Чайная комната

05.02.2008 | Личный бюджет

Сортов чая чуть меньше, чем звезд на небе. При этом нет ни четкой
сертификации, ни популярных рейтингов… Рекомендация тут одна —
пробовать. Путь настоящего чаемана — это путь познания.

Начнем с банального: родина чая — Китай. Самый лучший продукт привозят
именно оттуда. Строго говоря, чаем может называться только китайский чай
(как шампанское и коньяк, по мнению истинных ценителей, бывают только
французские, произведенные в одноименных провинциях). Генетически
«правильные» растения, идеальный климат для созревания чайных кустов,
древние секреты сборки, сушки, обжаривания, скручивания и хранения
чайных листьев и почек — чайная традиция в Китае богаче и древнее, чем
где бы то ни было. В производстве черного чая с Поднебесной конкурирует
только Индия.

Однако выбор осложняет недавняя либерализация рынка чая, произошедшая в
Китае. Раньше это был продукт, подлежащий обязательному государственному
лицензированию: специальные лаборатории покупали чай у крестьян,
тестировали его, сортировали и только потом давали добро на экспорт.
Работать российским tea-тестерам с китайцами было одно удовольствие:
приходило 10 вагонов, и в каждом чаинки одна к одной.

Сегодня контроль за качеством экспортируемого продукта ослаблен, поэтому
ответственность практически полностью перешла на плечи закупщика.
Владельцы специализированных магазинов выбирают чай, сами дегустируют
его, наведываются в Китай раз в 3—4 месяца как минимум.

Соответственно, и цена у проверенно качественного, оригинального,
эксклюзивного чая высока. Чайные «критики» утверждают, что хороший чай
не может стоить дешевле $150 за килограмм (около 600 руб. за
150-граммовую упаковку). Все, что ниже этой планки, — ширпотреб. Дороже
$1 000 — эксклюзивный.

Впрочем, даже «пыль в пакетиках», попадающая на российские прилавки,
проходит все ГОСТы — отравиться вы не отравитесь. Но если уж разводить
вкусовщину, то на примере действительно качественного продукта.

Ферментацией единой

Европейцы делят чаи по степени ферментации. Ферментация - это процесс
окисления и прожарки. Окисление запускает бродильные процессы в
скрученном листе, прожарка их в определенный момент останавливает. Чем
больше времени занимают бродильные процессы, тем более ферментированным
считается чай. Например, зеленый чай - слабоферментированный, черный -
сильноферментированный, улуны - полуферментированные чаи.

Для приготовления зеленого чая листья собирают в течение четырех часов и
сразу же подвергают термической обработке - обжаривают или пропаривают.
Если чайный лист просто высушить, без термической обработки, он будет
горьким: тепло смягчает вкус. При приготовлении лучших видов чая в
«дело» идут самые нежные части куста: почки и первый лист. Из-за
особенностей производства зеленый чай не может храниться годами, как
черный, - максимум 12 месяцев. Он не протухнет, но ни цвета, ни запаха,
ни целебных свойств в нем не останется.

Черный чай, по сути, это ошибка при производстве зеленого. Видимо,
однажды в далеком прошлом повозка с зеленым чаем не прибыла вовремя, по
дороге листики высохли и хорошего зеленого чая уже не получилось.
Принцип приготовления черного чая сводится к следующему: его долго
сушат, потом скручивают - сухие листья ломаются, выделяется клеточный
сок. Под воздействием воздуха живые ферменты чая меняют химический
состав листьев - они приобретают другой аромат и цвет.

По форме листьев чай делится на крупнолистовой (лист бывает размером с
ладонь) и мелколистовой (листья всего 1-3 см в длину).

Ну и чтобы запутаться окончательно: то, что европейцы называют черным
чаем, для китайцев - красный. Европейский «зеленый» может быть и белым,
и желтым, и улуном. Разобраться в этом не просто, но мы постараемся.

Белым бело

Белым чаем европейцы ошибочно называют зеленый чай с очень светлым
настоем. На самом деле белый чай крайне редко идет в массовое
производство, найти его на полке в супермаркете среди пакетированных
чаев сложно. Даже среди китайцев этот чай считается роскошью. Белый чай
не проходит температурную обработку, его выращивают только в провинции
Фуцзянь: вручную срывается только почка или почка и первый лист, потом
сырье сушат в плетеных корзинах. Собирают чай всего месяц в году, в
апреле или мае: именно тогда самая подходящая погода - не холодно и не
жарко и достаточно влажно. Когда погода меняется, сбор чая
приостанавливается. Этим и обусловлена дороговизна продукта: сколько
успели собрать, столько и продали.

Как выбирать. Этот сорт чая покрыт характерным белым пушком, а настой
желтоватого оттенка. Аромат цветочный. В отличие от многих видов чая,
его можно заваривать несколько раз. Считается одним из самых целебных
чаев, который снижает уровень «плохого» холестерина и служит
профилактикой опухолевых заболеваний. Лучшие сорта: «белый пион»
(«пай-му-тан» по-китайски) - его делают из листьев и почек; «серебряные
иглы с белыми ворсинками» («бай-хао иньчжень») - в приготовлении
используется только чайная почка.

Цена. От 500 руб. за 100 г.

Зелененький он был

Среди элитных сортов зеленого чая самый известный - «хуаншань маофэн»,
выбранный когда-то самим императором. Он до сих пор считается в Китае
подарочным» (около 1 500 руб. за 500 г). Сравнимы по качеству «люань
гуапянь», «дингу дафан», «си ху лун цзин», «тайпин хоу куй», «моли сю
цю» и другие. Можете ориентироваться по месту сборки: зеленый чай
собирают в провинциях Чжэцзян, Аньхой, Хунань, Юньнань, Фуцзянь, Хубэй,
Гуанси, Сычуань.

На вкус японский зеленый чай не менее изысканный, чем китайский, но
стоит раза в два дороже, поскольку производство высокотехнологичное, да
и ценят свой труд японцы гораздо выше китайцев.

Как выбирать. Хороший зеленый чай часто продается на развес, поэтому на
упаковке может быть не указан год урожая, провинция и сорт. В этом
случае ориентируйтесь на имя поставщика. И покупайте чай в
специализированных магазинах. Кроме того, зеленый чай, в отличие от
черного, не нуждается в вакуумной упаковке: он в любом случае не
хранится больше года, а в герметичной упаковке ломаются листы. Идеально,
если емкость стеклянная, жестяная или картонная.

• У хорошего чая хороший запах. Он может быть разнообразным, цветочным,
травяным, но всегда свежий и насыщенный. Заварка благоухает так же, как
и сухие листья.

• Цвет сухого чая может варьироваться - от светло-зеленого до
серо-синего. Чаинки по размеру не крупные и не мелкие - 1-2 см.
Скрученные чаинки однородные по цвету (без вкрапления бурых чаинок, без
черных пятен), по размеру - ровные, аккуратные, без палочек.

• Заварка у идеального зеленого чая мягкая, листочки раскрываются,
становятся шелковистыми на ощупь.

Цена. От 400 руб. за 100 г.

Желтизной отдает

По большому счету желтый чай - разновидность зеленого. Они близки по
вкусу, похожи внешне, только уровень ферментации у желтых чаев ниже.
Сорта «цзюнь-шань», «инь-чжэнь» наряду с белыми чаями считаются
элитными, вплоть до начала XX века под страхом смертной казни было
запрещено вывозить их из Китая. Желтые чаи производятся только вручную,
на каждый килограмм продукта требуется больше 25 000 чайных почек и
около четырех суток работы.

Как выбирать. Даже производство желтых чаев становится массовым - при
желании можно найти относительно недорогие образцы в крупных столичных
супермаркетах. Цвет почек желтого чая бледно-зеленый или золотистый.
Вкус мягкий, но при этом достаточно сильный аромат. Завариваются желтые
чаи так же, как и зеленые, горячей, но не кипящей водой, не более трех
минут.

Цена. Около 700 руб. за 250 г.

Самый китайский

Улун (или «оолонг») - самый «китайский» чай, имеет десятки сортов, не
столь изысканный, как белые и желтые чаи (из-за длительной ферментации),
но при этом способен менять вкус от заварки к заварке. Специалисты
советуют начинать «чайный» путь именно с улунов.

Как выбирать. Улуны произрастают в провинциях Фуцзянь, Гуандун, на
Тайване. Наиболее известные сорта: «те гуан инь», «найсян цзинь сюань»,
«дун дин», «шань линь сы», «алишань», «фен хуан дан цун», «сы цзы чунь».
Чайный лист плотно скручен, толстый, крепкий, похожий на мини-сигару.
Аромат тонкий. Цвет при заварке - почти прозрачный, с изумрудным или
золотисто-желтым оттенком. Вкус насыщенный. Как и зеленый чай, улун
можно заваривать до восьми раз.

Цена. От 300-500 руб. за 100 г.

Одно слово - пуэр

Черный чай в Китае называет пуэром. Производят его только в провинции
Юньнань - именно отсюда чай распространился по всему Китаю. Для
настоящих чаеманов это поистине культовое место, сюда стремятся попасть
все, кто не мыслит утра без чашки свежезаваренного пуэра. По старинному
методу «шенча» собранное сырье высушивают на солнце, пропаривают и
прессуют. Затем его упаковывают в бамбуковую тару и периодически
сбрызгивают водой, чтобы чай не высох. Именно из такого пуэра делают
«блины», которые могут храниться много десятков лет (самый старый,
170-летний пуэр, - национальное достояние Китая). В 70-х гг. XX века
придумали более быстрый метод состаривания чая - «шуча»: после просушки
на солнце листья складывают в скирды на несколько недель. Из-за высокой
влажности и температуры в чайном листе размножаются бактерии, которые
ферментируют его. После такой процедуры чай остается только обжарить -
бактерии погибают, ферментация останавливается. Этот чай не нужно
прессовать: он не портится и в рассыпном виде долгое время, но годами
его хранить нельзя.

Как выбирать. Сразу развенчаем популярный миф: никто пуэр в землю, чтобы
он там гнил годами, не закапывает. Землистость во вкусе и аромате -
последствия особой ферментации. У выдержанного пуэра вкус мягче. Однако
это не значит, что нужно брать непременно пуэры «в возрасте». Если были
нарушены условия хранения, чай мог заплесневеть.

Для заваривания пуэра китайцы рекомендуют завести отдельный чайник. В
отличие от всех китайских видов чая, пуэр заваривают кипятком. Если вкус
покажется слишком терпким, перед следующей заваркой чай можно промыть.

Цена. Старый пуэр стоит дорого - до нескольких десятков тысяч долларов
за «блин». Шуча («блин» весом 350 г) обходится в $500-1 000.

В одной черной - черной чашке...

Пожалуй, лучший на сегодняшний день черный чай - дарджилинг, сорт
черного чая, выращенный в одноименной индийской провинции. К сожалению,
большая часть продаваемых массово чаев, маркированных «Darjeeling», -
это смеси, в которых содержание собственно дарджилинга составляет всего
50%. Хуже того, в большинство подобных смесей добавляют дарджилинг
третьего урожая, собранного в течение дождливого сезона, грубого и менее
ароматного. У дарджилинга заварка светлая - не с коричневым, а
светло-красным, ярко-золотым оттенком. Вкус не слишком терпкий, зато
отчетливо чувствуется цветочно-миндальный аромат.

У ассамского чая, выращенного в провинции Ассам, обычно яркий,
насыщенный оранжевый или красноватый настой с сильным солодовым
ароматом. Чай достаточно крепкий, особенно в чистом виде, но в смесях
(часто их маркируют «Irish Breakfast») слабее и мягче.

Чай нилгири выращивают на юге Индии. Часто его выдают за элитный сорт,
но по сравнению с ассамом и дарджилингом чай грубоват. Аромат слабый,
зато настой насыщенный и по вкусу, и по цвету.

Сиккимский чай - сравнительно новый на мировом чайном рынке сорт,
появившийся в массовой продаже только в 80-90 гг. ХХ века. Это что-то
среднее между дарджилингом и ассамом: светлый настой в сочетании с
легким солодовым ароматом.

Цейлонский черный чай - это в основном смеси. Настой цейлонского чая
красновато-коричневый, очень крепкий и ароматный. Однако даже
качественный цейлонский чай уступает в ключевых характеристиках
дарджилингу и ассаму.

Китайский черный чай (в самом Китае он называется красным) представлен
на рынке в основном двумя сортами:

• Кимун. Чаще всего идут в качест-ве добавки в смесь English Breakfast.
При заваривании кимунов получается красный настой с тонкой комбинацией
запахов, аромат фруктовый (слива и яблоко, например), некоторые сорта с
«дымком», как будто заваренные на костре.

• Лапсанг сушонг. Этот черный чай готовится особым образом - в печах,
где сушатся чайные листья, сжигают сосновые иглы. Дым от игл «окуривает»
чайное сырье, придавая ему специфический «копченый» аромат.

Кроме Китая и Индии черный чай (заслуживающий упоминания) выращивают в
Кении и Аргентине. В Кении чайные плантации появились всего 50 лет
назад, традиции еще не успели сложиться, однако климат и ландшафт
экваториального государства для чая - самый лучший. В Аргентине
исключительно машинное производство, кусты 2-3 раза в сезон стригут
комбайнами. Чай измельчают и экспортируют в Штаты. Настой из чайного
концентрата получается темный, аромат практически отсутствует, для питья
такой чай почти непригоден, и используют его в основном для получения
кофеина.

Как выбирать. Качественный черный чай оставляет золотой ободок на чашке
(не коричневый налет, а именно легкую золотистую «обводку»). Посмотрите
на заварку: мокрый лист должен быть цельным, средних размеров, без
грубых черешков (если они есть, значит, собирали не верхние листочки, а
срезали «флеш» по 4-5 листьев). Настой медного яркого цвета. Заваривают
черный чай довольно горячей водой 90-100 ?С и настаивают дольше зеленых
чаев - до семи минут.

Цена. Дарджилинг - около 600 руб. за 500 г, нилгири - примерно 400 руб.
за 500 г, кимун - в среднем 700 руб. за 500 г.

МАТЕматика

Мате - это не сорт чайного дерева, а отдельное растение. Чаем его
называют условно.

Как выбирать. Что плохо для чая, хорошо для мате. Крупные черешки,
листики и труха - признак хорошей «махорки» (так мате иногда называют
ценители). При заваривании свои соки отдает сначала труха, затем листы
и, наконец, палочки - пить этот травяной чай можно полдня (бывает и
дробленый мате в пакетиках, его заваривают только один раз). Правда,
аромат исчезает после первой-второй заварки. Продают мате внушительными
упаковками - по полкило и больше. Не удивляйтесь: мате - напиток
тонизирующий, поэтому должно быть терпко и крепко, одна чайная ложка не
даст никакого эффекта, да и вкус вы не почувствуете. На одну заварку
потребуется не меньше 50 г. В Аргентине ежегодно выпиваются сотни тонн
мате.

Цена. Около 150 руб. за полкило «чая».

Вероника Ирсен

Консультанты:

Константин Мяздриков, гендиректор компании «Чайгород», www.tea4you.ru;

Филипп Гринштейн, чайная ресторана «Чин-Чин»