: плод на пять отметок! Непорочное обещание вам рассказываю - вот эта русская дамочка, отроду не проживавшая в Узбекистане и не убиравшая аутентичный плов сварганила плов так, как не всякий узбек может сварганить. Я соображаю, что она все равно еще беспокоится. Но это подобное занятие-как на велосипеде заниматься приезжать. Надо, чтобы кто-то придерживал за седло или хотя бы мастерил облик, что застраховывает. Это как плавать заниматься - надо чтобы батя помог лапами снизу. А прекратится несколько деньков и езда на велосипеде, плавание и приготовление плова заведут давать наслаждение - захочется всякий денек учиться этим!
Успехов тебе, Юля! Успехов всем ребятам, какие ломят в этом ресторане - все у вас выйдет пренепременно.
А вот сии двое - Роман и Антон - они не сотрудники ресторана. Это гости, какие пришли на его открытие. Но они вызвались испечь лепешки для развлечения!
Выяснилось, что они с успехом стряпают по моим фолиантам и желательно подготовлены.
Вообще, все, кто пришли на сей вечер знали меня не только по телепередачам, но именно по фолиантам.
Назначил выходок сто автографов, сфотографировался раз пятьсот, отбыл с прекрасным впечатлением о сибирячках и с несладкими думами о том, чем содержат Россию. Я не воображал себе, что занятие обстоит так фигово. И в Москве-то изделия так себе, и с любым днем становится все дурно из-за бессмысленных запретности. А уедешь от Москвы на тридцать километров и все - стартует отнюдь вторая жизнь, с иными жалованиями, с иными изделиями, с второй жрачкой.
Корень загвоздки в том, что в самой России производится непростительно чуток изделий. Торгуют нефть и газ - невосполнимые ресурсы, а взад доставляют то, что каждая овца или чушка два раза в возраст рожает - например, то же самое мясо, провиант воспроизводимый. Доставляют это мясо предприниматели, мишень бизнеса - бабки. Исполнители - жадные мерзавки. Покупают что задешево, каждую дрянь, лишь бы прибыль у мужа была выше, а у него откат. Вот и едим каждую кенгуру.
Я знаю, что критиковать то, что убирают публика - почти что то же самое, что критиковать наружность их ребятишек. Это воспринимается с оскорбленностью. Хочется крикнуть в отклик:"Нет, то, что наворачиваю я - отчаянно недурственно и вкусно!" Поэтому простите меня за правду, но то, что я увидел в Новокузнецке это плохо.
Ладно, в ресторан можно и аэропланом продовольствие доставить. Рыбку же доставляют - поначалу со Средиземного моря в Москву, а потом в Новокузнецк. Значит, можно и мясо отослать и что угодно еще. А простой плебс, какой кормится дома или в столовых? Не заслуживают сии публика подобного питания.
Думаю, что не всюду занятие обстоит так фигово, но точно знаю, что во многих пунктах, может быть, обстоит еще и препаршиво. И осознаю, что сегодняшняя длительность жизни в России при эдаком питании и при этой копеечной водке - циклопическая заслуга лекарей. Это худо, товарки. Так невозможно. Надо что-то мастерить.
