Чурчхела -грузинское национальное лакомство.
Распространена под другими названиями в Армении,
Азербайджане и на Кипре. Готовят из нанизанных
на нитку орехов в загущённом мукой виноградном соке.
Отличается высокими питательными свойствами
благодаря большому содержанию глюкозы и фруктозы
(от 30 до 52 %), растительных жиров, белков,
органических кислот (1,1-2 %), азотистых и фенольных
веществ, витаминов.
Кахетинская чурчхела.
Готовится с использованием сока белых сортов винограда,
причём берут прессовые фракции, наиболее богатые
экстрактивными веществами.
Сок кипятят в течение 30 мин, отстаивают 10-12 часов.
Осветлённый сок фильтруют и выпаривают в котлах до
сахаристости 30-40 %.
При необходимости проводят кислотопонижение сока
путём добавления мела или мраморной муки (5 г/литр).
Сгущённый сок отстаивают 5-6 ч и сливают осадок.
Затем его подогревают до 30 °C, добавляют пшеничную
муку и подогревают при непрерывном помешивании до
необходимого сгущения.
Готовность массы проверяют погружением в неё начинки,
нанизанной на нитки. Для лучшего налипания массы
делают промежуточную краткую просушку в течение 2-3 ч,
затем погружения повторяют до образования слоя массы
толщиной 1,5-2 см.
Сушат чурчхелу на солнце в течение 15-17 суток.
Затем чурчхелу укладывают в ящики, слои перекладываю
т материей и выдерживают в сухом прохладном помещении
в течение 2-3 месяцев для вызревания.
В процессе выдержки чурчхела приобретает вкусовые тона,
близкие к шоколадным.
Для начинки используют грецкие орехи, миндаль, фундук,
изюм; ядра косточек абрикоса, персика. Ядра вымачивают
в воде, пока не сойдёт кожица, а затем слегка вываривают
в слабом сахарном растворе.
И ещё армянский рецепт.
1 кг орехов( грецких)
2 стакана и 2 ст.л. муки
4 стакана сахара
1 стакан любого густого сиропа
(малиновый)
2 л. кипятка
2 ч. л. кокао
2-3 шт. гвоздики
немного корицы
Берём крепкую нитку и иголку, внизу делаем узелок,
нанизываем орехи. Длина 20-25 см.
Потом берём эмалированную миску иле кастрюльку
кладём туда муку, сахар, кокао, выливаем сироп
и немного кипятка,всё основательно размешиваем,
доливаем остальной кипяток и ставим на огонь.
Гвоздику и корицу кладёи в марлевый мешочек,
окунаем его в эту массу.
Млжно скрепить за край миски прищепкой так чтобы
специи были в жидкости.
Важно всегда мешать!!!
Так не пригорит и не будет комков.
Завариваем как кисель. Должна получиться тягучая
масса, похожая на очень густой клей.
Её нужно остудить и макать туда нитки с орехами.
Готовые чурчхелки развесить на просушку.
Через некоторое время, тягучую массу подогреваем
и процедуру обмакивания повторяем.
Теперь развешиваем на два дня.
Подстелить пленку чтобы, не накапало. |
|
