Ах,перепёлка,перепёлочка!
 

 Блюда из перепелов поистине могут служить украшением праздничного стола. Причём большой премудрости для их приготовления не
требуется. «Перепела испортить трудно, для этого надо уж очень постараться».

Самые простые незамысловатые блюда из этой изысканной дичи позволяют прочувствовать всю её гастрономическую прелесть.

Но сразу хочу заметить, что, на мой взгляд, варить супы из перепелов - варварство. Они сразу теряют в бульоне все свои особенности.

Подготовка

Итак, прежде чем начать готовить, птиц надо обработать. Следует иметь в виду, что у перепёлок очень тонкая слабая кожа, поэтому ощипывать их надо очень осторожно. Вырывать перо следует с грудки в направлении их роста, слегка покручивая. Ощипывают тушку целиком, с головой и крыльями. Лапки, кончики крыльев и шейки после обработки можно отрезать и в дальнейшем отварить для приготовления соуса. Используются в готовке и потрошки. Опаливать перепелиные тушки нежелательно, так как вытапливается жир, но обычно без этой процедуры не обойтись. Приходится её делать с осторожностью. Чтобы лучше сохранить тонкую перепелиную кожицу, перед опаливанием тушку можно «припудрить» мукой. Опаливают птиц над газовой горелкой, костром или подожжёнными бумажными жгутиками. Можно намочить тушку спиртом и поджечь.

Перед приготовлением блюд потрошеные и опалённые тушки тщательно моют холодной водой и производят формовку, поскольку готовят перепелов, как правило, целикоми тушками. Для этого крылья птицы заправляют на спинку. А для заправки ножек разрезают брюшину еще на 5-6 мм от уже имеющегося продольного разреза. В этот разрез вставляют сначала одну ножку, а под нее - другую. Затем тушку натирают солью. Всё, подготовка завершена.

Теперь о конкретных рецептах блюд из перепелов, многие из которых нам довелось отведать у друзей-охотников или приготовить у себя дома.

Для затравки начнём с «перепелов под соусом», способ готовки которых позаимствован у знаменитой Елены Молоховец.

Перепела под соусом

Дно кастрюли смазать 1 ложкой масла, положить 100 г тонкими ломтиками нарезанного шпика, 200 г ломтиками нарезанной телятины, немного зелени петрушки, 1 мелко нарезанную луковицу, 1 рюмку вина, 1 стакан бульона, а затем выложить тушки 12 перепёлок, накрыть крышкой и тушить до готовности, после чего дичь вынуть и облить процеженным соусом. На гарнир подаётся рис с маслом, перемешанным с сыром пармезан.

Надо заметить, что мясо перепелов достаточно сытное и, несмотря на малый вес тушек (всего 110 –120 г), на одну порцию достаточно двух-трёх птичек.

Классическое блюдо - перепела жареные

Подготовленную дичь слегка посолить, положить на разогретую с маслом сковороду и обжарить со всех сторон до образования румяной корочки, затем накрыть крышкой и дожарить на слабом огне. Время жарения перепела 10 – 15 мин. Готовую дичь подать на блюде, уложив на ломтики поджаренного на масле хлеба, сверху украсить зеленью. На гарнир очень подойдёт салат из свежих фруктов или сельдерея.

Запечённые перепела

Один из лучших способов приготовить молодых перепелов – запечь их в духовке. При этом мясо получается более сочным, нежным и вкусным. Старых перепелов лучше запекать в посуде с плотно закрывающейся крышкой. Запекать следует при 150 – 180 градусах до образования аппетитной корочки.

Перепела в гриле

Очень пикантный вкус у перепелов, приготовленных в гриле с добавлением специй. Здесь на 8 штук перепелов берётся 1 зубчик чеснока, по 1 чайной ложке тмина и семян кориандра (т.е. кинзы), половина небольшой луковицы, щепотка молотого катенского стручкового перца,1 столовая ложка мелко нарезанной зелени кориандра, 2 столовые ложки оливкового масла. Всё это измельчается в процессоре, блендере до получения однородной массы. Затем перепелиные тушки следует обмазать этой пряной смесью, накрыть крышкой и оставить часа на два. Запекать в гриле, регулярно поворачивая 10-15 мин, пока перепела не будут готовы и не покроются румяной хрустящей корочкой. (Вместо гриля можно использовать духовку.) Приготовленную таким способом дичь хорошо подать на виноградных листьях, с петрушкой и ломтиками лимона.

Перепел табака

Это отменное по вкусу блюдо готовится просто. Разрезанные вдоль на животе тушки посолить, поперчить, обмазать сметаной и зажарить на сковороде до образования румяной корочки. При подаче на стол можно предложить острый соус и зелёный салат.

Перепела на шампурах

Многим очень нравятся перепела, приготовленные на шампурах. Особенно если предварительно нафаршировать их курагой, черносливом или спелым виноградом. Готовить это блюдо не сложно. Тушки птиц посыпать солью, перцем, сладкой паприкой, полить лимонным соком с добавлением чесночного масла и небольшого количества сухого вина, выдержать в этом маринаде около двух часов, насадить на шампуры и жарить на углях 12-15 минут.

Хорошим дополнением к такому перепелиному шашлыку послужат свежие или маринованные фрукты, зелень. Кроме того, не лишним будет один из следующих ягодных соусов.

Соусы для перепелов

Для готовки ягодного соуса используются протёртые ягоды: брусника, клюква, костяника или ежевика (ожина). На 100 г ягод добавляется 100 г сахарного песка и 1 столовая ложка лимонного сока.

Для другого охотничьего соуса для дичи берётся по 1 чайной ложке готовой горчицы и растительного масла, сок половины лимона, желе красной смородины по вкусу (примерно 5-6 чайных ложек) и всё тщательно перемешивается. Вкус – выше всяких похвал.

 И ещё один вариант – замечательный смородиновый соус с вином: 300 г любой смородины залить горячей водой и тушить пока ягоды полностью не разварятся, затем их протереть, добавить 50 г сахара, полстакана красного вина и ещё немного поварить при постоянном помешивании. Когда соус начнёт густеть, добавить по вкусу апельсиновый и лимонный сок, соль, сахар и 1 чайную ложку горчицы. Хорош и следующий рецепт.

Перепела в уксусно-миндальном соусе

Обжарить на сливочном масле тушки с оставленной внутри печенью в течение 15 минут на медленном огне, часто их переворачивая. Затем из готовых тушек извлечь печень и, понемногу подливая винный уксус, растереть её с чесноком и с предварительно пробланшированным подсушенным и истолчённым миндалём.

Полученную массу выложить в сковородку с дичью, добавить лавровый лист, чёрный перец-горошек и тушить всё под крышкой минут 20 до полной готовности.

Здесь на 8 перепёлок потребуется 12 миндальных орешков и около 80 г винного соуса, остальное – по вкусу.

Перепела по походному

Можно приготовить отменные блюда из перепелов и вдали от домашней кухни, без кухонной плиты. В походных условиях отлично получаются перепела на вертеле, шампурах на углях. Шашлык из перепёлок с использованием походного или импровизированного мангала получается весьма не дурён. Из жирных осенних перепелов при этом вытапливается излишний жир, и они приобретают запах дымка.

На охоте можно поэкспериментировать:

Не ощипывая, а только выпотрошив перепёлок, положить внутрь каждой масла и соли и, облепив глиной, положить их в огонь. Когда глина высохнет и потрескается, - перепела готовы. Вынуть их из глины, к которой пристанут все перья.

Перепела получаются очень сочными и нежными. Хотя они вообще очень нежны при любом способе их готовки. Но лучше перепелов со специями завернуть в кулинарную фольгу и, прикопав в кострище, снова закрыть углями. Можно даже разжечь опять костёр. Через 20-30 минут они будут готовы.

Перепела, жаренные в виноградных листьях

Приготовленные тушки солят, обмазывают сливочным маслом, обертывают промытыми виноградными листьями и обматывают нитками, накрывают полотенцем и оставляют на 30 мин. Затем жарят в массивной жаровне 15-20 мин в большом количестве жира. На 1 перепела: 20-30 г сливочного масла.

Перепела, тушенные в вине

10 перепелов, ½ стакана красного столового вина, 2 ½ ст. ложки сливочного масла, 200 г шпика, 300 г мякоти телятины, 1 луковица, 1 ½ стакана мясного бульона, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки.

На смазанное маслом дно кастрюли положить нарезанный тонкими ломтиками шпик, сверху - нарезанную тонкими ломтиками телятину, рубленый лук и разделанных перепелов. Все залить вином и бульоном. Закрыть кастрюлю крышкой и на небольшом огне тушить до готовности.

Перед подачей на стол перепела вынуть, уложить их венком по краю блюда. Середину блюда украсить ломтиками телятины, на каждый ломтик положить по кусочку шпика. Все залить соусом, полученным при тушении, и посыпать зеленью петрушки.

На гарнир подать маринованные вишни.

Суп из перепелов (полевой)

Тушки перепелов варят около 30 мин. Пшено промывают, несколько раз меняя воду, засыпают в бульон и варят около 20 мин. Свиное сало мелко нарезают, пережаривают с мелко нарезанным репчатым луком и добавляют в суп. В суп можно положить немного нарезанного картофеля. На 4 перепелов или 1 куропатку: 1-1,5 л воды, 1/4 стакана пшена, 1 луковица, 40-50 г сала.

Перепела, запеченные в тыкве

Спелую тыкву массой 2-3 кг обмывают, срезают верхушку. При помощи ложки удаляют семена и немного мякоти. Подготовленных перепелов разрезают на половинки, солят и обжаривают в разогретом жире 1-2 мин до образования корочки. Варят до полуготовности рис, для чего опускают промытый рис в подсоленный кипяток на 9-10 мин, а затем откидывают на дуршлаг. Поджаривают на сливочном масле репчатый лук до розового цвета. Подготавливают свежие или сушеные фрукты. Можно использовать очищенные и нарезанные мелкими дольками свежие яблоки, очищенную и нарезанную мелкими кубиками айву, сушеные фрукты, курагу и изюм. Сухофрукты тщательно промывают и замачивают в теплой воде. В подготовленную тыкву закладывают сначала рис, перемешанный с поджаренным луком, затем обжаренные куски мяса, сверху кладут нарезанные фрукты. Закрывают тыкву срезанной верхушкой и укрепляют верхушку острыми лучинками. Снаружи смазывают тыкву жиром и запекают в русской печи или в духовом шкафу 2-3 ч, подложив под тыкву деревянные палочки. Готовую тыкву помещают на блюдо, снимают верхушку и разрезают сверху вниз на ломти. На каждую порцию кладут ломоть печеной тыквы, половинку перепела и рис с фруктами. На 1 тыкву массой 2-3 кг: 4 перепела, 1 стакан риса, 2 стакана нарезанных фруктов, 2-3 луковицы, 2-3 столовых ложки сливочного масла.

Перепел по-крымски

Для супа берут по паре перепелов на едока, 5 молодых картофелин. горсть пшена, луковицу, соль, специи. Все положить в кипящую воду (1 л на 2 перепела), варить до готовности.

Плов с дичью

Плов с дичью характеризуется отменным вкусовым букетом, сочетающим специфический горьковато-сладкий вкус дичи с ароматом поджаренного лука, моркови и специй. Для приготовления плова можно использовать любую дичь, но лучше всего перепелов, кеклика, фазана. Подготовленные тушки разрезают на куски. Перепелов можно приготовить целой тушкой, начиняя их фаршем из сырой баранины с добавлением мелко нарубленного лука, чеснока и зелени петрушки и кинзы. Основа плова - зирвак, который готовят, обжаривая в перекаленном растительном масле лук, мясо, морковь. Растительное масло (хлопковое, оливковое, подсолнечное) наливают в нагретый чугунный котел (казан) или в кастрюлю с толстым дном. Лук, нарезанный полукольцами, обжаривают в масле. Затем в котел закладывают куски дичи или целых фаршированных перепелов.

Мясо обжаривают вместе с луком до тех пор, пока лук не станет светло-коричневым. После этого закладывают нарезанную тонкой соломкой морковь, которую обжаривают 5-10 мин. Затем в котел наливают кипяток с таким расчетом, чтобы его содержимое было покрыто водой, и оставляют зирвак на малом огне 40-50 мин. В конце приготовления добавляют соль и специи (красный молотый перец, зиру, барбарис, дольки чеснока и др.). В готовый зирвак закладывают тщательно промытый в нескольких водах рис. Жидкость должна покрывать слой риса на 1-2 см. Затем усиливают огонь до равномерного и бурного кипения. После полного испарения влаги убавляют огонь и накрывают крышкой плов, чтобы довести рис до готовности и придать ему рассыпчатость. Перед тем как накрыть плов, рис собирают от краев к середине котла горкой и посыпают толченой зирой. Под крышкой на малом огне плов держат 20-25 мин. Перед подачей плов тщательно перемешивают и укладывают на блюдо. Куски дичи или фаршированных перепелов кладут сверху и посыпают мелко нарубленным зеленым луком. На одну порцию плова: 200 г риса, 150-200 г дичи, 60-70 г растительного масла, 1-2 моркови, 1-2 луковицы; на фарш: 50 г баранины, 5 г лука. Чеснок, зелень петрушки и кинзы, соль и специи по вкусу.

Перепела со специями в гриле

– в кухонном комбайне необходимо смешать до однородной массы зубчик чеснока; соль; по 1 чайной ложке тмина и кориандра; 0,5 небольшой луковицы; 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени кориандра; щепотка молотого кайенского стручкового перца; 2 ст. ложки оливкового масла. Обмажьте этой массой тушки перепелов. Накройте крышкой и оставьте на 2 часа. Запекайте в гриле, регулярно переворачивая, в течение 10-15 минут, пока перепела не будут готовы и не покроются хрустящей корочкой. Подавайте на виноградных листьях, с петрушкой и ломтиками лимона. Вместо гриля можно использовать духовку.

Перепела во фритюре

- тушки обмыть и посолить. В кастрюлю с кипящим жиром (сливочное или топленое масло и маргарин) уложить тушки так, чтобы они полностью были покрыты жиром, закрыть кастрюлю крышкой и довести до кипения. Затем поставить кастрюлю в духовой шкаф на средний, а затем на слабый огонь на 50—60 мин. Для определения готовности мяса следует взять за ножку, она должна легко отделиться от тушки. Перед употреблением поджарить на сковороде кусочки черного хлеба на жире, в котором тушились перепела. Жареный хлеб уложить на блюдо, на каждый кусочек хлеба положить готовую тушку, украсить зеленью и подать к столу в горячем виде.

Перепела жареные

 - обмытые тушки посолить и обжарить в глубокой сковороде. Накрыть крышкой и поставить в духовой шкаф. На слабом огне перепела будут готовы через 40 - 50 мин. Периодически их надо поливать образующимся соком. Украсить блюдо перепелиными яйцами, сваренными вкрутую.

Французский рецепт "перепела вероники" означает приготовление перепелов с белым виноградом. Собственно французский термин "вероник" применяется к любому блюду, которое готовится или подается с белым виноградом. А рецепт "перепела вероники" хоть и звучит необычно и изысканно, на самом деле достаточно прост. * Перепелов ощипать, выпотрошить, вымыть и обсушить. Смешать муку, соль и перец. Обвалять в этой смеси перепелов. Сливочное масло растопить в жаровне или глубокой сковороде и обжарить в нем перепелов со всех сторон. Добавить вино, закрыть крышкой и тушить на слабом огне 15 минут. Добавить виноград, миндаль и держать на огне еще 5 минут или до тех пор, пока перепела не станут мягкими. Посолить (при желании) и подавать к столу.   Ингредиенты: перепел  6 шт мука пшеничная  3 ст. ложка соль  2.5 ч. ложка перец душистый молотый  0.5 ч. ложка масло сливочное  5 ст. ложка вино белое сухое  0.75 стакан виноград зеленый без косточек 0.75 стакан миндаль  4 ст. ложка   Источник: http://www.russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=13735

Салат «Русский лес».

Тонкими ломтиками нарезать филе вареного перепела, курицы или любого мяса, огурцы соленые или свежие, очищенное яблоко, вареный картофель и сваренные вкрутую перепелиные яйца. Смешать, заправить сметаной или майонезом, посолить по вкусу, можно добавить лимонный сок или уксус, посыпать слегка сахарной пудрой. Для украшения сделать «грибки» из крутых перепелиных яиц и кусочков яблока с красной кожицей, между ними воткнуть веточки петрушки или укропа.

Здесь есть еще рецепты приготовления перепелов: http://tis.in.ua/recept3.html

http://www.perepelkina-ferma.ru/doc/11