Цитата сообщения Владимир_Шильников Свиная рулька в тёмном пиве


Сдержал данное ранее обещание и приготовил свиную рульку (нижнюю часть передней ноги) в пиве по мотивам традиционных чешских или немецких рецептов. Печено вепрево колено или айсбайн – какая разница по большому счёту. Главное – вкусный результат.

Для начала вооружился вот этими рецептами:

Свиная рулька

Айсбайн по-берлински (Berliner Eisbein)

Свиная рулька, тушенная в пиве и ароматных травах

Эти описания, из всего многообразия, имеющегося на просторах Рунета, понравились мне больше всего. При очередном визите на колхозный рынок купил свежую опалённую свиную рульку.



Здесь же приобрёл килограмм квашеной капусты. По пути домой посетил магазин разливного пива, взял тёмного и светлого.

Ингредиенты


свиная рулька – 1 штука (около 2 кг);
пиво тёмное – 1,5-2 л;
репчатый лук – 1 головка;
морковь – 100 г;
корень сельдерея – 100 г;
чеснок – 1 головка;
лавровый лист – 3 штуки;
гвоздика – 3 штуки;
перец чёрный – 5 горошин;
перец душистый – 3 горошины;
тмин – 1 щепотка;
соль – 1 столовая ложка;
для гарнира:
капуста квашеная – 1 кг;
репчатый лук – 1 головка;
тмин – 0,5 чайной ложки;
кориандр измельчённый – 0,5 чайной ложки;
бульон – 3/4 стакана;
растительное масло – 4 столовые ложки;
для соуса:
горчица зерновая – 1 столовая ложка;
мёд – 1 столовая ложка.

Варим


Опалённую кожу рульки поскоблить ножом. Если у вас рулька с щетиной, то придётся её опалить самостоятельно или просто побрить. Снимать кожу – это не наш метод.

Рульку вымыть и поместить в кастрюлю. Поскольку варить будем в пиве, а пиво лишним не бывает, то кастрюлю следует подобрать таким образом, чтобы расходовалось как можно меньше драгоценной жидкости. Рулька должна быть полностью скрыта в пенном напитке.

Заливаем рульку тёмным пивом и ставим на сильный огонь. Тем временем готовим овощи и специи. Морковь чистим, моем, режем крупно. Репчатый лук чистим, моем, втыкаем в него гвоздички. Корень сельдерея моем и режем крупно. Чеснок можно использовать целиком или разделить на зубчики. Подготавливаем лавровый лист, перец, соль и тмин.

Как только пиво закипит, делаем огонь потише и снимаем пену. Добавляем к рульке подготовленный овощной букет со специями, накрываем крышкой и варим 2 часа на медленном огне. Через час надо будет перевернуть рульку в кастрюле, чтобы она проварилась равномерно.

Гарнир


Примерно за час до окончания варки приступаем готовить гарнир из квашеной капусты.

Луковицу нарезать полукольцами и слегка обжарить в сковороде на растительном масле.

Квашеную капусту отжать от рассола, добавить в сковороду к луку и обжаривать на среднем огне, не забывая помешивать. Вот капуста немного обжарилась. Добавить мясной бульон и посыпать тмином и молотым кориандром. Это может быть заранее приготовленный бульон. Также можно взять часть пивного бульона из кастрюли с рулькой. Тушить 30-40 минут на медленном огне.

Соус


Мёд, горчицу и 2 столовых ложки пивного бульона из кастрюли с рулькой смешать.

Запекаем


Прошло 2 часа. Извлекаем отваренную в пиве рульку из кастрюли и перекладываем в большую тарелку. Пусть рулька немного обсохнет и остынет.

Затем с помощью кулинарной кисточки обмазываем рульку со всех сторон половиной приготовленного медово-горчичного соуса.

В противень или форму для запекания выкладываем тушеную квашеную капусту, поверх которой в центр помещаем рульку, облитую соусом. Ставим форму с рулькой в предварительно нагретый до 160 градусов духовой шкаф на 30 минут. С периодичностью в 3-5 минут открываем духовой шкаф и поливаем рульку оставшимся соусом и пивным бульоном, в котором варилась рулька. Таким образом мы формируем красивую корочку. Также по краям формы перемешиваем капусту, чтобы она не пригорала и пропитывалась стекающим с рульки соусом равномерно.


Сервировка


В центр большого блюда выложить свиную рульку. По краям блюда с рулькой уложить тушёную квашеную капусту и картофель-пюре (приготовление картофеля осталось за кадром, так это не должно вызвать сложностей), украсить маринованными огурчиками, свежими овощами и зеленью. Подать к свиной рульке горчицу, хрен, брусничный соус. И, конечно же, пиво.

* * *
Какие выводы я сделал, приготовив рульку по двум совершенно разным, а в чём-то похожим рецептам:

Не почувствовал особой разницы между яблочным и пивным бульоном. Вернее так: вкусно было в обоих случаях. Возможно разница всё же есть, но сравнивать надо 2 экземпляра одновременно. То есть смело можно заменять пиво на воду с яблоками. В этом случае разве что можно к яблокам добавить 2 столовые ложки тёмного соевого соуса для придания рульке цвета, похожего на загар.

Капусту использовать обязательно квашеную. Тушеная квашеная капуста с тмином прекрасно сочетается с мясом свинины. Здесь, как говорится, без вариантов.

В соус для смазывания рульки рекомендую добавлять соевый соус, как было сделано в первом варианте. Соевый соус придаст поверхности рульки выразительный тёмный цвет.

Источник http://na-mangale.ru