Рецепт шведского шеф-повара Тарека Тейлора (Tareq Taylor) в программе ТВ Hygge i hagen/SVT

Foto: Eva Robild / SVT

Ресторанное блюдо

 

 

• 1 kylling av god kvalitet - 1 цыпленок приличного качества
• 1 sitron - 1 лимон
• 1 løk - 1 луковица
• 2 dl hvitvin - 200 г белого вина
• noen kvister sitrontimian - несколько веточек лимонного тимьяна
• 1 kg middels store gulrøtter - 1 кг моркови средней величины
• 1 bunt ramsløk - 1 пучок черемши (в рулет и для гарнира)
• ca. 150 g smør - около 150 г сливочного масла
• 1 ss olivenolje - 1 ст.л. оливкового масла
• 1 ts bukkehornsfrø - 1 ч.л. семян пажитника, см. ниже другие названия
• 1 knutekål - 1 кольраби
• 3 ss hvitvinseddik - 3 ст.л. белого винного уксуса
• 3 ss flytende honning - 3 ст.л. жидкого меда
• salt og pepper - соль и перец
• fine små urter, mikrourter - мелкие овощи качественные и красивые

 

Kyllingfond - Бульон из цыпленка

Del kyllingen i bryst og hele klubber. - От тушки отрезать грудку и окорочка.

Bein ut lårene. - Из окорочков удалить кости. Отложить в сторону.

 

Legg skroget og alle beinrestene i en langpanne. - Туловище и остатки лап, кости положить на противень.

Ha i 3–4 gulrøtter skåret i grove biter og en løk som ikke er skrelt, delt på midten. - 3-4 моркови  крупно нарезать, лук не чистить, разрезать пополам.

Stek det i ovnen på 200 grader til alt er herlig mørkebrunt, men ikke brent. - Жарить в духовке 200 градусов пока все не станет коричневым, следите, чтобы не подгорело.

Det tar ca. 30 minutter. - На процедуру нужно около 30 минут.

Ta ut langpannen og prøv å få alt med ned i en gryte. - С противня все переложить в кастрюлю, сварить бульон.

Hell i vin, legg i timiankvistene og fyll på med vann til det dekker. - Добавить вино, веточки лимонного тимьяна, налить воду, чтобы закрыть все содержимое.

Kok i 40 minutter. - Варить 40 минут

Sil fonden over i en ny gryte.-  Бульон процедить и перелить в другую кастрюлю.

Kok inn fonden til den er kraftig og mørk. - Уварить. Бульон должен быть крепким и темным.

Tilsett rikelig med sitronsaft og 3–4 spiseskjeer brunet smør. - Добавить лимонный сок (пробуйте, не перекислите) и 3-4 ст.л. коричневого сливочного масла.

Brunet smør - Коричневое сливочное масло

Legg ca. 100 g smør i en gryte og kok smøret på middels høy varme til det er gyllent og dufter karamell. - Около 100 г сливочного масла положить в кастрюлю, варить на среднем огне пока масло не станет золотистым с запахом карамели.

Det skal ta ca. 15 minutter, så senk heller varmen og la det ta litt lengre tid. - Потребуется минут 15 или чуть больше.

Da rekker smakene å utvikle seg. - Этого времени достаточно, чтобы появился карамельный вкус.

Gulrøtter - Морковь

Skrubb 4–8 gulrøtter (avhengig av størrelsen, 1–2 per gjest) og gni dem inn med olivenolje og litt salt. - Очистить 4-8 штук моркови (зависит от размера, по 1-2 моркови на человека), натереть оливковым маслом и немного посолить.

Gulrøttene bakes i ovnen på 200 grader til de er stekt. - Запекать в духовке 200 градусов до готовности.

Knus bukkehornsfrøene i en morter og dryss over gulrøttene rett før servering. - В ступке измельчить семена пажитника, посыпать блюдо из моркови перед подачей.

La ramsløkbladene steke med de siste minuttene før servering. - Листья черемши обжарить перед подачей.

Skrell resten av gulrøttene og kok dem myke i usaltet vann, til de er møre. - Очистить оставшуюся морковь, отварить до готовности в несоленой воде.

Hell av vannet og miks dem til en jevn puré med cirka to spiseskjeer smør og litt salt. - Слить воду, из вареной моркови сделать пюре без комочков, добавить около 2 ст.л. сливочного масла и немного соли.

Knutekål - Кольраби

Skrell knutekålen og skjær den i tynne strimler. - Очистить кольраби, нарезать соломкой.

Bland sammen eddik og honning i en bolle og legg i knutekålen. - В миске смешать уксус с медом, положить кольраби. 

La det marinere i minst 15 minutter før servering. - Мариновать не менее 15 минут перед подачей.

Kylling - Цыпленок

Legg de utbeinete kyllinglårene på en tallerken eller skjærefjøl med skinnsiden ned. - Окорочка без костей и грудки положить на тарелку или разделочную доску кожей вниз.

Ha på salt og pepper, og riv litt sitronskall over. - Посолить и поперчить, посыпать цедрой лимона (немного).

Legg en sjenerøs bunt ramsløk på kyllingen og rull den sammen til en fin rulade. -  Положить побольше черемши сверху на куски мяса. Свернуть рулет.

Bind sammen ruladene med husholdningshyssing. - Рулеты завязать бечевкой или ниткой.

Brun ruladene og kyllingbrystene i en stekepanne med litt olivenolje. - На сковороде подрумянить рулеты и грудки в оливковом масле.

Ha på salt og pepper og stek dem ferdige i ovnen på 200 grader til kjernetemperaturen er 65 grader. - Посолить, поперчить. Жарить до готовности в духовке 200 градусов. В середине кусков мяса температура должна быть 65 градусов.

Ta kyllingen ut og la den ligge og hvile. - Мясо достать из духовки и дать отдохнуть.

Kyllingen kommer til å ettersteke og nå en kjernetemperatur på ca. 70 grader mens den hviler. - У готового мяса температура внутри после жарки 70 градусов, поэтому ему дают остыть.

La kyllingen hvile minst 15 minutter før servering. - Цыпленок должен отдыхать минимум 15 минут перед подачей.

Server kyllingen med gulrotpuré, stekte gulrøtter, knutekål, stekt ramsløk og en mørk sjy med sitron og brunet smør. - Цыпленка подавать с морковным пюре, жареной морковью, кольраби, жареной черемшой и темным соусом из бульона с лимоном и коричневым маслом.

Pynt med mikrourter. - Украсить мелкой зеленью.

 

bukkehorn - пажитник, frø - семя, семена

bukkehornsfrø - Па́житник сенно́й, или па́житник гре́ческий, или шамбала́  фенугрек (fenugreek), шамбала, хельба (хильба), метхи (methi), чаман, уцхо сунели.

 

Скандинавские блюда с черемшой здесь:

https://www.liveinternet.ru/users/norsk-langrenn/post434189025/