Рецепт норвежского шеф-повара Reneè Fagerhøi

FOTO Stian Broch

 

 

Griseører, karamellisert løkdip og ramsløk - Свиные уши, луковый соус и черемша

 

10 rå, salte griseører - 10 соленых свиных ушей, не вареные

 

Kok griseørene møre i ca. 3 timer og rens forsiktig huden fra brusken med en skarp kniv. - Уши варить до мягкости около 3 часов. Острым ножом аккуратно отделить кожу от хряща.

Prøv å beholde ørene så hele som mulig. - Постарайтесь сохранить уши целыми.

Tørk i ovn eller tørker på 80 °C natten over eller til de er helt tørre. - Сушить в духовке или сушилке 80 градусов, за ночь уши должны высохнуть полностью. 

Friter på 200 °C til de er helt puffet og sprø. - Во фритюре 200 градусов жарить до румяной и хрустящей корочки. 

Topp med tørket ramsløkpulver. - Сверху посыпать порошком из черемши.

 

1 stor pose ramsløk - 1 большой пучок черемши

bakepapir - бумага для выпечки

 

Ta bort stilken av ramsløken og fordel den i et tynt lag på et brett med bakepapir. - Убрать стебли, листья черемши положить тонким слоем на бумагу для выпечки, отправить в духовку.

Tørk til det er helt tørt i ovn eller tørker på 60 °C til det er helt tørt. - Сушить до полного высыхания в духовке или сушилке, температура 60 градусов.

Kjør opp i en mikser eller liten elektronisk kaffekvern. - Измельчить миксером или кофемолкой.

Sikt pulveret og bruk en liten tesil til å drysse over ørene før servering. - Просеять порошок. Перед подачей в заварочную ложку положить порошок и посыпать  уши. См. картинку.

 

4 kepaløk - 4 мелких сочных луковицы (белый салатный лук)

1 bunt vårløk - 1 пучок зеленого лука

3 eggeplommer - 3 желтка

1 ts sennep - 1 ч.л. горчицы

2 ts hvitvinseddik - 2 ч.л. белого винного уксуса

5 dl olje - 500 г растительного масла

salt, cayennepepper og sitron, etter smak - соль, кайенский перец и лимон по вкусу

 

Stek kepaløk og vårløk i olje til det blir hardt brunet og svidd. - Сильно обжарить в масле лук и чеснок, но не до головешек.

Mens det brunes kjøres eggeplommer med sennep, salt og eddik. - Пока жарятся лук с чесноком, смешать желтки с горчицей, соль, уксус.

Spe forsiktig med olje til en veldig tykk majones. - Осторожно добавить масло в очень густой майонез.

Smak til med salt, cayennepepper og sitron. - Приправить солью, кайенским перцем и лимоном.

Når løken er ferdig brunet og myk inni, kjøres den til en grov krem i en kjøkkenmaskin og avkjøles. - Готовый лук должен быть коричневым, но мягким внутри, прокрутить комбайном и остудить. Все смешать.

Smak opp majonesen med løkkremen og smak til med salt og sitron. - Майонез с луковым кремом приправить солью и лимоном.

Topp med finsnittet ramsløk. - Украсить майонез мелко нарезанной черемшой.

 

Чипсы из свиной шкурки. Норвегия, здесь:

https://www.liveinternet.ru/users/norsk-langrenn/post453523200/

Кальмары с черемшой. Норвегия, здесь:

https://www.liveinternet.ru/users/norsk-langrenn/post437859897/

Молодой картофель с черемшой, масло, соус. Норвегия, здесь:

https://www.liveinternet.ru/users/norsk-langrenn/post437016116/