1. Лимонно-апельсиновый крем

Состав (выход - примерно 200 мл крема):
Состав:
1 небольшой лимон
1 небольшой апельсин
1 яйцо
3 ст. л. сахара
25 г сливочного масла

Приготовление:
Фрукты хорошо вымыть и обсушить.
С лимона снять цедру и выжать сок. С апельсина выжать сок. Всего должно получиться 100 мл сока.
Яйцо хорошо взбить, добавить сок, цедру и сахар и еще немного взбить. Яйцо должно хорошо соединиться с соком (иначе оно свернется при варке крема). Массу перелить в эмалированную кастрюльку, добавить масло. Довести крем до кипения и варить, постоянно помешивая, на медленном огне до загустения.
Перед использованием хорошо остудить.

2. Заварной крем

Состав:
желтки — 5 шт,
молоко – 1 л
сахар — 250г,
ванильный сахар – 10 г
сливочное масло – 100 г
мука – 70 г

Первое, что нам нужно сделать – достать масло из холодильника (желательно за пару часов до приготовления крема).
Желтки выкладываем в миску и растираем с сахаром и ванильным сахаром. Добавляем 50 мл холодного молока и перемешиваем. Добавляем к желткам просеянную муку и снова перемешиваем.
Оставшееся молоко доводим до кипения. Даем остыть до комнатной температуры. Добавляем в молоко желтковую смесь, тщательно вымешиваем и ставим на плиту. Варим на очень маленьком огне, все время помешивая, до загустения.
Если след от пальца на обратной стороне ложки или лопатки не будет заплывать, крем готов. При этом крем не нужно доводить до кипения и кипятить — как только хорошо загустел — снимаем кастрюлю с огня. Добавляем кусочек сливочного масла (30 г), накрываем кастрюлю крышкой и остужаем до комнатной температуры (во время остывания крем пару раз перемешиваем, чтобы сверху не образовывалась корочка).
Размягченное сливочное масло выкладываем в большую миску и взбиваем до пышности миксером, добавляем постепенно к маслу заварной врем и взбиваем все до однородности. Так крем будет немного пышнее.
Крем можно использовать сразу, либо хранить пару дней в холодильнике(лучше в стеклянной посуде).

3. Ганаш (сливочный шоколадный крем)

Состав
сливки 33-35% - 110 мл,
горький шоколад - 100 г,
сливочное масло - 35 г,
сахарная пудра - 2 столовых ложки

Приготовление
Шоколад порубить и сложить в миску.
В маленькую кастрюлю налить сливки, добавить сахарную пудру и перемешать.
Довести сливки до кипения (но не кипятить) и снять с огня.
Влить горячие сливки в шоколад и оставить на 2-3 минуты, не перемешивая.
Затем перемешать венчиком до однородности.
Добавить сливочное масло.
И еще раз перемешать.
Готовый ганаш можно использовать сразу, а можно охладить и держать в холодильнике для дальнейшего использования.
Охлажденный ганаш теряет свой глянец и становится матовым.
При необходимости, ганаш можно разогревать.

4. "Меренга"
Швейцарский масляный крем

Нам понадобятся:
6 белков
180 гр сахара
500 гр масла
1 ч.л. чистого экстракта ванили

Масло с холодильника нарезать на небольшие кусочки и дать постоять, чтоб масло было комнатной температуры.
Белки соединить с сахаром в жароустойчивой миске. Установить на кастрюлю с кипящей водой. Нагревать на водяной бане, постоянно мешая лопаткой пока смесь не будет теплая на ощупь и сахар не растворится (смесь должна быть абсолютно гладкой, когда протираешь между пальцами)
Перелить смесь в чашку миксера.
Начиная с низкой и постепенно увеличивая до средне-высокой скорости, взбивать до жесткой (но не сухой) формы пики. Продолжать взбивать, пока смесь не станет пушистая и блестящая, и полностью прохладная (тест: коснувшись дна чаши), около 10 минут.
Переключить скорость на низкую и добавлять сливочное масло, несколько ложек в минуту, смешивая хорошо после каждого добавления. После того как все масло было добавлено, добавляем ванильный экстракт. Продолжаем взбивать на низкой скорости, пока все пузырьки воздуха не будут устранены, около 2 минут.
Держать крем при комнатной температуре, если крем будет использован в тот же день.
В холодильнике крем хранится до недели, в морозилке до двух месяцев.

5. Шоколадно-масляный крем

Состав:
120 гр несолёного сливочного масла комнатной температуры,
0,5 яйца (слегка взбить),
150 гр сахарной пудры,
15 гр какао-порошок,
15 мл ледяной воды,
5 мл ванильного экстракта.

Взбиваем сливочное масло, пока оно не станет воздушным.
Добавляем яйцо. Хорошенько взбиваем.
Постепенно добавляем сахарную пудру, аккуратно вмешивая её в массу лопаткой, движениями снизу вверх.
Разводим какао в воде, добавляем туда же ванильную эссенцию и вмешиваем в крем. Хорошенько взбиваем всё вместе.
Крем готов. Можно использовать по назначению. Мне он очень пригодился для бисквитного рулета.

6. Масляный крем на сгущенном молоке

Состав
масло сливочное - 200 г,
сгущенное молоко (вареное или невареное) - 8-10 столовых ложек

Приготовление
Размягченное сливочное масло взбить миксером (на малой или средней скорости) до пышности.
Тонкой струйкой вливать сгущенное молоко, одновременно взбивая массу миксером (на малой или средней скорости).
Затем увеличить скорость миксера и взбивать крем до однородности.

7. Крем из сливок

Ингредиенты
Сливки 35%-ные 1 стакан
Пудра сахарная ½ стакана
Желатин 10 г
Ванилин ¼ чайной ложки

Сливки влить в кастрюлю, поставить на лед или в холодную воду и взбивать до образования густой пены (пена должна держаться на ложке).
Во взбитые сливки, не переставая их взбивать, постепенно всыпать сахарную пудру, положить немного ванилина и тонкой струйкой влить желатин. Желатин предварительно надо растворить в 1/4 стакана кипятка.

КРЕМ ''РАФАЭЛО''
http://m.ok.ru/dk?st.cmd=groupTouchPhoto&st.groupI...=6168&_aid=fullTopicPhotoClick

Ингредиенты:

Кокосовая стружка 70 грамм
Сгущенное молоко 400 грамм
Сливочное масло 200 грамм
Белый шоколад 200 грамм

Приготовление:

1. Сливочное масло и шоколад растопить и смешать. 2. Можно растапливать на медленном огне, постоянно помешивая, чтобы не пригорело.
3. Затем добавить сгущенку, всё хорошо вымешать.
4. Потом в крем всыпать кокосовую стружку и опять всё хорошо перемешать.
5. Готовый крем Рафаэлло переложить в стеклянную банку и убрать в холодильник минимум на 3-4 часа (лучше на ночь).
6. Если же собираетесь этим кремом украшать пирожные или торт, то можно использовать сразу. И уже украшенному кондитерскому изделию дать постоять и пропитаться кремом.
На утро у вас будет готовый к употреблению крем Рафаэлло. Такой крем замечательно сочетается со свежим белым хлебом, горячим кофе или чаем.
Приятного аппетита.