Мраморный куриный рулет

700 г куриного филе, 1 столовая ложка молотой паприки, 4 зубка чеснока, 30 г желатина, черный молотый перец, сушенные укроп и петрушка, соль.

Куриное филе нарежем кусочками, добавим мелко нарезанный чесночок, молотую паприку, сушенную зелень, перец, сухой желатин и соль. Все ингредиенты хорошо перемешаем, аккуратно выложим смесь в рукав для запекания и плотно его закрепим. Рулет в рукаве поместим в форму для запекания и поставим в духовку на минут 50. Достанем и остудим, уберем в холодильник для застывания желе на 5 часов. Застывший куриный рулет вынимаем, освобождаем от рукава, выкладываем на блюдо и нарезаем острым ножом на порционные кусочки. Cook Good.

Не забудьте посмотреть поздравления с днем рождения чтобы за столом блеснуть яркой речью и юмором! Стихи, веселые поговорки, философские тосты и другие поздравительные пожелания ищите в разнообразных рубриках на сайте.

Курица в сырной корочке

Запечённый мясной рулет из свинины

Ингредиенты:
Свиная вырезка
Дижонская горчица – 2 столовых ложки
Мед – 3 столовых ложки
Сок 1 лимона
Чеснок – 2-3 зубчика
Тимьян – 2 веточки
Оливковое масло – 3 столовых ложки

Для рассола:
Вода – 950 мл
Столовая соль – ¼ стакана
Сахар – ¼ стакана

Духовку нагрейте до 190 градусов. Возьмите закрывающийся пакет, чтобы там приготовить рассол. Залейте туда воду разведите соль и сахар. С вырезки срежьте весь лишний жир и жилки и положите кусок мяса в воду. Пакет плотно закройте и положите в кастрюлю, поставьте в холодильник на 30-45 минут. Жидкость слейте, вырезку сполосните под холодной водой, вытрите бумажным полотенцем. Выложите в блюдо для запекания. В мисочке смешайте горчицу, мед, сок лимона, нарубленный чеснок,тимьян и оливковое масло.Перемешайте тщательно и залейте этой смесью свинину. Выпекайте в разогретой духовке около 30 минут. Каждые 5-10 минут, приоткройте духовку и облейте соком и подливкой, в которой мясо готовиться, снова. Если под конец готовки маринад начинает подгорать закройте блюдо фольгой на оставшееся время. Вставьте термометр для мяса и, если температура показывает 60-62 градуса, достаньте блюдо из духовки, затяните фольгой и оставьте на 10-15 минут настояться. Подавайте к столу.

Приятного аппетита!

Всем привет! Ciao а tutti!

Вы любите итальянские сыровяленые деликатесы? Тогда этот пост для Вас! Технология приготовления сыровяленого мяса подробно излагалась здесь. Приблизительно так же  я поступила со свининой, но с некоторыми коррективами.

Итак, для приготовления мясных деликатесов в виде панчетты и прошутто мне понадобились соответственно свиная грудинка и свиной окорок.

Для справки. Панчетта (итал. pancetta, дословно «грудинка») – разновидность бекона, типичный мясной продукт итальянской кухни. Панчетта представляет собой кусок свиной грудинки из свиньи беконной породы, вяленый в соли, специях и травах. В зависимости от региона, используются выразительные вкусовые и ароматические специи-приправы — пеперончино, порошок паприки, тимьян, розмарин и шалфей.

Прошутто (итал. prosciutto, дословно «окорок») – итальянская  сыровяленая ветчина, сделанная из окорока и натёртая солью. Самая известная разновидность прошутто — Пармская ветчина (Prosciutto di Parma)   не содержит никаких других ингредиентов, кроме морской соли. В других регионах Италии используют различные специи (перец, чеснок и т. д.). Прошутто отличает мягкий пряный вкус, розовый цвет, тонкие слои жира и хрупкая структура.

Почти месяц назад я снова затеяла сыровяление. На этот раз я подобрала отрубы правильной свиной грудинки и свиного же окорока, каждый весом около 0,5 кг. Как я уже писала, сыровяление бывает влажным и сухим, в первом случае мясо выдерживают в соленой  воде, а во втором, натирают солью и держат в холодном проветриваемом помещении. Я снова пошла по второму пути с поправкой на домашние условия.

Итак, вот список моих продуктов:

- грудинка свиная `~ 500г,

- соль крупная — 2 ст.л. с горкой,

- перец черный горошком — 1 ст.л.,

- перец красный острый (порошок) — 1 ч.л.,

- пеперончино (перец острый) — 1 шт.,

- кориандр в зернах – 1 ч.л.

- лавр — 4-5 листиков,

————-

- окорок свиной ~ 500г

- соль крупная — 2 дес.л. без горки,

- сахар – ½  ч.л.,

- смесь 5 перцев — 1 ч.л.,

- перец розовый горошком — ½  ч.л.,

- базилик сушеный — 1 ст.л.

Я делала оба деликатеса одновременно. Мясо хорошо промыла, обсушила и натерла солью – грудинку обильнее, чем окорок. Напоминаю, соль должна быть обязательно крупная, лучше морская, но каменная или любая другая тоже сойдет, главное, чтобы не мелкая. Мелкая соль слишком быстро всасывается, и мясо а) получится пересоленным снаружи, б) начнется слишком активное выделение сока и свинина, не успев созреть внутри, начнет сохнуть снаружи.

Далее.… Надо уложить мясо в лоток с емкостью для стока жидкости, я уложила сразу оба куска и дала им постоять минут 40-45, и свинина уже активно пустила сок:

Сливаем этот сок, переворачиваем мясо, накрываем вафельным полотенцем и убираем в самое холодное место холодильника. Каждый день грудинку переворачиваем и сливаем сок из поддона. На третий день сок практически закончился, можно двигаться дальше. Оба отруба хорошо промываем, обсушиваем и натираем каждый своей смесью специй-приправ, предварительно перетертых  в ступке. Поясню. Мне захотелось сделать панчетту чуть остренькой, а стало быть, с ход пошли красные перцы:

От ветчины-прошутто мне желалось максимально нежного вкуса, поэтому в ход пошел сушеный базилик + сахар и перцы в деликатной дозировке:

Оба отруба я укутала в чистые вафельные полотенца (отдельно) и убрала на холод. Выдерживалось мое мясо еще две недели, при ежедневной смене одеяния. Каким-то странным образом, в холодное время года салфетки-полотенца внутри холодильника быстрее становятся влажными, поэтому в жару меняем их 1 раз в 2 дня, в холод – каждый день. Вот результаты 18-дневного вяления:

Дегустация показала: a) соли в меру, b) все специи на своем месте (уф, слава Богу), c) мясо еще сыровато! Хмм.… Значит, процесс вяления-вызревания надо продолжать. … Теперь я поступила так – на ночь выносила мясо на холодный балкон для проветривания, а на день убирала в холодильник. Так незаметно прошла еще неделя… Панчетта оказалась совершенно и абсолютно готовой:

Как и задумывалось, панчетта вышла солененькая и остренькая. Прошутто же была готова  позже на 3 дня, все-таки я работала с совершенно разными частями туши, этим все и объясняется. Вот такая нежная пряная ветчина-прошутто у меня получилась:

Суммирую: на вяление панчетты в домашних условиях уходит минимум 24 дня при весе отруба 0,5 кг. Прошутто требуется минимум 27 дней для нормального вызревания. Но хочу заметить крупными буквами – ЭТО МИНИМАЛЬНОЕ ВРЕМЯ!!! ЧЕРЕЗ НЕДЕЛЮ РЕЗУЛЬТАТ БУДЕТ ЕЩЕ ЛУЧШЕ! А ЧЕРЕЗ ДВЕ – ГЕНИАЛЬНО!

Всем приятного аппетита! Buon appetito a tutti!

______________________________

Всем привет! Ciao а tutti!

Сегодня хочу поговорить о сыровяленой утиной грудке в двух разных техниках – в виде бастурмы и брезаолы. Оба эти деликатеса, как правило, готовятся из мякоти говядины, чаще из вырезки, с той разницей, что исторически бастурма после (или во время) засолки хорошо отпрессовывается, а брезаола просаливается в естественных условиях. Результат, как Вы понимаете, получается очень разный. Вот я и решила поставить эксперимент на паре утиных грудок, ведь они по вкусовым свойствам похожи на вырезку или мякоть говядины.

Для справки. Брезаола (bresaola) - это сыровяленая ветчина из говядины. Её родина Ломбардия, долина Вальтеллина (Valtellina), окрестности городка Кьявенна (Chiavenna). Как правило, используемая мякоть говядины имеет вес от 0,8 до 3,5 кг. Несмотря на то, что брезаола считается деликатесом, одновременно с этим ее можно считать и диетическим продуктом, поскольку в такой ветчине содержится всего 4% жира, много белка (30-40%), железа, цинка, фосфора и витаминов. Калорийность брезаолы составляет 180-220 ккал на 100 г. Данный продукт способен храниться долго и усваивается человеческим организмом достаточно легко. Брезаола отлично подходит для тех, кто старается придерживаться правил здорового питания или же просто тех, кто временно соблюдает диету. Настоящая брезаола имеет красно-бордовый цвет с тонким приятным ароматом. Мясные куски не слишком соленые на вкус. Готовое мясо, как правило, нарезают тонкими прозрачными ломтиками и подают к столу вместе с оливковым маслом, лимоном, травами и свежемолотым перцем.

Уверена, что о бастурме у всех гораздо больше сведений и визуальных, и органолептических, да и производится она в кухнях очень многих стран, побывавших под тем или иным влиянием Османской империи.

Приготовьте  дома эти шикарные деликатесы, пользуясь моим опытом.

Итак, что нам понадобится:

- утиные грудки – 2 шт., или 4 филе,

- соль крупная (!) – 4-5 ст.л.

Для брезаолы:

- тимьян свежий – 3-4 веточки.

- смесь 5 перцев – 1 ст.л.,

- кориандр в зернах – 1 ч.л.,

- сахар – ½ ч.л.,

Для бастурмы:

- тимьян и розмарин – по 2 веточки,

- смесь 5 перцев – 1 ч.л. с горкой,

- пеперончино (острый сушеный перчик типа «огонек») – 5 стручков.

Я делала все параллельно, но Вам хочу показать оба процесса последовательно. Сначала брезаола. Два филе обильно натираем солью и укладываем в контейнер на решетку, подворачивая узкие кончики, чтоб выровнять толщину:

Убираем в холодильник на 36-48 часов, затем обмываем, обсушиваем. Вся ненужная нам влага ушла в поддон, филе  получаем уже достаточно сухое. Смесь перцев и кориандр разбиваем на крупные фрагменты, смешиваем с сахаром и листиками тимьяна:

Плотно складываем два филе, туго перевязываем кулинарной нитью и обваливаем в специях со всех сторон, в том числе и с торцов:

Заворачиваем в плотную холщовую ткань (или вафельное полотенце) и убираем в зону свежести холодильника на пару недель. Не забываем контролировать влажность, при необходимости меняем «упаковку». ВНИМАНИЕ!!! Утиная грудка очень маленькая в сравнении с любым отрубом говядины, и важно ее не пересушить, т.к. брезаола должна быть выдержанной, но не засушенной. У меня все было более чем готово через 12 дней:

Если грудка попалась с жировой прослойкой, это прекрасно, только процесс выдержки займет чуть больше времени, около 3-4 недель, но эффект будет еще интереснее – брезаола будет ярче на срезе и  выдержанно-сочная.

_______________________

Теперь бастурма. Филе утки так же натираем солью, но укладываем в контейнер без решетки и друг на друга. Для аромата добавляем зелень тимьяна и розмарина:

Сверху укладываем крышку от меньшего контейнера, на нее ставим груз (например, мраморную ступку или что-то подобное). Выдерживаем пару дней в холодильнике, один раз переворачиваем, сливая жидкость:

Измельчаем в ступке смесь пяти перцев, добавляем пеперончино, еще раз все вместе измельчаем и натираем спрессованные утиные филе:

Так же укутываем в плотную ткань и выдерживаем на холоде 10-12 дней. Результат, как Вы уже поняли, получаем ядреный… Йо-хо!!! Если не брать в расчет острый перец, мясо более плотное и более соленое:

Ради справедливости надо сказать, один кусочек я промыла под холодной водой, и все встало на свои места… почти. Т.е. определенная пикантность осталась, но она уже была съедобная (во всяком случае, для меня).

Выводы: это классно – невероятный деликатес своими руками! Теперь обязательно замахнусь на настоящую брезаолу!

Всем приятного аппетита! Buon appetito a tutti!