Цитата сообщения Дама-хозяйка

Баранина с айвой

Баранинна традиционно сочетается с айвой, которая отлично оттеняет ее вкус.
Рецепт.
Баранина. Я купила не совсем обычный отруб: лопатка с четырьмя передними ребрами. На 1,8 кг. Срезала мясо с кости. Ребра оставила как есть. Из костей сварила бульон. Мясо порезала небольшими кусками.

Айва. Берем три крупные айвы. Разрезаем каждую на четыре части.

Вырезаем сердцевинки и делим каждую дольку еще пополам. Таким образом, мы получаем 24 дольки айвы.

Для этого блюда я взяла только двадцать долек. 
В глубокой сковороде или казане разогреваем оливковое масло. Обжариваем в два-три захода дольки айвы с двух сторон.

По кухне начинает разноситься чудесный аромат, а по плите и вокруг нее капли брызжущего масла. Будьте осторожны!
Перекладываем обжаренную айву в отдельную посуду.

Лук. Порежем две небольшие луковицы перышками или колечками - все равно. В масле, которое осталось от жарки айвы и впитавшем ее аромат, жарим мясо и ребрышки. Я это делала тоже в два приема.


Когда вторая партия мяса обжарилась до красивой корочки, я добавила лук,

сверху выложила обжаренное мясо из первой партии и все перемешала. Бросила щепотку зиры.

Жарим еще минут десять-пятнадцать, время от времени помешивая. Огонь должен быть меньше среднего.

Добавляем два бокала яблочного сидра.

Жаль, что не бывает айвового. А может и бывает, просто не знаю. Я использовала сладкий французский сидр. И думаю, что это правильно. Если залить сухим, будет очень кисло. Поэтому если использовать сухой сидр или белое вино, то я бы рекомендовала добавить ложку другую сахара.

Добавляем бульон, который мы получили при варке костей. Лить надо столько, чтобы мясо было почти закрыто. Посолим, перемешаем и тушим еще минут тридцать на очень медленном огне.
Когда жидкости в мясе останется примерно половина от того, что было вначале, выкладываем сверху дольки обжаренной айвы. Я посыпала сверху сумахом, но это на любителя.

Закрыла казан крышкой и поставила на очень слабый огонь. Таким образом, айва готовится практически на пару - очень деликатно. Готовить надо до тех пор, пока дольки айвы не будут легко прокалываться вилкой, но при этом не разваливаться пополам. Когда все приготовилось, я выложила айву «цветочком». Красиво!

Приятного аппетита!

Курица, тушенная с айвой

Очень простой рецепт с использованием айвы - для  начинающих!

Для приготовления этого блюда  понадобится:

• лук, 
• оливковое  масло,
• курица (или бараниной ребрышки),
• штуки 2-3 айвы,
• 10 яиц,
• куркума - 1ч.л.

Чем вкуснее будут исходные продукты, тем вкуснее и получится, потому что никаких хитростей в приготовлении этого блюда нет.

Смотрите, порезать 600-700 грамм лука полукольцами для вас не проблема? Ну тогда берите большую сковороду или невысокий, но широкий сотейник и выкладывайте на него масло. Пошел от масла вкусный запах? Выкладывайте лук и убавьте огонь до среднего. Обжаривайте не торопясь, часто не мешайте, дайте луку прижариться до золотистого цвета, но и смотрите, чтобы нигде не пригорело - переворачивайте лук во время и продолжаем готовить!!

Когда лук будет почти весь готов (станет золотистым и будет издавать вкусный, сытный запах), можно присыпать его половиной чайной ложки куркумы. Нет куркумы - не проблема, продолжаем готовить.

Цыпленка порубите небольшими кусками и добавьте к луку. Перемешайте и обжаривайте, пока и цыпленок не начнет покрываться золотистой корочкой. Не беда, если это получится не везде, а только местами, продолжаем готовить!

Если вам повезло, и вы купили нормальную курицу, а не цыпленка в супермаркете, то приготовление усложняется ровно на один шаг. Курицу надо было порубить точно так же, как цыпленка, уложить в сотейник в один ряд, залить водой, чтобы едва покрыло. Пусть вода кипит - припускайте курицу, пока не обнаружите, что кусочки потеряли пластичность, стали упругими, а некоторые кусочки обнажили косточки. Откидывайте курицу на дуршлаг, а бульон после припускания сохраните - он еще пригодится. С кусочками курицы поступаем точно так же, как поступили бы с кусочками цыпленка и продолжаем готовить!

Смотрите, чтобы вы там не готовили, если цыпленок или кусочки припущенной курицы покрылись аппетитной золотистой корочкой, заливаем все тем самым бульоном, а если нет бульона - так хоть стаканом воды. Хорошо бы только приправить бульон растертым с солью шафраном, да и воду лучше взять не из под крана, а точно так же, заварить стаканом кипятка щепоть растертого шафрана, пусть настоится, а вот тут и заливайте! Накройте крышкой, убавьте огонь и продолжайте готовить!

Если у вас был цыпленок, то очень даже стоит поторопиться и сразу же уложить поверх него дольки айвы. Если это была та самая курица, то айву можно положить минут через двадцать. Хотите, добавьте немного гвоздики, а нет - так и не добавляйте. Айву надо будет готовить до тех пор, пока она не станет протыкаться кончиком зубочистки, но еще будет достаточно упругой - не надо, чтобы айва разваливалась от прикосновения, вот и все! Продолжаем готовить!

За то время, что курица и айва тушились вместе, надо было немного взбить десять-двенадцать яиц. Яйца следует присолить отдельно, а то, что тушится под крышкой, надо было посолить еще раньше - вместе с бульоном или настоем шафрана. Если ваш сотейник можно поставить в духовку, то это замечательно. А если нет, то надо взять форму для запекания, подогреть ее в духовке и аккуратно переложить в нее курицу, айву вместе с маслом, остатками бульона и луком. Все заливаем яйцами и ставим посудину в нагретую до 160°С духовку - минут на сорок, либо пока поверхность блюда не станет такой, как на картинке. Тогда прекращаем готовить, достаем блюдо из духовки и подаем на стол в той же посуде, где и готовили.
P.S. Все, ешьте! Знаете, хоть как это называется? Это называется чихиртма, да. В Грузии, я слышала, чихиртма это скорее густой суп, а в Азербайджане готовят вот так - совсем немного соуса и, фактически, омлет. Айва в этом блюде - продукт опциональный, в другой сезон можно готовить то же самое хоть с зеленью, хоть с чем угодно другим, а хоть и только с луком да курицей. Ну и никто не запрещает приготовить то же самое с молодой бараниной - ребрышки здесь будут очень уместны!

Бараньи голени с айвой

Всё же, думаю, это большая удача, что такой деликатес, как бараньи голени, особым спросом у покупателей не пользуются, и там, где продают баранину, голени можно приобрести в большом количестве за символическую, по сравнению с другими бараньими деликатесными отрубами, цену. На московском Дорогомиловском рынке, например, их оценивают всего в 130 рублей за килограмм. Гуляй - не хочу.

Конечно, в кулинарии их применение ограничено, в отличие от корейки, например, задка или лопатки, но крепкий, при этом относительно нежирный бульон на их основе можно приготовить, а уж в тушеном виде, да под соусом на этих же голенях, они хороши в самом разном исполнении, благо здесь широкий простор для импровизаций. И пусть в готовом виде они выглядят не так шикарно, как шашлык из ребрышек, своеобразный вкус голенной мякоти, структура мяса, в котором много желирующих веществ, сполна компенсирует их внешнюю неказистость. Попробуйте, например, потушить голени с овощами, позже добавив айву, как фрукт традиционно и богато оттеняющий баранину, - это убеждает лучше любой заковыристой аргументации. Но прежде сделайте следующее, если у вас есть примерно килограмм бараньих голяшек.

Каждую голень надобно ополоснуть в холодной воде, промокнуть салфетками и отсечь (а лучше - отпилить ножовкой по металлу, чтобы не создавать костных осколков) кончик кости, где начинается постголенный сустав. Толку в нем немного, к тому же трубчатую кость лучше открыть, чтобы костный мозг тоже "поучаствовал" в создании соуса. Мякоть от верхнего основания кости слегка отделить, убрав заодно пленки и сухожилья - так, как это выглядит на снимке.

Для "плодо-овощной" составляющей блюда я взяла одну крупную айву, среднюю морковь, пару луковиц и несколько мелких помидоров, однако овощи можно варьировать по своему усмотрению. Как и зелень. В процессе готовки очень хорош сушеный, особенно в виде неизмельченных листьев, базилик, хотя и свежий будет нелишним. А свежей кинзой или укропом лучше приправить готовое блюдо непосредственно в тарелке, хотя, впрочем, это дело вкуса. Из специй и пряностей я обошлась черным перцем-горошком и щепоткой зиры.

Овощи (произвольно) лучше нарезать заранее, перед готовкой, поскольку этапы, в которых они участвуют, стремительные. Айву нарезать на дольки, вырезав серединку с семенами, и залить водой, чтобы не окислялась. Эта вода, кстати, может пригодиться в дальнейшем.

Дальше просто. В казане или глубокой сковороде разогреем то количество растительного масла, в котором удобно обжаривать голени целиком, как в полуфритюре. Разогретое масло слегка посолим, обжарим в нём до коричневого цвета две-три раздавленные дольки чеснока, затем в несколько приемов обжарим сами голени - до хорошего румяного состояния, так, как мы обычно обжариваем косточки при приготовлении плова.

Обжаренные голени переложим в кастрюлю, в которой затем они будут тушиться с овощами, а в то же масло, в котором обжаривались голени, заложим сразу все заготовленные овощи - лук, морковь и помидоры.

После непродолжительной обжарки, в ходе которой овощи (главным образом, лук) должны обжариться совсем слегка, снимем их шумовкой и тоже переложим в кастрюлю к голеням.

Тщательно разровняем продукты и вольём горячую воду - столько, чтобы она лишь слегка покрыла поверхность мяса и овощей. Поставим кастрюлю на умеренно прогретую конфорку и под прикрытой крышкой, добавив горошины черного перца, потушим при слабом кипении час или чуть больше. Тут главный показатель - готовность мяса, за это время оно почти полностью должно дойти до кондиции, стать мягким.
Теперь можно добавить щепотку-другую сухого базилика, зиру...

...и дольки айвы. Обычно при столь долгом тушении часть влаги выпаривается и её уровень можно поднять, влив немного воды из-под айвы. С учетом того, что бульон (или назовём его соусом) при таких пропорциях жидкости и составляющих соус компонентов, получается довольно концентрированным, этот приём вреда не принесёт, а вот вкус соуса улучшит.

Остается дождаться повторного закипания соуса-бульона, выправить его окончательно на соль и остроту (при желании) и, уже с айвой, потушить блюдо еще 10-15 минут, пока айва не размягчится до приемлемого состояния, потому что её очень легко переварить в пюре. Вот и всё.