Куличи от Максима Сырникова

 

Вот теперь давайте поговорим о куличах.
Сперва можете прочитать мой долгий и нудный пост, а потом обязательно отметьтесь своими соображениями по заданной теме.
Рецепты (проверенные лично вами!) и собственные фотографии приветствуются.


Выпечка куличей должна начинаться с подготовительных работ, из коих стоит обязательно упомянуть подсушку и просеивание муки.

Просеиваю я даже самую-самую хорошую муку (и не только для куличей), а в случае с куличами - просеиваю дважды - до подсушивания и после.Подсушиваю в теплом месте, рассыпав муку слоем в 1-2 см на противне.
Желтки должны быть самыми что ни на есть яркими. Самые лучшие, конечно - яйца из под домашней курочки.
Кроме того - для подкрашивания кулича надо бы иметь настоянный на водке или спирте шафран, не рыночный кардобенедикт, а именно шафран!

Изюм и цукаты можно добавлять в тесто либо сухими и обваленными в муке(тогда они не выскакивают из теста), но всё-таки лучше предварительно замочить их в крепленом вине.

Из пряностей я обязательно использую кардамон, свеженаскобленный мускатный орех, корицу, гвоздику-"верхнюю часть" и цедру.
Иногда обилие пряностей вызывает удивление, но я очень люблю ароматный кулич, в котором собственный запах куличного теста хорошо сдобрен ароматом пряностей.

Все продукты, разумеется, должны быть самого превосходного качества.
Масло - только проверенное, абсолютно натуральное! Перед началом замешивания теста его надо растопить, но не перегревать - максимальная температура ~ 40С!

Опару замешиваю на теплом молоке. Дрожжей (самых свежих, прессованных!!) беру 40 граммов на поллитра молока.

Это - моя опара (молоко, дрожжи, мука), в наивысшей точке подъема:




Использование для опары сливок не считаю оправданным, жир в тесто мы и так вводим в достатке, а подъем опары в таком случае замедляется.

Ждем еще полчаса и заливаем наши оранжевые желточки, протертые с сахаром:



Вливаем настойку шафрана, коньяк, засыпаем пряности.
Начинаем вымешивать, небольшими дозами вливая теплое масло.
Вот это - наше тесто в фазе последней добавки масла, после всыпания изюма и цукатов, вымоченных в хересе:




Поднимается оно в теплом месте, без сквозняков и громких разговоров. Сперва - в посудине, где замешивалось, а после двух обминок выкладывается в формы.

После того, как тесто хорошенько поднимется в форме(не более,чем на 2/3!!) - ставьте в духовку. Выпекать в зависимости от величины формы, на каком-то этапе прикрыв сверху листом мокрой бумаги. Желательно иметь тонкую деревянную лучинку, чтобы в случае неуверенности проткнуть наш кулич для пробы - липнет или нет...
После того, как куличи хорошо пропеклись - очень аккуратно вынимаем их из духовки, кладем форму на бок, подложив полотенце и потихонечку, также на бок, вынимаем куличики.

Остужаются они у нас только на боку! Да еще и переворачиваю их с бочка на бочек, чтобы не было пролежней.
Полностью остывшие куличи ставим вертикально и смазываем глазурью. Самая простая - один белок, взбитый со стаканом сахарной пудры. Если есть желание и фантазия - посыпьте на незастывшую глазурь орехов, цукатов или какой-нибудь цветной обсыпки.

Теперь давайте разберём один из моих любимых рецептов.
Из всех проверенных он лучший в смысле сочетания простоты приготовления и качества готового кулича. Вот только он совсем не предназначен для больших форм, в большой кастрюле кулич обязательно осядет.
Я использую цилиндрические формы с диаметром не более 12-14 см. Для многих рецептов кулича подойдут и более объемные, но те, которые пеку я - в лучшем виде получаются именно в таких.



Бумага должна вылезать из формы, как у меня на фотографии!

На один кг муки:
500 - 600 мл молока
30 г коньяка
250 г масла
10 желтков
350 г сахара

половина мускатного ореха
пол-чайных ложки хорошего молотого кардамона
пять-шесть круглых почек гвоздики - отделенные от палочек
половина чайной ложки корицы
половина ложки молотой цедры
настойка шафрана
по желанию - ваниль или ванилин
Пряности должны быть мелко смолоты и перемешаны

Как я и говорил - остывать такие куличики должны только на боку:



Ну и оформляете - глазурь, орешки-цукаты и т.д.

Вот и всё.

http://eda-kak-eda.livejournal.com/14882.html#cutid1