Давайте вспомним, что мы привыкли слышать о вреде термической обработки пищи. 1) При варке разрушаются витамины. 2) Жиры при нагревании образуют канцерогены. 3) Мясо и рыба теряют ценные белки и микроэлементы. Так ли это на самом деле? Попробуем разобраться.
Сразу отметим, что сыроедение – пройденный этап человечества. Во-первых это позволило обогатить пищевой рацион (кукурузу, фасоль, горох без термообработки не съешь, картофель в сыром виде не съешь, сырые баклажаны содержат ядовитые вещества). Для мяса, как и для рыбы приготовление на огне – это ещё и дезинфекция.
Что же мы можем употреблять в сыром виде: Конечно же овощи, фрукты. Молочные продукты. Стоит оговорить тот факт, что диетологи советуют ближе к весне не налегать особо на овощи и фрукты прошлого урожая Яблоки за 3 месяца хранения утрачивают около 85% витамина С, петрушка, укроп и прочая зелень, салаты – за 3 дня в холодильнике теряют от 40 до 80 полезных веществ. Кстати, совет по хранению петрушки. Чтобы она у вас не завяла в холодильнике в первый же день – положите её в стеклянную банку и накройте крышкой. Можно чуть сбрызнуть предварительно водой, но не слишком. Такие овощи, как картофель, свекла и морковь лучше очистить перед варкой, так из них выйдут вредные вещества, которые образовались за время хранения.
Если же вы варите молодые овощи, то, конечно же, их нужно варить не очищая, так они сберегут больше полезных веществ. Кроме того, если вы не будете во время варки открывать крышку – вы сможете сохранить витамин С. Кроме того, недавно было установлено, что морковь – единственный овощ, который во время приготовления обогащается антиоксидантами. И не стоит забывать, что в моркови находятся жирорастворимые витамины, поэтому вместе с ней или отдельно желательно съесть немного сметаны, или, например, бутерброд с маслом. И, безусловно, лучше овощи варит на пару или запекать. Это гораздо полезнее, а иногда и вкуснее. Ещё нужно помнить, что овощи и мясо лучше класть сразу в кипящую воду (исключая говядину, она станет жёсткой).
Теперь поговорим о жарке. Жарка в два раза разрушительнее, чем варка для многих витаминов и органических веществ. При температуре 17-250 градусов растительный жир разлагается и образует вещества, которые оказывают негативное воздействие на печень и желчевыводящие пути.
Как же жарить продукты так, чтобы они не наносили вреда здоровью? Нужно помнить, что нельзя допускать перегревания жира. Ни в коем случае не использовать жир два раза. На каком же жире лучше всего жарить? Наиболее распространено подсолнечное масло. Да, оно неплохое, но при нагревании свыше 200 градусов в нём теряется до 40% полезной линолевой кислоты. Топлёное сливочное очень вкусно, но при высоких температурах чадит. Специалисты признают оптимальными для жарки два вида жира: оливковое масло и смалец (свиной жир). Оливковое масло при нагревании меньше всего окисляется, а свиной жир хорош тем, что он разлагается при более высоких температурах, чем остальные жиры, и поэтому количество вредных веществ, которые выделяются из него – минимально. Кулинарный жир дёшев и не чадит, но он содержит до 50% примесей промышленного происхождения, поэтому лучше воздержаться от его использования.
Все, наверное, знают о вреде чипсов. Возможно, вызвано не столько тем, что они жарятся при высокой температуре в кипящем масле. Недавно было выявлено, кто канцерогенное действие оказывают продукты богатые углеводами, если их обрабатывать в жиру при высоких температурах, а картофель - это углеводы. Вредное вещество акриламид в чипсах содержится в сотни раз больше нормы, допустимой для питьевой воды. Сейчас ученые выясняют, так же усваивается акриламид из чипсов как и из воды.
Минеральные вещества мы получаем извне – это однозначно. А вот многие витамины вырабатывает сам организм, в частности синтезируется микрофлорой толстого кишечника (К, Н (биотин), В3, В12, А ( ещё образуется в печени). Витамин де образуется в коже под воздействием ультрафиолетовых лучей. Конечно, их количество может быть недостаточно, особенно если вы не совсем здоровы. А абсолютно здоровых людей сейчас ещё поискать нужно. Кроме того, иногда поступают в организм витамины в достаточном количестве, но проходят через него транзитом, не усваиваясь. Это касается в основном жирорастворимых витаминов. Сейчас очень популярны различные витаминные комплексы и рекламу можно встретить на каждом шагу, но нужно помнить, что круглогодично принимать витамины нельзя! Лучше это делать посезонно с перерывами в 3- 4 месяца – не меньше. Иначе организм «разучится» не только продуцировать их сам, но и усваивать из принимаемой вами пищи.
