Витки из ветчины не являются национальным чешским блюдом, как, собственно, и большинство блюд данного ресторана. Заливные витки входили в основное меню «Праги», всегда были в ассортименте блюд в «Закусочной» при ресторане, а также продавались в Кулинарии «Прага», вход в которую находился со стороны Старого Арбата. Для тех, кто помнит вкус «советских» заливных витков из ветчины, приготовление этого блюда станет замечательным гастрономическим путешествием в историю, а для молодёжи, возможно, – кулинарным открытием.

Вам понадобится

·         - 1 литр куриного или говяжьего бульона;

·         - 20 г быстрорастворимого пищевого желатина (2 пакетика по 10 г);

·         - 800 г ветчины (300 г для начинки, 500 г для основы витков);

·         - 150 мл жирных сливок;

·         - 200 г сливочного масла;

·         - соль, чёрный и красный молотый перец – по вкусу.

 

Инструкция

1

Подготовка основы витков из ветчины

500 г ветчины нужно нарезать одинаковыми очень тонкими пластинами. Для приготовления витков заливных лучше использовать формованную ветчину с квадратным сечением, но можно и круглую. Единственное требование – ветчина должна быть достаточно толстой, чтобы нарезанные пластины были широкими.

2

Приготовление ветчинного мусса для начинки

300 г ветчины нарезать небольшими кусочками, измельчить с помощью блендера или комбайна до состояния крошки, влить сливки, добавить размягченное масло, посолить и поперчить. Тщательно взбить полученную массу, доведя ее до однородного пастообразного состояния.

3

Подготовка желе

Желатин засыпать непосредственно в теплый куриный или говяжий бульон, тщательно размешать, процедить и охладить до комнатной температуры. Бульон для желе должен быть в меру соленым и обязательно прозрачным.

4

Приготовление витков

Вдоль одной стороны каждой пластины ветчины выложить ложкой или выдавить из кондитерского мешка начинку, затем свернуть каждый пласт в рулет. Красивыми ровными рядами выложить рулеты в большую стеклянную или керамическую форму с высотой бортиков 5-7 см. Далее «включить» фантазию и украсить каждый рулет зеленью, овощами, кусочками вареных яиц и т.д. В ресторане «Прага» витки традиционно были украшены загогулиной из сливочного масла и листиком петрушки. Однако процесс декорирования блюда можно оставить и на потом – сделать это перед подачей. Очень осторожно, тонкой струйкой, стараясь попадать между витками, залить в форму желе. Можно это делать поэтапно: сначала налить половину, убрать форму в холодильник до застывания, затем долить остальное и снова охладить. Перед подачей нужно нарезать закуску на порции – так, чтобы каждый виток находился в прозрачной «коробочке» из желе. Выложить на блюдо, украсить.

Подробнее: https://www.kakprosto.ru/kak-934140-vitki-iz-vetch...-restorana-praga#ixzz6fyQQ273i

 

Серия сообщений "закуски":
Часть 1 - форшмак по-одесски
Часть 2 - Домашняя колбаска
...
Часть 15 - Домашняя колбаса
Часть 16 - селедка "под шубой"
Часть 17 - Виточки из ветчины из ресторана "ПРАГА"
Часть 18 - Перец печеный, по-одесски