• Ржаная мука
• Кефир (любая другая кисломолочная жидкость с живыми бактериями, можно даже с плесенью)
• Вода

Из  комментариев: Если вы собираетесь печь хлеб только из ржаной муки, то для не кислого хлеба мука и закваска берется в равных количествах (например, 400 г муки и 400 г закваски). Если вы делаете кислый хлеб, то закваски берется на 30-50% больше, чем муки (т.е. 400 г муки и 520-800 г закваски).

Для пшенично-ржаного хлеба также нужно ориентироваться на ржаную муку. Закваски также берется на 30-50% больше, чем ржаной муки (например, 200 г пшеничной муки, 400 г ржаной муки и 520-800 г ржаной закваски).