![Plov-No17932 Plov-No17932](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2995539/2995539_original.jpg)
Что может быть лучше торта Наполеон в Новогоднюю ночь?
Только "двойной Наполеон" - Наполеон, которого в два раза больше!
![DSC09636 DSC09636](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2986516/2986516_original.jpg)
Тем более, что наконец установилась нормальная погода! Только посмотрите на наш кишлак - зима-зимой!
Не хватает только лошадки и саней, чтобы съездить за продуктами.
![DSC09583 DSC09583](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2986361/2986361_original.jpg)
2 кг муки, 800 мл воды, 4 яйца, 4 столовых ложки 5%-ного уксуса, 2 чайные ложки соли и много-много-много очень холодного, прямо из морозильника хорошего-прехорошего сливочного масла.
Насколько много? 1,2 кг - 1,4 кг - это минимум. И только от его вкуса и качества зависит вкус Наполеона, потому что все остальное - очень просто.
![DSC09584 DSC09584](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2995255/2995255_original.jpg)
Смотрите, сначала надо собрать "жидкую часть" теста.
Посолить яйца, взбить их метелкой до однородности.
![DSC09586 DSC09586](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2995181/2995181_original.jpg)
Вылить воду и уксус и размешать.
![DSC09587 DSC09587](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2994700/2994700_original.jpg)
Теперь понадобится та самая терка, которой вы трете морковку на плов.
Поставьте ее на горку муки и обваляйте кусок масла в муке.
![DSC09588 DSC09588](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2994654/2994654_original.jpg)
Масло должно быть настолько холодным, чтобы оно натиралось, а не размазывалось по терке.
![DSC09589 DSC09589](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2994211/2994211_original.jpg)
На терку тоже надо постоянно подбрасывать муку и сам кусок масла постоянно поворачивать в руках, а как покажется открытое масло - обваливать в муке.
![DSC09590 DSC09590](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2994030/2994030_original.jpg)
На выходе у вас должны получиться стружки сливочного масла, обваленные в муке.
![DSC09591 DSC09591](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2993734/2993734_original.jpg)
Понимаете? Не просто натертое сливочное масло, а именно стружка в муке, где один кусочек не липнет к другому.
![DSC09594 DSC09594](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2993481/2993481_original.jpg)
Разгребите горку, сделайте в ней лунку и порциями вливайте жидкую часть тесто.
![DSC09595 DSC09595](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2993244/2993244_original.jpg)
Влили, смешали, смешанное в сторонку и вливаем еще.
![DSC09596 DSC09596](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2993134/2993134_original.jpg)
Посмотрите внимательно, мы смешиваем жидкую часть с масляной стружкой, но не вымешиваем руками.
Ох, да я же забыл вам сказать! Стол непременно должен быть холодным! И не просто холодным, в смысле, комнатной температуры, а очень холодным - +5, ну +7С - словом, должен иметь температуру, при которой сливочное масло не тает. Я же не зря говорил, что и масло тоже должно быть холодным? Вот прямо из морозильника!
Господи, но что же вам со столом-то делать, а? У меня-то специальный стол-холодильник, у него столешница охлаждается - такие столы применяют на хороших профессиональных кухнях в кондитерских цехах, в цехах разделки мяса и рыбы.
Но когда-то давным-давно, когда все на свете было правильнее, чем сейчас, на кухне имели мраморные либо гранитные доски. Даже не доски, а плиты толщиной сантиметра 3-4. Прежде чем кондитеры начинали работу, где мог понадобится холодный стол, эти плиты выносили на холод. А если не было холода, то такого рода тесто и не готовили! Поэтому Наполеон, как и настоящая Гянджинская пахлава - блюдо сезонное, зимнее.
Послушайте, а у вас нет неотапливаемой веранды? А там нет стола? Ведь можно пойти и там собрать это тесто? Чуть не написал "замесить", а месить его нельзя! Или, если вы на даче, нельзя ли одется потеплее и выйти на десять минут на улицу? Больше-то времени не потребуется!
![DSC09597 DSC09597](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2992867/2992867_original.jpg)
Этот комок теста лучше сразу разделить на заготовки под коржи. У нас противни огромные - 50 на 30 см, поэтому разделили на восемь коржей. Если вы будете готовить на противне размером менье, то вы ингредиенты теста должны уменьшить пропорционально.
![DSC09598 DSC09598](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2992480/2992480_original.jpg)
Посмотрите, каким должно быть тесто на разрезе.
Да-да, я знаю, что вы тесто делаете не так! И я знаю, что массовому читателю нравятся рецепты, в которых все точно так, как готовят у них дома. Если что-то делается не так, то читатели недовольно поджимают губы и вкратце пересказывают, как готовят они, указывая, что получается не в пример лучше.
Послушайте, но зачем вообще читать кулинарные книги, если у вас и так все получается не в пример лучше?
Мне, например, кажется, что книги должны нести либо детали, которых вы не знали прежде, либо принципиально новое.
![DSC09602 DSC09602](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2992254/2992254_original.jpg)
Вот и заварной крем мы готовим не так.
Прежде всего, необходимо взять хорошее молоко. Понадобится 2 литра, поэтому смотрите внимательно на упаковку - производители молока стали жульничать. Они теперь продают молоко не по литру, а по 950 мл или даже по 900 мл, но за ту же цену. При чем, на упаковке указано, сколько там молока - все "по-честному"! Просто вы прочитаете в рецепте "4 стакана молока", хлоп пачку молока в миску, а там не 4, а 3,5 стакана. Понимаете, какая засада?
![DSC09604 DSC09604](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2992087/2992087_original.jpg)
Вообще, чем проще кулинарная обработка продуктам предстоит, тем в большей степени вкус готового зависит от вкуса самих продуктов. Например, вкус сахара в большей или меньшей степени одинаков, в отличие от вкуса яиц, чем вкуснее которые, тем вкуснее будет и крем.
Восемь яиц и с сахаром тоже будьте осторожнее - его тоже фасуют по 900 граммов. Это как раз столько, сколько необходимо.
![DSC09605 DSC09605](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2991849/2991849_original.jpg)
4 столовые ложки муки.
![DSC09608 DSC09608](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2991585/2991585_original.jpg)
Разотрите яйца с сахаром при помощи миксера, всыпьте муку постепенно, продолжая работать миксером.
![DSC09610 DSC09610](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2991110/2991110_original.jpg)
Постепенно вливайте молоко и размешивайте, чтобы получилась однородная смесь.
![DSC09611 DSC09611](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2990884/2990884_original.jpg)
Часть молока мы вскипятили со стручками натуральной ванили и дали остыть.
Боже мой, до чего отличается запах ванили от ванилина! У нас эта ваниль идет в мороженное и в подобного рода кремы, но каждый раз запах получается настолько тонкий, приятный - мало что сравнится с привлекательностью такого запаха!
Добавьте пока ванилин, но очень немного.
![](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/992093/992093_original.jpg)
Ставьте крем варить на плиту, постоянно помешивая венчиком.
Вот поваренок варит крем в ресторане Поля Бокюза.
Медная кастрюля не обязательна, а стоять с венчиком и постоянно мешать - обязательно.
![DSC09613 DSC09613](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2990825/2990825_original.jpg)
Но не очень долго - пока крем не загустеет. А потом крем на холод - в снег, например. И регулярно перемешивать, чтобы остывал равномерно, а не примерз к стенкам. А мороженницы нет у вас? вот пригодилась бы!
Ладно, запугал я вас - просто остудите его, да и все!
![DSC09620 DSC09620](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2989779/2989779_original.jpg)
Кстати, а тесто где у вас лежало? Тоже ведь не должно согреваться. Правильно - в холодильнике или на холоде.
![DSC09622 DSC09622](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2989387/2989387_original.jpg)
И снова холодная плита, которая как раз еще раз успел остыть за время, пока вы кремом занимались.
![DSC09621 DSC09621](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2989063/2989063_original.jpg)
Стол щедро подпылить мукой и раскатывать вдоль, потом развернуть и поперек. Тесто холодное, на скалку усилия, чтобы получилось быстро, чтобы тесто не успело согреться. Кстати, ведь и скалки тоже выпускают особые - мраморные, либо металлические, но в них можно лед засыпать. К чему бы это?
Словом, марш на улицу с тестом возиться!
![DSC09623 DSC09623](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2989009/2989009_original.jpg)
На противень, края обрезать, обрезки собирать и сразу на холод - пригодятся.
![DSC09616 DSC09616](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2990415/2990415_original.jpg)
Тесто наколоть кончиком ножа.
![DSC09614 DSC09614](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2990282/2990282_original.jpg)
Выпекать при температуре 200С.
![DSC09619 DSC09619](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2989834/2989834_original.jpg)
Сколько минут? да только успевай стоять-посматривать, чтобы коржи зазолотились, а тесто вот так расслоилось.
Понимаете, что произошло? Сливочное масло - не оливковое. Там всего 70-80% молочного жира, а остальное - белок и вода. Вот эта вода вскипает, пар образуется, пар и раздвигает тесто, разделяя его на слои.
![DSC09625 DSC09625](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2988636/2988636_original.jpg)
Сливочное масло осталось? Понадобится еще 600 грамм. Да-да, Наполеон - торт про сливочное масло. Или про масло с хлебом. Не наоборот - не хлеб с маслом )
![DSC09626 DSC09626](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2988139/2988139_original.jpg)
На этот раз масло должно быть согретое, чтобы его можно было взбить венчиком или миксером.
![DSC09627 DSC09627](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2988482/2988482_original.jpg)
Когда масло взобьется, добавляйте заварной крем. Постепенно, ложка за ложкой, пока весь крем не вобьется в масло.
![DSC09628 DSC09628](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2987797/2987797_original.jpg)
Теперь коржи надо смазывать кремом, складывать их один на другой.
![DSC09629 DSC09629](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2987309/2987309_original.jpg)
Сколько коржей у вас получилось?
Взвесьте крем, поставьте его на весы и берите крем прямо из чаши, стоящей на весах, если хотите, чтобы получилось идеально равномерно. Но по сути, это не так уж важно - можно и на глаз!
![DSC09630 DSC09630](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2987736/2987736_original.jpg)
Должно хватить и на верх и на бока.
Помните те обрезки? Можно скатать из них еще один небольшой корж, а можно запечь как есть, обрезками - все равно они нужны только на крошку для посыпки.
![DSC09632 DSC09632](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2987041/2987041_original.jpg)
На бока тоже хорошо бы посыпать крошкой.
![DSC09634 DSC09634](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2986888/2986888_original.jpg)
Но верх мы украшаем еще и молотым грецким орехом - чуть-чуть, чтобы только чувствовался.
![Plov-No17932 Plov-No17932](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2995539/2995539_original.jpg)
Вредный торт? Конечно! Здесь целых 25% жира, а еще и яйца, мука, молоко - ужас!
Особенно, если есть его килограммами.
Но вот этого кусочка нам с супругой хватит на двоих. Съедим в новогоднюю ночь по кусочку запеченной птицы, легкий салат и вот такой кусочек торта на двоих. Понимаете, почему я его назвал "двойной"?
А чего брюхо-то набивать на ночь глядя?
Ну и что, что Новый Год?
Организм этого не знает - ему надо все то же самое, что в обычный день, только лучше!
http://stalic.livejournal.com/579771.html