Рецепт шеф-повара Джеймса Прайса (James Price) в программа ТВ Nyttår i det kongelige kobberkjøkken/DR

Foto: Fra TV-programmet Nyttår i det kongelige kobberkjøkken / DR

Ресторанное блюдо.

 

Bakt torsk med østers, jordskokk og rødbetgelé - Печеная треска с устрицами, топинамбуром и свекольным желе

 

James Price serverer en nytolking av torsk til nyttårsfesten med bakte østers, jordskokkpuré, rødbetgelé og gremolata. - Джеймс Прайс приготовил необычный вариант трески к новогодней вечеринке с печеными устрицами, свекольным желе, пюре из топинамбура и соусом Гремолата.

Bakt torsk ligger på en seng av jordskokkpuré og har østers, gremolata og rødbetgelé på toppen. - Печеная треска лежит на "подушке" из пюре топинамбура. Устрицы, Гремолату и желе кладут сверху на рыбу.

 

На 4 человека

• 4 flotte torskefileter (ca. 200 g per stk.) - 4 филе трески хорошего качества (200 г 1 кусок)
• 8–10 østers - 8-10 устриц

 

Gremolata - Соус Гремолата

• 1 sitron (usprøytet, skallet) - 1 лимон (цедра)
• 1–2 sjalottløk - 1-2 луковицы-шалот
• 1 ss kapers - 1 ст.л. каперсов
• 2 ss dill - 2 ст.л. укропа

 

Jordskokkpuré - Пюре из топинамбура

• 500 g jordskokker - 500 г топинамбура
• 1 ss smør - 1 ст.л. сливочного масла
• frisk timian - свежий тимьян
• 2 ss sherryeddik - 2 ст.л. винного уксуса
• 5 dl fløte - 500  сливок

 

Rødbetgelé - Свекольное желе

• 6 dl syltelake fra rødbeter - 600 г  рассола от маринованной свеклы
• 5 g agar - 5 г агара

 

Blanquettesaus - Соус

• 1 helt egg - 1 яйцо
• 1 eggeplomme - 1 желток
• 1 dl østerssaft - 100 г сока из устриц
• 1 dl hønsebuljong - 100 г куриного бульона
• 150 g smør - 150 г сливочного масла
• 1 ss crème fraîche - 1 ст.л. крем-фреш (сметана)
• 2 ss dill - 2 т.л. укропа
• litt sitronsaft - немного лимонного сока

 

Gremolata - Соус Гремолата

Riv skallet av sitronen, og finhakk sjalottløk, kapers og dill. - Натереть цедру лимона, порубить лук-шалот, каперсы и укроп.

Bland alle ingrediensene i en skål. - Все смешать в миске.

 

Jordskokkpuré - Пюре из топинамбура

Jordskokkene skrelles og skjæres i grove biter. - Топинамбур очистить и крупно нарезать.

Stek dem i smør sammen med timian. - Топинамбур жарить на сливочном масле вместе с тимьяном.

Tilsett sherryeddik og la den koke inn. - Добавить винный уксус и уварить.

Tilsett fløte og la det koke rolig under lokk til jordskokkene er møre. - Добавить сливки, под крышкой тушить до готовности топинамбура.

Mos jordskokkene med en visp eller bruk en stavmikser. - Сделать пюре из топинамбура.

Pureen kan gjerne ha litt struktur. - Пюре должно быть воздушным.

Smak til med salt og pepper. - Посолить, поперчить.

 

Rødbetgelé - Свекольное желе

Kok opp rødbetlaken, og pisk agarpulveret inn i den. -  Вскипятить рассол от свеклы, добавить агар, взбить. См. инструкцию на упаковке.

La den koke i et halvt minutts tid. - Варить 30 секунд.

Hell laken ut på en stor tallerken eller et flatt fat. - Жидкость вылить в большую тарелку или на поднос.

Når temperaturen går under 70 grader, vil geleen stivne og kan stikkes ut i runde skiver med en diameter på 8–10 centimeter. - Когда температура опустится ниже 70 градусов, желе загустеет, переложить в круглые формочки диаметром 8-10 см.

 

Østers - Устрицы

Østersen åpnes. - Открыть устрицы.

Saft og kjøtt samles i en skål. - Мясо и сок переложить в миску.

Sil fra saften og ta vare på den til sausen. -  Сок процедить, он пригодится для соуса.

Østerskjøttet hakkes grovt og settes på kjøl. - Мясо устриц крупно нарезать и положить в холодильник.

 

Blanquettesaus - Соус

La smøret bli nøttebrunt i en liten gryte. - Масло растопить в маленькой кастрюле и довести до орехового цвета.

I en annen varmes hønsebuljong og østerssaft opp til kokepunktet. - В другой кастрюле нагреть до температуры кипения куриный бульон и сок от устриц.

Det hele egget og eggeplommen has i en blender sammen med crème fraîche. - Целое яйцо и желток вместе с крем-фрешем отправить в блендер.

La blenderen gå mens den kokende hønsebuljongen og østerssaften tilsettes.- Прокручивать пока бульон не перемешается с соком.

Ha i det brunede smøret på samme måte. - Масло орехового цвета добавить по той же методе.

Hell sausen i en passende gryte, tilsett finhakket dill og smak sausen til med litt salt, pepper og sitronsaft. - Соус перелить в подходящую кастрюлю, добавить нарубленный укроп, приправить солью, перцем и лимонным соком.

Sausen kan godt tilberedes i forveien og varmes opp mens det piskes. - Соус можно приготовить заранее и нагреть во время взбивания.

Men den må ikke koke, da skiller den seg. - Не кипятить, чтобы не расслоилось.

 

Bakt torsk - Печеная треска

Torskefiletene legges i en smurt langpanne. - Филе трески положить на смазанный противень. 

Dekk dem med et ark bakepapir smurt med litt smør, og bak dem i ovnen på 170 grader i 10 minutter. - Накрыть смазанным листом бумаги для выпечки, запекать 10 минут при 170 градусах.

 

Servering - Подача

Ha litt jordskokkpuré i bunnen av hver tallerken. - На тарелку положить пюре топинамбура.

Legg på et stykke bakt torsk. - На топинамбур положить треску.

Oppå torsken legges en skje finhakket østers, og så drysses det gremolata over. - На треску положить 1 ложку мелко нарезанных устриц, посыпать Гремолатой.

Øverst legges en skive rødbetgelé. - Сверху пристроить свекольное желе.

Ha litt saus rundt fisken og server resten i et sausenebb. - Немного соуса налить вокруг рыбы, остатки подать в соуснике.

 

Гремолата — популярная итальянская приправа, классическими ингредиентами которой считаются чеснок, петрушка и лимонная цедра. Иногда в смесь добавляют анчоусы. Гремолата традиционно подается к блюдам на севере Италии.

 

Устрицы натуральные. Норвегия, здесь:

https://www.liveinternet.ru/users/norsk-langrenn/post417746369/

Маринованная свекла. Норвегия, Швеция, здесь:

https://www.liveinternet.ru/users/norsk-langrenn/post388163693/