Накрёпок (старорусский пирог)

Воскресенье, 04 Декабря 2016 г. 05:15 + в цитатник

Ингредиенты
Мука	800 гр.
Пиво светлое (можно молоко или кефир)	1,5 ст.
Масло сливочное (лучше топленое)	100-110 гр.
Сметана жирная	6-7 ст.л.
Дрожжи прессованные	30 гр.
Сахарный песок	1 ст.л.
Соль	0,5 ч.л.
Красная рыба (слабосоленая)	300 гр.
Яйцо куриное	4-5 шт.
Рис	100 гр.
Лук-порей (можно репчатый)	1 шт.
Зелень	по вкусу
Пряности	по вкусу
Молоко	для вымачивания

Способ приготовления

На этом форуме уже есть рецепт Накрепка, но я решила опубликовать свой вариант, который у нас в семье передается из поколения в поколение.
Поскольку Накрепок не просто вкусный пирог - это сакральная еда. Но об этом чуть позже.
Сразу прошу прощения за качество фотографий. Фотоаппарат старенький и немного фокусничает.
Но, поверьте, пирог получается очень красивым. И вкусным.
Итак, сначала берем соленую рыбку, нарезаем ее на достаточно толстые пластины и ставим вымачиваться в молоке. Если рыбка солоновата, то вымачивание может продолжаться до суток. В этом случае молоко необходимо несколько раз сменить. Если рыбка малосоленая, то хватит часов 4-6. Почему мы сразу же не можем взять сырую рыбку? Все дело в консистенции. У соленой рыбки структура будет на выходе более плотная. Но вымачивать обязательно. Вымачивание даст нежность и сочность. Рыбку лучше брать пожирнее, но я как ни странно люблю гольца в этом пироге.
Ставим опару из теплого пива, сахара, дрожжей и горсточки муки. В просеянную муку добавляем соль, затем вмешиваем поднявшуюся опару. Муку берем белую пшеничную. Именно она считалась на Руси праздничной. Ее подсыпаем постепенно. В конце замеса кладем мягкое, покрошенное ножиком масло (80гр) и сметану(4 ст.л.). Тесто должно быть не очень крутым.
Ставим его подходить в теплое место. В это время занимаемся начинкой.
Делаем отвар из любимых пряностей. Я брала орегано, черный перец и лавровый лист.
Даем немного покипеть, процеживаем и уже в нем варим рис до готовности. Я отвар не солю. Нам хватает солености от рыбки и теста, но если кто-то любит, то можно немного добавить соли.
Рис должен получится рассыпчатым.
Ставим варится яйца. Если у нас репчатый лук, то режем его и обжариваем на растительном масле. Если порей, то просто нарезаем. Рубим мелко зелень. Но можно обойтись и без этого пункта. В примечаниях я укажу какие ингредиенты обязательны, а какие нет.
Достаем тесто, обминаем. Выкладываем на форму.
Затем берем рис и как бы вминаем его в тесто. Должны появиться бортики, которые с укладкой каждого нового слоя будут расти все выше.
Потом присыпаем зеленью. У меня - укроп.
Выкладываем слой достаточно толсто порезанных яиц. Их режем кружочками, не крошим.
Не забываем каждый слой начинки вминать в бока. Но не очень усердствем, да бы не нарушить целостность теста.
Сверху я выкладываю тонко порезанное сливочное масла. Затем слой лука.
Выкладываем внахлест рыбку. Почему именно внахлест? Для того, что бы при выпечке между ломтиками рыбки не образовалось щелочек.
Затем бортики слегка натягиваем на пирог.
Украшаем его пирожками в форме рыбок. Пирожков обычно делают столько сколько у мамы детишек или у бабули внуков. У меня их двое, поэтому и две рыбки. Жабры, чешуйки, глазки, губки простригаю обычными ножницами. Хвостики и плавнички - ножиком.
Затем заливаю пирог смесью яичка и сметаны. Что бы пирог был красивее тесто лучше смазать яичком, но я смазала сметанно-яичной смесью.
Ставлю в духовку. Режим конвекция на 170 градусов.
Пирог получается тяжелым из-за большого количества начинки.
Ангела вам за трапезой!

Примечание

А теперь немного о пироге. Его название произошло от слова накрёпа, т.е. обжора. Кстати, в нашей местности оно до сих пор в ходу.

Пирог считался символом богатства и благополучия.
Как по куличам гадали каков будет год, так и по Накрепку смотрели тоже самое. Если рыбка не потрескалась, пластиночки не отошли друг от друга, то в доме будет счастье и благополучие.
Накрепок пекли на большие праздники. С добрыми мыслями и молитвами. Именно этот пирог я испекла на двухлетие своей внучки Аришки. Пускай у нее будет счастливая и благополучная жизнь. Одна из рыбок, плавающая на этом пироге - ее.

Накрепок обязательно должен был быть круглой формы. Она олицетворяет Солнце.
В накрепке есть обязательные ингредиенты - это красная рыба, крупа и яйца. Остальные добавки зависят от вашего вкуса и фантазии.
Яйца олицетворяют солнце. Дорогая рыба и крупа являются символом достатка и богатства.
Рыба берется только красная. Крупа может быть любой. Но рис (или сарацинское зерно) раньше на Руси был дорог. И поэтому именно с ним Накрепок считается самым лучшим. Я пробовала так же делать Накрепок с гречкой. Очень вкусно. Но тогда обязательно нужно добавлять обжаренные морковку и лук.
Тесто для накрепка может быть любым дрожжевым, но обязательно сдобным. И не слоеным.
Чисто визуально пирог кажется состоящим практически из одного теста. Но это впечатление обманчиво. Кстати, такие пироги моя бабуля называла караваистыми. В этом пироге очень много начинки. Тесто снизу и боков тоненькое. И только сверху оно лежит вольготно. Кстати, этот верхний кусок можно было не доедать, а отдать скотине, что бы она была здоровой и хорошо плодилась.

Подробнее:http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=473584.0

Остатки теста можно убрать в холодильник до следующего дня. Но я из него делаю рыбные пирожки. Рыбку беру уже отварную. В начинку так же идет лук и сметанка. Так сказать облегченный вариант.
Берем тесто, раскатываем небольшую лепешечку.

Кладем начинку, формируем что-то типа вареников.

Закручиваем в розочки.

Выкладываем их на сковородку. Даем расстояться.

Выпекаем.

Источник: http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=473584.0

Серия сообщений ""СЛАВЯНЕ"":
Часть 1 - Славяне.
Часть 2 - Славяне. Века Богумира. Сказание о Семиречье.
...
Часть 12 - Магические свойства веника.
Часть 13 - ДРЕВНЕСЛАВЯНСКИЙ "ЗВЕРИНЫЙ" ГОРОСКОП
Часть 14 - Накрёпок (старорусский пирог)