Основной сироп для пропитки.

Ингредиенты (для 200 грамм сиропа): 4 столовые ложки сахарного песка и 6 ложек воды.

Приготовление. Поместить в кастрюлю сахар и воду, перемешать, довести до кипения, снять пену, охладить. Ароматизировать горячий сироп нельзя, так как ароматические вещества в этом случае улетучатся. Для ароматизации используют свежие и консервированные соки, ликёры, водочные настойки, наливки, виноградные вина, фруктовые сиропы, эссенции и т.п. Если добавляются соки, необходимо следить, чтобы не разжижать сахарный песок.

 

Уваренный сироп – тираж.

Для глазировки пряников, печенья, дрожжевых кондитерский изделий и фруктов применяют уваренный ароматизированный сахарный сироп – тираж.

Приготовление. 1 стакан сахарного песка смешать с 1/2 стакана воды, довести до кипения, снять пену и уваривать до пробы на толстую нитку. Затем охладить до температуры 80 градусов, добавить сок из цедры от 1/2 лимона, или 1/2 апельсина, или 1 мандарина, или 2 – 3 грамма ванильного сахара, или 1/2 ложки коньяка или ликёра.

Горячий тираж наносят на крупные изделия кисточкой. Мелкие изделия – пряники и печенье – можно поместить в кастрюлю (котёл), залить горячим тиражом из расчёта 5 – 6 столовых ложек на 1 килограмм изделий и затем перемешивать ложкой или лопаточкой, пока все изделия не покроются равномерно. Можно также насыпать изделия в кастрюлю, влить туда тираж, закрыть крышкой и встряхивать кастрюлю до тех пор, пока на всех изделиях не образуется слой тиража.

После этого разложить изделия на противне (оставляя между ними промежутки) и поставить в тёплое сухое место. Для ускорения подсушки можно поместить противень с изделиями на несколько секунд в нежаркую духовку. Если сваренный сироп слишком густ, то поверхность изделий получится матовой, с толстым слоем сахара; если тираж слишком жидкий, то он будет стекать с поверхности изделий и не подсохнет.

 

Основная помада.

Ингредиенты: для 260 грамм помады: 8 столовых ложек (200 грамм) сахарного песка, 6 ложек воды, 10 капель раствора лимонной кислоты или 1 чайная ложка уксуса (3%).

Приготовление. Всыпать сахар в кастрюлю, залить горячей водой и перемешивать до полного растворения. Смыть мокрой кисточкой или марлей налипший на внутренние края кастрюли сахар, поставить варить на сильный огонь без помешивания. Как только сироп начнёт закипать, снять ложкой пену, снова смыть с краёв кастрюли брызги сиропа, накрыть её плотно крышкой и варить сироп до тех пор, пока содержание сахара в нём не достигнет пробы на мягкий шарик. Перед концом варки добавить в сироп раствор лимонной кислоты из расчёта 5 капель на каждые 100 грамм взятого сахара или 1/2 чайной ложки 3% – ного уксуса. Если кислоты больше указанного количества, помада плохо взбивается и не затвердевает на изделиях, а помада с малым количеством кислоты быстро кристаллизуется и даёт глазурь без блеска.

(При наличии карамельной патоки можно употреблять её вместо кислоты из расчёта 1 чайная ложка патоки на каждые 100 грамм сахара.) Поверхность готового сиропа сбрызнуть водой, не размешивая, и как можно быстрее охладить. Для этого поместить кастрюлю с сиропом в холодную воду или на лёд. Можно также положить на поверхность сиропа кусочки чистого пищевого льда, а затем образовавшуюся жидкость слить.

Охлаждённый сироп деревянной лопаточкой взбивать в течение 10 – 12 минут, пока он не побелеет и не превратится в белую мелкокристаллическую массу, которая и называется помадой. При помощи лопаточки размять помаду, подогреть до температуры 45 – 55 градусов, всё время помешивая, и добавить ароматические вещества. Если в сиропе при охлаждении появятся крупинки (кристаллики сахара), то взбивать его не надо, так как глазированная поверхность получится не гладкой, а бугристой, некрасивой. В такой сироп надо добавить воды в 2 раза больше нормы и снова варить.

Если помада окажется густой, развести её небольшим количеством воды, если жидкой – добавить просеянную сахарную пудру. Готовая для глазировки помада должна иметь консистенцию сметаны средней густоты. Помада выдерживает длительное хранение, поэтому её можно заготавливать впрок. На поверхность помады надо положить намоченный в воде пергамент или мокрый кусочек марли; на внутренних краях посуды не должно быть помады. По мере надобности извлекают нужное количество помады, разминают, подогревают при помешивании лопаткой до температуры 45 – 55 градусов, ароматизируют и используют для глазировки изделий. Помаду можно также употреблять с чаем и кофе.