Булочки "Школьные" (с) - Восьмерочки

 

Вкус моего пионерского детства :) Школьная перемена, толпа
проголодавшихся школьников в буфете на большой перемене, и эти
нежнейшие, горячие "восьмерочки", которые пекли в нашей столовке! На
самом деле, это обычные нежнейшие, воздушные сдобные булочки,
обсыпанные сладкой штрейзельной крошкой и крупнозернистым сахаром,
который карамелизуется в духовке.
Рецепт, можно сказать, выстраданный за долгие годы, поэтому фирменный :)

Тесто

Опара

2 стакана теплого молока 

1 стол. ложка сухих дрожжей

2 стол. ложки сахара

ложка муки



Когда опара вспенится, добавить к ней

1ч.ложку соли

ваниль

7 стол. ложек сахара

9 стол. ложек растительного масла

1 яйцо

Все размешать и влить в миску с мукой (начните с 3.5 стаканов/чашек, и постепенно подмешивайте по необходимости. Если
Вы всыпали 5 стаканов муки, а тесто все еще нерабочее, значит мука с 
очень низким сожержанием клейковины, и ничего хорошего из этого теста 
уже, скорей всего, не выйдет). У меня обычно уходит 4 стакана по 240мл. В
дни с повышенной влажностью может уйти на полстакана больше.

**************************************************
Рекомендации:

• Если Вы используете моментальные сухие дрожжи, и абсолютно уверены в их свежести, все компоненты достаточно просто смешать (я забрасываю все в комбайн), и через час, когда тесто подошло, можно приступать к формовке изделий. Если есть сомнения на счет свежести дрожжей, лучше перестраховаться и приготовить тесто опарным способом, как описано ниже.
• Не используйте для рецепта муку с повышенным содержанием глютена, а именно, хлебную муку. Изделия из нее получаются более крепкими и "резинистыми". Лучше всего печь из обычной пшеничной муки высшего сорта (с маркировкой "для любых видов выпечки" - all purpose flour ), она делается из смеси хлебной муки (bread flour) и муки для тортов (pastry flour). Первая - с повышенным содержанием глютена (белков), вторая - с пониженным. Их смесь обеспечивает прекрасный балланс белков для сдобы.
• Не стоит долго вымешивать сдобное тесто, это способствует образованию глютена и сдоба получится менее воздушной и нежной.

**************************************************

Стакан = 250мл

Замесить тесто. Оно будет липнуть к рукам, но для нас главное
не переборщить с мукой и не утяжелить тесто. Позже мы с этим справимся.
Тесто припудрить мукой и обмять, свернув в шар. Поставить в теплое
место минут на 40. Когда подойдет, обмять и дать еще раз подняться (еще
минут 20)

Работать с тестом лучше смазанными маслом руками и на смазанной маслом
поверхности стола. На этом этапе можно добавить еще немного муки (лучше - меньше) и минут 3-5 помесить.
Добавить изюм и снова вымесить чтобы изюм распределился равномерно.
Разделить тесто на 16 равных частей, каждый из которых скатать в жгут и скрутить восьмерками (жгутик складываем пополам, обвеваем концы вокруг друг друга и подворачиваем конец с соединением под булочку). Булочки уложить на смазанный растительным маслом противень, поставить в теплую духовку и дать подняться (минут 30-40 - пока почти вдвое не увеличатся). Смазать каждую булочку смесью яичного желтка с молоком (одним желтком, если нужен сильный глянец), посыпать
крупнозернистым сахаром (я обожаю тростниковый!)

и сладкой штрейзельной крошкой. Выпекать при t' 190 С до зарумянивания (около 30 мин).


Штрейзель

Штрейзель - это крупные сладкие крошки, которые служат для
украшения изделий из теста (посыпают перед выпечкой). Для его
изготовления нужно взять 3 части муки, 2 части сахара и 1 часть
размягченного сливочного масла, все перемешать до образования крошек.
Затем можно просеять все через редкое сито (чтобы крошки были
одинаковые по размерам) или просто хорошо раскрошить руками. Если
крошка не образуются то добавить муки, а если крошка очень мелкая,
добавить масла.