Цитата сообщения Laplanderia Лимонно-ванильный торт "Людмила" в деталях...


Ох, длинный, чувствую, получится пост... зато детальный
Прям про всё - от приготовления коржей, до кремов и декора.
Но обо всём по порядку...

***
БИСКВИТ:
Для его приготовления потребуется:
-6 яиц (разделить на белки и желтки),
- 150 гр сахара-песка,
- 150 гр просеянной муки высшего сорта,
- 1 ч.л. с горкой разрыхлителя,
- 50 гр. сливочного масла,
- ванилин (а лучше ванильный экстракт).
Приготовление:
С самого начала включите духовку, пусть она разогреется до 180 градусов.
Белки отделить от желтков очень тщательно, чтобы ни одна капелька желтковой массы не оказалась в белках. Иначе белки не взобъются как следует.
Белки хорошо взбить с щепоткой соли до пиков. В два-три приёма добавить в белки сахарный песок (75 гр), продолжая взбивать.
Должна получиться белая блестящая масса.
Желтки тоже взбить - сначала желтки станут светлеть, потом начнут увеличиваться в объёме, нам того и надо
Теперь можно в два-три приёма добавить оставшийся (75 гр) сахар. И взбивать до растворения кристаллов сахара в желтках. Затем в желтки добавить цедру одного лимона. Разумеется, лимон предварительно тщательно моем и сушим.
Вот примерно так выглядят эти две массы до их соединения.

Белки класть в желтковую массу по паре столовых ложек и перемешивать. Размешивать тесто лучше, совершая движения в одном направлении. Потом снова добавлять белковую массу, и так до конца.

В муку добавить разрыхлитель и просеять. Я просеиваю муку для бисквита два раза. Так мука лучше насыщается кислородом и это в значительной степени влияет на качество бисквита.
Сливочное масло растопить и остудить, вылить в яичную массу, добавить ванильный экстракт или ванилин, перемешать.
Муку добавить в яичную смесь в несколько приёмов, размешивая тесто в одном направлении.
Тесто готово.
Я выпекаю бисквит в разъёмной форме 18,5 см (если кому интересно). Дно и бортики формы выстилаю пергаментом. Так легче будет вынимать готовый бисквит и очень облегчит мытьё посуды.

Ставим в духовку и оставляем печься бисквит минут 40-50 в зависимости от особенностей вашей духовки. В первые 30 минут духовку не открывать ни при каких обстоятельствах, иначе бисквит опадёт и сделать с этим будет уже ничего нельзя
Готовность бисквита проверяется сухой зубочисткой.
Готовый корж вынимать из формы нужно только после его полного остывания. Это тоже очень и очень важный момент.

Вот такой он у меня получился... с горочкой...

Это нужно исправлять, потому что для торта это не есть хорошо.
Но, к счастью, исправить ситуацию довольно просто. Достаточно перевернуть бисквит и поставить на него не очень тяжёлый гнёт.

Я обычно ставлю две -три тарелочки и этого бывает достаточно. В таком состоянии его держать придётся где-то полчаса или чуть дольше. После этого, бисквит выровняется. И будет выглядеть примерно так.

Теперь бисквит кладём в пакет и убираем в холодильник для созревания на 10-15 часов. Не меньше. Это очень важно.
Вызревший бисквит, если всё правильно сделано, даже не требует пропитки. Кроме этого он не крошится при разрезании.
Я оставляла на 12 часов. После этого достала из холодильника и попыталась аккуратно разрезать на три части. На ровные части пока не очень получается разрезать. Но я буду стараться.

Несмотря на то, что бисквит не сухой получился, что свидетельствует о правильном выпекании и рецептуре, я всё же решила немного его пропитать. Для этого использовала 2 столовые ложки мятного ликёра+ 2 столовые ложки кипячёной воды+1 чайная ложка лимонного сока. очень свежая получилась пропитка. Этого количества пропитки достаточно для пропитки трёх частей коржа.

Вот, теперь пришло время приготовить лимонный крем. Его теперь модно называть - лимонный курд. А на самом деле это заварной крем по сути.
ЛИМОННЫЙ КРЕМ:
Готовится просто. Расчёт такой: на 1 лимон берётся 50 гр сахарного песка, 10 гр сливочного масла и 1 яйцо. Я делала расчёт на 2 лимона. Такого количества крема хватит на прослойку целого торта.
Готовится легко: сок из лимонов выжать,добавить сахар, перемешать, добавить яйцо и взбить немного ручным венчиком, чтобы компоненты соединились. Теперь эту массу процедить через сито, чтобы отделить невзбитый белок и возможно попавшие в сок лимона косточки.
Эту массу оставить на медленный огонь, добавить сливочное масло и начать прогревать, постоянно помешивая ручным венчиком. Для этих целей я обычно использую эмалированный ковш, так проще помешивать крем во время приготовления.
Помешивать нужно НЕПРЕРЫВНО и интенсивно, чтобы крем не подгорел и прогревался равномерно.
Когда крем закипит, продолжаем его варить и мешать. Примерно полминуты до тех пор, как крем начнёт густеть. Снять с огня кастрюльку и продолжать пока помешивать, ведь посуда пока ещё горячая и продолжает варить
Крем перелить в посуду, в которой он полностью охладится. После полного охлаждения крем рекомендуется взбить миксером, но я этого никогда не делаю, потому что состояние остывшего крема меня итак вполне устраивает.

Полностью остывшим кремом густо смазываем коржи. прямо ГУСТО!

Теперь можно приступать к оформлению торта. Здесь можно включить своего внутреннего художника и творить!
Я использовала для оформления очень вкусный, но ооооочень тяжёлый крем. Зато его любит мама и он прекрасно держит форму, что важно для внешнего вида тортика.
Это масляный крем со сливочным сыром и сгущённым молоком
Готовится он очень просто опять же.
180 гр сливочного масла (пачка)+400 гр сливочного сыра (крем чиз)+160 гр сгущённого молока (полбанки).
Масло нарезать и оставить при комнатной температуре до размягчения. Начать взбивать миксером. Оно побелеет и увеличится в объёме, но важно не перебить масло. Для этого взбивать его следует на невысоких скоростях.

Теперь постепенно добавлять сливочный сыр и сгущёнку (по очереди - то то, то другое). Всё.
Переложить крем в кондитерский мешок и украшать торт по своему желанию.

Важно всё это делать довольно быстро, потому что крем начнёт таять и работать с ним станет невозможно. Поэтому, торопитесь.

Торт можно украсить фруктами, что я и сделала. И обязательно убрать в холодильник на несколько часов перед подачей на стол.
Дело, как видите, не быстрое, поэтому рекомендую заниматься планированием времени заранее.
Так, например, если торт нужно подать во вторник, то бисквит пеките вечером в воскресенье.

Примерно так! Надеюсь, мой рецепт будет вам полезен.