Ингредиенты:

• Говядина - 700г Свинина н/ж - 500г Шпик - 1200г Крахмал - 125г Вода - 500мл Соль поваренная - 30г Соль нитритная - 30г Фруктоза - 3г Перец белый молотый - 6г Перец душистый молотый - 2г Чеснок свежий - 7г Чеснок сушеный - 3г Оболочка фиброузная 60мм

Как приготовить

Свинину, говядину и половину шпика пропустить через мясорубку с решеткой 2мм - 2 раза; Смешать все сухие ингредиенты, крахмал развести в ледяной воде; Шпик порезать кусочками (чтобы лучше резался, шпик слегка подморозить); К фаршу добавить свежий чеснок через чеснокодавилку, сухие ингредиенты и мешать долго и тщательно (я мешаю ручным миксером с насадкой "тесто"), постепенно добавляя ледяную воду и шпик; В промежутках между действиями фарш всегда держать в холодильнике! Вымешанный фарш оставить на 1 сутки в холодильнике; После этого можно уже набивать фарш в оболочку, но я решила сделать шпик совсем маленьким на срезе, поэтому снова пропустить фарш через мясорубку с решеткой 4мм; После этого фарш больше не мешать, набить оболочку фаршем плотно не допуская попадания воздуха (эту оболочку замачивать не надо), концы плотно перетянуть; Подвесить готовые батоны при комнатной температуре на 8 часов (я оставила на ночь); Если фарш дал усадку, то перетянуть батоны снова туже; Воткнуть в одну из колбас температурный датчик, уложить батоны на решетку д/ш; Начиная с 25-30 градусов поднимать температуру внутри д/ш (медленно, в течении 3-4 часов) до 80-83 градусов до достижения температуры внутри батонов 70+1 градуса; Быстро охладить батоны под холодным душем, убрать в прохладное место на сутки; Хранить в бумаге в холодильнике или в вакууме;                                          источник