Цитата сообщения Лада_Германовна Скумбрия холодного копчения (пряная). Мастер-класс.


Автор Utmari.

Понадобится (ну и, кроме этого, несколько ценителей - любителей скумбрии и хорошее настроение хозяйки):
6 шт. свежей скумбрии;
1,5 литр воды;
6 ст.л соли с горкой;
3 ст.л сахара;
5 шт. лавровых листочков;
8-10 шт. душистого перца;
4 ст.л. чайной заварки и 2 горсти луковой шелухи;
5 ст.л. жидкого дыма.

Это готовый результат - красота, вкуснота, вкуснотища!!!!!!!! Я очень (очень....очень...очень!!!!!!!!!) давно готовлю по этому рецепту.

Ну и пошагово, как к этому результату придти.
Смешать воду, соль, сахар, заварку и луковую шелуху. Кипятить 5 минут. Оставить до полного остывания. На этой стадии «жидкий дым» не добавлять, его не нужно кипятить, прогревать, его чуть после.
Для удобства можно всё это кипятить в большой тефлоновой сковороде (у меня Д=28, глубокая). Всегда встаёт вопрос, что можно безнадёжно испачкать для кипячения луковой шелухи, красящая сильно получается история. А тут никаких проблем, моется идеально, ничего не остаётся, цвет посуды не страдает.

Рыбку промыть, удалить хвостики, головы, внутренности.

Подготовить баночку. Для 6 штучек достаточно крупненьких рыбок (у меня 6 шт. весили 2,2 кг) идеально подходит ведёрко пластиковое герметичное 3,25 литра (в таких обычно селёдку филе в магазинах продают), там крышка очень плотная, в холодильнике никаких запахов не будет. (Если готовить поменьше, штучки 2, то удобно в 1,5-литровой стеклянной банке с винтовой крышкой). Но 6 штук всё таки рациональней. Если приготовить всего 2 штучки, то они съедятся моментально, семья ультимативно потребует ещё, а ближайшее «ещё» может быть только через 3 дня, а домашний народ будет смотреть укоряющими глазами и этот взгляд дороже 4 рыбинок, так что 6 штук!!!

Подготовленную рыбу сложить в банку с плотной крышкой.

Остывший к этому времени маринад процедить.

Добавить в ведёрко к рыбе жидкий дым.

После «жидкого дыма» залить рыбу коптильным маринадом. Маринад должен покрывать рыбу целиком. Весь подготовленный маринад может не уйти, зависит от размера рыбок, но лучше на 6 штук всё же подготовить 1, 5 литра, если и останется, то немного.
Удобно очень на рыбу положить подходящее блюдце, оно не даст рыбе выныривать. Плотно закрыть банку крышкой.

Поставить «коптиться» в холодильник на 3....8 дня (дней). Не переживать, никаких коптильных запахов в холодильнике не будет.
Всёёёё!!!!! Теперь томительное ожидание. Начинала с 3х дней, но в итоге через много лет регулярного приготовления пришла к 7...8. Безопасней. Пересола никакого ГАРАНТИРОВАНО НЕТ. Нежная, вкусная!!!!!!!!!
Дождаться дня и часа! Открыть.

Почистить, порезать.

Попробовать! Оценить! Сравнить с магазинной! И дать себе слово, что в магазин теперь ходим только за свежей, а копчёную готовим САМИ!!!!
Всем искренне рекомендую. Попробовав раз рыбку по этому рецепту, магазинной уже не захотите покупать. Очень вкусно!!!
Приятного аппетита!!!!!!!! Радуйте себя и близких. Равнодушных не бывает к этой рыбе. Всегда ФУРОР гарантирован!!!!!!!

Уверяю вас, разочарований не будет. Это очень вкусно!!!
Не сравнить с покупной, намного лучше. И дело не в финансах (хотя существенная экономия). Это действительно лучше.

Жидкий Дым Костровок.
Натуральная коптильная приправа. Процесс приготовления коптильной приправы «Жидкий Дым Костровок» выглядит следующим образом: натуральный дым лиственных пород дерева (ольха, черемуха, яблоня и другие) очищается от примесей и смол и смешивается со специально подготовленной водой. Многоступенчатая фильтрация и высокая технологическая культура обеспечивают превосходное качество, продукт не содержит искусственных ароматизаторов и добавок.

Если говорить об абсолютно естественном натуральном копчении, то результате этого натурального копчения мясо просто напичкивается различными концерогенами, дегтеобразными веществами, вследствие чего копчености можно есть далеко не всем. И всего этого нет в жидком дыме.

Жидкий дым - вовсе не химия, это раствор из воды и продуктов сгорания древесины. Его использование обеспечивает натуральный аромат и вкус копчения, является более полезным вариантом копчения, чем настоящий дым, так как не содержит золу, деготь и канцерогены. С помощью жидкого дыма можно коптить как мясо, так и рыбу в духовке, мультиварке или просто на сковороде.

Вроде ничего страшного...

Впервые, в 1814 году, русский ученый В. Н. Каразин разработал способ получения жидкости, содержащей коптильные вещества в жидком виде. Однако в те времена, при производстве настоящих продуктов, это изобретение было признано непригодным для питания человека.

В советские времена были созданы несколько видов коптильной жидкости. Их добавляли вместе со специями прямо в колбасный фарш, что позволило упростить процесс “копчения” без использования коптилен.
“Для получения “копченой” поверхности копченых колбас и для быстрого пропитывания коптильными веществами мяса или рыбы применяют электрическое поле. Например, сырокопченую колбасу на самом деле “коптят” в электрическом поле. Колбасу, мясо или рыбу помещают между электродами, где частицы коптильных веществ оседают на поверхности продукта, таким образом период суррогатного “копчения” мясопродуктов сокращается от нескольких суток до 4-6 мин.”

Вот и вывод - чем покупать неизвестно, как и из какой свежести рыбы приготовленный продукт, лучше выбрать наисвежайшую рыбу и дома приготовить, взяв свежий раствор на один раз и скушав только что приготовленный продукт, до которого ни одни чужие руки не касались.

Продаётся в продовольственных магазинах и на рынке, но беру всегда только "Костровок".

Если предрассудки по поводу дымка не дают покоя (бывает такое, хотя чуть повыше я про его НЕ вред уже аргументировала), делайте смело без него. Будет очень достойная солёная пряная (специй много в посоле) вкуснейшая скумбрия.

http://stranamasterov.ru/node/882599