Тартар "Небо и море". Норвегия

Понедельник, 09 Апреля 2018 г. 23:50 + в цитатник

Рецепт норвежского шеф-повара Като Педерсена Вары (Cato Pedersen Wara)

FOTO Stian Broch

Ресторанное блюдо из Осло.

Tartar «himmel og hav» - Тартар "Небо и море"

kutt 5 x 5 cm og form som kremmerhus - Магазинное тесто нарезать квадратами 5 х 5 см, сделать рожки.

Lag kremmerhus som festes i en bakk med hull som stativ og bak dem i ovnen på 165 °C til de er gylne. - Рожки поставить на поднос в отверстями, чтобы не падали, выпекать при 165 градусах до золотистого цвета.

Тартар из утиной грудки

1 andebryst -1 утиная грудка

1 ts kapers - 1 ч.л. каперсов

1 ts cornichons - 1 ч.л. корнишонов

salt og pepper etter smak - соль и перец по вкусу

½ sjalottløk - половинка лука-шалот.

Alt hakkes i små biter og blandes godt sammen. - Все нарезать мелко о хорошо перемешать.

Ramsløkkrem - Крем из черемши

10 ramsløk - 10 листьев черемши

8 cl fløte - 80 г сливок

1 ts smør -1 ч.л. сливочного масла

1 ss rapsolje - 1 ст.л. рапсового масла

1 gelatinplate per 250 ml væske - 1 пластину желатина замочить в 250 г воды

Riv av stilken på ramsløken og blansjer bladene i 30 sekunder. - У черемши отрезать стебли, листья бланшировать 30 секунд.

Ha ramsløken i en Termomix, tilsett rapsolje og smør til den får en luftig konsistens. - Черемшу положить в комбайн, добавить рапсовое и сливочное масло, сделать воздушную массу.

Hell den over i en espumaflaske og tilsett to patroner. - Массу положить в сифон с двумя газовыми патронами. См. видео внизу, эту утварь пиарят в крутых ресторанах.

espumaflaske - Navnet kommer fra det spanske ordet: espuma som betyr skum. - Название пришло из Испании, эспума по-норвежки - пена

Her kan man tilsette en gelatinplate per 250 ml væske. - Добавить желатин, 1 пластина на 250 г воды.

Da holder den garantert på konsistensen.- Это гарантирует нужную консистенцию.

Hvaltartar - Тартар из кита

500 g hvalkjøtt - 500 г мяса кита

1 ts kapers - 1 ч.л. каперсов

1 ts syltet rødbet - 1 ч.л. маринованной свеклы

1 ts soltørket og hakket tomat -1 ч.л. вяленых томатов, нарезать

1 ts rødløk - 1 ч.л. красного лука

hvit pepper og salt - белый перец и соль

liten klype cayennepepper - маленькая щепотка кайенского перца

Hakk alt i små biter og bland godt. - Все мелко нарезать и хорошо перемешать.

Rødbetskum - Свекольная пена

3 ferske rødbeter - 3 свежих свеклы

8 cl fløte - 80 г сливок

1 ts rapsolje - 1 ч.л. рапсового масла

1 ss smør - 1 ст.л. сливочного масла

Rødbetene bakes i ovn på 200 C til de er myke, strø på salt. - Свеклу запекать до готовности при 200 градусах. Посолить.

Skrell og kjør dem i Termomix på lavt tempo. - Свеклу нарезать и прокрутить комбайном на низкой скорости.

Tilsett smør, fløte og olje. - Добавить сливочное и растительное масло, сливки.

Hell over i espumaflaske med to patroner. - Отправить в сифон с газовыми патронами.

Anrett ingrediensene i små stykker og biter, gjerne på en avlang tallerken, fat eller fjøl.- Рожки начинить мелкими кусочками утиной грудки и кита, подавать со льдом, желательно на продолговатой тарелке или подносе.

Legg ramsløkkrem og skummet rundt. - На утиную грудку пристроить пену из черемши, на кита - свеклу.

Pynt med litt friske urter. - Украсить небольшим количеством зелени.

12 (295x295, 26Kb)