|
|
Для изготовления домашних уксусов-маринадов лучше их разводить до 6%.
Можно брать воду талую, а можно и просто из-под крана, только ее нужно отстоять, как для аквариума - пару-тройку дней в стеклянной таре. Лучше всего свежая колодезная, или ключевая, но такую ныне не всегда добыть можно.
Для начала немного старинных рецептов. (Для них обычный уксус нужен, 6%)
1. Уксус для маринования рыбы.
На 1 бутылку уксуса (0.6 литра) взять 2 столовых ложки соли (вровень с краями). Мелко нашинковать по 1 шт корней сельдерея, петрушки, морковку, 4 луковицы. (размеры не уточнялись)
Горсть перца (заявлен английский, но черный горошек подойдет), лавровый лист, немного гвоздики, корицы. Четверть стакана (миллилитров 50-70, но я бы меньше чуть взял) сахара.
Все это вскипятить, остудить, залить рыбу.
Как по мне, не очень подойдет для морской рыбы, сома, осетровых, с остальной рыбой вкусно будет.
2. Уксус для маринования мяса.
Делается как и предыдущий, но на те же пропорции соли нужно 3/8 стакана и добавить 3 стакана воды. (стаканы, по идее, 200 мл).
Идейно лучше всего с говядиной должен сработать.
3. Уксус для маринования салата.
На 100 граммов овощей, фруктов, или ягод - 4.5 стакана уксуса, полтора стакана сахара.
Примерно 5 шт крупно толченой гвоздики.
Сантиметров 8-9 корицы (крупно истолочь). 50 горошин черного перца, 10 лавровых листов, ложку соли. Все это вскипятить, затем охладить.
Для кислых ягод - сахара 2 стакана.
4. Уксус для фруктов и ягод.
Вскипятить 300 мл уксуса, 1.2 литра воды, 600 грамм сахара, 1/4 ложки селитры (вот уж не знаю, где "пищевую" доставать), 1/4 ложки соли, 2 лавровых листа, сантиметра 4 корицы и 10 шт гвоздики.
Этот уксус подходит для винограда, вишен, слив и проч.
Если использовать для дыни, нужно добавить грамм 8-10 имбиря, или немного кайенского перца.
5. Уксус для овощей.
Делается так же, как и предыдущий, но сахара нужно только 50 грамм.
А теперь немного об ароматизации уксуса.
Собственно, на кухне полезно иметь несколько готовых ароматизированных уксусов.
Для ароматизации уксус тоже лучше доводить до 6%-тной концентрации.
Настаивать можно практически на любых пряных травах, ориентируясь на ваш вкус и потребности: базилик, сельдерей, укроп, петрушка, кинза, тархун... Можно делать имбирный, гвоздичный, коричный уксус. Можно настоять его на красных перцах, на цедре цитрусовых и так далее - под любую задачу.
Время настойки - 1-2 недели, но чем дольше он настоится, тем лучше - он станет мягче, насыщеннее, а концентрация как раз понизится.
Настаивать лучше всего в плотно укупоренной стеклянной таре с узким горлышком (чтоб при использовании не выдыхался).
Для "холодного" способа все настаивать в темном месте, в плотно закрытой стеклянной таре.
Начнем с необычного...
Луковый уксус.
На литр уксуса берем-с 1 среднюю луковицу. Уксус, как я и говорил в прошлой заметке - 6%.
Луковицу чистим-с, нарезаем. тонкими "перьями" - полукольцами вдоль.
Заливаем уксус, укупориваем. Настаивать 1-2 недели. Желательно отфильтровать.
Шикарно идет к рыбным и многим овощным салатам, к селедке.
Уксус на кореньях
На литр уксуса 30г корня петрушки, 20г корня сельдерея, 5г корня пастернака.
Коренья промыть, измельчить. На терке лучше не тереть - нарежьте мелкой соломкой.
Заливаем уксус, укупориваем. Настаивать 1-2 недели.
Прекрасно идет в салаты, маринады, соусы, да и в мясные приправы хорош.
Чесночный уксус
На 1л уксуса — 3 средних зубка чеснока.
Чеснок чистим, режем тонкими пластинками.
Заливаем уксус, укупориваем. Настаивать 5-10 дней.
Хорош как приправа к овощным и мясным блюдам, идет в маринады для овощей.
Уксус на эстрагоне
На 1л уксуса — 10-15г свежего эстрагона.
Промытый и высушеный эстрагон заливаем уксусом.
Настаивать 1.5-2 недели. Желательно отфильтровать.
Чудно идет в салаты, приправы, маринады.
Уксус на пряностях (один из вариантов)
На 1л уксуса: 3—4 лавровых листика, 5—6 горошин черного перца, 5—6 горошин душистого перца, 6-7 бутонов гвоздики (последняя по вкусу - я меньше кидал, но некоторым и больше нравится), 1 чайная ложка семян горчицы.
Вместо горчицы можно взять 1 столовую ложку мелко нарезанного корня хрена.
Заливаем уксус, укупориваем. Настаивать 3-4 недели. Обязательно отфильтровать.
Классно идет в маринады для овощей.
Уксус с розмарином
На 3 ст. (750 мл) красного винного уксуса: 4-6 долек чеснока, 2-3 веточки розмарина, 1 ч. л. черного перца горошком.
Настаивать 2-3 недели.
Уксус яблочный с тимьяном
На 3 ст. яблочного уксуса: 6 веточек тимьяна, 1 веточка розмарина, 1 полоска лимонной кожуры.
Настаивать 2-3 недели.
Уксус мятный
На 3 ст. яблочного (или ягодного) уксуса: 2 ст. л. (30 г) сахара, 1 большой пучок мяты.
Настаивать 2-3 недели.
Уксус с полынью и укропом
На 3 ст. белого винного уксуса: 2 веточки полыни, 2 веточки укропа, петрушка, базилик или другая зелень по вкусу.
Настаивать 1-2 недели.
Уксус с вишней
Бутылку, заполненную вишней с косточками, залейте доверху белым винным уксусом. Однако не рассчитывайте получить гиперароматный продукт. Дело в том, что и вкус, и запах ароматизированного уксуса раскрываются при добавлении его в салаты или другие блюда.
Настаивать 2-3 недели.
Уксус с мелиссой
60 г свежих листьев мелиссы положить в бутылку с 0,5 л винного уксуса, плотно закупорить, поставить в холодное место на две недели, ежедневно два-три раза встряхивая ее. Когда листья осядут и раствор станет прозрачным, его нужно процедить.
Если вас не устраивает уксус только с мелиссой, можно попробовать добавить по столовой ложке базилика, тимьяна, укропа или по чайной ложке розмарина, кровохлебки. После нескольких опытов вы определите для себя нужный состав.
Уксус из хрена
Корни хрена моют, чистят и нарезают. Кладут в простерилизованные банки, наполовину наполненные уксусом. Закрывают крышкой и ставят в холодное место на шесть недель. Бутылки нужно периодически встряхивать. Затем
процеживают уксус через чистую ткань.
Этот уксус используют для приготовления салатов, как приправу для морепродуктов, овощей, холодного и консервированного мяса (особенно свинины), рыбы.
Уксус с приправами
Для его изготовления используют уксус-основу с вином или уксус-основу с водой, которые готовят в момент использования.
Уксус-основа с вином. 1 часть уксусной 25-процентной эссенции, 4 части белого, красного или розового вина.
Уксус-основа с водой. 1 часть 25-процентной уксусной эссенции, 4 части воды.
Можжевеловый уксус
10 целых ягод можжевельника; 20 размятых ягод, 0,5 л уксуса-основы с водой.
Плоды заливают 0,5 л уксуса-основы и настаивают несколько дней.
Зелень: шафран, укроп, базилик или тимьян (по желанию в разумном количестве); 0,5 л уксуса-основы с вином.
Зелень моют, обсушивают, закладывают в посуду с пробкой (графин,
бутылку) и заливают уксусом-основой, оставляя на несколько дней.
Источник
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
