Для приготовления домашних вин можно использовать практически все плоды и ягоды. Хорошие вина получаются из винограда, смородины (черной, красной и белой), вишни, малины, крыжовника, ежевики, рябины (красной и черноплодной), яблок (антоновка, анис, славянка, ранетки, китайка), черешни, облепихи и др. 

Сырье должно быть высокого качества, не следует брать незрелые, перезрелые, испорченные, гнилые и плесневые плоды и ягоды. 

Лучшей посудой для приготовления вина считается деревянная (дубовая), приемлема также стеклянная, эмалированная и глиняная. 

Не рекомендуется использовать медную, алюминиевую и железную посуду. 

Плоды и ягоды тщательно промывают, раздавливают деревянной толкушкой, а яблоки и груши нарезают ломтиками. Для более полного извлечения красящих и ароматических веществ, а также для облегчения прессования мезгу предварительно обрабатывают одним из следующих способов: 

1. На 1 кг мезги вишни, красной и белой смородины, яблок сразу после дробления добавляют 150—200 мл воды, подогретой до 70°С. 

2. На 1 кг мезги черной смородины, крыжовника, малины добавляют 200 мл (70°С) воды и нагревают в эмалированной посуде в течение 1/2 часа, поддерживая температуру 60°С. Мезгу рябины обрабатывают так же, но сначала ее настаивают 1 сутки в воде при температуре 10—12°С (на 1 кг ягод — 200 г воды). 

3. Мезгу черной смородины, крыжовника, земляники и яблок перед прессованием подвергают брожению. Ее помещают в эмалированное ведро или бутыль с широким горлом на 3/4 объема, добавив на 1 кг мезги 200 г воды (подогретой до 22°С) и закваску дрожжей. Во время брожения (2—3 суток) несколько раз в день массу перемешивают. 
Этот способ считается универсальным: так можно подготовить мезгу из любых ягод, а вино из сброженной мезги более ароматно, экстрактивно и интенсивно окрашено. 

Из подготовленной мезги извлекают сок на прессе. При его отсутствии мезгу помещают в мешок из редкой некрашеной ткани, предварительно прокипяченной, и отжимают сок. Иногда при большом количестве жома в него добавляют еще немного воды, подогревают или настаивают 1—2 часа и проводят повторное отжимание, дающее дополнительный выход сока, который смешивают с соком первого отжима. 

Полученный натуральный сок имеет высокую кислотность, которую снижают разбавлением водой. Для увеличения сахаристости сока в него вносят определенное количество сахара, причем не весь сразу, а сначала примерно 2/3 общего количества. Смесь сахара, воды и сока называется суслом. 

Полученное сусло сбраживают, добавляя в него винные дрожжи. 

Не рекомендуется использовать пивные и хлебопекарные дрожжи. 

В домашних условиях для брожения вина обычно используют закваску из диких винных дрожжей,которую готовят следующим образом. 
За неделю до приготовления вина собирают очень спелые ягоды малины, земляники, черноплодной рябины, белой смородины или винограда. 
Собирают ягоды в сухую погоду при условии, что несколько дней не было дождей. Однако ягоды не должны быть пыльными и загрязненными. 
Два-три стакана немытых ягод раздавливают, перекладывают в бутылку, добавляют 1 стакан воды или сусло и 1/2—1/3 стакана сахара. 
Смесь взбалтывают, закрывают ватной пробкой и ставят в теплое (22—24°С) темное место. 
Через 3—4 дня брожения закваску процеживают (хранить ее можно не более 1 недели). 

В дальнейшем для приготовления закваски можно использовать осадок выбродившего вина, в котором накапливаются дрожжи хорошего качества. 

Подготовленное сладкое сусло подогревают в эмалированной посуде до 22—24°С и сливают в бродильные емкости, наполняя их на 3/4 объема. Сусло тщательно перемешивают до полного растворения сахара. Для дополнительного питания дрожжей можно внести 0,3 г хлористого аммония на 1 л сусла. 

Затем вносят закваску из расчета примерно 3% от объема сусла. 

Содержимое емкости перемешивают (покачиванием) и устанавливают водяной затвор: резиновую трубку вставляют в пробку (от бочонка или бутылки), подгоняя ее очень плотно, чтобы было исключено попадание воздуха в емкость; другим концом трубку опускают в пол-литровую бутылку или банку с водой. 

Воду следует периодически менять на свежую. 

В начале брожения, как указывалось выше, вносят 2/3 необходимого количества сахара. Остальной сахар добавляют порциями на 4, 7-й и 10-й день брожения. Для этого резиновой трубкой сливают в посуду немного сусла, растворяют в нем сахар и выливают обратно в бродильную емкость. 

Количество сахара и воды, добавляемое к 1 л сока, приведено ниже в табл. 1, 2.

Табл. 1. 
Количество воды и сахара, добавляемое к 1 л сока, для десертных вин, г

 

Культура	Подготовка сусла		Сахар в период брожения
	Вода	Сахар	4-й день	7-й день	10-й день
Яблоки культурные	100	150	30	30	20
Яблоки дикие	500	270	40	40	40
Ранетки и китайки	640	260	40	40	40
Черноплодная рябина	400	230	40	40	40
Красная рябина	1050	370	60	60	50
Малина	940	350	60	60	60
Смородина черная	2200	630	100	100	100
Смородина красная и белая	1450	490	70	70	70
Клюква	2160	630	100	100	100
Земляника	500	280	40	40	40
Вишня владимирская	430	230	30	30	30

Табл. 2. 
Количество воды и сахара, добавляемое к 1 л сока, для полусладких вин, г

 

Культура	Подготовка сусла		Сахар в период брожения
	Вода	Сахар	4-й день	7-й день	10-й день
Яблоки культурные	100	150	30	20	10
Яблоки дикие	550	250	40	30	20
Ранетки и китайки	680	250	40	30	10
Малина	980	350	30	30	30
Смородина черная	2260	600	70	70	70
Смородина красная и белая	2500	400	70	70	70
Земляника	540	250	40	40	20
Вишня владимирская	460	200	30	30	30

По мере затухания брожения периодически подливают сусло с расчетом, чтобы на 10-й день емкость была заполнена почти доверху. Для этого ставят специально для брожения сусло в посуде меньшей вместимости. После этого тихое брожение продолжается 3—4 недели. 

Его окончание определяется началом осветления вина, отсутствием сахара на вкус и прекращением выделения пузырьков газа, на дне образуется плотный осадок. Затем вино сливают: сосуд ставят на подставку, погружают в вино резиновую трубку не ниже 3 см от осадка, с другой стороны ртом втягивают вино и переливают его в стоящую внизу пустую бутыль. Бутыль с вином плотно закрывают пробкой и ставят в холодное место на 3—4 недели для отстоя. 

Затем вино снова сливают с осадка (но это не обязательно). 

Вино из красной, белой и черной смородины, вишни, малины, рябины, некоторых сортов крыжовника хорошо осветляется во время брожения, а из слив и многих сортов крыжовника остаются мутными. Удаляют муть путем фильтрования через белую фланель или бязь. 

Полученное молодое вино называют виноматериалом. Крепость вина зависит от количества внесенного сахара: обычно из 1% сахара в сусле образуется 0,6% спирта. Дальнейшая работа с виноматериалом зависит от типа вина. 

ДЕСЕРТНЫЕ ВИНА 

Чтобы придать молодому вину мягкость, сладость и полноту вкуса, в него добавляют сахар — от 100 до 180 г на 1 л. Сахар вносят в виде сиропа, приготовленного на отлитом вине. Содержимое спирта в десертных винах — 15—16%, сахара — 13—18%, кислотность незначительная. 

Вино разливают в бутылки, наполняя их до половины горловины, плотно закупоривают и хранят при комнатной температуре. Вина из смородины, малины и вишни готовы через 2—3 месяца, из земляники — через полгода, а из рябины — через год. 

ПОЛУСЛАДКИЕ ВИНА 

Для приготовления полусладких вин берут плоды и ягоды с нежным вкусом и ароматом и не используют кислые (клюква) или с ярко выраженным вкусом (рябина). Сахар добавляют в выбродившее вино из расчета 50—60 г на 1 л. Содержание сахара в вине — 5—8%, спирта — 10—14%. Эти вина менее устойчивы при хранении, поэтому для лучшей сохранности их обычно пастеризуют. 

Вино разливают по бутылкам, ставят в кастрюлю с водой (вода должна доходить до уровня вина) на подставку, нагревают воду до 75—80°С и выдерживают 30—40 мин. Пробки обвязывают шпагатом, чтобы они не выскочили при нагреве. 

Выдерживают и хранят вина, как и десертные. 

СУХИЕ ВИНА 

Для приготовления сухих вин используют плоды и ягоды с мягким вкусом и ароматом. Лучшие сухие вина получают из яблок и некоторых сортов крыжовника. Ягоды с сильным и резким ароматом (черная смородина, малина) обычно не используют. 

Технология приготовления вин аналогична десертным и полусладким, однако после выбраживания вина сахар не добавляют. 

Выдерживают и хранят, как и десертные вина. 

ЛИКЕРНЫЕ ВИНА 

После полного выбраживания в молодое вино добавляют сахар или фруктовый сироп из расчета 200—300 г сахара на 1 л. 

Содержание сахара в вине — от 19 до 30%, спирта — 15—16%. 

Вино должно быть хорошо окрашенным, ароматным, густым и с невысокой кислотностью. 

КУПАЖНЫЕ ВИНА 

Вкусные и ароматные вина часто получают из смеси соков, например, сока черешни и сока более кислой вишни, сока черной смородины и сока красной и белой смородины, сока красной и белой смородины и сока малины или вишни. 

Купажируют (смешивают) также и готовые молодые вина перед выдерживанием. Затем им дают две недели отстояться, сливают вторично с осадка, разливают в бутылки, закупоривают и хранят, как десертные вина. 

Варианты купажей 

Рябиновое вино (рябиновый виноматериал 8 л, яблочный виноматериал 2 л, сахар 1,6 кг); 

рябиново-смородиновое вино (рябиновый виноматериал 5 л, красносмородиновый виноматериал 5 л, сахар 1,6 кг); 

рябиново-медовое вино (рябиновый виноматериал 7 л, яблочный виноматериал 2 л, мед 1 л); 

черносмородиновое вино (черносмородиновый виноматериал 8 л, черничный вино-материал 2 л, сахар 2 кг); 

вермут красный (клюквенный виноматериал 3 л, черничный виноматериал 7 л, мед 1 л, настой трав 1 ч. ложка); 

вермут белый (яблочный виноматериал 8 л, виноматериал красной рябины 2 л, мед 0,8 л, настой трав 1 ч. ложка). 

ВИНОГРАДНОЕ ВИНО БЕЗ ОТДЕЛЕНИЯ МЕЗГИ 

Можно приготовить виноградное вино и без отделения мезги. Лучше всего при этом использовать темные сорта винограда. Виноград слегка ополаскивают в воде, отделяют от веточек, раздавливают и помещают в стеклянную бутыль, а затем добавляют остуженную кипяченую воду с растворенным в ней сахаром. 

На 10-литровую бутыль расходуется 4 кг винограда, 1,5—2 кг сахара. Содержимое бутыли не должно превышать 3/4 ее объема. Бутыль закрывают пробкой и ставят водяной затвор. 

Брожение длится 30—40 суток (в затемненном месте при комнатной температуре). Через 5 дней после прекращения брожения вино сливают через резиновую трубку в чистую посуду (не взбалтывая содержимого). 

После слива вина мезгу снова заливают остуженной кипяченой водой с добавлением двойного количества сахара (3 кг для сладких сортов винограда и 4 кг для менее сладких). Бутыль закрывают пробкой, ставят водяной затвор и подвергают вторичному брожению в течение 40 суток и более. 

Первое вино получается более густое и крепкое, а второе — прозрачное и менее хмельное (не более 14%). 

ШИПУЧИЕ И ПРОЧИЕ ВИНА

Домашнее шипучее вино (шампанское)

Ингредиенты:
7 кг ягод или фруктов, 7 л воды, 7 кг сахара, 1 л водки.

        Приготовление

В стеклянную бутыль влить сырую чистую воду, всыпать сахар и растворить его, затем положить свежие и зрелые ягоды или фрукты, влить водку и взболтать. 
Горлышко бутыли завязать тонким холстом, поставить на две недели на солнце. Ежедневно несколько раз взбалтывать бутыль. 
К концу срока приготовления ягоды должны всплыть вверх, затем опуститься вниз, и наоборот. После этого вино процедить через вчетверо сложенный холст в другую бутыль (не выжимая сока из ягод) и поставить на три дня на лед. 
Затем вино снова процедить через холст и разлить в бутылки из-под шампанского. 
Бутылки хорошо закупорить (можно использовать пробки и проволочное крепление от использованного шампанского), засмолить и хранить в холодном месте 1,5—2 месяца.

Шампанское «Березка»

Ингредиенты:
10 л свежего березового сока, 3 кг сахара, 2—3 ст. ложки дрожжей, 4 лимона, 1 л водки.

        Приготовление

В свежий березовый сок положить сахар, размешать и варить в эмалированной кастрюле, пока половина содержимого не испарится (во время кипения обязательно снимать пену). 
Затем снять с плиты, процедить в бочонок и, как только содержимое остынет до 30—35°С, добавить предварительно разведенные в воде дрожжи, нарезанные кусочками лимоны (без семян) и водку. Бочонок должен быть полным. 
Поставить его в теплое место на 10—12 часов для брожения, затем вынести на лед и оставить на 7 недель. 
После этого вино процедить, разлить в бутылки из-под шампанского, наливая их по плечики, закупорить, обвязать проволокой, засмолить и хранить в холодном месте, лучше в леднике (лед следует приготовить с ранней весны, положить в погреб и засыпать опилками).

Шампанское «Росинка»

Ингредиенты:
5 л березового сока, 1 бутылка крепленого вина, 3 кг сахара, 1 лимон.

        Приготовление

К березовому соку добавить хорошее крепленое вино (можно и сухое), сахар, измельченный лимон с кожицей, но без семян, положить в бочонок и поставить на лед на 2 месяца. 
После этого разлить в бутылки из-под шампанского, закупорить, засмолить и положить боком в песок в погреб на 3 недели.

Березовое шампанское безалкогольное

Свежий профильтрованный березовый сок разлить в бутылки из-под шампанского, добавить в каждую по 2 ч. ложки сахарной пудры, 4 изюминки и цедру 1/4 лимона. 
Затем закупорить, засмолить и положить боком в песок в погреб. 
Перед употреблением в каждый бокал насыпать по 1 ч. ложке сахара.

Напиток «Праздничный»

Ингредиенты:
по 100 листьев малины, смородины и вишни; 1,3 л воды, 200 г винограда или черноплодной рябины, 800 г сахара, лимонная кислота по вкусу, 500 г водки.

        Приготовление

Листья тщательно промыть в теплой воде, измельчить и залить водой, добавив виноград или черноплодную рябину. 
Все прокипятить 20 мин, настоять 1 сутки, затем отжать и процедить. 
После этого добавить сахар, лимонную кислоту и прокипятить 5 мин, остудить и влить водку.

Вино бургундское домашнее

Ингредиенты:
4 кг красной смородины, 3 кг сахара, 200 г лепестков роз, 2,5 л воды, 1 л водки.

        Приготовление

Смородину засыпать сахаром, перемешать, добавить розовый цвет, воду и водку. Закрыть тканью и поставить на солнце. 
После того как ягоды побелеют, бутыль перенести в холодное место, через сутки процедить и разлить по бутылкам.

Клубнично-коньячный напиток

Ингредиенты:
3 кг сахара, 10 л воды, 30—40 г лимонной кислоты, 5 кг клубники или земляники, 1 бутылка коньяка, 200 г изюма.

        Приготовление

Все перемешать и оставить при комнатной температуре на 5—6 дней. Брожение будет бурным, поэтому емкость следует заполнять не более чем на 2/3 объема. 
Через 5—6 дней бродящее сусло профильтровать с помощью фланелевого или полотняного конусообразного мешочка и разлить в литровые бутылки. Закупорить их и хранить в прохладном месте. 
Желательно, чтобы в готовом напитке содержание сахара составляло 40—50 г на 1 л.

Пасхальное вино

Ингредиенты:
80 г сиропа от варенья из малины, 80 г сиропа от варенья из вишни, 320 г сиропа от варенья из крыжовника, 500 г водки.

        Приготовление

Сироп разлить в две бутылки из расчета: 1 часть малины, 1 часть вишни и 4 части крыжовника. 
Залить его водкой и тщательно взбалтывать, пока сироп полностью не растворится в водке. 
Получается вино темно-рубинового цвета.

Сведения домашнему кулинару

• К сладким блюдам и фруктам подают десертные и ликерные вина, а также полусладкое и сладкое шампанское.
• Правильный подбор винно-водочных изделий способствует улучшению вкусовых качеств закусок и блюд, а неправильный — может испортить вкус безупречно приготовленного блюда и отличного вина.
• К закускам для возбуждения аппетита рекомендуется подавать водку, горькие настойки и терпкие крепленые вина: вермут, мадеру, херес, марсалу, портвейн и т.п. 
  Водка и горькие настойки особенно подходят к острым салатам, ветчине, колбасам, копченостям, сельди, малосоленой рыбе (кета, горбуша, семга), а также к соленым и маринованным овощам и грибам.
• К черному кофе подают коньяки и ликеры, к чаю — ром и кагор.
• Водку и горькие настойки подают охлажденными до 8—10°С, белые столовые и полусладкие вина-зимой до 12—14°С, летом до 8—10°С.