В японской кухне постоянно используются свыше тридцати видов водорослей и множество продуктов их переработки.

 

Большинство водорослей отличаются необыкновенно высоким (более 50%) содержанием углеводов, способствующих пищеварению. Кроме этого водоросли богаты железом, кальцием, фосфором, йодом и витаминами А и С. Водоросли и продукты из них, как правило, поступают в продажу в сушеном виде.

 

 

Японскую кухню трудно себе представить без этой большой бурой водоросли.

Она используется в натуральном виде, а также придает тонкий аромат многим блюдам. Благодаря содержанию большого количества глютаматовой кислоты конбу обладает ярко выраженным вкусом, она также богата йодом, кальцием и растительной клетчаткой.

 

Существует множество разновидностей этой водоросли; длина некоторых из них превышает 20 м, а ширина листьев — от 5 до 30 см. Все они сушатся, а затем сортируются в соответствии с их назначением: одни предназначены для еды, другие - для приготовления бульона даси. Выше всего ценятся нижние, самые толстые части стеблей.

 

Из сушеной конбу производят различные продукты, такие как нарезанная конбу для острых закусок и цукудани (тушеная пряная закуска). В числе других популярных продуктов из конбу следует назвать тороро и оборо, которые представляют собой тонко нарезанную конбу. Для тороро лист конбу режут вдоль очень узкими полосками, которые едят с рисом или кладут в прозрачный суп. Оборо — тонкие, почти прозрачные листы, в которые заворачивают рис или другие продукты.

 

У сушеной конбу ярко выраженный вкус, специфический «океанический»аромат

и приятная влажная структура.

 

В японской кухне конбу ценится в основном как наиболее важный компонент бульона даси, наряду с кацуо-буси (сушеные рыбные хлопья из малого тунца). Конбу используется также для ароматизации вареного риса в суши; кроме того, ее тушат с овощами, мясом и рыбой.

 

Сушеные листья конбу обычно покрыты тонким белым порошком; этот налет естественным

образом появляется при сушке. Протирайте конбу влажной салфеткой. Прежде чем положить сушеные листья конбу в суп или рагу, их сворачивают рулетом или завязывают декоративным узлом. Воду, в которой замачивались водоросли, можно использовать для приготовления супа или бульона.

 

Нераспечатанный пакет может храниться несколько месяцев.

 

 

Как связывать и скатывать конбу. Японские кулинарные хитрости

 

 

 

 

 

Наиболее известный продукт из водорослей — это нори:

сушеные, тонкие, как листы бумаги, листья небольшой оранжево-коричневой, похожей

на пленку, морской водоросли асакуса-нори, относящейся к семейству красных водорослей. Длина листа этой водоросли достигает 25 см, ширина - около 5 см.

Асакуса-нори промывают в пресной воде, а затем сушат на солнце, расстелив на бамбуковых или деревянных рамах.

 

Нори богата растительным протеином, минеральными веществами и витаминами.

В продаже имеются мини-листы нори размером 8 3 см, в которые заворачивают рис для традиционного завтрака; иногда эти листья продаются уже поджаренными или покрытыми соусом на основе соевого.

 

У нори легкий дымный привкус, но главное ее достоинство — тонкий «океанический» аромат. Темные блестящие нори гораздо вкуснее, чем более дешевые красноватые.

 

 

Нори в основном используют для приготовления рулетного суши, онигири (рисовые шарики) и моти (рисовые пирожные). Кроме того, толченой или шинкованной нори украшают смешанное суши или блюда из лапши соба.

 

Перед использованием нори следует быстро прогреть с обеих сторон над слабым

огнем, держа лист горизонтально и двигая, чтобы водоросль прожарилась равномерно.

Водоросли становятся хрустящими и очень рассыпчатыми через 2-3 секунды. На

гриле нори жарить нельзя. Заворачивая суши, кладите лист блестящей стороной

на макису (циновка для скатывания суши), чтобы тусклая сторона оказалась внутри

рулета.

 

В герметично закрытом пластиковом пакете в сухом месте нори могут храниться

почти неограниченное время, если пакет положить в контейнер.

 

 

Эта коричневато-оранжевая водоросль длиной до 1-2 м растет на подводных скалах

с начала зимы до начала лета. В кулинарии чаще всего используют сушеную или

соленую вакаме.

 

То, что вакаме богата витаминами, но при этом совершенно не содержит жиров,

делает ее полезным и здоровым продуктом. Свежую вакаме можно купить только

в Японии, но в последние годы успешно развиваются предприятия по ее переработке.

Расфасованная в пакеты нарезанная вакаме имеется в широкой продаже.

 

У этой водоросли нежный аромат и освежающий вкус. Структура слегка скользкая,

но при этом приятно хрустящая, как у овощей.

 

Вакаме — один из наиболее популярных ингредиентов супа. Из

нее можно также приготовить очень вкусный салат с уксусной заправкой или потушить

с овощами.

 

Сушеную вакаме перед употреблением необходимо размягчить. Если вы используете

целую водоросль со стеблем, то перед тем, как отделить листья, замочите ее

на 15-20 минут в теплой воде. Если же вы купили вакаме быстрого приготовления,

то залейте ее большим количеством воды и оставьте примерно на 5 минут. Затем

откиньте на сито и обдайте кипятком, после чего немедленно окуните в холодную

воду, чтобы водоросль не потеряла зеленый цвет. Некоторые разновидности сушеной

вакаме можно класть прямо в суп.

 

Хранить сушеную вакаме следует в герметично закрытом пакете в прохладном

месте.

 

 

Водоросль хидзики богата витаминами, минеральными веществами, в том числе

кальцием и клетчаткой, и не содержит жиров.

У водоросли хидзики нежный аромат и слабо выраженный «океанический»

вкус, а структура довольно жесткая.

 

Обычно водоросль хидзики обжаривают в небольшом количестве масла, а затем

тушат с овощами в соусе на основе соевого. Водоросль часто готовят вместе

с абура-агэ (тонкие обжаренные пласты тофу). Кроме того, хидзики используют

для украшения рисовых блюд, например, смешанного суши и онигири (рисовые шарики),

так как ее черные «веточки» эффектно контрастируют с белым

рисом.

Сушеную хидзики нужно замочить в теплой воде на 15-20 минут до увеличения

в объеме в 7-10 раз. Эта жесткая водоросль не боится интенсивной тепловой

обработки. Она хорошо сочетается с растительным маслом, поэтому ее часто обжаривают,

после чего варят на медленном огне в бульоне даси, приправленном соевым соусом,

мирином и сахаром.

 

Сушеная водоросль хидзики хорошо хранится в герметично закрытом контейнере.

 

 

Кантен (агар-агар) получают из тенгусы — водоросли бордового

цвета, похожей на папоротник. После сушки и заморозки от тенгусы остается

прозрачное желирующее вещество. Желе с кантеном получается слегка матовым

и застывает при температуре выше комнатной, а значит, не нуждается в охлаждении.

Оно имеет более густую и упругую консистенцию, чем желе их желатина, следовательно,

его легче извлечь из формочки и порезать. А главное, кантеновое желе полезнее

для здоровья. Кантен не имеет питательной ценности, но содержит растительную

клетчатку, благотворно влияющую на пищеварение. Сушено-мороженый кантен поступает

в продажу в трех видах: палочками длиной около 25 см, нитями той же длины

и в порошке.

 

У кантена нет ни запаха, ни вкуса, что делает его идеальным желирующим веществом;

однако он способен вбирать вкусы и ароматы продуктов, с которыми готовится.

 

В качестве желирующего вещества для тортов и десертов.

 

Замочите кантен в воде на 30 минут, отожмите и разорвите на мелкие кусочки.

Растворите в горячей воде, добавьте сахар и, когда сахар растворится, процедите.

Варите 3 минуты. Затем вылейте в смоченную водой квадратную форму и охладите.

Когда желе застынет, извлеките его из формы, надавливая пальцами с боков,

и нарежьте мелкими кубиками. Как правило, на 300 мл жидкости берется 1 чайная

ложка порошкообразного кантена, но лучше прочесть инструкцию на пакетике.

 

Сушено-мороженый кантен может храниться несколько месяцев в сухом прохладном месте.