Цитата сообщения Привалова Как правильно варить украинский борщ

Сегодня мой друг, журналист Ашот Гарегинян, прислал мне письмо со ссылкой на хорошо известный мне сайт cooking.forblabla.com, да еще и запросил подтверждение. Мне очень нравится такая забота о нашем сообществе.
Естественно, я пошла по ссылке, а там...




"Рецептов борща столько, что определенных правил уже и не осталось. Разве что только ярко-красный цвет и кисло-сладкий вкус. А также обязательные овощные компоненты.
Незаменимой считается свекла - ее кладут в борщ в сыром, пассированном, отваренном и тушеном виде. Этот овощ считается основным компонентом борща. В нашем рецепте свекла квашеная.
Ее варим отдельно из-за кислоты и добавляем вместе с капустой, почти мягкую, а кислота, которую дает свеколка, не дает капусте стать очень мягкой, сохраняется нежная хрустящесть.



Столовую свеколку моем, чистим, нарезаем маленькими кусочками. Сложим в банку (3см ниже горлышка), заливаем водой, ставим в теплое место на два - три дня.
В процессе брожения кусочки свеклы набухнут. Внимание: если банка сильно полная, может лопнуть!
Когда появится характерный кисловатый запах, а вода станет отдавать кислотой, процесс завершен.
Нужно поставить в более холодное место (холодильник, балкон, подвал).
Также в состав борща входит томат, картофель, капуста, лук, морковь. Есть небольшой секрет как прибавить борщу особенный яркий цвет. Для этого необходимо добавить кислую свеклу, при необходимости, если кислоты мало, долить свекольного квасу.




Продукты:
На 1 литр борща вам понадобится (в граммах):

Ребрышка свиные 150-200. После приготовления бульона мяско отделяют от костей

Свекла – 150

Капуста белокочанная свежая – 100

Картофель – 210

Морковь – 50

Петрушка (корень) – 20

Лук репчатый – 35

Фасоль 1 стакан. Фасоль промыть и замочить в воде накануне вечером.

Томатное пюре – 30

Мука пшеничная – 6 (столовая ложка без верха)

Перец сладкий – 25

Сало шпик – 50

Перец, соль, лавровый лист, укроп, петрушка, другие специи - по вкусу.

Бульон – 700.
Сметана – 30

Борщ принято варить на крепком мясном бульоне. Мясо можно использовать разное, но экономить время на приготовлении бульона не стоит, вместе с мясным бульоном варим фасоль. Чем дольше он варится, тем выходит более насыщенным и ароматным.
Очень часто при варке бульона вода сильно выкипает, добавлять ее можно, но только кипяток: холодная вода может испортить и вкус и аромат.
Первым овощем, который отправляется в бульон, является картофель. В некоторых рецептах его рекомендуют даже немного обжарить. Это прибавит еще большую наваристость и насыщенность вкуса борща.



Как только картофель наполовину готов, нужно прибавить капусту. Пока капуста варится, в любом случае нельзя накрывать кастрюлю крышкой: неприятный запах капусты испортит весь аромат борща.



Все другие овощи (лук, морковь, корень петрушки или сельдерея, перец, томат) желательно предварительно прожарить и как следует протушить, а следом и протереть.
Это, так называемая «затирка», которую мы протираем в макитре. После того, как протираются прожаренные овощи, в макитру добавляется половник картошки из почти готового борща и тоже тщательно протирается - для большей насыщенности борща.

Фасоль варим отдельно до полной готовности. Добавляем в тарелку по желанию.

Не стоит пренебрегать и пряностями со специями.

Борщ пикантно украсят чеснок, душистый перец и лавровый лист. Традиционный украинский борщ подается на стол непременно со сметаной и пампушками с чесноком".

Автор - Лилия Безкоровайная