На кухне в Японии есть посуда, предназначенная для приготовления самых
разных блюд: вареных, жареных, тушеных, запеченных и приготовленных в горшочках, поэтому довольно сложно провести четкую грань между кастрюлей, сковородой или котелком. У японцев, например, слово «набе» переводится не только, как кастрюля, но и как сковорода.

В керамической посуде, то есть в керамической набе японские повара готовят пищу на открытом огне и в ней же подают на стол. Керамическая набе очень похожа на горшок. Такие горшки обливные только внутри, и поэтому их не рекомендуется ставить на огонь мокрыми, иначе они треснут. Моют керамические набе очень осторожно с использованием специальных моющих средств, а для просушки их переворачивают, чтобы вода полностью стекла.

Металлическими набе называют сковороды, в основном глубокие. Они различаются размером, глубиной и формой. Небольшая сковорода с вертикально укрепленной ручкой используется для приготовления тонкого омлета, который закатывают в рулетики. Такая ручка предназначена для того, чтобы было удобно перевернуть омлет одним движением. А вот для приготовления яичницы такая сковорода не подойдет, для глазуньи лучше всего взять прямоугольную сковородку. Тяжелая глубокая сковорода из чугуна используется для приготовления различных блюд в соусе. Также существуют сковороды с решетками, которые повара используют для стекания масла с блюд. В японской кухне не приветствуются сковороды с антипригарным (тефлоновым) покрытием, так как они плохо реагируют на температуру. Но опытные кулинары говорят, что, если следовать рецептуре, то со сковородами не возникнет никаких проблем. Недавно в Японии появились электрические набе. Огромной популярностью пользуются сковороды с ровным и толстым дном, с прямыми или слегка выпуклыми стенками, что обеспечивают продукту полное равномерное прогревание. Для тушеных блюд сгодится любая металлическая набе.
Выбор размера сковороды или кастрюли зависит, как правило, от количества приготавливаемого блюда. Японские повара используют кастрюли с прямыми стенками и закрывают из круглыми деревянными крышками. Из – за своей формы крышка проваливается в жидкость, поэтому ее подбирают на 1-2 см меньше, чем кастрюля. При таком способе пища плотно прикрыта и ненужная влага испаряется. Деревянные крышки не дают засохнуть блюду. Эти крышки изготавливаются из ели или кедра, они прослужат долго при правильном и бережном уходе.

При приготовлении блюд большинство продуктов перемалывается, смешивается, измельчается, поэтому у японского кулинара на кухне имеется несколько всяких разных ступок. Они представляют собой две миски, чем – то похожие на термосы. Внутренняя миска сделана из глины и имеет форму колбы, чтобы она не шаталась, используют резиновые прокладки, которые можно также заменить полотенцем. Пестик делают из твердых пород деревьев.

Чтобы приготовить пюре из овощей или фруктов, блюд из тофу, необходимо использовать сито. Наилучшим является сито из конского волоса. Перед применением его опускают в воду и протирают до сухости полотенцем или салфеткой.


Японцы очень часто при приготовлении блюд используют тертый имбирь или редьку, поэтому на кухне можно найти большое количество самых разных терок.
После того, как рис сварился, его следует переложить из рисоварки. Для этого применяют кадушки и деревянные лопатки. Охлаждают рис специальными плоскими веерами.
 

Большинство кухонной утвари делается из бамбука – это довольно распространенный материал в Японии. Это циновки или дощечки, с помощью которых заворачивают некоторые блюда для придания формы, например, суши. Круглые слегка с вогнутыми краями и квадратные плетенки тоже изготавливают из бамбука – они напоминают дуршлаг. Для формования некоторых видов блюд используют кору бамбука. Из бамбука делают также щампура, специальные небольшие тонкие палочки, которыми фиксируют блюда. Бамбуковые подносы очень ценятся и делают их всяких разных размеров и форм.

В японской кухне соблюдается принцип предназначения посуды и инвентаря для приготовления тех или иных блюд. Жареные блюда подают строго в фарфоровых плоских тарелках или круглых подносах из бамбука. Сашими (вид суши) подают на прямоугольных разносах. Салаты и холодные закуски подаются в мисках.

Немалую роль играет на кухне выбор ножей. На кухне их имеется несколько видов и каждый нож имеет свое назначение: ножи с широким лезвием используют для нарезки овощей, со скошенным лезвием – для мяса, с мечеобразной формой – для резки сырой свежей рыбы и конусообразный используют для разделки моллюсков.

Тобико — икра летучей рыбы, традиционно считается частью
японской кухни. Это ценный морской деликатес. Уникальность данного
продукта заключается в том, что икра летучей рыбы приготавливается в
соусе, произведенным по старинным рецептам. Именно эти соусы придают
икре необычный аромат и вкус.

Секреты изготовления этого вкусного продукта передавались столетиями
практически в неизменном виде, а сейчас их хранят только лишь несколько
японских компаний.

Икринки тобико невелики, размером приблизительно от 0,5 мм до 0,8 мм. К сравнению, тобико крупнее, чем икра мойвы, но меньше, чем икра лосося.



Икра летучей рыбы используется в основном при
приготовлении традиционных японских блюд – суши, а также в различных
закусках.

Свежая икра имеет красновато-оранжевый оттенок, копчёно-солоноватый вкус, хрустящую текстуру. Зачастую тобико раскрашивается васаби (зелёный цвет) или имбирем (светло-оранжевый) или чернилами кальмара (чёрный цвет):





Виды тобико

Якитори — это кусочки курятины, поджаренные на бамбуковых вертелочках. Мясо курицы жарят с желе на соевой основе, содержащем сахар и кулинарное саке мирин, или с солью. Они похожи на телятину шиш кебаб, которую готовят на Среднем Востоке, или на индонезийскую курятину (или баранину) сатай .

Особенностью якитори является то, что есть можно не только окорочка и грудинку, но и внутренние органы, и мясо хвоста. Эти мясистые ткани, слегка обожжённые и приправленные ароматным соусом или солью, такие аппетитные, что просто невозможно удержаться от того, чтобы не съесть много. Якитори пользуются большой популярностью не только в фирменных ресторанах, но и в пивных, и в придорожных киосках. В наши дни готовые якитори можно купить и в супермаркетах.

После того как в VII веке буддизм стал государственной религией Японии, был издан целый ряд эдиктов, запрещавших употребление мяса. После этого мясо, в том числе курятину, не готовили и не ели в общественных местах вплоть до снятия запрета во второй половине XIX века. Начиная с этого времени эпохи Мэйдзи, якитори из мяса, оставшегося в ресторанах, стали подавать в придорожных киосках. Вскоре они стали очень популярны.

Якитори стали обычным блюдом в 60-ые годы, после того как бройлеров стали завозить из Америки и разводить их в больших количествах в Японии. Эта птица растёт быстро и годится в пищу. Впоследствии, когда вкусы японцев стали более утончёнными, выросло число торговых точек, продававших местные разновидности курятины якитори, такие как хинай-дори из префектуры Акита и хюга-дори из префектуры Миядзаки. В наши дни рестораны продолжают разрабатывать новые рецепты в надежде получить преимущество над конкурентами. Например,решают использовать дорогой древесный уголь бинтётан,идеально подходящий для жаренья на углях.

Если будете готовить якитори дома, не имея древесного угля, поставьте рашпер на газовую или электрическую плиту. Можно облегчить себе работу, смазав рашпер маслом, чтобы предотвратить пригорание. Можно воспользоваться сковородой или другими кухонными принадлежностями, обычно используемыми при жарении мяса.

Из жареной курицы можно сделать заливное или посыпать её солью, как вам больше нравится. Она вкусна и с чёрным перцем, и с соком лимона или с ситими-тогараси (молотая смесь из кайенского перца, сушёных апельсиновых корочек и пяти видов зёрен).

В отличие от говядины или свинины жир курятины сосредоточен в коже, так что курятина, если её очистить, становится источником протеина с малым содержанием жира.

Рецепт:
Куриное филе - 600 г
Сахар – 50 г (японцы кладут гораздо больше – 80-90 г)
Соевый соус – 200 г
Имбирь тертый – 1 ч.л.
Чеснок – 2 зубца
Красный перец – 1/8 ч.л.
Кунжутное масло – 1 ч.л.
Мирин – 120 мл (без паники, заменяем при отсутствии белым полусладким вином или полусухим с несколькими кусочками сахара)
Кунжутные семечки (для посыпки) – не обязательно
Лук зеленый или молодой порей

1. Нарезать филе (вкуснее, если брать мясо с бедра, я использовала грудку) кусочками со стороной 3 см.
2. Измельчить чеснок, натереть имбирь.
3. Влить в сотейник соевый соус, вино, кунжутное масло, всыпать сахар, красный перец, добавить чеснок и имбирь. Довести до кипения и кипятить на слабом огне около 10-15 минут – соус должен густеть. Как вариант – добавить к холодным ингредиентам дополнительно 1 ст.л. муки. Тогда смесь загустится через минуту. При варке помешивать!
4. Во время варки якитори-соуса вы занимаетесь шпажками. Вы можете просто нанизать цыпленка на палочки, смазать соусом и жарить – будет очень вкусно, можно – добавить зеленого цвета и сделать интересную сдвоенную форму.
5. Для сдвоенного якитори используйте молодой порей или зеленый лук потолще. Отрезаем кусок белой и кусок зеленой части – оставляем толстую белую часть и немного зеленых побегов.
6. Нанизывайте кусочек мяса, перемежая его луковым столбиком таким образом, чтобы этот столбик был общим на 2 шпажки.
7. Соус разделить на 2 части – для смазывания при запекании и для подачи. Смажьте кисточкой с соусом наши заготовки с одной стороны.
8. Разогрейте сковороду-гриль или воспользуйтесь духовкой с решеткой для запекания. Смажьте гриль. Зажаривать начинайте с маринадной стороны, немного придавливая шашлычки при жарке. Смажьте вторую сторону соусом с процессе. Переверните.
9. Гриллование должно продолжаться минут 5-7, а то мясо может стать сухим.
Положить на блюдо, смазать оставленным в другой чашке соусом (он станет за это время более густым и более темным). По желанию посыпать к

1. Замочите конбу в слегка теплой воде до размягчения. Нарежьте лист поперек лентами длиной 16 см, затем вдоль полосками шириной 2-3 см. Завяжите каждую полоску посередине декоративным узлом и варите.
2. Чтобы сделать рулет, нарежьте размоченный лист конбу поперек полосками длиной 5 см и плотно скатайте. Эти рулетики, при желании, можно начинить кусочками моркови, филе анчоусов или мяса. Скатанные рулетики обвяжите полосками конбу.

Вагаси (яп. 和菓子?) — традиционный японский десерт. При их создании используются натуральные продукты: бобовые (в основном красная фасоль — адзуки), рис, различные виды батата, агар-агар (растительный желатин), каштаны, различные травы и чаи.
Вагаси отличаются менее сладким вкусом, чем привычные европейцам сладости. Они даже могут показаться совсем несладкими людям, которые к ним не привыкли.

В высших слоях японского общества считалось признаком хорошего тона к чаепитию подавать сладости разнообразных изысканных форм. В современном обществе эстетика вагаси осталась неизменной

Существует множество разновидностей вагаси:

Моти — колобки или лепешки из вареного на пару и толченого белого риса. Бывают с различными начинками и без них, поджаренные или нет.
Ёкан — пастила из сладковатой бобовой пасты и агар-агар.

паста из адзуки — используется как начинка для различных видов вагаси
Аманатто — сушеные бобы в сахарной глазури (см. Натто)

Амэ — вид карамели, изготовленной из крахмала и сахара
Анмицу — кусочки охлажденного желе из агар-агар с фруктами и сладкой подливкой

Ботамоти — моти, снаружи покрытые пастой из фасоли адзуки
Варабимоти — кусочки прозрачного теста, приготовленного из растения вараби (разновидности японского папоротника). Подаются со сладкой соевой мукой кинако и сиропом из жженого сахара КуромицуГюхи — более мягкая разновидность моти. Как правило, готовится из смеси риса и рисовой муки.

Дайфуку — основная разновидность моти с начинкой из пасты адзуки
Данго — кусочки моти, нанизанные на деревянные шпажки и политые сиропом
Дораяки — два круглых бисквита с начинкой из пасты адзуки
Имагаваяки — жареный пирожок с начинкой из пасты адзуки

Касивамоти — моти, завернутое в соленый лист дуба
Кинкато — сахарная карамель
Кинцуба — жареный пирожок из пресного теста с начинкой из пасты адзуки
Кусамоти — моти зеленоватого цвета, изготовленное с добавлением японской полыни йомоги
Мандзю — пирожки, приготовленные на пару, с начинкой из пасты адзуки
Монака — две тонкие хрустящие вафли с начинкой из пасты адзуки

Нэрикири — пирожные из белой фасолевой пасты, сахара и гюхи или тертого нагаимо (вид горного ямса)
Ракуган — твердые конфетки с большим содержанием сахара, используются во время чайной церемонии
Сакурамоти — моти, завернутое в соленый вишневый лист
Сёгато — засахаренный имбирь

Сируко (также дзэндзай) — традиционная новогодняя сладость, суп из сладкой фасоли с кусочками моти
Тайяки — разновидность имагаваяки, изготовленный в форме рыбки
Уиро — приготовленные на пару пирожные из рисовой муки и сахара, схожие с моти

Мохито
Уже чувствуется душное, знойное одесское лето....даже ночью нет спасенья  от жары. Нет ничего лучше для спасенья как зайти вечером с друзьями в уютный ресторанчик и остудить пыл стаканчиком мохито под японские суши. Слово mojito часто встречается в испано-язычной литературе. Так, в романе одной известной латиноамериканской писательницы Fragoso Marysol этот коктейль упоминается в весьма романтичном контексте: Мохито вкушается, как слова поэмы и ласки женщины.
По этой ссылке  можно  узнать историю возникновения этого замечательного напитка. А я перечитавши разных рецептов нашла для себя вот такой рецепт приготовления мохито в домашних условиях:

Ингредиенты:
- Бутылка рома (Havana Club, Baccardi).
- Пучок  мяты.
- 3-4 лайма.
- Сахар, лучше тростниковый рассыпчатый (коричневый такой).
- Содовоя. (Спрайт, швепс, простая минералка, кому что нравится, я беру спрайт)
- Лед.

Способ приготовления:

Мяту нарвать кусочками и размять так чтобы квартиру наполнил аромат мяты, я разминаю в большой ступке, но думаю сгодится все что есть под рукой (толкучка, деревянная ложка), режу лайм на 8 кусочков и туда же выдавливаю сок, бросаю кожуру туда же  и разминаю дальше.
Подготовленную таким образом смесь высыпать в  большую емкость где то на 3 литра ( кувшин, кастрюля ) насыпаю 2-3 ложки тростникового сахара. Залить все это ромом где-то 0,75л.  Долить содовой около литра.
Все размешать, попробовать - можно по вкусу добавить алкоголя или содовой.
Приятного времяпровождения!

В летнюю жару можно забежать в кафе побаловать себя таким приятным и оригинальным десертом как мороженное из зеленого чая. Или приготовить его в домашних условиях:

Ингредиенты:
1 ст. л. с верхом зеленого чая
2 яичных белка и 1 желток
150 г сахара
350 мл сливок жирностью 33% и выше

Приготовление:
- Заварить крепкий чай с четвертью стакана кипятка, охладить и процедить. Белки взбить с неполной столовой ложкой сахара в крепкую пену, желток растереть с таким же количеством сахара до побеления, соединить обе смеси и размешать.
- Добавить охлажденный чай и снова осторожно размешать, стараясь, чтобы белки не опали. Слегка охлажденные сливки взбить с оставшимся сахаром в пышную пену, добавить к остальным ингредиентам, в последний раз осторожно перемешать, разложить смесь по формам и поставить в морозильник.

Приятного аппетита!