Соевый соус — один из основных компонентов азиатской кухни, продукт ферментации (брожения) соевых бобов под воздействием грибков рода аспергилл. Представляет собой жидкость очень тёмного цвета с характерным резким запахом.

Для приготовления соевого соуса соевые бобы отвариваются в воде или на пару до мягкого состояния, после чего их смешивают с мукой, приготовленной из обжаренных ячменных или пшеничных зёрен. После подсаливания полученная смесь подвергается ферментации (продолжается от 40 дней до 2-3 лет). От срока ферментации зависит насыщенность цвета соуса. Готовый соус обладает сильными асептическими свойствами и, как правило, не нуждается в консервантах даже для длительного хранения.

Содержит множество минеральных элементов, витаминов и аминокислот. За счёт присутствия производных глутаминовой кислоты обладает свойством ярко подчёркивать вкус блюд.

Имеются сведения о том, что за счёт блокирования свободных радикалов соевый соус замедляет старение клеток человеческого организма. Наряду с антиокислительными свойствами, соевый соус способствует улучшению кровообращения.

На основе соевого соуса готовится популярный соус терияки. Любой из рецептов терияки включает в себя соевый соус как основу и сахар, а также специфический набор специй, вин и других ингредиентов. Используется как маринад для говядины, мяса птиц и рыбы для последующего приготовления на гриле. Продукты приобретают характерную «глазурь» и яркий вкус.Как и тофу, соевый соус готовят из соевых бобов. Если европейцы открыли сою в начале XVIII века, в Китае он был известен еще 5000 лет назад. Император Ta Teou, что означает "большой боб", объявил сою одним из пяти священных зерен вместе с рисом, пшеницей, ячменем и просо. С питательной точки зрения, соевые бобы предоставляют для китайцев здоровый недорогой источник белков - килограмм сои содержит примерно такое же количество белка, как 2.5 кг мяса.

Появление соевого соуса относят к времени правления династии Джоу, 2000 лет назад. Первоначально соленая паста, приготовлялась из двух раздельных продуктов: жидкого "shoyu" (японское слово, обозначающее соевый соус), и пасты мисо. Несмотря на то, что все это использовалось в японской кухне, в Китае соевый соус был важнее. Сегодня его готовят из соевых бобов, смешанных с поджаренным зерном (обычно, с пшеницей, рисом или ячменем), выдержанных в течение нескольких месяцев. Когда процесс выдержки завершен, смесь процеживают и разливают по бутылкам. Синтетические соевые соусы готовят за какие-то дни по сравнению с месяцами, уходящими на приготовление натурального соевого соуса. Производят их путем гидролитической реакции кукурузного сиропа, карамельного красителя, соли и воды. В них не хватает соленого аромата натурального соевого соуса, и зачастую у них металлический привкус.

В китайской кулинарии используют два основных типа соевых соусов: светлый и темный. Темный соевый соус выдерживают значительно дольше, чем светлый, благодаря чему он приобретает коричневато-черный цвет и становится более густым. Как можно понять по названию, светлый соус заметно светлее, кроме того он более соленый. Его чаше всего используют в кулинарии, так как сильный аромат и цвет темного соуса могут испортить вид и вкус блюда (темный соус используют в темных блюдах, а также в нем маринуют мясо). В идеале дома нужны оба соуса.

На их основе готовят другие многочисленные соевые соусы, включая грибной и креветочный, настоенные на грибах и креветках (соответственно). Густой соевый соус, который используют в ресторанах для придания темного цвета вареному рису, готовят из патоки и соевого экстракта. Kecap manis - сладковатый, густой соевый соус, который готовят из пальмового сахара с добавлением аниса и чеснока.

Лучшие соевые соусы импортируют из Китая (например, Pearl River Bridge) или Гонг Конга. Такие японские марки, как Kikkoman, можно использовать в качестве светлого соевого соуса в кулинарии, хотя некоторые эксперты утверждают, что тамари - вид соевого соуса, сделанного без пшеницы другим процессом брожения - слишком сладкий, и лучше подходит для соусов-дипов, чем на замену китайскому соевому соусу для китайских блюд.

Как выбрать хороший соус.

Казалось бы, для вкусного обеда осталось лишь отправиться в ближайшую торговую точку и выбрать соус по душе. Однако не спешите с выбором: некачественный продукт может стоить здоровья на всю оставшуюся жизнь. Дело в том, что натуральное, естественное брожение (даже если оно занимает месяц) - долгий процесс. В то же время, чтобы его ускорить, недобросовестные производители используют серную или соляную кислоту. Эти сильные кислоты инициируют кислотный гидролиз сои и производят соус-полуфабрикат. Впоследствии для их нейтрализации в продукт добавляют щелочь. Перечисленные реакции вкупе приводят к образованию в соусе очень вредных примесей - хлорпропанолов. Эти вещества считаются сильными канцерогенами и недопустимы в пищевых продуктах. Важно знать, что суррогатный соус может быть произведен в любой стране, даже у себя на родине, в Китае или Японии.

Чтобы выбрать качественный продукт, обратите внимание на упаковку, этикетку и консистенцию соуса.

• Качественный соус реализуют только в стеклянных бутылках. Так он лучше сохраняет свой вкус и аромат.
   
• В составе соуса должны быть указаны соевые бобы, пшеница, сахар, соль, уксус. Возможно присутствие дополнительных компонентов (например, чеснока, арахиса), но в очень малых количествах.
   
• Качественный соус (даже темный) имеет выраженный коричневатый оттенок, а на свет выглядит прозрачным, немутным, без осадка.
   
• На этикетке должен быть указан метод получения соуса: как вы уже знаете, это - натуральное (естественное) брожение.

По бутылке.

Любой качественный соус продается исключительно в стеклянных бутылках. В пластмассовых теряется вкусовое и ароматическое своеобразие продукта.

По составу.

В нем должны присутствовать только натуральные ингредиенты, никаких красителей и ароматизаторов. В хорошем соусе примерно до 8% белка.

Обычно добропорядочные производители пишут на этикетке: “произведен на основе естественного брожения”, ведь это относится к разряду преимуществ товара. Те же, кто разводит соевый концентрат водой, обычно просто скромно добавляют слово “искусственный”. А вот любители травить народ кислотами обычно не указывают ничего, ибо это не в их интересах.

По цвету. Эксперты рекомендуют рассматривать соус на свету. Если он светло-коричневого цвета, то сомнений нет - натуральный. А вот искусственный и произведенный при помощи кислоты обычно темно-коричневый аж до черноты.

Соевый соус для стройности

Соевый соус - это единственный продукт из всех соевых, который в один голос рекомендуют диетологи.

Потому что он: не содержит холестерина; заменяет одновременно соль, приправы, масло, майонез; малокалориен: на 100 г- 70 ккал.

А тем, кто сидит на диете, нужно выбирать соевый соус с пониженным содержанием натрия. Поэтому нужно научиться отличать пусть и относительно недорогой, но хороший соус от явной и грубой подделки.

Рецепты.

Жареный рис. Сварите стакан риса. На сковороде с высокими краями разогрейте 2 столовые ложки растительного масла и обжарьте в нем мелко нарезанный зеленый лук. Переложите рис в сковороду, разбейте одно яйцо и все равномерно перемешайте. Через несколько минут, когда рис чуть поджарится, добавьте 1 ст. ложку соевого соуса, накройте крышкой и подогревайте 2-3 минуты.

Восточный суп
Обжарить в кастрюле 110 г консервированных лесных грибов. Добавить немного соуса Табаско, 1 ст л меда, 1-2 ч л соевого соуса, 1 ч л томатного пюре и прогревать 2-3 минуты. Влить 290 мл овощного бульона, довести до кипения и варить 4-5 мин. Приправить по вкусу, разлить по тарелкам и посыпать 2 ч л кунжутных семечек.

Креветки с соевым соусом

• 1 ст. л. соевого соуса
• 2 ч. л. острого перечного соуса
• 1 ч. л. растительного масла
• 1/4 ч. л. чесночного порошка
• немного кайенского перца (по вкусу)
• 450 г сырых креветок, очищенных
• 2 ст. л. измельченного зеленого лука
• для соуса
• 3 ст. л. соевого соуса
• 1 ст. л. рисового уксуса
• 1 ст. л. апельсинового сока
• 2 ч. л. кунжутного масла
• 2 ч. л. меда
• 1 зубчик чеснока, измельченный
• 1,5 ч. л. измельченного имбирного корня

В большой неглубокой сковороденагреть смесь соевого соуса (1 ст. л.), перечного соуса (2 ч. л.), растительного масла (1 ч. л.), чесночного порошка и кайенского перца. Через 30 секунд постоянного помешивания, добавить креветок и лук, жарить, помешивая, около 3-4 минут (готовые креветки должны приобрести розовый цвет). Ингредиенты для соуса соединить, перемешать. Подавать креветки на блюде, гарнировать зеленью.

Японские роллы, или маки-суши

• Комбу (водоросль, кусочек 5-7 см)
• Рис для суши — 175 г
• Вода холодная (для варки риса) — 225 мл
• Уксус рисовый (для суши-уксуса) — 1.5 ст. л.
• Сахар (для суши-уксуса) — 1 ст. л.
• Соль (для суши-уксуса) — 0.5 ч. л.
• Филе лосося (для начинки)
• Огурец (для начинки)
• Сыр (любой сливочный, для начинки)
• Листы нори
• Васаби
• Имбирь маринованный
• Соевый соус

Возьмите рис для суши. Например, такой. В принципе, это просто круглогранный рис, который можно подобрать примерно другого сорта, если в продаже не найти именно с пометкой «для суши». Рис нужно подготовить. Засыпьте рис в объемную посуду. Залейте рис большим количеством очищенной (кипяченой, питьевой) воды и быстро перемешайте деревянной лопаткой. Вода, вобрав в себя большую часть рисовой шелухи и пыли, станет мутной, слейте её, и лёгкими движениями перетрите рис между ладонями. Постарайтесь обработать таким образом все зерна. Залейте ещё раз воду. Если вода и на этот раз окажется мутной, повторяйте процедуру промывки риса до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Отбросьте промытый рис на дуршлаг, полностью слив всю воду, а затем замочите его в холодной воде на 20-60 минут. После этого снова откиньте рис на дуршлаг, и дайте ему просохнуть (20 мин). Это необходимо, чтобы зерна впитали влагу и набухли. Помните, подготавливать рис надо заблаговременно. Между просушкой и варкой должно пройти полчаса, тогда результат будет максимально приближен к идеалу. Самое главное в суши - это рис. Если рис сварен правильно, можно считать, что дело сделано. Итак, после того как рис промыт и просушен, можно приступать к варке. Переложите рис в кастрюлю, залейте его холодной водой. Соотношение сырого риса и воды должно быть следующее: на 1 часть риса берется 1,25 частей воды.  Добавьте комбу (это кусок водоросли, в принципе, можно и без него обойтись). Накрыв кастрюлю крышкой, поставьте ее на медленный огонь. Незадолго перед тем как вода закипит, прибавьте огонь и выньте комбу, а затем, когда рис начнет кипеть, включите самый маленький огонь . Кипятите 20 минут, пока вся вода не впитается. Снова прибавьте огонь на 10 секунд, а затем выключите его. Проложите между кастрюлей и крышкой полотенце (любое, можно бумажное), и оставьте на 20 минут. Теперь необходимо в небольшой кастрюльке смешать соль, рисовый уксус и сахар для приготовления суши - уксуса. Горячий рис нужно выложить в плоскую посуду и полить приготовленным уксусом. Волнообразными или режущими движениями перемешать деревянной лопаткой, ни в коем случае не приминая рис.  Рис должен немного остыть. Все, он готов Начинку для суши нужно подготовить таким образом - твердые ингредиенты нарезать полосками по длине нори. Я взяла сливочный сыр, лосось и огурец. Теперь можно приступить к приготовлению роллов. На коврик для суши (макису) положить пищевую пленку, сверху лист нори. На него выложить тонким слоем рис. Чтобы это было легче сделать, руки нужно смачивать водой. Поверх риса в центре или с одного края необходимо нанести тонкой полоской васаби. Положить начинку-огурец, сыр, лосось. Аккуратно при помощи циновки скатать колбаску. Вот такие колбаски получаются. Лучше всего дать им полежать минут 5-7, тогда их легче будет резать. Резать нужно самым острым ножом. Обычно 1 колбаска разрезается на 6 частей. У меня остался рис, а начинки не хватило, поэтому я решила сделать роллы наоборот с икрой. Они закручиваются в рисом наружу, а нори вовнутрь. Ну вот, все готово. Подаются роллы с соевым соусом, имбирем и васаби.

Чашечки из огурцов

• Огурец свежий — 3 шт
• Сердечки куриные — 250 г
• Лук репчатый (маленький) — 1 шт
• Петрушка
• Соевый соус — 2 ст. л.
• Сок лимонный — 1 ст. л.
• Сахар-песок — 1 ч. л.

Огурцы нарезать кружками толщиной 2 – 3 см, ложечкой вынуть сердцевину, оставив дно. Куриные сердечки отварить, порезать тонкими полосками и обжарить вместе с луком. Остудить. Смешать с измельченной петрушкой. Заправить смесью соевого соуса и лимонного сока, посыпать сахаром. Наполнить каждую огуречную чашечку мясным салатом.

Кальмары и креветки по-китайски с овощами

• Кальмары — 250 г
• Креветки очищенные — 250 г
• Перец сладкий — 1 шт
• Морковь — 1 шт
• Кабачок (По желанию или по сезону) — 1 шт
• Для соуса
• Соевый соус — 3 ст. л.
• Сухое вино (типа Херес ..или сок лимона) — 3 ст. л.
• Крахмал кукурузный — 1 ст. л.
• Сахар — 1 ч. л.
• Соль
• Белок — 1 шт

И кальмаров ,и креветки я брала замороженные...Делаем соус...Для начала смешайте крахмал с 1.5 столовых ложек воды...Соевый соус...Вино.сахар.Имбирь (по желанию и вкусу) креветки посолите..поперчите..добавьте 2 ст ложки соуса..и белок кальмары порежьте на кусочки..сделайте неглубокие надрезы с внутренней стороны..как бы решеточкой Нагреем масло на сковороде...Выкладываем креветки...и обжариваем буквально минуту..Затем с помощью шумовки перекладываем в тарелку... овощи предварительно порезанные обжариваем в течении минуты на растительном масле в овощи выкладываем кальмаров..обжариваем вместе еще минуту Затем креветки...и заливаем соусом...еще пару минут обжариваем уже в соусе Снимите с огня...Тут же подайте к столу

Тайский салат

• Грудка куриная (отварная, 2 половинки филе одной грудки)
• Грейпфрут — 1 шт
• Соевый соус — 2-3 ч. л.
• Масло кунжутное — 2 ч. л.
• Лайм (сок с мякотью и цедра) — 1/2 шт
• Перец чили зеленый — 1/2 шт
• Перец чили красный — 1/2 шт
• Кинза (горсть)
• Мята (горсть)

Отварное куриное мясо порезать крупными кубиками. Добавить соевый соус, кунжутное масло, сок, мякоть и цедру половины лайма, порезанные колечками перцы чили. Оставить мариноваться. В это время грейпфрут разделить на дольки, очистить от пленок и разделить на кусочки. Добавить к мясу. Добавить измельченную зелень кинзы и мяты. Все аккуратно перемешать, салат готов.

Японский салат с огурцом и редисом

• Огурец (свежий, если большой, то 1, если средние, то 2 шт, примерно 180 г) — 1 шт
• Редис — 150 г
• Кинза (небольшой) — 1 пуч.
• Масло кунжутное (можно оливковое, для заправки) — 2 ст. л.
• Соевый соус (для заправки) — 1 ст. л.
• Васаби (можно острую горчицу, для заправки) — 0,5 ч. л.
• Уксус рисовый (для заправки) — 1 ч. л.
• Кунжут (для посыпки) — 1-2 ст. л.

Огурец порезать тонким ломтиками по диагонали. Если огурцы маленькие, то можно порезать тонкими пластами вдоль. Редис порезать тонкими кружочками. Добавить измельченную зелень кинзы. несколько листочков оставить для украшения. Приготовить заправку, смешав компоненты для заправки. Я использовала васаби в порошке. Заправить салат и аккуратно перемешать. Выложить салат в салатник, обильно посыпать подсушенными и подрумяненными на сухой сковороде кунжутными семенами. Украсить листиками кинзы и подавать. Приятного аппетита!