В качестве объекта экспериментов желательно взять мякоть с минимум прожилок и без жира. Подойдёт как говядина, так и свинина.
А результат примерно такой:

 

Сразу предупреждение: мясо в данном рецепте не проходит тепловую обработку! Противникам такого подхода предлагаю не тратить время и слюни доказывая, что "А-А-А вы все умрете!", а просто проходить мимо.

 

Для желающих попробовать — список ингредиентов:

1. Мясо. Подойдет как свинина так и говядина. У меня было 4 куска, общим весом примерно 8 килограмм. Для первого опыта рекомендую сделать небольшой кусок, килограмма на 1,5.

2. Соль. По-возможности крупная морская, морская среднего помола или простая каменная. На 8 кг мяса мне хватило 1 кг. соли.

3. Набор специй. Кому что нравится. Обязательно только наличие красного перца и соли. Я добавил молотый сушеный чеснок (20 гр.), смесь трав "хмели-сунели" (40 гр.), сушеный молотый красный острый (30 гр.), сладкий (40 гр.) и черный перец, который смолол из горошка.

 

Еще понадобятся: марля, бечевка и терпение )

 

Этап первый. Засолка.
Взял мясо и постарался разрезать на более-менее ровные куски, максимальной толщиной — сантиметров 15-20.

 

Взял кастрюлю, высыпал на дно морскую соль среднего помола в пол-сантиметра толщиной. Обильно посыпал каждый кусочек мясо солью и уложил все это плотненько в кастрюлю:

 

Сверху добавил еще немного соли (мясо возьмет столько, сколько ему надо — главная задача соли — вытянуть воду)

 

Установил гнет:

 

Отправляем всё это дело на 3 дня в холодильник на среднюю полку. Не менее двух раз в день — достаем из холодильника и переворачиваем мясо, для равномерной засолки. Постепенно будет выходить жидкость из мяса.

 

Переворачивая мясо, я набирал пригоршню соли со дна кастрюли и старался снова натереть каждый кусочек солью. С каждым днем мясо будет становиться более жестким и меньшим по размеру. Таким вот образом и доживаем до ...

 

.... Этапа второго.

Достаем мясо и отправляем его искупаться. Минут 20 отмачиваем в воде, периодически воду меняя. Через 20 минут, в очередной раз меняя воду, я добавляю пару столовых ложек уксуса. Пару минут держу мясо там. Это необязательно, просто мне так больше нравится. Для самоуспокоения, так сказать.

 

Промытое мясо нужно хорошенько высушить. Отправляем его под пресс, на скорую руку организованный из двух разделочных досок. Нижнюю доску кладу под уклоном, на нее мясо, сверху накрываю второй доской и ставлю гнет. Что то вроде этого:

 

Жду не менее двух часов. После этого отправляю мясо на дополнительную сушку в бумажные полотенца. Жидкость нужно убрать по-максимуму. Это важно.

 

После этого переходим к самому длительному ...

... Этапу третьему

Аккуратно смешиваю все специи, беру большую кастрюлю, насыпаю слой специй на дно и тщательно "вымешиваю" каждый кусочек мяса в специях. Именно мешу, как тесто. Постоянно подсыпая на мясо специи. Очень важно — чтобы специями была покрыта каждая часть мяса. Если мясо в каком-то месте расслаивается то туда специи втираю отгибая кончики. Ни один кусочек мяса не должен остаться без специй

 

Далее каждый кусок выкладываю по-отдельности на марлю и аккуратно заворачиваю в этакую мумию:

 

С силой затягиваю каждый кусок нитью:

 

И подвешиваю в проветриваемом помещении. Так получилось, что у меня пока свободна от нагрузок "шведская стенка". Рядом балкон — а значит доступ свежего воздуха и возможность сделать "сквознячок":

 

Иногда подвешиваю на кухне — прямо над газовой плитой (под самый потолок практически). Там тепло и присутствуют потоки воздуха от плиты.

 

Обязательно следующее условие: куски мяса не должны соприкасаться между собой. Иначе получим довесок в виде плесени, там где не будет выветриваться остаточная влага.

 

Для кусочков такого размера нужно не менее 7-10 дней (для говядины) и 10-14 дней (для свинины), чтобы хотя бы было похоже на вяленое мясо.

Но так как душа требует умыкнуть кусочек пораньше и тихонько сгрызть его под пиво, то первый самый маленький кусочек разрезаю примерно через 12 дней:

 

Разрезаем мясо на тоненькие ломтики — так оно вкуснее )

Еще через несколько дней, когда от первого кусочка остались только воспоминания, достаю второй:

 

Здесь видно, что оно более темное.
А вот на просвет:

 

По прошествии примерно одного месяца, снимаю чудом выжившие от посягательств кусочки мяса и не снимая марли отправляю в холодильник, завернув в целлофановый мешок.

Говорят, что можно так хранить примерно пол-года. Не проверял. Съедалось раньше.

 

Спасибо за внимание и всем удач!