Для приготовления настоек используется водка крепостью 40°, которая настаивается на различных травах и кореньях, ягодах и семенах. 

На свежих травах и листьях водку настаивают 2—7 суток (в зависимости от их вида), а на ягодах, семенах и кореньях — 4— 6 недель, нежных ягодах (клубника, малина, ежевика) — не более 2 недель. 

Наливки настаивают в бутылках, наполненных ягодами до горлышка и завязанных тканью (вместо пробок). Периодически (через 2—3 дня) бутылки встряхивают. После выдержки в наливку добавляют по вкусу сахарный сироп или сахар. 

Процеживают настойки и наливки через фильтровальную бумагу или вату, не отжимая их, и хранят в темных плотно закрытых бутылках в прохладном месте. 

Ликеры готовят так же, как и наливки, но вместо обычной берут водку крепостью свыше 50°, или спирт, или смесь спирта и 40°-ной водки (на 1 л ликера — 3/4 водки и 1/4 спирта). 

Если ликеры получаются мутными, их осветляют яичным белком (на 1/2 л ликера — 1 белок). Белок взбивают до легкой пены и, продолжая взбивать, вливают ликер, ставят его в теплое место и после образования белых хлопьев процеживают через вату.

Водка «Ерофеич» (настойка)

Ингредиенты:
3 л водки. 
По 2 горсти травы золототысячника, зверобоя, буквицы лекарственной, горца почечуйного, полыни. 
По 25 г чабреца, шалфея, александрийского листа. 
По 50 г семян укропа, аниса, богородской травы, семян огородной зори, можжевеловых ягод, цикория, цветов ромашки аптечной и цветов пиона. 
По 100 г корней калгана и лимонного корня.

        Приготовление

Все растения изрезать, всыпать в пятилитровую банку и залить водкой. Банку закупорить, поставить на 1 сутки в теплое место, затем процедить. 
Принимать перед едой по нескольку капель, добавляя в рюмку с водкой. 
Знатоки утверждают, что эта настойка обладает многочисленными целебными свойствами. 
Исторический факт: царский цирюльник вылечил ею в 1768 г. графа А.Г.Орлова от тяжелейшей простуды.

Настойка «Ароматная»

Ингредиенты:
50 г лимонной цедры, 1 мускатный орех, 10 шт. гвоздики, 1 л водки.

        Приготовление

Сухую лимонную цедру, мускатный орех и гвоздику залить водкой и настаивать 1 месяц. 
Процедить и разлить по бутылкам.

Настойка «Целебная»

Ингредиенты:
10 г аниса, 10 г ромашки, 10 г укропа, 1 л водки.

        Приготовление

Анис, ромашку и укроп залить водкой и настаивать 5 недель, затем процедить и разлить в бутылки.

Настойка вишневая

Ингредиенты:
1/2 л водки, 1/2 кг вишни, 2 ст. ложки меда.

        Приготовление

Вишню и мед залить водкой. 
Через 3—5 дней настойку слить, разлить в бутылки и закупорить.

Настойка на хрене

Ингредиенты:
1/2 л водки, 4 ст. ложки измельченного корня хрена.

        Приготовление

Измельченный корень хрена залить водкой и дать постоять 1—2 дня. 
Затем водку слить, процедить, перелить в бутылку и закупорить.

Настойка морковная

Ингредиенты:
1/2 л водки, 1/2 стакана сушеной моркови.

        Приготовление

Сушеную морковь залить водкой и выдержать сутки, процедить и, разлив в бутылки, плотно закупорить.

Настойка на травах

Ингредиенты:
1 л водки, 1 ч. ложка молотого перца, 1 ч. ложка душистого перца, 1 ч. ложка тмина, несколько листиков мяты, зелень петрушки, цветки липы, 5 ягод калины, 5 ягод можжевельника, веточка руты.

        Приготовление

Все компоненты залить водкой, выдержать 5—7 дней, процедить и разлить в бутылки.

Настойка рябиновая

Ингредиенты:
1 кг ягод, 1 л водки, ванильный сахар.

        Приготовление

Рябину промыть, обсушить, высыпать на противень, застланный чистой бумагой, и высушить в духовом шкафу, следя при этом, чтобы ягоды не подгорели. 
В бутылки насыпать подсушенную ягоду на 1/3 объема, залить водкой и поставить в теплое место на 3 недели. 
Затем настойку процедить и разлить в чистые бутылки. 
В каждую всыпать немного ванильного сахара.

Рябиновка (рябина на коньяке)

Ягоды рябины (собранные после первых заморозков) промыть в холодной воде, очистить от плодоножек и засыпать в бутылки на 2/3 их высоты. 
Залить коньяком и настаивать около 3 недель в темном месте. 
Затем настойку процедить и хранить в плотно закрытых бутылках.

Охотничий напиток

Ингредиенты:
1/2 л водки, 5—6 ягод можжевельника (свежих или сухих), 1 ст. ложка чесночного сока, перец и соль по вкусу.

        Приготовление

Смешать все компоненты и выдержать 1 сутки, затем процедить и разлить в бутылки.

Настойка брусничная

Ингредиенты:
2 кг брусники, 1 л водки, 200 мл клюквенного сока, 200 г сахара, 200 мл воды.

        Приготовление

Спелую бруснику насыпать в бутыль, залить водкой и настаивать 2 месяца в теплом месте. 
Затем процедить, подкрасить клюквенным соком, смешать с сахарным сиропом и разлить по бутылкам.

Настойка из шиповника

Ингредиенты:
1 л водки, 80 г цветков шиповника, 100 г меда.

        Приготовление

Цветы шиповника проварить с медом, охладить, процедить и залить водкой. 
Настаивать неделю.

Настойка розовая

Ингредиенты:
100 г лепестков роз, 200 г сахара, 100 мл воды, 1 л водки.

        Приготовление

Лепестки роз проварить в сахарном сиропе, залить водкой и настаивать 2—3 недели. 
Процедить и разлить по бутылкам.

Коньяк домашний — 1-й вариант

Ингредиенты:
3 л водки, 1 ст. ложка чая высших сортов, 3 ст. ложки сахара, 5 шт. лаврового листа, 5 шт. душистого перца, 5 шт. черного перца, 1 кусочек острого стручкового перца, 1 ст. ложка мяты или мелиссы, ванилин на кончике ножа.

        Приготовление

Все компоненты смешать, залить водкой и выдержать в темном месте в течение 10 суток. 
Затем напиток процедить и разлить по бутылкам.

Коньяк домашний — 2-й вариант

Ингредиенты:
3 л водки, 2 ст. ложки коры дуба, щепотка чая, 1—2 горошины перца, 2 шт. лаврового листа, по щепотке зверобоя, мелиссы и эстрагона, 2 дольки сухих корочек цитрусовых, ванилин на кончике ножа, 10—15 шт. перегородок грецкого ореха.

        Приготовление

В водку положить перегородки грецкого ореха и дать настояться в течение 3 суток. 
Настой процедить, добавить все компоненты и выдержать в темном месте. 
Затем напиток процедить и разлить по бутылкам.

Сведения домашнему кулинару

• Сначала появились настойки, которые готовили на спирту, на водке, а позднее и на коньяке. Затем — бальзамы, отличающиеся от настоек сравнительной густотой и разнообразием компонентов.
• Настойки и бальзамы пришли в современный мир из глубокой древности. 
  Несмотря на то что готовятся они на основе алкогольных напитков, бальзамы и настойки являются лечебными препаратами. 
  Нельзя точно сказать, какая страна или кто именно первым их изобрел. Но, вероятнее всего, родиной этих лечебных напитков стала одна из восточных стран.
• На Руси настойки появились приблизительно в X веке н. э. Некий человек по имени Ерофей попытался воспользоваться старинным восточным рецептом для приготовления крепкого алкогольного напитка. 
  Он настаивал на водке мяту, анис, толченые орехи. Все продукты, входящие в состав будущей настойки, он выливал в бутыль и помещал в теплое место. Сосуд простоял в теплом помещении возле печки более 12 суток. 
  Когда же Ерофей решил посмотреть, что же именно у него получилось, то обнаружил качественно новый напиток. 
  Сейчас мы с точностью можем сказать, что это была настойка. 
  Изготовленный Ерофеем напиток широко разошелся в народе, и его прозвали в честь «изобретателя» — «водкой Ерофея» или водкой «Ерофеич»
• Изготовление коньяка — довольно сложный и длительный процесс, первичным (исходным) «материалом» для которого являются молодые сухие вина, преимущественно белые. 
  Вино однократно перегоняется и затем выдерживается в дубовых бочках.
• На Руси водка с давних пор является неотъемлемым атрибутом всякой трапезы, а также рыбалки, охоты, бани и всех прочих «волнующих» мгновений времяпрепровождения.

Для приготовления настоек используется водка крепостью 40°, которая настаивается на различных травах и кореньях, ягодах и семенах. 

На свежих травах и листьях водку настаивают 2—7 суток (в зависимости от их вида), а на ягодах, семенах и кореньях — 4— 6 недель, нежных ягодах (клубника, малина, ежевика) — не более 2 недель. 

Наливки настаивают в бутылках, наполненных ягодами до горлышка и завязанных тканью (вместо пробок). Периодически (через 2—3 дня) бутылки встряхивают. После выдержки в наливку добавляют по вкусу сахарный сироп или сахар. 

Процеживают настойки и наливки через фильтровальную бумагу или вату, не отжимая их, и хранят в темных плотно закрытых бутылках в прохладном месте. 

Ликеры готовят так же, как и наливки, но вместо обычной берут водку крепостью свыше 50°, или спирт, или смесь спирта и 40°-ной водки (на 1 л ликера — 3/4 водки и 1/4 спирта). 

Если ликеры получаются мутными, их осветляют яичным белком (на 1/2 л ликера — 1 белок). Белок взбивают до легкой пены и, продолжая взбивать, вливают ликер, ставят его в теплое место и после образования белых хлопьев процеживают через вату.

Наливка из крыжовника

Ингредиенты:
1 кг крыжовника, 750 мл водки, 750 мл сухого вина, 200 г сахара.

        Приготовление

Сладкий крыжовник насыпать в бутыль, залить водкой и оставить на 2 недели, затем водку слить, а те же ягоды залить вином, дать настояться и смешать с первым настоем. 
Полученную смесь соединить с сахаром и довести до кипения 5 раз, снимая пену.

Наливка из черемухи

Ингредиенты:
1 кг черемухи, 1 л водки, 200 г сахара.

        Приготовление

Спелые ягоды черемухи рассыпать тонким слоем в проветриваемом помещении. 
Через 3 дня черемуху насыпать на противень и слегка подвялить в духовке при 100°С. 
Затем ее потолочь в ступке, переложить в бутыль и залить водкой. 
Дать настояться 6 недель. 
Наливку процедить, добавить сахар и 4 раза довести до кипения, снимая пену.

Наливка вишневая

Ингредиенты:
1 кг вишни, 1 л водки, 4—5 шт. гвоздики, щепотка корицы, 200 г сахара.

        Приготовление

У вишни удалить косточки, засыпать в бутыль, добавить измельченную гвоздику, корицу, очищенные вишневые косточки и залить водкой. 
Настаивать 2—3 недели, добавить сахар, процедить и разлить по бутылкам.

Наливка рябиновая

Ингредиенты:
1 кг рябины, 1 л водки, 200 г сахара, 200 мл воды.

        Приготовление

Рябину насыпать на противень и поставить в духовку при температуре 70°С, чтобы ягода подвяла (но не пересушивать). 
Затем ягоды потолочь, насыпать в бутыль, залить водкой и дать настояться (до темно-янтарного цвета). 
Наливку процедить, добавить сахарный сироп и разлить по бутылкам.

Наливка черничная

Ингредиенты:
1,2 кг черники, 1 л водки, 200 г сахара, 200 мл воды.

        Приготовление

Спелые ягоды черники насыпать в бутыль, залить водкой, плотно закрыть и поставить на солнце на несколько недель. 
Затем ее процедить, добавить сахарный сироп и разлить по бутылкам.

Наливка черносмородиновая

Ингредиенты:
1 кг смородины, 1л спирта, 200 мл воды, 200 г сахара.

        Приготовление

Ягоды черной смородины залить спиртом и оставить на 2 недели. 
Затем процедить, развести сахарным сиропом, довести до кипения и охладить.

Сливянка

В бутыль с широким горлом насыпать спелые сливы (венгерка) и залить водкой так, чтобы она их покрыла. 
Поставить в темное место на 6 недель, плотно закрыв бутыль пробкой. 
После этого слить всю водку, а сливы засыпать сахаром (сколько войдет), бутыль снова плотно закрыть. Через 2 недели слить образовавшийся сироп и смешать с ранее слитой водкой. 
Профильтровать, разлить в бутылки, закрыть пробкой и залить парафином. 
Хранить в холодном месте. 
Сливянка будет готова через 3 месяца.

Калиновка

Ингредиенты:
1 л водки, 200 г сока калины, 1 стакан воды, 150 г сахара.

        Приготовление

Сахар растворить в воде, добавить сок калины, водку и выдержать 2 дня.

Вишневка старосветская

Ингредиенты:
2 кг вишен, 800 г водки, 3 г корицы, 2 г мускатного ореха, 500 г сахара.

        Приготовление

Подготовленную вишню вместе с косточками сложить в бутыль и сбраживать в течение 3 дней. Затем добавить водку, корицу, мускатный орех и поставить в теплое место на 8 дней. 
Когда настойка станет прозрачной, слить ее, процедить, добавить густой сироп, приготовленный из сахара и воды, хорошо размешать и разлить в бутылки.

Наливка можжевеловая

Ингредиенты:
10 г ягод можжевельника, 50 г меда, 1 л водки.

        Приготовление

Ягоды залить небольшим количеством воды и варить 1/2 ч. 
Затем процедить через марлю и охладить до комнатной температуры. 
Соединить отвар с медом и водкой и оставить на 5—6 дней.

Наливка «Ассорти»

Ингредиенты:
400 г клубники, 400 г абрикосов, 400 г малины, 400 г вишни, 400 г черной смородины, 1 кг сахара, 2 л водки.

        Приготовление

Летом, по мере созревания ягод, в бутыль поочередно насыпать сначала клубнику, пересыпав ее 200 г сахара. Когда появятся абрикосы, в эту же бутыль насыпать их, пересыпав таким же количеством сахара, затем добавить малину, вишню и черную смородину, пересыпая каждый слой сахаром. 
С самого начала бутыль с ягодами поставить на солнце, закрыв горлышко марлей. 
После засыпки последних ягод бутыль держать на солнце еще 2 недели. 
Затем ягоды залить водкой (из расчета 1 л на 1 кг), плотно закупорить пробкой и поставить на месяц в холодное место. 
После этого наливку процедить, разлить в бутылки и закупорить пробкой. 
Готова наливка через 3—4 месяца.

Варенуха (старинный напиток) – вариант 1

Сушеные фрукты (груши, яблоки, вишни, сливы, инжир) тщательно промыть, сложить в керамический горшочек, залить водкой, можно по вкусу добавить мед и стручки острого перца. 
Накрыть горшочек толстым куском ржаного хлеба (лучше бородинского) и обмазать пресным тестом. 
Поставить на 12 часов в духовку на очень слабый огонь (в сельской местности — теплую печь) для упревания. 
Напиток пить горячим, фрукты можно подать отдельно.

Варенуха – вариант 2

Промытые яблоки, груши и сливы сложить в отдельную посуду, залить водкой и настаивать 5—6 часов. 
Затем все слить в эмалированную или керамическую посуду, добавить мед, имбирь, корицу, гвоздику, душистый перец, лавровый лист, накрыть крышкой, замазать тестом, положить небольшой гнет и поставить в печь или духовку при температуре 90—100°С на 10—12 часов. 
После этого варенуху процедить и подать горячей или холодной.

Сведения домашнему кулинару

• Прототип водки — хлебное вино или хлебный спирт — стал производиться в России уже в конце XIV — начале XV века. Сырьем для изготовления хлебного вина служит жидкое тесто, или сусло — забродившее зерно.
• «Корчма» — полуофициальное название водки, существовавшее одновременно с термином «вареное вино», но надолго его пережившее. Впоследствии так стали называть водку домашнего приготовления или просто самогон, а также незаконно изготовленную водку.
• «Горящее вино» — широко распространенное обозначение водки, принятое не только в России, но и в Европе: в Германии это «брантвайн», в Польше — «горзалка», а на Украине — известная всем нам «горилка».
• В продаже водка стала появляться на Руси только в 1550— 1600 годах. Это было при Иване Грозном, по приказу которого в Москве был открыт первый «царев кабак». 
  Однако круг его посетителей был ограничен: в нем было дозволено пить водку в основном только опричникам, охранявшим великого царя. 
  Бояре предпочитали наливки домашнего изготовления, а крестьяне и холопы просто-напросто не имели средств на посещение дорогостоящего заведения.

Для приготовления настоек используется водка крепостью 40°, которая настаивается на различных травах и кореньях, ягодах и семенах. 

На свежих травах и листьях водку настаивают 2—7 суток (в зависимости от их вида), а на ягодах, семенах и кореньях — 4— 6 недель, нежных ягодах (клубника, малина, ежевика) — не более 2 недель. 

Наливки настаивают в бутылках, наполненных ягодами до горлышка и завязанных тканью (вместо пробок). Периодически (через 2—3 дня) бутылки встряхивают. После выдержки в наливку добавляют по вкусу сахарный сироп или сахар. 

Процеживают настойки и наливки через фильтровальную бумагу или вату, не отжимая их, и хранят в темных плотно закрытых бутылках в прохладном месте. 

Ликеры готовят так же, как и наливки, но вместо обычной берут водку крепостью свыше 50°, или спирт, или смесь спирта и 40°-ной водки (на 1 л ликера — 3/4 водки и 1/4 спирта). 

Если ликеры получаются мутными, их осветляют яичным белком (на 1/2 л ликера — 1 белок). Белок взбивают до легкой пены и, продолжая взбивать, вливают ликер, ставят его в теплое место и после образования белых хлопьев процеживают через вату.

Ликер из малины

Ингредиенты:
1 кг сахара, 1/2 л воды, 1 кг спелой малины, 1/2 л водки (крепостью 50° и выше).

        Приготовление

Сварить сироп из сахара и воды и добавить малину. 
Разлить смесь в бутылки с широким горлом и выдержать 10—12 дней на солнце или в теплом месте. 
Полученный малиновый сироп процедить и смешать с водкой. 
Ликер профильтровать и разлить в бутылки. 
Так же можно приготовить ликер из клубники.

Ликер из вишни

Ингредиенты:
2 кг спелой вишни, 1 кг сахара, 6— 7 шт. гвоздики, 2 пакетика порошка ванилина, кусочек корицы, 1 мускатный орех, 5—6 вишневых листьев, 3/4 л водки (свыше 50°).

        Приготовление

Вишню промыть, удалить плодоножки и косточки, всыпать в бутылки с широким горлом или стеклянную банку и засыпать сахаром. 
Добавить пряности и вишневые листья. 
Выдержать на солнце или в теплом месте 8—10 дней, затем залить водкой. 
Через 4—5 недель ликер процедить и разлить в бутылки. 
Можно приготовить вишневый ликер, добавив для аромата только корицу, гвоздику и часть раздробленных вишневых косточек.

Ликер из персиков

Ингредиенты:
1 кг спелых персиков, 1 л водки, 350 г сахара, немного воды, корица, анис.

        Приготовление

Персики промыть, очистить от косточек, измельчить в миксере, добавить немного воды, отжать сок (через ткань), перелить в глиняную посуду, добавить водку, сахар, корицу, анис, закрыть и оставить на две недели.

Ликер «Кюрасо»

Ингредиенты:
250 г свежих и 150 г высушенных апельсиновых корочек, 1 л водки (свыше 50°), 4—5 шт. гвоздики, 1 палочка корицы. 
Для сиропа: 3/4 кг сахара, 1,5стакана воды.

        Приготовление

Апельсиновые корочки, гвоздику и корицу залить водкой, выдержать на солнце или в теплом месте 10—15 дней, затем процедить и на 1 литр жидкости добавить густой сахарный сироп. 
Разлить ликер в бутылки и выдержать 8—10 дней.

Ликер из черной смородины – 1-й вариант

Ягоды спелой смородины всыпать в бутыль или банку с сахаром (на 1 кг смородины — 3/4 кг сахара). 
Через 1,5—2 месяца процедить выделившийся сок и добавить водку. 
Ликер процедить и разлить в бутылки.

Ликер из черной смородины – 2-й вариант

Ягоды и несколько листьев смородины положить в бутыль или стеклянную банку и залить водкой. 
Выдержать 5—6 недель. 
Затем жидкость профильтровать и на 1 л добавить сироп, приготовленный из 1 кг сахара и 3/4 л воды. 
Ликер процедить и разлить в бутылки.

Ликер из черноплодной рябины

Ингредиенты:
1/2 л сока черноплодной рябины, 1 кг сахара, 1/2 л водки, ванилин.

        Приготовление

Черноплодную рябину пропустить через мясорубку, отжать сок и дать ему отстояться. 
В осветленный сок всыпать сахар и нагреть до полного его растворения, но не кипятить. 
В горячий сироп (50—60°С) влить водку с растворенным в ней ванилином. 
Через несколько дней ликер готов.

Сведения домашнему кулинару

• Благодаря своему неповторимому нежному вкусу ликер был признан в аристократических кругах общества и был недоступен низшим слоям населения, которые пили различные настойки и вина. Долгое время ликер оставался напитком аристократов.
• Ликер — это в первую очередь не высокоградусный спиртной напиток, а напиток, которым можно наслаждаться. К самым ярким, популярным и дорогим видам ликеров относят такие, как «Куантро», «Кристалл», «Вана Таллин», «Адвокат», «Кантри крем», «О Кейси'с», «Бэйлис».
• Врачеватели Европы всерьез занялись приготовлением ликеров как напитков, способных восстановить жизненные силы и здоровье. Это вовсе не означает, что они буквально опаивали своих пациентов новым лекарством. 
  Наоборот, медики выступали за умеренное употребление ликеров, которые нормализовали давление, улучшали кровообращение. 
  Женщинам рекомендовалось принимать некоторое количество ликера для тонуса и улучшения цвета лица и кожи.
• При изготовлении ликеров используются разнообразные пряности. Например, имбирный, ангеликовый или калгановый корень, гвоздика, корица, кардамон, можжевеловые ягоды, красный и черный перец, обжаренные кофейные зерна, апельсиновая или лимонная цедра и т. д.
• Технология изготовления ликеров предполагает не сбраживание сырья, а особый процесс, который называется купажированием и представляет собой смешивание в различных пропорциях отдельных составных частей.
• После купажирования ликеры должны выдерживаться 6 месяцев или более.

Для приготовления домашних вин можно использовать практически все плоды и ягоды. Хорошие вина получаются из винограда, смородины (черной, красной и белой), вишни, малины, крыжовника, ежевики, рябины (красной и черноплодной), яблок (антоновка, анис, славянка, ранетки, китайка), черешни, облепихи и др. 

Сырье должно быть высокого качества, не следует брать незрелые, перезрелые, испорченные, гнилые и плесневые плоды и ягоды. 

Лучшей посудой для приготовления вина считается деревянная (дубовая), приемлема также стеклянная, эмалированная и глиняная. 

Не рекомендуется использовать медную, алюминиевую и железную посуду. 

Плоды и ягоды тщательно промывают, раздавливают деревянной толкушкой, а яблоки и груши нарезают ломтиками. Для более полного извлечения красящих и ароматических веществ, а также для облегчения прессования мезгу предварительно обрабатывают одним из следующих способов: 

1. На 1 кг мезги вишни, красной и белой смородины, яблок сразу после дробления добавляют 150—200 мл воды, подогретой до 70°С. 

2. На 1 кг мезги черной смородины, крыжовника, малины добавляют 200 мл (70°С) воды и нагревают в эмалированной посуде в течение 1/2 часа, поддерживая температуру 60°С. Мезгу рябины обрабатывают так же, но сначала ее настаивают 1 сутки в воде при температуре 10—12°С (на 1 кг ягод — 200 г воды). 

3. Мезгу черной смородины, крыжовника, земляники и яблок перед прессованием подвергают брожению. Ее помещают в эмалированное ведро или бутыль с широким горлом на 3/4 объема, добавив на 1 кг мезги 200 г воды (подогретой до 22°С) и закваску дрожжей. Во время брожения (2—3 суток) несколько раз в день массу перемешивают. 
Этот способ считается универсальным: так можно подготовить мезгу из любых ягод, а вино из сброженной мезги более ароматно, экстрактивно и интенсивно окрашено. 

Из подготовленной мезги извлекают сок на прессе. При его отсутствии мезгу помещают в мешок из редкой некрашеной ткани, предварительно прокипяченной, и отжимают сок. Иногда при большом количестве жома в него добавляют еще немного воды, подогревают или настаивают 1—2 часа и проводят повторное отжимание, дающее дополнительный выход сока, который смешивают с соком первого отжима. 

Полученный натуральный сок имеет высокую кислотность, которую снижают разбавлением водой. Для увеличения сахаристости сока в него вносят определенное количество сахара, причем не весь сразу, а сначала примерно 2/3 общего количества. Смесь сахара, воды и сока называется суслом. 

Полученное сусло сбраживают, добавляя в него винные дрожжи. 

Не рекомендуется использовать пивные и хлебопекарные дрожжи. 

В домашних условиях для брожения вина обычно используют закваску из диких винных дрожжей,которую готовят следующим образом. 
За неделю до приготовления вина собирают очень спелые ягоды малины, земляники, черноплодной рябины, белой смородины или винограда. 
Собирают ягоды в сухую погоду при условии, что несколько дней не было дождей. Однако ягоды не должны быть пыльными и загрязненными. 
Два-три стакана немытых ягод раздавливают, перекладывают в бутылку, добавляют 1 стакан воды или сусло и 1/2—1/3 стакана сахара. 
Смесь взбалтывают, закрывают ватной пробкой и ставят в теплое (22—24°С) темное место. 
Через 3—4 дня брожения закваску процеживают (хранить ее можно не более 1 недели). 

В дальнейшем для приготовления закваски можно использовать осадок выбродившего вина, в котором накапливаются дрожжи хорошего качества. 

Подготовленное сладкое сусло подогревают в эмалированной посуде до 22—24°С и сливают в бродильные емкости, наполняя их на 3/4 объема. Сусло тщательно перемешивают до полного растворения сахара. Для дополнительного питания дрожжей можно внести 0,3 г хлористого аммония на 1 л сусла. 

Затем вносят закваску из расчета примерно 3% от объема сусла. 

Содержимое емкости перемешивают (покачиванием) и устанавливают водяной затвор: резиновую трубку вставляют в пробку (от бочонка или бутылки), подгоняя ее очень плотно, чтобы было исключено попадание воздуха в емкость; другим концом трубку опускают в пол-литровую бутылку или банку с водой. 

Воду следует периодически менять на свежую. 

В начале брожения, как указывалось выше, вносят 2/3 необходимого количества сахара. Остальной сахар добавляют порциями на 4, 7-й и 10-й день брожения. Для этого резиновой трубкой сливают в посуду немного сусла, растворяют в нем сахар и выливают обратно в бродильную емкость. 

Количество сахара и воды, добавляемое к 1 л сока, приведено ниже в табл. 1, 2.

Табл. 1. 
Количество воды и сахара, добавляемое к 1 л сока, для десертных вин, г

 

Культура	Подготовка сусла		Сахар в период брожения
	Вода	Сахар	4-й день	7-й день	10-й день
Яблоки культурные	100	150	30	30	20
Яблоки дикие	500	270	40	40	40
Ранетки и китайки	640	260	40	40	40
Черноплодная рябина	400	230	40	40	40
Красная рябина	1050	370	60	60	50
Малина	940	350	60	60	60
Смородина черная	2200	630	100	100	100
Смородина красная и белая	1450	490	70	70	70
Клюква	2160	630	100	100	100
Земляника	500	280	40	40	40
Вишня владимирская	430	230	30	30	30

Табл. 2. 
Количество воды и сахара, добавляемое к 1 л сока, для полусладких вин, г

 

Культура	Подготовка сусла		Сахар в период брожения
	Вода	Сахар	4-й день	7-й день	10-й день
Яблоки культурные	100	150	30	20	10
Яблоки дикие	550	250	40	30	20
Ранетки и китайки	680	250	40	30	10
Малина	980	350	30	30	30
Смородина черная	2260	600	70	70	70
Смородина красная и белая	2500	400	70	70	70
Земляника	540	250	40	40	20
Вишня владимирская	460	200	30	30	30

По мере затухания брожения периодически подливают сусло с расчетом, чтобы на 10-й день емкость была заполнена почти доверху. Для этого ставят специально для брожения сусло в посуде меньшей вместимости. После этого тихое брожение продолжается 3—4 недели. 

Его окончание определяется началом осветления вина, отсутствием сахара на вкус и прекращением выделения пузырьков газа, на дне образуется плотный осадок. Затем вино сливают: сосуд ставят на подставку, погружают в вино резиновую трубку не ниже 3 см от осадка, с другой стороны ртом втягивают вино и переливают его в стоящую внизу пустую бутыль. Бутыль с вином плотно закрывают пробкой и ставят в холодное место на 3—4 недели для отстоя. 

Затем вино снова сливают с осадка (но это не обязательно). 

Вино из красной, белой и черной смородины, вишни, малины, рябины, некоторых сортов крыжовника хорошо осветляется во время брожения, а из слив и многих сортов крыжовника остаются мутными. Удаляют муть путем фильтрования через белую фланель или бязь. 

Полученное молодое вино называют виноматериалом. Крепость вина зависит от количества внесенного сахара: обычно из 1% сахара в сусле образуется 0,6% спирта. Дальнейшая работа с виноматериалом зависит от типа вина. 

ДЕСЕРТНЫЕ ВИНА 

Чтобы придать молодому вину мягкость, сладость и полноту вкуса, в него добавляют сахар — от 100 до 180 г на 1 л. Сахар вносят в виде сиропа, приготовленного на отлитом вине. Содержимое спирта в десертных винах — 15—16%, сахара — 13—18%, кислотность незначительная. 

Вино разливают в бутылки, наполняя их до половины горловины, плотно закупоривают и хранят при комнатной температуре. Вина из смородины, малины и вишни готовы через 2—3 месяца, из земляники — через полгода, а из рябины — через год. 

ПОЛУСЛАДКИЕ ВИНА 

Для приготовления полусладких вин берут плоды и ягоды с нежным вкусом и ароматом и не используют кислые (клюква) или с ярко выраженным вкусом (рябина). Сахар добавляют в выбродившее вино из расчета 50—60 г на 1 л. Содержание сахара в вине — 5—8%, спирта — 10—14%. Эти вина менее устойчивы при хранении, поэтому для лучшей сохранности их обычно пастеризуют. 

Вино разливают по бутылкам, ставят в кастрюлю с водой (вода должна доходить до уровня вина) на подставку, нагревают воду до 75—80°С и выдерживают 30—40 мин. Пробки обвязывают шпагатом, чтобы они не выскочили при нагреве. 

Выдерживают и хранят вина, как и десертные. 

СУХИЕ ВИНА 

Для приготовления сухих вин используют плоды и ягоды с мягким вкусом и ароматом. Лучшие сухие вина получают из яблок и некоторых сортов крыжовника. Ягоды с сильным и резким ароматом (черная смородина, малина) обычно не используют. 

Технология приготовления вин аналогична десертным и полусладким, однако после выбраживания вина сахар не добавляют. 

Выдерживают и хранят, как и десертные вина. 

ЛИКЕРНЫЕ ВИНА 

После полного выбраживания в молодое вино добавляют сахар или фруктовый сироп из расчета 200—300 г сахара на 1 л. 

Содержание сахара в вине — от 19 до 30%, спирта — 15—16%. 

Вино должно быть хорошо окрашенным, ароматным, густым и с невысокой кислотностью. 

КУПАЖНЫЕ ВИНА 

Вкусные и ароматные вина часто получают из смеси соков, например, сока черешни и сока более кислой вишни, сока черной смородины и сока красной и белой смородины, сока красной и белой смородины и сока малины или вишни. 

Купажируют (смешивают) также и готовые молодые вина перед выдерживанием. Затем им дают две недели отстояться, сливают вторично с осадка, разливают в бутылки, закупоривают и хранят, как десертные вина. 

Варианты купажей 

Рябиновое вино (рябиновый виноматериал 8 л, яблочный виноматериал 2 л, сахар 1,6 кг); 

рябиново-смородиновое вино (рябиновый виноматериал 5 л, красносмородиновый виноматериал 5 л, сахар 1,6 кг); 

рябиново-медовое вино (рябиновый виноматериал 7 л, яблочный виноматериал 2 л, мед 1 л); 

черносмородиновое вино (черносмородиновый виноматериал 8 л, черничный вино-материал 2 л, сахар 2 кг); 

вермут красный (клюквенный виноматериал 3 л, черничный виноматериал 7 л, мед 1 л, настой трав 1 ч. ложка); 

вермут белый (яблочный виноматериал 8 л, виноматериал красной рябины 2 л, мед 0,8 л, настой трав 1 ч. ложка). 

ВИНОГРАДНОЕ ВИНО БЕЗ ОТДЕЛЕНИЯ МЕЗГИ 

Можно приготовить виноградное вино и без отделения мезги. Лучше всего при этом использовать темные сорта винограда. Виноград слегка ополаскивают в воде, отделяют от веточек, раздавливают и помещают в стеклянную бутыль, а затем добавляют остуженную кипяченую воду с растворенным в ней сахаром. 

На 10-литровую бутыль расходуется 4 кг винограда, 1,5—2 кг сахара. Содержимое бутыли не должно превышать 3/4 ее объема. Бутыль закрывают пробкой и ставят водяной затвор. 

Брожение длится 30—40 суток (в затемненном месте при комнатной температуре). Через 5 дней после прекращения брожения вино сливают через резиновую трубку в чистую посуду (не взбалтывая содержимого). 

После слива вина мезгу снова заливают остуженной кипяченой водой с добавлением двойного количества сахара (3 кг для сладких сортов винограда и 4 кг для менее сладких). Бутыль закрывают пробкой, ставят водяной затвор и подвергают вторичному брожению в течение 40 суток и более. 

Первое вино получается более густое и крепкое, а второе — прозрачное и менее хмельное (не более 14%). 

ШИПУЧИЕ И ПРОЧИЕ ВИНА

Домашнее шипучее вино (шампанское)

Ингредиенты:
7 кг ягод или фруктов, 7 л воды, 7 кг сахара, 1 л водки.

        Приготовление

В стеклянную бутыль влить сырую чистую воду, всыпать сахар и растворить его, затем положить свежие и зрелые ягоды или фрукты, влить водку и взболтать. 
Горлышко бутыли завязать тонким холстом, поставить на две недели на солнце. Ежедневно несколько раз взбалтывать бутыль. 
К концу срока приготовления ягоды должны всплыть вверх, затем опуститься вниз, и наоборот. После этого вино процедить через вчетверо сложенный холст в другую бутыль (не выжимая сока из ягод) и поставить на три дня на лед. 
Затем вино снова процедить через холст и разлить в бутылки из-под шампанского. 
Бутылки хорошо закупорить (можно использовать пробки и проволочное крепление от использованного шампанского), засмолить и хранить в холодном месте 1,5—2 месяца.

Шампанское «Березка»

Ингредиенты:
10 л свежего березового сока, 3 кг сахара, 2—3 ст. ложки дрожжей, 4 лимона, 1 л водки.

        Приготовление

В свежий березовый сок положить сахар, размешать и варить в эмалированной кастрюле, пока половина содержимого не испарится (во время кипения обязательно снимать пену). 
Затем снять с плиты, процедить в бочонок и, как только содержимое остынет до 30—35°С, добавить предварительно разведенные в воде дрожжи, нарезанные кусочками лимоны (без семян) и водку. Бочонок должен быть полным. 
Поставить его в теплое место на 10—12 часов для брожения, затем вынести на лед и оставить на 7 недель. 
После этого вино процедить, разлить в бутылки из-под шампанского, наливая их по плечики, закупорить, обвязать проволокой, засмолить и хранить в холодном месте, лучше в леднике (лед следует приготовить с ранней весны, положить в погреб и засыпать опилками).

Шампанское «Росинка»

Ингредиенты:
5 л березового сока, 1 бутылка крепленого вина, 3 кг сахара, 1 лимон.

        Приготовление

К березовому соку добавить хорошее крепленое вино (можно и сухое), сахар, измельченный лимон с кожицей, но без семян, положить в бочонок и поставить на лед на 2 месяца. 
После этого разлить в бутылки из-под шампанского, закупорить, засмолить и положить боком в песок в погреб на 3 недели.

Березовое шампанское безалкогольное

Свежий профильтрованный березовый сок разлить в бутылки из-под шампанского, добавить в каждую по 2 ч. ложки сахарной пудры, 4 изюминки и цедру 1/4 лимона. 
Затем закупорить, засмолить и положить боком в песок в погреб. 
Перед употреблением в каждый бокал насыпать по 1 ч. ложке сахара.

Напиток «Праздничный»

Ингредиенты:
по 100 листьев малины, смородины и вишни; 1,3 л воды, 200 г винограда или черноплодной рябины, 800 г сахара, лимонная кислота по вкусу, 500 г водки.

        Приготовление

Листья тщательно промыть в теплой воде, измельчить и залить водой, добавив виноград или черноплодную рябину. 
Все прокипятить 20 мин, настоять 1 сутки, затем отжать и процедить. 
После этого добавить сахар, лимонную кислоту и прокипятить 5 мин, остудить и влить водку.

Вино бургундское домашнее

Ингредиенты:
4 кг красной смородины, 3 кг сахара, 200 г лепестков роз, 2,5 л воды, 1 л водки.

        Приготовление

Смородину засыпать сахаром, перемешать, добавить розовый цвет, воду и водку. Закрыть тканью и поставить на солнце. 
После того как ягоды побелеют, бутыль перенести в холодное место, через сутки процедить и разлить по бутылкам.

Клубнично-коньячный напиток

Ингредиенты:
3 кг сахара, 10 л воды, 30—40 г лимонной кислоты, 5 кг клубники или земляники, 1 бутылка коньяка, 200 г изюма.

        Приготовление

Все перемешать и оставить при комнатной температуре на 5—6 дней. Брожение будет бурным, поэтому емкость следует заполнять не более чем на 2/3 объема. 
Через 5—6 дней бродящее сусло профильтровать с помощью фланелевого или полотняного конусообразного мешочка и разлить в литровые бутылки. Закупорить их и хранить в прохладном месте. 
Желательно, чтобы в готовом напитке содержание сахара составляло 40—50 г на 1 л.

Пасхальное вино

Ингредиенты:
80 г сиропа от варенья из малины, 80 г сиропа от варенья из вишни, 320 г сиропа от варенья из крыжовника, 500 г водки.

        Приготовление

Сироп разлить в две бутылки из расчета: 1 часть малины, 1 часть вишни и 4 части крыжовника. 
Залить его водкой и тщательно взбалтывать, пока сироп полностью не растворится в водке. 
Получается вино темно-рубинового цвета.

Сведения домашнему кулинару

• К сладким блюдам и фруктам подают десертные и ликерные вина, а также полусладкое и сладкое шампанское.
• Правильный подбор винно-водочных изделий способствует улучшению вкусовых качеств закусок и блюд, а неправильный — может испортить вкус безупречно приготовленного блюда и отличного вина.
• К закускам для возбуждения аппетита рекомендуется подавать водку, горькие настойки и терпкие крепленые вина: вермут, мадеру, херес, марсалу, портвейн и т.п. 
  Водка и горькие настойки особенно подходят к острым салатам, ветчине, колбасам, копченостям, сельди, малосоленой рыбе (кета, горбуша, семга), а также к соленым и маринованным овощам и грибам.
• К черному кофе подают коньяки и ликеры, к чаю — ром и кагор.
• Водку и горькие настойки подают охлажденными до 8—10°С, белые столовые и полусладкие вина-зимой до 12—14°С, летом до 8—10°С.