Шоколадный вулкан от Эрнесто Гонсалеса
47-летний Эрнесто Гонсалес является шеф-поваром семейного ресторана Gargantua i Pantagruel, который входит в список 25 лучших заведений Барселоны.
Он рекомендует сладкоежкам приготовить в домашних условиях один из любимых десертов испанцев – «Шоколадный вулкан».
Ингредиенты:
Шоколад (70% какао) – 450 г,
Масло сливочное – 400 г,
Яйцо – 12 шт.,
Сахар – 500 г,
Мука – 180 г,
Сливки 35% - 200 г,
Какао-порошок, сахарная пудра.
Шоколад расплавьте на паровой бане. Затем к нему добавьте мягкое сливочное масло, хорошо перемешайте, чтобы получилась однородная масса.
Сложите ее в миксер, введите яйца, сахар, муку и последними – сливки. Все хорошо взбейте и дайте остыть.
Затем разложите по формочкам и поставьте в духовку, разогретую до 180 °С на 10 минут.
Подавать горячими, предварительно посыпав сверху какао-порошком и сахарной пудрой.
Баклажаны с сырным соусом от Нино Грациано
Нино Грациано является самым известным сицилийцем в Москве: он — шеф-повар знаменитого итальянского ресторана «Семифреддо». Нино рекомендует приготовить одно из любимейших посетителями его заведения блюд – баклажаны с сырным соусом из пармезана и помидоров.
Ингредиенты:
Баклажаны – 40 г,
Сыр рикотта – 70 г,
Сыр маскарпоне – 30,
Пармезан (тертый) – 35,
Базилик – 8 г,
Яйцо – 1 шт.,
Шпинат – 20 г,
Панировочная смесь – 80 г,
Соль, перец черный молотый – по вкусу,
Молоко – 30 г,
Лук белый – 40 г,
Чеснок – 5 г,
Морковь – 35 г,
Сельдерей – 35 г,
Базилик – 10 г,
Масло оливковое – 40 г,
Помидоры «Пилати» – 50 г,
Листик мяты.
Сначала необходимо приготовить баклажаны с сырной начинкой. Для этого тонко и вдоль нарежьте половину овощей. Остальную часть – покрошите кубиками и обжарьте.
Рикотту перемешайте с маскарпоне и добавьте к ним обжаренные баклажаны, а потом и 15 г пармезана, базилик, яйцо, шпинат, панировочную смесь.
Всю массу посолите, поперчите, затем берите маленькими порциями и заворачивайте в слегка обжаренные листики баклажанов.
Теперь приготовьте сырный соус: в горячее молоко добавьте оставшийся тертый пармезан и взбейте все в блендере.
Соус из помидоров приготовьте с помощью мелко нарезанных белого лука, чеснока, моркови, сельдерея и базилика. Эти ингредиенты обжарьте на оливковом масле, добавьте нарезанные помидоры и протушите на маленьком огне около получаса. Затем взбейте массу в блендере.
На блюдо выкладывайте баклажаны с сырной начинкой, залейте сверху их сырным соусом, а помидорный - выложите сбоку. Блюдо можно украсить мятой.
Карпаччо «Сент Жак» от Патрика Шонаве, личного повара Алена Делона
Патрик Шонаве – профессор Школы французской гастрономии, много лет служивший личным поваром самого Алена Делона. Попробуйте приготовить карпаччо «Сент Жак» по его рецепту!
Карпаччо «Сент Жак» и креветки в ореховом масле с лаймом
Ингредиенты
• 2 морских гребешка
• 1 большая креветка
• 2 ложки орехового масла
• половинка лайма
• 30 г манго
• 1 веточка укропа
• 15 г красной икры
• несколько ломтиков вафельного хлеба
• морская соль
• молотый перец
Приготовление
1. Отделите гребешки от раковины, промойте и обсушите белую мякоть на бумажных полотенцах. Нарежьте мякоть соломкой.
2. Из орехового масла, сока и цедры лайма приготовьте соус, в котором гребешки должны мариноваться 10 мин. Когда сольете соус, гребешки надо посолить и поперчить.
3. Креветку обжарьте в ореховом масле - по 2 минуты с каждой стороны.
4. На вафельный хлеб выложите, чередуя, морские гребешки и предварительно почищенный и нарезанный небольшими ломтиками манго.
5. Украсьте получившееся блюдо креветкой и веточкой укропа. Выложите на этот тост красную икру, сбрызните соком лайма и ореховым маслом.
Приятного аппетита!
Фирменные яйца от Ольги Сумской
Для начала надо приготовить грибную муку. Для этого хорошо-высушенные белые грибы размалываются в кофемолке. В образовавшийся порошок добавляется немного сметаны. Смесь запаривается кипятком до густоты крема. После того как грибная эмульсия остынет в нее добавляются желтки из сваренных вкрутую яиц. Все тщательно вымешивается.
Ольга Сумская предпочитает разрезать яйца вдоль, вынимать желкти, фаршировать начинкой образовавшиеся луночки, и слепливать половинки обратно. Дальше у яйца обрезаются кончики, чтобы можно было поставить его на блюдо вертикально. Для того, чтобы блюдо смотрелось более эстетично, можно срезать лишь острый конец, настолько, чтобы получилось вынуть желток, не повредив белка. Так или иначе, на место желтка загружается грибная масса, и яйцо устанавливается на блюдо вертикально. Затем на него в качестве шляпки надевается половинка помидора. Подберезовики а ля Сумская готовы. Ольга утверждает, что в такой вариации фаршированные яйца вполне могут считаться ее фирменным блюдом.
источник
Серия сообщений "От шеф - повара ":
Часть 1 - Рецепты от шеф-повара. Классные!!! Часть 2 - Кулинарные мастер-классы: салаты, выпечка, соусы, десерты и многое другое! Часть 3 - Вкусные рецепты от шеф - поваров) Часть 4 - Кулинария - Итальянская пицца: секреты приготовления. Мастер-класс Часть 5 - Кулинария - Суши, роллы, темпура: мастер-класс по японской кухне! Часть 6 - Тихо погибаю...Пирожное "Пленитюд" и шоколадное печенье от Пьера Эрме с видео!!!