Ингредиенты:
850г говяжьей вырезки
500г шампиньонов
250г бездрожжевого слоеного теста
30г французской горчицы
140г ломтиков пармской ветчины
1ст.л. оливкового масла
1 желток
несколько веточек свежего тимьяна
соль, черный перец

Говяжья вырезка в данном рецепте принципиально важный ингредиент. Ни на что другое заменить ее нельзя и какую бы иную часть отруба мы ни взяли, ни сочности, ни мягкости, ни кстати сказать такой ровной и чудесной красоты мы не получим.

Вся вырезка целиком представляет из себя очень вытянутую каплю. Утолщенный конец ее не слишком ровный и чуть более жилистый для зачистки, а другой конец тонковат и будет сохнуть при запекании. Нам нужна средняя часть вырезки. Ровный, аккуратный толстый брусок. Остальное пустим на что-то еще, фантазии-то нам не занимать, правда же?)

Мясо зачищаем от видимых пленок и жилочек. Хорошо нагреваем сковороду-гриль с ложкой оливкового масла. Вырезку приправляем солью и перцем и быстро, равномерно обжариваем со всех сторон и торцов до легкой корочки, чтобы запечатать внутри мяса все соки и не терять его при запекании.
Перекладываем горячую вырезку на блюдо и кисточкой обмазываем равномерно по всей поверхности горчицей. Оставляем полежать и занимаемся грибами.

Ставим греть сковороду без масла. Шампиньоны моем и просто рубим в комбайне в мелкую крошку. Приправляем солью и перцем, выдавливаем туда же зубчик чеснока. Выкладываем на сковороду и обжариваем до тех пор, пока не получим грибной фарш. Он не должен быть рассыпчатым, окончательно пересушенным, но булькающего грибного сока остаться не должно. Такая приятно клейкая паста. В конце добавляем листики тимьяна, перемешиваем и снимаем с огня. Перекладываем на прохладную поверхность и даем остыть.

Отматываем часть рулона пищевой пленки и стелем на стол, не отрезая от рулона. На нее выкладываем с небольшим нахлестом около 1-1.5см ломтики пармской ветчины в один ряд, вертикально. Затем так же второй ряд, заходя на первый. У нас должна получиться поверхность из ветчины, в которую завернется без прорех и дырок полностью весь кусок вырезки.

Сверху на ветчину выкладываем ровным слоем весь грибной фарш. Кладем в центр грибной поверхности вырезку длинной стороной к себе. Поднимаем ближний в нам край пленки и накладываем ветчину со слоем грибов на вырезку. Продолжая вращать, закатываем в ветчину весь кусок. Аккуратно и плотно. Затем закручиваем его далее в пленку, пока не будет достаточно хороший слой, способный удержать получившуюся заготовку в виде ровного, четкого, круглого батончика. Концы пленки по бокам закручиваем по принципу конфеты и убираем мясо на 20 минут в морозилку.

К моменту его охлаждения снова так же готовим на столе пленку, не отрезая от рулона, и кладем на нее раскатанный лист слоеного теста. Лист должен быть раскатан в прямоугольник и уложен длинной стороной к себе. На него вдоль укладываем наш охлажденный “батон”. Так же как с ветчиной, заворачиваем теперь все в тесто. Хорошо плотно закрываем шов, снова закручиваем в несколько слоев пленки и торцы плотно крутим, как у конфеты. Снова убираем на 20 минут в морозилку.

Разогреваем духовку до 200С. Говядину выкладываем на противень и тщательно равномерно смазываем желтком всю поверхность. Затем по желтку наносим острым ножом очень неглубокие (чтобы не прорезать тесто) насечки желаемой длины и расположения.

Выпекаем говядину 35 минут, затем достаем и даем ей постоять и отдохнуть для равномерного распределения сока внутри. Вуаля!