Цитата сообщения девушка_нежная Секреты работы с тестом


Чтобы тесто удалось, надо соблюдать известные правила. Муку предварительно просеиваем. 3амешивая тесто, вливаем молоко или воду в муку, а не наоборот.

Желтки для пирогов, тортов соединяем с сахаром в фарфоровой, стеклянной, эмалированной посуде и лучше всего в тепле. Если добавить щепотку соли, масса взобьется быстрее и будет более пышной.

Белки, наоборот, лучше взбивать в холодном виде. Можно при этом добавить чуточку лимонного сока или кислоты. Если белки успели подсохнуть сверху - залейте водой на несколько часов, они вновь станут свежими.

Торт плохо вынимается из формы. Остудите его, а затем быстро разогрейте нижнюю часть формы на газовой конфорке, прикрытой кружком, - торт легко вынется.

Добавление жиров в тесто повышает его пластичность, но несколько задерживает его брожение. Жиры повышают калорийность изделий, они задерживают черствление.

Яйца повышают калорийность изделий из теста, улучшают их вкус и задерживают черствление.

Для ускорения приготовления теста можно несколько увеличить дозировку дрожжей, повысить температуру компонентов.

Качество изделий из дрожжевого теста намного выше, когда оно приготовлено опарным способом.

При выпекании противни не следует придвигать вплотную к задней стенке духового шкафа, что способствует хорошей циркуляции горячего воздуха ..

В начале выпекания изделий не следует открывать духовку, позднее можно открыть, чтобы проследить за процессом выпечки, но постараться закрыть медленно, иначе в результате резкого проникновения холодного воздуха изделие может опасть.

Чтобы определить температуру в духовке при отсутствии термометра, надо положить внутрь лист белой бумаги. Если бумага. в течение полуминуты слегка пожелтела, то значит в духовке 100-120С, бумага желтая - от 170 до 190 (умеренный жар); желто-коричневая - от 190 до 210 (сильный жар); начинает гореть - от 220 до 250С(очень сильный жар).

Слоеное тесто замешивают при комнатной температуре и несколько раз выносят на холод для охлаждения введенного в него сливочного масла.

Для отделки некоторых изделий из теста используют орехи. Миндаль в очищенном виде употребляется для посыпки, порубив или мелко изрезав, просеивают через сито с крупной ячейкой. Обычно посыпают жареным миндалем уже выпеченные изделия.

Чтобы украсить изделие шоколадом, его настругивают ножом прямо на торт, печенье, пирог, можно на терке.