Гуйяш, приготовленный в котелке над открытым огнём, называют бограч-гуйяш. Бограч дома на плите не готовят, это обусловлено самим названием.

Название "гуйяш" давно используется в русском языке в слегка измененном виде: "гуляш".
Бограч - это небольшой котел, котелок, который за дужку можно повесить над открытым огнем (от венгерского "bogrács" – КОТЕЛОК).

Ингредиенты:

Голень говяжья на кости 1.4 кг
Рёбра говяжьи(с мест где хрящи) 0.3 кг
Жир свиной (смалец или сало) 150 гр

Лук 400 г
Паприка 3 ст. л
Картофель 1 кг
Перец сладкий 400 гр
Помидоры свежие 400 гр
Сметана 200 г
Мука 20 г
Морковь 300 гр
Корень петрушки 100 гр
Корень сельдерея 100 гр
Соль, черный перец, чеснок, острый перец по вкусу
Зелень петрушки



Приготовление:

Все нарезаем вот так и подготавливаем к закладке.
Сало режем кубиками и жарим на сковороде до золотистых шкварок. Шкварки вынимаем из сковороды. Достигнуть желаемого вкусового эффекта венгерских кушаний, при помощи масла, маргарина или растительного масла невозможно, но не годится и свиной жир, вытопленный на пару, для этого подходит исключительно только жир, полученный путем обжарки, имеющий жареный привкус.

На вытопленном жире обжариваем мясо со всех сторон до румяной корочки и откладываем в сторону.

Лук порезанный в кубик, обжариваем в жире, оставшемся после обжарки мяса.

Добавить паприку. Хорошо перемешиваем, чтобы паприка равномерно соединилась с жиром. Именно в жире наиболее полно проявляется и цветовой эффект паприки. Но следует учесть, что в слишком горячем жире паприка приобретает горьковатый вкус, а вещества, придающие ей красный цвет, разлагаются на коричневые красящие элементы!

Сразу же добавляем мясо, посыпаем толченым чесноком, солим, перчим.
Уменьшаем огонь до минимума и добавляем полстакана воды. В течение приготовления воду можно понемногу подливать по мере ее испарения, мясо должно тушиться, а не вариться.
Мясо накрываем крышкой и тушим 1.5 часа - до мягкости, на малом огне.

Пока мясо готовится, нарезаем мелкими кубиками морковь, корень петрушки, сельдерея, и тушим до полуготовности в небольшом количестве жира.
Затем чистим и нарезаем крупными кубиками картофель, перец и помидоры. Если будете применять томатную пасту, будьте осторожны – большое количество помидор или томата может придать блюдам сладковатый вкус и лишит их венгерского характера.
Картофель можно обжарить или отварить отдельно. Картофель не должен быть рассыпчатым.
Когда мясо будет готово, разбираем его на куски, отделяя кости (к этому времени они уже почти сами отпадут от мяса). Из мозговых косточек вынимаем шпик и растираем его с чесноком – мы его добавим в самом конце.

Мясо возвращаем в казан и туда же, одновременно с перцем и помидорами

кладем тушеные коренья.

Через 20 мин добавляем картофель, доливаем костный бульона или воду и тушим до готовности.

Перед тем как убрать суп-гуляш с огня, заправляем сметаной.

Добавляем хорошо перемешанный с небольшим количеством муки чеснок протёртый со шпиком.
Если необходимо, тушим до тех пор, пока не будет достигнута нужная густота гуляша.

Даем настояться.

При подаче на стол кладем куски мяса, на них вынутые шумовкой коренья, а сверху насыпаем мелко нарезанный острый перец и зелень петрушки. Все заливаем соком, полученным от тушения.

Зовем друзей и под звуки чардаша, разливаем по бокалам бутылочку токайского или эгерского вина, или по рюмкам борак-паленку (абрикосовую самогонку) и наслаждаемся венгерским рецептом, заведя разговор о кочевниках, пастухах, князьях и гусарах восхвалявших неповторимость именно их любимого блюда.