Пельмени, манты, вареники.


Откуда пришла идея заворачивать начинку в тесто, сказать трудно. По одной из версий, «первооткрыватели» пельменей - древние китайцы, по другой - рецепт мог прийти от тюркских народов. Как бы там ни было, в наше время разновидностей этого блюда не счесть: в России - пельмени, у народов Кавказа - дюшбара, у китайцев - дим сумы, в еврейской кухне - креплах, у итальянцев - равиоли и так далее.

Поражает не только количество названий, но и разнообразие начинок, которые можно использовать при приготовлении этих блюд. В большинстве своем это, конечно, мясо: говядина, баранина, свинина, мясо птицы, морепродукты. Не менее вкусны начинки из овощей, фруктов, ягод, зелени, грибов.

Помимо замечательного вкуса, большим достоинством пельменей, вареников и подобных им блюд является то, что их можно заготовить впрок. Приходя вечером домой после рабочего дня, вы с удовольствием достанете запасы из морозильной камеры, бросите в кипяток или положите в пароварку на несколько минут - и блюдо готово.

Дюшбара: азербайджанские пельмени с бараниной

Дюшбара - очень маленькие пельмени, поэтому при приготовлении требуют больше времени, чем обычные, но результат того стоит. Подают дюшбара прямо в бульоне, в котором они варились.

Для бульона:

Баранья ножка (жиго) - 0,5 кг,
Лук-порей - 1 стебель,
Перец черный молотый - по вкусу,
Петрушка - 4 веточки,
Укроп - 2 веточки,
Эстрагон - 2 веточки.
Для начинки:

Баранина - 700 г,
Яйцо куриное - 1 шт.,
Лук репчатый - 1 шт.,
Чеснок - 4 зубчика,
Сушеная мята - 1 ст. ложка,
Сушеный базилик - 1 ст. ложка,
Молотый черный перец - 0,5 ч. ложки,
Соль,
Жир курдючный.
Для теста:

Мука пшеничная - 2,5 стакана,
Яйцо куриное - 2 шт.,
Кефир - 0,5 стакана,
Соль.

Способ приготовления:
Лук и чеснок очистить, крупно нарезать. Мясо и сало вымыть, обсушить и нарезать кусками.

Измельчить в блендере (или пропустить через мясорубку) мясо вместе с луком, чесноком и салом. Добавить яйцо, пряности, соль, перемешать.
Накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник на 20 минут.
В миску влить кефир и яйцо, взбить до однородности.
Просеять в миску муку, добавить соль.
Замесить крутое тесто, накрыть пищевой пленкой и оставить на 25 минут.
Тесто раскатать в пласт толщиной 1 мм и нарезать квадратами со стороной 2,5 см. На каждый квадратик выложить по 1 ч. ложке начинки.
Сложить квадратики по диагонали так, чтобы получились треугольники, защипать края.
Соединить два конца каждого треугольника, сформировав «ушко».
На сковороде разогреть сливочное масло, выложить пельмени и обжаривать пару минут.
Баранину залить водой, приготовить бульон, не забывая снимать пену.
Бульон процедить.
В кипящий бульон добавить крупно нарезанный репчатый лук и лук-порей, а также черный перец.
Добавить дюшбара. Варить 4 минуты.
Положить измельченную зелень. Снять с огня и дать настояться 10 минут.
Дюшбара разложить по тарелкам вместе с бульоном или подать отдельно


Манты уйгурские с мясом

Манты - популярное блюдо народов Средней Азии, по размеру они значительно больше, чем привычные нам пельмени. Мясо и жир для мантов рубят только вручную, так начинка получается более сочной. Отваривать манты лучше не в воде, а на пару в мантоварке.

Для начинки:

Баранина- 700 г,
Говядина - 300 г,
Жир курдючный - 100 г,
Лук красный или белый - 6 шт.,
Кинза,
Соль, перец.
Для теста:

Мука - 500 г,
Яйцо куриное - 1 шт.,
Вода - 0,5 стакана.


Способ приготовления:
Из муки, яйца и воды замесить крутое тесто.

Скатать тесто в шар, завернуть во влажное полотенце и оставить на 30-40 минут.
Мякоть баранины, говядины и курдючный жир порубить на мелкие кусочки.
Лук почистить, тонко нашинковать и добавить в фарш. Лука должно быть много!
Посолить, поперчить, добавить рубленую кинзу. Перемешать.
Тесто раскатать в форме колбаски, нарезать кусочками, каждый кусочек раскатать в лепешку.
На раскатанную лепешку положить 1 ст. ложку фарша.
Большим и указательными пальцами обеих рук подтянуть тесто от краев к середине и быстро соединить два края, плотно прижимая их пальцами.
Повернуть мант одним из раскрытых краев к себе. Приподнять край теста за середину и подтянуть его к вылепленному шву так, чтобы вся начинка была полностью закрыта. Защипать этот край. Повернуть мант другой стороной и так же защипать второй край. Слепленные швы должны быть похожи на вытянутую по горизонтали букву «Н».
Правой и левой рукой взять уголки, подтянуть их друг к дугу и соединить. Перевернуть мант и повторить операцию. Чтобы тесто не пересыхало, готовые манты накрывают влажной салфеткой.
Решетки манты-каскана смазать сливочным маслом. Разложить на них манты так, чтобы они не соприкасались между собой, сбрызнуть холодной водой и варить под крышкой 20-25 минут.
Манты можно залить крепким мясным бульоном, приправленным черным перцем и зеленью, или подавать отдельно.

Вареники с картофелем и луком

Украинские вареники еще более универсальны, чем пельмени, ведь в них может быть абсолютно разная начинка: картофель, капуста, яблоки, вишня, творог, грибы. При желании можно сделать несколько «счастливых» вареников, положив в них другую начинку (например, фасоль или горох). Считается, что того, кому они попадутся, ждет большая удача!

Ингредиенты:

Мука пшеничная - 2 стакана,
Вода - 2 стакана,
Масло сливочное - 50 г,
Картофель - 500 г,
Лук репчатый - 2 шт.,
Масло сливочное - 50 г,
Масло растительное - 50 мл,
Сахар - 2 ст. ложки,
Соль, перец по вкусу.

Способ приготовления:
Картофель очистить, отварить до готовности.
Смешать просеянную с солью муку с горячей водой и сливочным маслом.
Вымесить однородное тесто, накрыть и оставить на 20-30 минут.
Лук очистить и мелко нарезать. Обжарить на масле, добавив сахар (последний должен раствориться).
Картофель размять в пюре со сливочным маслом. Добавить обжаренный лук, посолить, поперчить и перемешать.
Тесто раскатать в тонкий пласт.
Вырезать из него кружки диаметром примерно 7 см.
Разложить начинку, сложить кружки пополам, защипать края.
Выложить вареники в кипящую подсоленную воду.
Когда они всплывут, варить еще 3 минуты. Подавать лучше горячими