Цитата сообщения lj_mariana_aga Cottage Bread (B. Clayton's Complete Book of Breads, 1973)



Американский дачный хлеб можно считать аналогом итальянской фокаччи. Т.е. довольно простое тесто пекут в том, что есть под рукой: в сковороде, чугунке, в глубоком противне... или в такой посудинке, каких я раньше не видела в России, но которые обязательно были, есть и будут в каждом американском доме или на американской даче - casserole, т.е. посуде, предназначенной для запеканок, пудингов, гратинирования или запекания и тушения чего-то в ней в печи. В них же горячее блюдо и подают к столу, т.е. у них обычно есть ручки и они симпатичные, нарядные на вид. В России для таких целей пользовались обычной чугунной сковородкой, но тогда их и гостям на стол в праздники не подавали!

Современные кассероли довольно мелкие, "итальянского типа", похожи на керамический противень, в них очень часто готовят и подают итальянскую лазанью, не только американские запеканки из всякой всячины, политой магазинным молочным соусом из консервной банки и посыпанной тертым сыром.


Но в середине 20 века в США были больше в ходу более глубокие керамические формы для французских запеканок, паштетов и английских пудингов. В наше время они более редко встречаются и используются. Но они все ещё есть в продаже во всем диапазоне цен, от нескольких долларов, до сотен долларов за штуку.



В исходном рецепте конца 1960х-начала 1970х указаны две именно такие посудинки, объемом по полтора-два литра, поэтому я нашла такие, в стиле 1960-х, глубокие и с прямыми углами. И для примера отделила небольшой кусочек теста на 350 г , чтоб проверить, что такой хлеб можно испечь даже в обычном стеклянном лотке, в котором хранят продукты в холодильнике, из обычного стекла. На то он и дачный хлеб.



Дачный хлеб
на 2 -3 хлеба в лотках объемом 1.5-2л



880г муки общего назначения (или очень слабой хлебопекарной в.с.)
1 пакетик быстродействующих инстантных дрожжей (7-8г)
15г соли

45г сахара
30г растительного сала (или того, что у вас есть под рукой на вашей даче)

790г воды (46С) или сколько мука возьмет до получения очень и очень мягкого теста

3 стак муки (450г) смешать со всеми остальными ингредиентами по списку и взбивать 2 мин. Всыпать остальную муку и замесить тесто консистенции густой каши. Оставить в покое на 10-20мин, потом выбить до гладкости (5 мин в Ассистенте роликом или в обычном домашнем миксере лопаткой)

Уложить тесто в смазанный жиром лоток или в тазик объемом примерно 6л на брожение, примерно на 1.5ч (если при 30С). Через 40мин после начала брожения сложить тесто (в лотке или на смазанном маслом столе) на себя несколько раз, вернуть в лоток и следом дать ему вырасти до объема примерно 6л.

Спелое тесто вывалить на стол, слегка смазанный маслом или другим жиром, разделить на порции, каждую порцию расплющить и сложить несколько раз и уложить в смазанные формы, потыкать пальцами часто-часто, чтоб выбить и проколоть пузыри. Смазать поверхность маслом или смальцем.

Накрыть формочки и дать заготовкам расстойку примерно в течение часа (если при 30С).

Выпекать при 375Ф в течение часа. Формы из неогнеупорного стекла сажать в печь на противне.

После выпечки смазать корку маслом и посыпать солью, можно смазать маслом с чесноком. Этот хлеб хорошо режется даже в теплом виде, так что его можно подать к столу "с пылу с жару", к еде, особенно если его пекли в мелкой посуде или на противне в виде лепешки. Но он и хорошо хранится, как минимум сутки-двое при комнатной т, хорош к пикнику, на бутерброды и так далее. Весьма и весьма вкусный хлеб с ароматом хорошо выброженного теста, прелестной коркой и душистым саечным мякишем .

Подробности в картинках

Свежезамешанное тесто для даачного хлеба очень и очень мягкое, кашеобразное (в по-настоящему дачных условиях его можно замешивать и вымешивать большой деревянной ложкой). На фото - тесто из очень нежной х/п муки в.с. "Трапеза". Ему потребовалось 20мин покоя после замеса (перед началом вымешивания), чтоб в нем образовалось хоть немного клейковины и тесто можно было бы месить. Тесто из канадской муки общего назначения можно вымешивать немедленно после замеса или дать ему всего 5 минут покоя.


Выбитое до гладкости (5 мин) тесто останется по-прежнему очень мягким, практически как на оладьи, не будет собираться в комок. Видно, что оно по-прежнему мажет стенки дежи и течет вниз, на дно. Но видно также, что клейковина есть и тесто красиво блестит, вымешенное, гладкое

Через 40мин брожения в лотке (при 30С) тесто вырастет примерно до объема 3.5-4л)


Вывалить его на смазанный маслом стол, сложить на себя несколько раз, похлопать и потыкать. Вернуть в лоток.

Ещё через 40мин (при 30С) оно уже готово, выросло до объема в 6л
Вывалить его на смазанный стол

Разделить на порции. Я брала 2 порции покрупнее, по 700г на формочки по 1.6л и одну маленькую, 350г, для выпечки в лотке объемом 1.1.л

Формовать, похлопывая и приплющивая кусок теста в пласт (смазать руки маслом), потом свернуть прямоугольник втрое и потом полученную "ленту" вдвое, к центру






Уложить "швом" вниз в смазанную посуду, часто и сильно потыкать пальцами сверху, расправляя тесто по дну и по углам.


Дать расстойку. Тесто в лотках до и после расстойки (1 час при 30С)




Посадить в печь (375F) и выпекать в течение часа. Если стекло обычное, не жаропрочное (т.е. плохо переносит температурный шок), то на противне. Специально предназначеную для духовки керамику можно напрямую ставить на горячие решетки духовки. Вспухание хлеба будет большое, примерно на 40-50% (потому что дрожжи быстродействующие, а они дают максимальный oven spring - прирост объема в печи)



Готовый хлеб рекомендуют немедленно смазать сверху сливочным маслом и посыпать корочку солью. Итальянцы свою фокаччу и белую пиццу мажут оливковым, конечно. Я масло смешала с чесноком, нам так нравится, да и хлеб был не под "хлеб с вареньем", а к обычному столу и на бутерброды.

При выпечке в керамике и стекле следует знать, что тут очень важна антипригарная смазка (или маргарин), что не всегда может оказаться под рукой на "даче". Смазывание такой посуды маслом или смальцем приведет к тому, что хлеб приварится к стенкам там и сям (потому что масло и смалец впитываются в тесто заготовки при расстойке). Поэтому хлеб нужно будет оставить в формочке на 3-5мин после выпечки, чтоб корка у стенок слегка отпотела и можно было обвести хлеб ножом и вынуть на решетку. А не то придется комьями отдирать.

В зависимости от того, в чем его пекли, ломти хлеба будут разной формы и размеров. От привычных (это ломти хлебца в стеклянном лотке)

До здоровенных

размером с тарелку, под целую яичницу

Вкусно очень.

Источник
Cottаge Bread (Two Casserole Loaves), p.41 in The Complete Book of Breads by Bernard Clayton, Jr., 1973.

http://mariana-aga.livejournal.com/168658.html