Цитата сообщения Wild_Katze

Источник: журнал "Химия и жизнь" №6, 2015 год http://jurnalik.org/nauchno-tehnicheskie/33270-xim...zn-6-iyun-2015-pdf-online.html

Автор Алексей Паевский


Чем хороша наука химия? Тем, что в ней всегда есть место случаю. Вот, к примеру, нобелевский лауреат 1987 года Чарлз Педерсен. Работал себе в компании «DuPont», случайно получил некое вещество, добросовестно исследовал его, вышел на пенсию, 18 лет занимался поэзией, рыбалкой и садоводством, а потом — внезапно — получил нобелевскую премию (совместно с Дональдом Крамом и Жаном-Мари Леном) за открытие краун-эфиров.

С нашим сегодняшним героем — такая же история. И с его предшественником тоже. Но обо всем по порядку. Помните, у Макса Фрая: «Это же сладко, а сладкое не может быть невкусным!» Мало на планете людей, которые считают сладкое невкусным. Однако сахар — это опасно, особенно в нашем XXI веке. И дело не только в несчастных людях с сахарным диабетом, а еще и в том, что современный человек двигается очень мало и ему нужно гораздо меньше калорий, чем нужно было нашим предкам, передвигавшимся верхом или пешком. А сахар — это много, очень много калорий. (На полях отметим, что именно так возникла главная проблема диетологии: в необходимом для современного человека количестве килокалорий обычных продуктов практически невозможно собрать нужное организму количество витаминов и микроэлементов.)

Константин Фальберг

Первый синтетический заменитель сахара открыл немецкий химик Константин Фальберг, родившийся в российском Тамбове и работавший в американском Университете Джона Хопкинса еще в 1879 году. Двадцатидевятилетний Фальберг изучал производные битума в лаборатории профессора Айры Ремсена и случайно синтезировал орто-сульфобензимид, натриевую соль которого пять лет спустя запатентовал как сахарин. Он оказался в сотни раз слаще сахара, и практически целый век сахарин был главным заменителем сладкого, попал в список пищевых добавок под названием «подсластитель E954», был заподозрен в том, что вызывает рак, но продолжал использоваться в пищевой промышленности.

Сахарин

В 1965 году Джеймс Шлаттер, работавший на фирму «G.D. Searle & Company», занимался синтезом гастрина, препарата для лечения язвы желудка. В качестве интермедиата в синтезе Шлаттер получил вещество, которое по номенклатуре ИЮПАК носит название N-L-a-аспартил-L-фенилаланина 1-метиловый эфир, а попросту — аспартам. И тут тоже помог случай: Шлаттер грубо нарушил правило техники безопасности, облизав палец, на который попало новое вещество. Оно оказалось необыкновенно сладким (чуть менее сладким, чем сахарин, но все же в 160—200 раз слаще сахара).

Аспартам

С 1981 года началось победное шествие аспартама в пищевой промышленности и медицине. Действительно, если сахарин — чистейший ксенобиотик, такого вещества в метаболических цепочках нет и в помине, то аспартам — это две соединенные аминокислоты. Куда уж органичнее! Тем не менее как же не обвинить новое вещество в опасности для здоровья? Так не бывает.

За последние несколько месяцев я имел несколько разговоров про аспартам с разными химиками (вплоть до академиков) — и от каждого слышал: «Так он же вызывает рак!» Или: «Он же выделяет метанол, от которого можно ослепнуть!» Правда, выясняется, что никто не читал и не разбирал исследования, в которых это утверждение подтверждалось бы с хоть какой-нибудь статистической достоверностью. И никто не считал количество потребляемого аспартама и выделяемого им метанола.

Пришлось разбираться и обратиться к самому суровому контролеру в мире пищевых продуктов, который, по словам одного из завлабов московского Института питания, «если что-то можно запретить, запретит обязательно», — американской Food and Drug Administration (FDA), которая регулирует оборот пищевых продуктов и лекарств.

Выяснилось интересное — как про аспартам, так и про сахарин. Во-первых, FDA, некогда «купившаяся» на работы по канцерогенности сахарина, еще в 1991 году поняла, что сахарин канцерогенен только для грызунов и только в случае, если скармливать его в количествах, сопоставимых с их собственным весом, и отозвала свое предложение о запрете сахарина. Во-вторых, после длительного разбирательства с нападками на аспартам FDA в 2007 году огласила свой
вердикт:
«Учитывая результаты большого количества исследований по безопасности аспартама, в том числе пяти ранее проведенных негативных продолжительных исследований канцерогенности, недавно опубликованного крупного исследования эпидемиологии с негативной ассоциацией между использованием аспартама и возникновением опухолей, отрицательные результаты серии из трех исследований на трансгенных мышах, FDA не находит оснований изменить свое предыдущее заключение, что аспартам безопасен в качестве подсластителя пищи общего назначения».
Что же касается страшного метанола, который действительно выделяется при метаболизме аспартама... Из пектина яблок при метаболизме выделяется гораздо больше метанола, чем из аспартама. Давайте возьмем калькулятор и подсчитаем. Предельно допустимой дозой аспартама считается 40 мг/кг живого веса. Для 70-килограммового человека это 2,8 грамма аспартама в сутки. Чтобы
получить такое количество аспартама, придется выпить более 25 литров диетической колы в день. Но представим себе героя, который сумел бы это проделать! 2,8 грамма аспартама дадут 0,28 грамма метанола. А теперь — внимание! Как вы думаете, сколько метанола образуется в вашем организме из одного килограмма яблок? Почти полтора грамма! При этом съесть килограмм яблок получалось у многих из нас, это гораздо проще, чем выпить 25 литров колы. Как говорится, sapienti sat.

Серия сообщений "Пищевые добавки. Мифы и правда. Досье":

Пытаюсь развенчать основные заблуждения в отношении Е-добавок и других веществ, употребляемых в пищу.

Часть 1 - Е-добавки без предубеждений
Часть 2 - Курс лекций по пищевым добавкам Борисенко Л. А.
...
Часть 17 - С чего началась истерия борьбы с глутаматом в СМИ
Часть 18 - Бизнес на страхе. Будет ли в России конкуренция честной, или с какой целью нас пугают?
Часть 19 - Сахарин и аспартам