Горгонзола (итал. Gorgonzola) – это известнейший итальянский сыр с голубой плесенью, который готовят из свежего коровьего молока. Горгонзола бывает двух видов: натуральная (или горная) и сладкая. У горного сыра аромат сильнее и более острый, глубокий вкус.
Мякоть сыра белого или кремового цвета с характерными прожилками голубой плесени и сладковато-сливочным вкусом. Сырный круг с красноватой корочкой имеет цилиндрическую форму 30 см в диаметре и упакован в фольгу. Сырная масса очень мягкая, жирность составляет 48%. Зреет в пещерах от двух до четырех месяцев и по мере созревания приобретает все более острый вкус. Вырабатывается горгонзола из коровьего молока при помощи ферментов и грибка пеницилла посредством внедрения инъекции пеницилла в тело молодого сыра для равномерного распределения спор грибка, вследствие чего горгонзола на разрезе имеет характерные зеленые полосы. В ходе вызревания сыра в нем остаются введенными металлические стержни, которые обеспечивают доступ воздуха для деятельности грибка. Горгонзолу обычно используют как самостоятельную закуску или же в качестве ингридиента для приготовления таких блюд, как супы, салаты, соусы к пасте, ризотто и полента и проч. Горгонзола замечательно сочетается с грецкими орехами, сыром маскарпоне, фруктами, томатами черри, болгарским перцем, редькой, шоколадом, медом и т.д. С этим следует употреблять вино, однако, необходимо правильно его подобрать в зависимости от вида Горгонзолы. Сливочная горгонзолу подают с белыми и красными виноградными винами, к классической же более подойдет выдержанное красное вино, а с пряной горгонзолой – красное крепленое.
Из истории сыров нам известно, что сыр горгонзола появился приблизительно в XIII веке. История сыра связана с миграцией крупного рогатого скота из Альпийских районов южнее на равнину реки По. Уставший скот отдыхал у деревушки Гонгозола (неподалеку от Милана). Как гласит легенда, молоко этого скота и было использовано в производстве мягкого сыра Gorgonzola.

Фета (греч. Φέτα от итал. fetta – ломоть) – традиционный греческий сыр из овечьего молока с добавлением козьего, с очень приятным, нежным молочным вкусом и легкой кислинкой.
Сыр фета – довольно жирный (жирность может колебаться от 30 до 60%). Внешне он напоминает молодой прессованный творог, однако с более выразительным, солоноватым вкусом. Хранить сыр следует в рассоле, и тогда он может не портиться в течение нескольких месяцев. В качестве рассола чаще всего выступает оливковое масло – именно в таком виде сыр поступает в продажу. Чтобы убрать лишнюю солёность, фету можно замочить в молоке или минеральной воде на несколько минут перед подачей на стол. Сыр фета очень популярен в средиземноморской кухне, чаще всего его подают с оливками и добавляют в начинки для пирогов. Он также подходит для салатов, дополняя своим солоноватым вкусом пресный вкус зелени. Сыр фета хорошо сочетается и с овощами (помидорами, сладким перцем, луком), с различными травами и специями (розмарином, орегано, мятой), с мясом, рыбой и морепродуктами. Для греческого салата сыр фета – обязательный ингредиент. При запекании блюд, посыпанных мелко нарезанным сыром фета, на них образуется румяная корочка.
Сыр Фета является довольно старым сыром, способ его приготовления был описан еще Гомером. Емкость с овечьим молоком выносили на солнце, чтобы молоко прогрелось где-то до 35 градусов. После того, как молоко сворачивалось, сливали сыворотку, а гущу перекладывали в полотняные мешочки и подвешивали в тростниковых корзинах в тень на несколько дней. В итоге получались большие комки творожного сыра. Любопытно, что с тех, еще гомеровских времен, рецепт сыра Фета так и не изменился. С 1996 года этот сыр имеет статус контролируемого наименования по происхождению. Хотя похожие по вкусу сыры делают и в других странах, но фетой может называться только сыр, произведенный в Греции.

Маскарпоне (итал. Mascarpone) – это легкий итальянский сливочный сыр из сливок коров или буйволиц, приятной кремообразной консистенции.
Сыр маскарпоне также называют творожным, пастообразным, он слабо отжимается и обладает очень нежным сливочным вкусом. Маскарпоне содержит в сухом остатке более 50 % (иногда до 80 %) жира. Маскарпоне скорее напоминает творожную пасту сливочно-белого цвета, поскольку для свертывания сыра не используют молочнокислые культуры (закваску), и название «сыр» может быть применено к нему с большой долей условности. Скорее всего, его изготовление больше похоже на крем или йогурт, так как в свежие сливки добавляют немного винного уксуса или лимонного сока и подогревают на маленьком огне. Зачастую маскарпоне используют для приготовления ягодных десертов и пирожных, за его мягкий, сладковатый вкус. У многих людей он ассоциируется с известным десертом «тирамису». Однако маскарпоне идеально сочетается и с рыбой, и с мясными паштетами, макаронами, соусами, горчицей и заправками для салатов. Замораживать маскарпоне не следует, поскольку после размораживания он превращается в жидкую безвкусную консистенцию, которая внешне напоминает сыворотку. Хранить его долго в холодильнике также не рекомендуют, так как маскарпоне скоропортящийся продукт.
Родиной этого сыра является Италия, именно там в XVI-XVII столетии на Юго-западе от Милана его произвели впервые. Принято считать, что настоящий сыр изготавливают исключительно в Ломбардии из отборных сливок буйволиц и коров, которых кормят самой свежей и сочной зеленью.

Грюйер (франц. Gruyere) – это классический швейцарский сыр из коровьего молока, без добавления консервантов. Вкус сыра Грюйер фруктовый с слегка солоновато-ореховым оттенком. Поверхность сыра гладкая, однородная.
За время созревания сыр необходимо периодически переворачивать и поливать соленой водой. Через четыре месяца продукт проверяется на качество и, если находят головки сыра с дефектами, то их изымают из дальнейшего использования. Вызревает сыр в специальных погребах от пяти месяцев до года. По старой традиции сыр Грюйер изготавливается только с июня по сентябрь. Из 400 литров молока получается 35 кг готового продукта. Сыр может храниться год и более, после чего приобретает насыщенный крепкий аромат. У Грюйера может быть много сортов, которые похожи внешне и по размеру, однако главное отличие их друг от друга – это вкус: орехов, мяты или скошенной травы. Всего насчитывается около семидесяти пяти разнообразных сортов сыра Грюйер. Этот сыр используют в качестве ингредиента для горячих блюд (фондю, сырных запеканок и других), а также его употребляют как холодную закуску.
Именно в западной части Швейцарии на альпийских лугах делают необыкновенно вкусный и нежный сыр Грюйер. Свое название он получил от городка, расположенного у подножья Альп. Первые упоминания об этом сыре встречаются еще в 1115 году, а уже в 1602 официальные документы упоминают и его название — Грюйер.

Пармезан (итал. Parmigiano Reggiano) — чрезвычайно твердый итальянский сыр из нормализованного пастеризованного коровьего молока. Структура сыра зернисто-чешуйчатая, ломкая. Имеет выраженный сырный запах с наличием остроты и легкой кисловатости, цвет соломенный. Жирность – 45%. Срок созревания сыра – 90 суток. Им посыпают пасту, добавляют в суп и ризотто, а также едят с бальзамическим уксусом. В Эмилии-Романье его часто едят с грушами и грецкими орехами в конце трапезы.
Называется так потому, что сперва выпускался в нескольких провинциях региона Эмилия-Романья: Парма, Реджо-Эмилия, Модена, а также в Мантуе и Болонье.
Изготовление пармезана насчитывает почти тысячелетнюю историю. Считается, что изобретателями оригинального рецепта были монахи-бенедиктинцы, нуждавшиеся в сорте сыра, пригодном для длительного хранения. В первую очередь большие сроки хранения пармезана стали причиной его популярности.