Цитата сообщения Gksia

Ингредиенты:

Для кофейно-карамельного мусса:
220 гр молока 3,5%
80 гр 33% тёплых сливок
350 гр 33% охлаждённых сливок
40 гр яичных желтков (2 желтка от крупных яиц)
80 гр сахара
20 гр кофе Арабика в зёрнах
1,5 гр кукурузного крахмала (1/3 чайн. ложки)
1/2 чайн. ложки ванильного экстракта
10 гр желатина в пластинах (или 10гр порошкового + 2 стол.ложки воды)

Для печенья "Песчаные розы" (7 шт):
30 гр пшеничных хлопьев из цельной пшеницы
65 гр 76% горького шоколада
15 гр натуральной пасты из миндаля
15 гр очищенного, обжаренного и измельчённого фундука

Для декора:
150 гр 76% горького шоколада
листик кулинарного золота или декор в виде золотых сердечек из шоколада (7 шт).

Кроме того:
кондитерская лента или жёсткий файл
7 цилиндрических форм объёмом 100 мл
вырубка для печенья с внутренним d=5 см

Приготовление:

ПЕЧЕНЬЕ "ПЕСЧАНЫЕ РОЗЫ". Фундук прокалите на сухой сковороде или в духовке. Соберите ядра орехов в полотенце и покатайте по рабочей поверхности стола (таким образом вы очистите их от кожицы). Нарубите орехи ножом на небольшие кусочки (1,5-2 мм).
Измельчите пшеничные хлопья скалкой; не нажимайте сильно, порошок вам не нужен (крошка 2-2,5 мм).
Шоколад измельчите ножом и темперируйте затравочным методом: расплавьте на водяной бане 3/4 шоколада до t=45С. Снимите шоколад с бани, частями введите остатки шоколада и беспрерывно вымешивайте лопаткой до t=32С (шоколад должен стать однородным).
Смешайте пшеничные хлопья и шоколад, добавьте миндальную пасту и измельчённый фундук. Тщательно размешайте массу лопаткой. Выложите 1/7 часть шоколадной массы в кольцевую форму с внутренним диаметром 5 см, установив её на пергаменте. Утрамбуйте массу вилкой, аккуратно снимите форму. Аналогичным образом формуйте остальные "розы".
Оставьте печенье затвердевать на 20-25 минут при комнатной температуре t=18С, либо уберите в холодильник (жаркая погода).

МУСС. Обжарьте и смолите кофейные зёрна (вам нужен средний помол).
В сотейнике доведите до кипения молоко, всыпьте кофе и дайте настояться под крышкой 30 минут. Процедите кофе через сито с мелкой ячейкой.
Листовой желатин залейте на 10 минут холодной водой, а затем отожмите. Если у вас порошковый желатин, залейте его 2 стол.ложками холодной кипячёной воды и оставьте для набухания на 20-30 минут.
В сотейнике смешайте желтки с крахмалом (до полного растворения последнего).
Подогрейте до t=50-60С 80 гр сливок и процеженный кофе.
Приготовьте карамель на среднем огне всухую (т. е. насыпьте в сковороду сахар, потряхивая сковороду за ручку, дождитесь полного растворения сахара и приобретения карамели золотистого цвета... ложкой и лопаткой не мешать!!!).
Влейте в карамель кофе и сливки. Готовьте, помешивая, до однородной консистенции.
Влейте кипящую кофейную карамель в желтки (желтки необходимо энергично помешивать, но не взбивать). Поставьте сотейник на тихий огонь, готовьте до t=95С, беспрерывно мешая венчиком.
Остудите крем до t=80С и введите набухший желатин. Помешивая, растворите желатин до исчезновения крупинок. Остудите массу до t=30С.
Взбейте 350 гр охлаждённых сливок в пышную пену (не крепкую!!!).
Ароматизируйте кофейно-карамельный крем экстрактом ванили, подмешайте сливки (вымешивать мусс следует лопаткой, миксер исключается).

СБОРКА ДЕСЕРТОВ. Бока форм выстелите кондитерской лентой.
Выложите в каждую форму печенье "Песчаные розы", распределите кофейно-карамельный мусс. Уберите десерты в холодильник на 5-8 часов (мусс должен застынуть).
Застывшие десерты очень аккуратно извлеките из форм, снимите кулинарную ленту. Уберите в холодильник до декорирования шоколадом.

ДЕКОР. Темперируйте горький шоколад ранее описанным методом.
Из кондитерской ленты вырежьте 7 прямоугольных треугольников высотой 6см и основанием 9 см.
Распределите шоколад по треугольникам и разровняйте его металлическим шпателем. Выньте мусс из холодильника. Отделите от рабочей поверхности шоколадные треугольники вместе с лентой. Оберните каждый десерт шоколадным треугольником (лента наружу). Поставьте муссы на 15 минут в холодильник (шоколад должен застынуть).
Перед подачей на стол выложите десерты на порционные тарелки, освободите от лент и декорируйте кулинарным золотом (у меня декор в виде золотых сердечек из шоколада).
Слова и фото автора ruletka78