Салаты французской кухни
Французские салаты отличаются от закусок других национальностей разнообразием соусов. Также в этой стране самыми популярными являются салаты с морепродуктами или блюда, в которые входят только овощи. Французская кухня во многом построена именно на полезной пище.
Нисуаз (Salade Nicoise)
![Salade-Nicoise (700x425, 346Kb)](//img0.liveinternet.ru/images/attach/d/3/158/370/158370346_SaladeNicoise.jpg)
1.Овощи — помидоры, маслины, листья салата, сладкий перец, лук.
2.Вареные яйца.
3.Морепродукты — консервированный тунец, анчоусы.
4.Листья салата рвутся крупными кусками. Остальные овощи и яйца нарезают небольшими кубиками. В качестве заправки используют соус из таких ингредиентов:
🔸Оливковое масло.
🔸Лимонный сок.
🔸Винный уксус.
🔸Базилик.
🔸Приправы: чеснок, соль, смесь перцев.
Нисуаз является легким блюдом, его низкая калорийность обусловлена растительной заправкой. В разных регионах Франции существуют вариации этого салата — в рецепт домашнего Нисуаз добавляют стручковую фасоль, рис или картофель. Также некоторые шеф-повара заменяют тунец на креветки или курицу.
Парадиз (Salade Paradis)
![paradise (700x442, 455Kb)](//img1.liveinternet.ru/images/attach/d/3/158/370/158370407_paradise.png)
Это овощное блюдо гордость французской кухни. Парадиз традиционно подают теплым. В состав блюда входят такие ингредиенты:
🔸Руккола.
🔸Помидоры.
🔸Кедровые орехи.
🔸Утиная грудка.
Мясо обжаривают в белом вине, после чего смешивают с другими ингредиентами и заправляют. Рецепт соуса:
1.Красное вино подогревают с порезанным мелко репчатым луком.
2.В разогретую основу вбивают масло, тимьян и мускатный орех.
3.Соус взбивают венчиком и подают в отдельном сотейнике.
Это блюдо является калорийным за счет кедровых орехов и утиного мяса. В некоторых регионах в рецепт включают листья салата, болгарский перец и яйца.
Руан (Salade Rouen)
![Ruan (700x466, 347Kb)](//img0.liveinternet.ru/images/attach/d/3/158/370/158370408_Ruan.jpg)
Название теплого салата произошло от города Руан, столицы Нормандии. Этот регион широко известен своими сырами, поэтому основным ингредиентом этого блюда французской кухни является рокфор. Также в салат входят:
🔸Запеченная телятина.
🔸Картофель пай.
🔸Соленые огурцы.
🔸Перепелиные яйца.
Ломтики телятины перед запеканием маринуют в красном вине. Все ингредиенты перемешивают и заправляют горчично-медовым соусом.
Руан является сытным салатом, который употребляют вместо основного блюда. В южных регионах картофель пай заменяют на отварной, чтобы снизить калорийность салата.
Супы французской кухни
Первые блюда во Франции отличаются изысканностью и легкостью. Большинство супов французской кухни готовятся без добавления мяса, однако в качестве основы французские повара используют сливки и бульоны.
Буйабес (Bouillabaisse)
![bui--abes (700x430, 336Kb)](//img0.liveinternet.ru/images/attach/d/3/158/370/158370474_buiabes.png)
Авторами французского рыбного супа считаются рыбаки из города Марсель. С развитием туризма, прованский буйабес стал визитной карточкой этого региона. Рецепт классического домашнего супа включает в себя такие ингредиенты:
1.Наваристый бульон, для приготовления которого используют мелкую рыбу (не менее 4-5 сортов). В их число входят морской лещ, сардина, скат, минтай, мерланг, а также плавники и хвосты более крупных рыб.
2.Овощи. В зависимости от рецепта, их набор может меняться, однако основными являются помидоры, чеснок и лук.
3.Разнообразные приправы — фенхель, апельсиновая и лимонная цедра, смесь перцев, шафран.
При приготовлении овощи тушатся отдельно, после чего их заливают бульоном. На дно тарелки принято класть подсушенный хлеб (maretti).
Соус Руй
![rui-- (700x366, 176Kb)](//img1.liveinternet.ru/images/attach/d/3/158/370/158370475_rui.jpg)
Традиционно к буйабесу принято подавать соус Руй. В состав добавки входят:
🔸Провансальский майонез.
🔸Шафран.
🔸Острый перец Чили.
🔸Чеснок.
Виды буйабеса
Многие шеф-повара часто изменяют классические рецепты французской кухни, из-за чего блюда регионов Франции отличаются между собой. Существует несколько разновидностей французского рыбного блюда:
1.Буйабес по-тулонски. От классического рецепта этот суп отличает наличие риса и картофеля.
2.Парижский буйабес. Самая дорогая разновидность этого супа. В состав входят лангусты и белое сухое вино.
3.Буйабес по-нормандски. Рецепт этого блюда включает в себя грецкий орех и кальвадос.
Суп из щавеля (Sauerampfersuppe)
![Sauerampfersuppe (700x365, 261Kb)](//img1.liveinternet.ru/images/attach/d/3/158/370/158370501_Sauerampfersuppe.jpg)
Это блюдо ценится французами за низкую калорийность и мягкий вкус. Крем-суп состоит из таких продуктов:
🔸Овощи: петрушка, щавель, сельдерей, морковь.
🔸Куриный бульон.
🔸Сливки или сметана.
Овощи отваривают в бульоне и перебивают до состояния пюре. После в блюдо вводят сливки или сметану. Суп со щавелем традиционно подают с нарезанным яйцом или яйцом пашот.
(Vichyssoise)
![vishisuaz (700x429, 265Kb)](//img1.liveinternet.ru/images/attach/d/3/158/370/158370525_vishisuaz.png)
Впервые это холодное блюдо было приготовлено во времена правления Людовика XV. Рецепт блюда включает такие продукты:
🔸Овощи — картофель, лук-порей, репчатый лук.
🔸Свиной или говяжий бульон.
🔸Молоко или сливки.
Овощи нарезаются небольшими кусочками, после чего их томят в сливочном масле. Следом добавляется бульон и все ингредиенты перебиваются в блендере. Перед подачей холодный суп разбавляют сливками или молоком.
(Cassoulet)
![Cassoulet (700x466, 519Kb)](//img0.liveinternet.ru/images/attach/d/3/158/370/158370526_Cassoulet.jpg)
Название этого французского национального блюда происходит от наименования глубокого глиняного горшка, в котором традиционно подают суп. Кассуле является домашним сытным блюдом, в состав которого входят:
Крепкий бульон на мясе. По традициям, главным ингредиентом должна быть свинина, однако в некоторых регионах для бульона используют говядину, баранину или утку.
🔸Овощи: морковь, лук, чеснок, фасоль.
🔸Приправы: тмин, тимьян, перец, гвоздика.
Наибольшую популярность блюдо имеет на юге Франции, в провинции Лангедок. В этом регионе суп подают со свиными колбасками и ребрами.
Горячие блюда Франции
Вторые блюда французской кухни отличаются широким разнообразием — основными ингредиентами выступают птица, мясо или рыба. Отличительной особенностью этой страны являются сложные маринады, основой для которых служат вина и специи.
Французские мясные блюда
Французские шеф-повара отдают предпочтение птице, поскольку такое мясо отличается легкостью и мягкостью вкуса. Несмотря на это, существуют французские горячие блюда из говядины и свинины, такое мясо традиционно долго маринуют или нарезают тонкими кусочками.
Петух в вине (Coq au vin)
![Coq-au-vin (700x466, 494Kb)](//img0.liveinternet.ru/images/attach/d/3/158/370/158370582_Coqauvin.jpg)
Родиной этого блюда во Франции считается регион Бургундия, однако в каждом винодельческом регионе Франции существует свой рецепт петуха в вине. Отличия заключаются в алкогольных напитках — в классическом рецепте использует бургундское вино, но в других областях птицу маринуют в шампанском, божоле или же в рислинге.
Петух в вине тушится с минимальным количество дополнительных продуктов — некоторые шеф-повара добавляют морковь или стебли сельдерея. Главную вкусовую роль играет маринад, правила приготовления которого имеют ряд особенностей:
1.Вино должно быть высшего сорта, дешевые аналоги испортят вкус блюда. Традиционно птицу маринуют в том же напитке, который поставят на стол.
2.Большое количество специй: чеснок, лук, розмарин, тимьян, розовый перец, однако их аромат не должен забивать вкус вина.
3.Для маринования используют только тушки петухов. Мясо курицы слишком нежное для такого маринада и потеряет свой вкус.
Согласно истории, петухов вымачивали в вине, чтобы сделать их жесткое мясо более мягким. Это блюдо считается одним из самых древних во Франции — авторство рецепта приписывают Юлию Цезарю, который приготовил птицу таким образом на праздник в честь перемирия с галлами.
Бургиньон (Boeuf Bourguignon)
![Boeuf (700x393, 216Kb)](//img1.liveinternet.ru/images/attach/d/3/158/370/158370585_Boeuf.jpg)
Говядина по-бургундски готовится с добавлением сухого красного вина. Мясо нарезается небольшими кусочками и тушится с луком, грибами и морковью. Вымачивание говядины в вине является стародавней практикой — так старое и жесткое мясо делали мягким, с насыщенным вкусом. Приготовление блюда занимало от трех до пяти часов.
В современной Франции для Бёфа Бургиньон использую мраморную говядину или телятину, поэтому мясо готовят не более часа, чтобы сохранить сок. Рецепт южных регионов отличается от классического — в соус добавляют также петрушку и помидоры.
Блюдо подается традиционно без гарнира. В некоторых ресторанах к мясу нарезают багет с чесночным соусом.
Утиное конфи (Confit de Canard)
![Confit-de-Canard (700x347, 312Kb)](//img0.liveinternet.ru/images/attach/d/3/158/370/158370588_ConfitdeCanard.jpg)
Конфи является техникой маринования мяса для его длительного хранения. Родиной этого национального французского блюда считается южная провинция Гасконь.
Секрет блюда кроется в большем количестве специй, благодаря которому мясо приобретает насыщенный вкус. Утку натирают прованскими травами, смесью перцев, солью, чесноком, после чего держат в холодном месте не менее суток.
Мясо хорошо обжаривают в собственном жиру на небольшом огне в течение 5-6 часов. В герметичной емкости такое блюдо может храниться до 6 месяцев.
Благодаря отсутствию масла при жарке, утка имеет низкую калорийность, однако собственный жир не дает мясу потерять сочность. Утиное конфи традиционно подают с гарниром из жареного картофеля.
Французские рыбные блюда
Французы отдают предпочтение рыбным стейкам слабой прожарки. Подобный способ приготовления хорошо помогает сохранить вкус блюда. Существует несколько классических рецептов, в которых рыба подвергается более сложной обработке.
Треска Брандаде (Brandade de morue)
![Brandade-de-morue (700x466, 461Kb)](//img1.liveinternet.ru/images/attach/d/3/158/370/158370593_Brandadedemorue.jpg)
Эта рыбная закуска относится к южным регионам Франции, Провансу и Лангедоку. Рецепт содержит такие ингредиенты:
🔸Филе белой соленой трески.
🔸Молоко.
🔸Сыр Моцарелла.
Рыбу отваривают в воде с добавлением чеснока, мускатного ореха и лимонного сока в течение 5-10 минут. После из трески удаляют кости и варят в молоке на медленном огне.
Рыбу разминают до пюреобразного состояния и добавляют натертый сыр.
Закуску традиционно подают с жареными гренками как холодной, так и горячей. В некоторых регионах для экономии в блюдо добавляют вареный картофель.
Матлот (Matelote)
![Matelote (700x466, 334Kb)](//img1.liveinternet.ru/images/attach/d/3/158/370/158370607_Matelote.jpg)
Рыбное рагу считается национальным блюдом Прованса и Бургундии. Блюдо готовится с добавлением белого сухого вина. Также в рецепт входят:
🔸Белая рыба.
🔸Овощи: морковь, репчатый лук, грибы.
🔸Зелень: петрушка, кервель, лавровый лист.
🔸Приправы: чеснок, прованские травы, перец.
Матлот подают в керамической креманке, с нарезанным тонко багетом. В северных регионах Франции в блюдо добавляют картофель для большей сытости.
Французские деликатесы
Любовь французов к морепродуктам не ограничивается только мидиями и креветками. Популярными блюдами в этой стране являются лапы лягушек и виноградные улитки.
Лягушачьи лапки по-французски (Cuisses de Grenouille)
![Cuisses-de-Grenouille (700x350, 284Kb)](//img0.liveinternet.ru/images/attach/d/3/158/370/158370612_CuissesdeGrenouille.jpg)
Подобную горячую закуску готовят во всех регионах Франции. Традиционно употребляют только верхнюю наружную часть лапок.
Перед приготовлением лягушек отмачивают в воде для мягкости мяса. Готовят лапки в панировочных сухарях во фритюре. Подается блюдо с лимоном и оливками.
В некоторых провинциях мясо вымачивают в молоке или вине. По вкусу лягушачьи лапки похожи на куриное филе, однако также блюдо имеет рыбные нотки.
Эскарго по-бургундски (escargots de bourgogne)
![escargots-de-bourgogne (700x466, 329Kb)](//img1.liveinternet.ru/images/attach/d/3/158/370/158370613_escargotsdebourgogne.jpg)
Эта популярная закуска родом из Бургундии считается одним из лучших деликатесов Франции. Основой для блюда служат виноградные крупные улитки, которых разводят в южных провинциях.
Улиток варят, после чего начиняют им раковины. Обязательным ингредиентом является смесь масла, чеснока и петрушки, которую также добавляют в начинку.
Улиток запекают в течение получаса и подают в раковинах на стол. Блюдо едят с помощью специальных щипцов. Традиционно к Эскарго подают белое вино.
Французские пироги
Выпечка во Франции имеет ряд особенностей. Французские пироги отличаются тонким песочным тестом и большим количеством начинки.
Киш Лорен с беконом (quiche lorraine)
![quiche-lorraine (700x385, 296Kb)](//img1.liveinternet.ru/images/attach/d/3/158/370/158370621_quichelorraine.jpg)
Французский киш представляет собой открытый пирог из песочного теста. Классическая начинка содержит такие ингредиенты:
🔸Куриная или утиная грудка.
🔸Копченый бекон.
🔸Заливка из яиц, сливок и сыра Грюйер.
Существует хороший прованский домашний вариант лотарингского пирога — с рыбой и яйцом. В некоторых регионах франции также готовят овощной киш. Фирменной особенностью пирога является тонкая запеченная корочка заливки.
Писсаладьер (Pissaladiere)
![Pissaladiere (700x484, 404Kb)](//img0.liveinternet.ru/images/attach/d/3/158/370/158370622_Pissaladiere.jpg)
Родиной этого лукового пирога считается город Ницца. Как и многие блюда южных французских регионов, Писсаладьер готовится с рыбой и оливками.
Название открытого пирога происходит от слова писсалу, которое означает пюреобразную начинку из анчоусов и мелких сардин. Поскольку мелкая рыба находится в Красной книге, французы стали использовать для пирога крупных анчоусов.
Тесто для пирога — песочное. В процессе выпекания добавляют чеснок, прованский травы, розмарин и тимьян.
Тарт Татен — перевернутый пирог (Tarte Tatin)
![Tarte-Tatin (700x466, 321Kb)](//img1.liveinternet.ru/images/attach/d/3/158/370/158370631_TarteTatin.jpg)
Этот настоящий домашний яблочный тарт отличается способом приготовления, благодаря которому тесто сохраняет свой вкус. Рецепт появился в середине XIX века в провинции Парижа. Одна из поварих вылила тесто поверх карамелизированных яблок и вместе со сковородой поставила в духовку.
Благодаря перевернутому положению тесто сохраняет хрустящую консистенцию. В начинку также используют груши и персики. В Нормандии существует разновидность несладкого Тарт Татена — в начинку этого пирога кладут помидоры, лук и болгарский перец.
Десерты Франции
Десерты французской кухни отличаются от других стран легкостью и низкой калорийностью. Характерной особенностью этих сладостей является алкогольная пропитка и соусы на основе ликеров.
Канеле (Canele)
![Canele (700x397, 285Kb)](//img1.liveinternet.ru/images/attach/d/3/158/370/158370635_Canele.jpg)
Французское пирожное с хрустящей корочкой. Внутри этот десерт мягкий и сдобный. Родиной рецепта является Аквитания.
Согласно легенде, канеле были впервые приготовлены в XVIII век французскими монахинями. Церковно Служительницы поджаривали сладкий хлеб, превращая его в десерт. В состав пирожного входят:
🔸взбитые желтки.
🔸тростниковый сахар.
🔸белый ром.
🔸ваниль.
Подобный десерт популярен в качестве сладкой закуски к десертным винам и шампанскому. Канеле считается простым блюдом, которое готовится в каждом регионе Франции.
Крем-брюле (Creme Brulee)
![Creme-Brulee (700x367, 312Kb)](//img1.liveinternet.ru/images/attach/d/3/158/370/158370653_CremeBrulee.jpg)
Несмотря на ассоциацию с мороженым, этот десерт французской кухни подается при комнатной температуре и представляет собой запеченные с яйцом и сахаром сливки. Смесь ароматизируют с помощью ванили и подают в небольших креманках.
Существует другой рецепт крем-брюле, на основе каталонского крема. Он включает в состав такие ингредиенты:
🔸молоко.
🔸цедра лимона и апельсина.
🔸корица.
Классическое блюдо национальной французской кухни обладает изысканной воздушностью, в то время как каталонский крем имеет насыщенный вкус. Перед подачей крем-брюле традиционно запекают сверху с помощью горелки.
Эклер (Eclair)
![e`kler (700x422, 339Kb)](//img0.liveinternet.ru/images/attach/d/3/158/370/158370658_ekler.png)
Знаменитые французские пирожные, родиной которого является Париж. Традиционно Эклеры готовятся из заварного теста. Благодаря особой структуре выпечки, пирожные сохраняют полости внутри, которые начиняют заварным кремом.
Сверху эклеры поливают шоколадной глазурью. В некоторых вариациях пирожные подаются, политые сладкими ликерами. Эклеры часто встречается в кофейнях Франции, а в дорогих ресторанах его подают к сладким винам.
Национальная французская кухня отличается изысканностью и утонченностью вкуса. Блюда имеют мягкий вкус с большим дополнением специй. Шеф-повара этой страны стараются максимально подчеркнуть основной ингредиент, не забивая его посторонними ароматами.