Цитата сообщения libond ГОСТ СССР

Dali.
Блинчики с мясным фаршем:
Блинчики (полуфабрикат) - 185 гр
Фарш - 93 гр
Масса полуфабриката 278 гр
Маргарин столовый - 12 гр
или кулинарный жир - 10 гр
Масса жареных блинчиков с фаршем 250 гр
Масло сливочное или маргарин столовый - 10 гр
Выход с маслом 260
_________________________________________________________
На поджаренную сторону блинчика кладут фарш, завертывают в виде прямоугольных плоских пирожков, обжаривают с обеих сторон на разогретых с жиром противнях или сковородах до образования румяной корочки и ставят в жарочный шкаф на 5...6 мин.
Отпускают блинчики по 2 шт. на порцию. При отпуске блинчики с мясным или ливерным фаршем поливают растопленным маслом.

Блинчики-полуфабрикат (оболочка):
Мука пшеничная - 416 гр
Молоко или вода - 1040 гр
Яйца - 83 гр
Сахар - 25 гр
Соль - 8 гр
Масса теста 1538 гр
Шпик - 20 гр
или кулинарный жир, или жир животный топленый пищевой, или масло растительное - 16 гр
Выход 1000

Яйца, соль, сахар размешивают, добавляют холодное молоко (50 % нормы), всыпают муку и взбивают до получения однородной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко. Готовое жидкое тесто (влажность 66 %) процеживают. Блинчики выпекают на смазанных жиром и разогретых сковородах диаметром
24...26 см.
Налитое тесто поворачиванием сковороды распределяют ровным слоем по всей поверхности и обжаривают с одной стороны, после чего блинчики снимают и охлаждают.

Фарш мясной с яйцом:
Нормы расхода продуктов в рецептурах даны на 1 кг выхода готового фарша с учетом потерь при порционировании: 1 % для мясных фаршей.
Муку, указанную в рецептурах, используют для приготовления белого соуса, которым заправляют фарш. Соус приготовляют на бульоне, полученном при варке, или тушении мяса. Для 1 кг фарша используют 100...150 г соуса. При этом выход фаршей не изменяется.
При изготовлении фаршей допускается заменять: репчатый лук зеленым или сушеным луком; яйца сухим яичным порошком или меланжем.
Сухой яичный порошок перед внесением в фарш смешивают с четырехкратным количеством воды и запекают до готовности в жарочном шкафу. Полученный омлет мелко режут.
Фарши следует приготовлять в небольших количествах по мере их реализации. Готовые фарши следует немедленно охладить, не допуская замерзания. Хранить фарши без охлаждения не разрешается. Оставлять фарши на следующий день не допускается.

Говядина (котлетное мясо) - 1087 гр
Маргарин столовый - 60 гр
Лук репчатый - 84 гр
Масса пассерованного лука 42 гр
Мука пшеничная - 10 гр
Яйца - 129 гр
Перец черный молотый - 0,5 гр
Соль - 10 гр
Выход 1000
__________________________________
Первый способ приготовления мясного фарша с луком. Котлетное мясо промывают, разрезают на куски и обжаривают на жире, после чего мясо перекладывают в глубокую посуду, добавляют бульон или воду (15...20% к массе мяса нетто) и тушат при слабом нагреве до готовности. Тушеное мясо и предварительно спассерованный лук измельчают в мясорубке. Пассерованную с жиром муку разводят бульоном, оставшимся после тушения мяса, и проваривают. Полученным белым соусом заправляют фарш, добавляют соль, перец и перемешивают.
Второй способ приготовления фарша. Сырое мясо пропускают через мясорубку с двумя решетками. Фарш кладут на смазанный жиром глубокий противень слоем не более 3 см и, периодически помешивая, обжаривают до готовности в жарочном шкафу. Затем выделившийся из мяса сок сливают и приготовляют на нем белый соус. Обжаренное мясо смешивают с пассерованным луком и еще раз пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Фарш заправляют белым соусом, солью, перцем и перемешивают.
При приготовлении мясных фаршей с яйцом в готовый мясной фарш добавляют соответственно рубленые яйца.
Vallejo

Тесто для вареников" (привожу 2 варианта в нетто):
Мука пшеничная* - 70 гр/ 70 гр
Яйца - 5,3 гр**/ 5,3 гр**
Молоко (только для 1 варианта)- 25 гр
или вода (только для 2 варианта)- 27 гр
Сахар (только для 1 варианта) -2,5 гр
Соль - 1,2 гр/ 1,2 гр
Выход - 100 гр/ 100 гр
Влажность - 37%/ 40%
___________________________
* Из указанного в рецептуре количества муки 1...1,5 % используют для раскатки теста и посыпки инвентаря.
** В том числе 10 г для смазки теста при формовке вареников.

В муку добавляют нагретое до 30...35 °С молоко или воду. Затем вводят яйца, соль, сахар и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Перед формовкой тесто выдерживают 30...40 мин.

"Вареники с творожным, фруктовым или овощным фаршем" (в нетто):
Тесто для вареников* - 82 гр
фарш "Фарш картофельный с грибами или луком" - 103 гр**
или "Фарш из свежей капусты" - 103 гр**
или "Фарш творожный" - 103 гр**
или "Фарш яблочный" - 103 gr
или "Фарш вишневый" - 103 gr
или повидло*** - 103 гр
Масса сырых вареников - 185 гр
Масса вареных вареников - 200 гр
масло сливочное - 10 гр
или сметана - 25 гр
или масло сливочное - 5 гр
и сметана - 20 гр
Выход: с маслом - 210 гр
со сметаной - 225 гр
с маслом и сметаной - 225 гр
_______________________

*Для вареников с творожным и фруктовыми фаршами или с повидлом используют 1-й вариант теста; с овощными фаршами - 2-й вариант.
**Здесь размеры потерь при порционировании учтены в рецептурах фаршей.
***В случае использования жидкого повидла часть его (до 3 %) заменяют мукой.
Вареники формуют так же, как и пельмени, но более крупных размеров (на 10...11 г теста 12...13 г фарша на 1 шт.). Вареники опускают в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении 5...7 мин.
При отпуске вареники (7...8 шт. на порцию) поливают маслом, или сметаной, или маслом и сметаной. Вареники с фруктовым фаршем отпускают со сметаной.

"Фарш творожный" (3 варианта в нетто):
Творог - 784 гр/ 833 гр/ 906 гр
Яйца - 80 гр/ 80 гр/ 40 гр
Сахар - 90 гр/ 80 гр/ 50 гр
Мука пшеничная - 40 гр/ 40 гр/ 40 гр
масло сливочное (только для 1 варианта) - 40 гр
Ванилин - 0,1 гр/ 0,1 гр/ 0,1 гр
Выход - 1000 гр/ 1000 гр/ 1000 гр
____________________
Творог пропускают через протирочную машину. Затем добавляют яйца, муку, сахар, масло сливочное, ванилин и все тщательно перемешивают.

"Фарш яблочный" (привожу 2 варианта в нетто):
Яблоки свежие - 101 гр/83 гр
Сахар - 30 гр/20 гр
Выход 100 гр
___________________
1-й вариант. Свежие яблоки промывают, удаляют семенное гнездо, повреж­денные части и нарезают ломтиками. Нарезанные яблоки пересыпают саха­ром, добавляют воду (20—30 г на 1 кг яблок) и варят, помешивая, при слабом нагреве до тех пор, пока масса не станет густой. Яблоки можно очищать от кожицы, соответственно увеличив массу брутто.
2-й вариант. У яблок удаляют семенное гнездо и кожицу, а затем нарезают ломтиками или кубиками и пересыпают сахаром.


"Фарш вишневый" (привожу 2 варианта в нетто):
Вишня - 124 гр/81 гр
Сахар - 15 гр/19 гр
Крупа манная (только для 2 варианта) - 7 гр
Выход 100 гр/100 гр
_______________________
1-й вариант. У вишни удаляют плодоножки и косточки, промывают, пере­сыпают сахаром и оставляют на 3—4 часа в прохладном месте. Выделившийся сок отделяют, а мякоть используют как фарш.
2-й вариант. У вишни удаляют плодоножки и косточки. Мякоть вишни посыпают сахаром и прогревают до температуры 30—40 °С. Затем при непре­рывном помешивании вводят манную крупу и прогревают фарш не более 30 мин при температуре 90—95 °С.
Перед употреблением охлаждают.

P.S.
Есть еще рецепт "Вареники из гречневой и пшеничной муки с творогом" (украинское национальное блюдо).
Vallejo

Тесто дрожжевое сдобное для пирожков печеных (с мясным фаршем) - Рецепт 1024:
Мука пшеничная высшего или 1-го сортов 640 гр
Сахар -/ 46 гр**
Маргарин столовый (предпочитаю растительное масло) -/ 69 гр**
Меланж (или куриное яйцо) -/69 гр**
Соль (морская) -/8 гр**
Дрожжи прессованные 23 гр*/ -
Вода 170 гр
Выход 1000 гр
_________________
* Опара
** Тесто
В емкость вливают подогретую до температуры +35-40Ц воду (60-70% от общего количества), добавляют разведенныю в воде дрожжи, всыпают муку (35-60%) и перемешивают до получения однородной массы (5 минут). Накрывают и ставят в помещении без сквозняков на 2,5 - 3 часа для брожения. Когда опара увеличится в объеме в 2 - 2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальную воду с растворенными солью и сахаром, меланж или яйца, затем все перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленный маргарин (или растительное масло). Общее время замеса 10 мин.
Емкость накрывают и оставляют на 2 -2,5 часа для брожения.
Vallejo

Рецептурa теста сдобного для пирогов (с мясом), ватрушек, кулебяк: Мука пшеничная высшего сортa - 640 гр (288 гр*/ 352 гр**)
Сахар - 46 гр**
Маргарин столовый (разрешено и предпочитаю подсолнечное масло не рафинированное, только корка получается более темная) - 69 гр**
Меланж или яйцо - 69 г**
Соль - 8 гр**
Дрожжи прессованные - 23 гр*
Вода - 170 гр (150 гр*/ 20 гр**)
Брожение:
- опара 210 мин
- тесто 40 мин
Температура духовки +215Ц
Время выпекания 30 мин
_____________________________
* Опара
** Тесто
Дрожжевое сдобное тесто приготовляют опарным способом.
Опара. Растворить все дрожжи в 150 гр теплой воды (+30Ц ) и оставить на 5 мин. После этого добавить 288 гр муки и замесить опару в течение 5 мин. Накрыть и оставить для брожения на 210 мин в помещении без сквозняков. Если кажется, что для опары такое количество воду будет маловато, можно добавить чуть больше, но при этом общее количество воды оставить без изменения.
Тесто. Смешать воду (20 гр) с меланжем или куриным яйцом, растворить в этой смеси соль и сахар, добавить в готовую опару и хорошо размешать. Всыпать оставшуюся муку (352 гр) и все тщательно вымешать. Через 5 мин после замеса вносим маргарин или растительное масло. Общее время замеса - 10 мин. Тесто накрываем и оставляем для брожения на 40 мин (если на кухне ниже +22...24Ц, время брожения теста можно и нужно увеличить). Выброженное тесто делим на части для закрытого пирога?), округляем и оставляем на 5...7 мин (это обязательно!). Затем готовим пирог. Перед посадкой в печь я пирог ничем не смазываю, но если хочется, то наверное можно.
Vallejo

Как-то я пытала хозяина темы по беляшам blush.gif .
Рецепт мне рассказали практически сразу.А руки добрались вот только сейчас.Я дико извиняюсь,что так долго скрывала сей вкуснецкий рецепт blush.gif

Тесто дрожжевое для пирожков жареных Рецепт 1024:

Мука пшеничная высшего или 1-го сортов 605 гр
Сахар 39 гр
Маргарин столовый (или растительное масло не рафинированное) 20 гр
Соль 10 гр
Дрожжи прессованные 19 гр
Вода 332 гр
Выход 1000 гр
_______________________________
Тесто готовят безопарным способом со слабой консистенцией. Для этого в емкость вливают подогретую до +35...40Ц воду, предварительно разведенные в воде с температурой не выше +40Ц и процеженные дрожжи, сахар, соль, всыпают муку и все тщательно перемешивают в течение 7...8 мин. После этого вводят растопленный маргарин (или растительное масло) и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок. Закрыть и оставить на 3...4 часа для брожения (желательно при температуре +35...40Ц). Когда тесто увеличиться в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1...2 мин и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1...2 раза. Тесто приготовленное из муки со слабой клейковиной, обминают 1 раз.
При разделке теста для пирожков жареных и формовке изделий муку НЕ использовать, а инвертарь и оборудование смазывают растительным маслом. Мука обугливается во время жарки во фритюре, это снижает качество жира и в результате ухудшается внешний вид изделий.
Тесто массой 500...1000 гр закатывают на смазанном растительным маслом столе в жгут и порционируют (во-словечко!) на кусочки массой 50, 55 и 35 гр. Кусочки формируют в шарики, раскладывают их на смазанные растительным маслом столы на расстоянии 4...5 см один от другого. После 5...6 мин расстойки теста переворачивают на другую сторону и придают им форму лепешек и ... остальное Вы знаете лучше меня. Немного о масле для обжаривания. Мне больше всего нравиться смесь 50% на 50% из растительного масла и топленого животного жира или масло из косточек винограда. Жарить пирожки нужно при температуре +180...190Ц и масса одной закладки не должна превышать 1/4 массы фритюра.

Комент:всё взвесила и отмерила.Выполнила все условия рецепта.Тесто у меня не получилось со слабой консистенцией(возможно я не понимаю термина ? blush.gif )получилось нормальное,плотненькое тесто,хорошо поднимющееся.Беляши вышли ОТМЕННЫЕ!Тесто после выпечки пузырчатое становится,нежное и немного резинковатое,не тяжёлое,легко уплетаемое за обе щёки.Само тесто при выпечки практически не впитывает жир.Жарила на смеси раст масло-жир.Очень классный фритюр.Равномерно жарит и держит ровную температуру.Масло на виноградных косточках купила,но никогда его не пробовала...поэтому оценю и пойму хорошо это или как.Хотя думаю Валео плохого не присоветует. blush.gif У меня такое чувство,что запросто можно и чебуреки из него делать sigh.gif .А чего,вот руки дойдут..отчитаюсь.

Сочни

Тесто сдобное пресное 3900; начинка 2060; жир для смазки 150. Выход 100 шт. по 50 г.
Для начинки: мука пшеничная 50; масло сливочное 200; меланж 150; сахар-песок 165; сметана 50; творог 1650
Замешивают сдобное пресное тесто и выдерживают его на холоде в течение 1 ч, после чего раскатывают в пласт толщиной 0,5 - 0,8 см и вырезают из него зубчатой круглой выемкой лепешки. Слегка раскатав, придают им вытянутую форму. Один край смазывают меланжем (яйцом) и укладывают фарш, другим концом лепешки закрывают его. Поверхность смазывают яйцом. Для начинки подготовленный творог перемешивают с сахаром, сметаной, меланжем (яйцом) и маслом.

Сдобное тесто (полуфабрикат)
В рецептуре сдобного теста, в отличие от других его видов, предусмотрены жидкость (вода, молоко, сметана) и меньшее количество сахара в жира. В качестве разрыхлителей применяют пищевую соду и углекислый аммоний. Жидкость способствует образованию клейковины, которая придает тесту вязкость.
Если тесто замешивают на сметане или кефире, то находящаяся в них молочная кислота вступает во взаимодействие с содой и сразу же начинается выделение газа, которое увеличивается при нагревании. Если же в состав теста не входят кисло-молочные продукты, то добавляют пищевые кислоты.
Замешивать пресное тесто надо быстро и нельзя оставлять его в тепвом помещении, так как оно может потерять способность подниматься.
С углекислым аммонием готовят тесто, не содержащее кислот (для изделий шакер-лукум). Его разрыхляющее действие сказывается только при выпечке.
Иногда пресное тесто готовят и без разрыхлителей, но такое тесто пригодно только для выпекания в виде тонких листов (для трубочек миндальных).
Для ватрушек и сладких пирогов готовят сладкое сдобное пресное тесто, а для кулебяк, пирогов - несладкое.
Тесто замешивают в деже тестомесильной или взбивальной машины. Сначала при медленном вращении рычага размягчают маргарин или масло до пластичного состояния в течение 5 - 8 мин. Иногда при перемешивании масла выделяется жидкость, в этом случае необходимо добавить немного муки. Отдельно приготовляют раствор кислоты и сахара в воде, перемешивают его с яйцами, процеживают через сито с ячейками 1 - 2 мм и постепенно вливают в размягченное масло. В последнюю очередь вводят муку, предварительно смешанную с содой. После добавления муки тесто месят не более 1 мин, чтобы не произошло разложение соды.

В табл. ниже приведены рецептуры сдобного теста.
Наименование сырья Сладкое тесто Несладкое тесто
Количество сырья, г
Мука пшеничная 1000 1000 1000 1000
Сахар-песок или сахарная пудра 250 200 70 30
Масло или маргарин 250 100 250 100
Яйца или меланж 75 50 75 50
Вода или сметана 150 300 150 300
Сода пищевая 1 2 1 2
Кислота лимонная или винно-каменная 1 2 1 2

Небольшие порции теста замешивают веселкой в кастрюле или на столе. Муку просеивают на стол в виде горки, предварительно смешав с содой, делают в ней воронку, куда вливают процеженный раствор сахара и кислоты, яйца и размятое сливочное масло, и все быстро перемешивают.

Спасибо всем , кто был это время рядом!
_________________

" Хинкали" (привожу 2 варианта в нетто):
Мука пшеничная высшего или 1-го сорта - 260 гр/210 гр
В том числе мука на подпыл - 17 гр/ 14 гр
Вода - 102 гр/ 80 гр
Соль - 5 гр/4 гр
Масса теста - 350 гр/ 280 гр
Для фарша: Баранина (котлетное мясо)- 200 гр/ 160 гр
или говядина (котлетное мясо) - 200 гр/ 160 гр
или свинина (котлетное мясо) - 100 гр/ 80 гр
Говядина (котлетное мясо) - 100 гр/ 80 гр
Лук репчатый - 48 гр/ 40 гр
Петрушка (зелень) - 7 гр/ 5 гр
Перец черный молотый - 3 гр/ 2 гр
Вода - 65 гр/ 55 гр
Соль - 5 гр/ 4 гр
Масса фарша - 320 гр/ 260 гр
Масса полуфабриката - 670 гр/ 540 гр
Выход - 10 шт. по 85 гр/ 10 шт. по 60 гр
__________________________________
Муку всыпают в тестомесильную машину, добавляют нагретую до темпе­ратуры 30...33 °С воду, соль и замешивают тесто до получения однородной консистенции. Подготовленное тесто выдерживают 30...40 мин для набухания клейковины и придания тесту эластичности, после чего используют для приготовления хинкали.
Готовое тесто раскатывают в виде лепешек массой по 28 г и толщиной 2 мм, кладут на них 26 г фарша и заворачивают, придавая изделию грушевидную форму. Подготовленные хинкали варят в кипящей подсоленной воде (на 1 кг хинкали 4 л воды и 20 г соли) в течение 12...15 мин.
Для фарша: котлетное мясо и лук измельчают на мясорубке, добавляют мелко нарезанную зелень петрушки, перец, соль, холодную воду и все тщательно перемешивают.
Отпускают по 3...5 шт. на порцию.
Vallejo

Народ!Несу ещё одно вкусное,любимое нами блюдо.Спасибо конечно Vallejo smile.gif
Раз я заговорила о чебуреках...то вот и рецепт оных sigh.gif

"Чебуреки"(все в НЕТТО):
Мука пшеничная - 450 гр
Молоко - 175 гр
Соль - 5 гр
Масса теста 600 гр

Баранина - 360 гр
Лук репчатый - 75 гр
Вода - 75 гр
Соль - 7,5 гр
Перец черный молотый - 1 гр

Масса фарша - 500 гр
Масса полуфабриката - 1100 гр
Масло растительное или жир фритюрный - 85 гр
Масло растительное для смазки инвертаря - 2,5 гр
Выход 10 шт. по 110 гр
_________________________
Замешивают тесто, как для лапши домашней, раскатывают его в виде лепешек массой 60 г на смазанном растительным маслом столе, кладут на них по 50 г фарша, края соединяют, придавая изделиям форму полумесяца.
Для фарша баранину и лук пропускают через мясорубку, заправляют солью, перцем и разводят водой.
Жарят чебуреки во фритюре.
Отпускают чебуреки по 2 шт. на порцию.

P.S.
Про домашнюю лапшу. Тесто для лапши нужно раскатать очень тонко, сложить втрое и повторить 3 раза.

Комент:Потрясающе вкусно!!!У меня ДАЖЕ Возникло желание замылить себе ..и потихоньку схрумкать... wink1.gif Фрютир масло раст-жир 50 на 50.Отличная вещь!
Жидкости,как по рецепту мне не хватило,добавила 2 ст ложки молока.Замесеила,получается довольно крутое тесто.Добросовестно раскатала 3 раза.Потом тесто убрала в закрытую посуду.Занялась фаршем.Тесто расстоялось,прогрело само себя,стало более пластичным.Свой пласт теста я разрезала на 10 равных кусочков.Для раскатки смазывать стол не пришлось,каталось и так всё чудесно.Потом придала им вид колобков.Раскатывала тонкие лепёшки,формировала чебуреки...а делее....БОЖЕ!КА кая чудная пузырчатость!И тесто после выпечки такое не хлипкое,такое резинковатое,такое удачное..