1 кг баранины
1 кг риса
300 мл растительного масла
1 кг моркови
4 небольшие луковицы
2 головки чеснока
2 небольших сухих острых перчика
1 ст. л. сушеного барбариса
1 ч. л. семян кориандра
1 ст. л. зиры
соль по вкусу
Рис промыть в нескольких водах. Последняя вода после промывки
должна остаться совершенно прозрачной.
Баранину вымыть и нарезать кубиками. З луковицы и всю

морковь очистить. Лук порезать тонкими полукольцами,

морковь — длинными брусками толщиной 1 см.
Чеснок очистить от верхней шелухи, но не разделять на зубчики.
Казан или толстостенную кастрюлю разогреть, влить масло и

прокалить его до появления светлого дымка. Добавить

оставшуюся луковицу и прожарить ее до черного цвета.
Удалить из кастрюли.
Положить лук и, помешивая, обжарить его до темно-золотистого цвета,

7 мин. добавить мясо и жарить до появления корочки. Выложить морковь.

жарить, не перемешивая. 3 мин. Затем все перемешать и готовить
10 мин слегка помешивая
Растереть в руке зиру и кориандр. добавить в зирвак вместе

с барбарисом. Посолить. Уменьшить огонь до среднего и готовить,

пока морковь не станет мягкой, 7—10 мин. Влить в казан кипяток слоем 2 см.
Положить острый перец. Уменьшить огонь и тушить зирвак 1 час.
Рис еще раз промыть. Дать стечь воде. Выложить рис на зирвак

ровным слоем, увеличить огонь до максимума и влить через шумовку

в казан кипяток так, чтобы он покрыл рис слоем 3 см. Как только

вода уйдет с поверхности, вдавить в рис головки чеснока.

Убавить огонь до среднего и варить до готовности риса. Несильно

ударить шумовкой по рису. Если звук от удара будет глухим, сделать

в рисе тонкой палочкой несколько проколов до самого дна. Разровнять

поверхность, накрыть плов тарелкой, а сверху крышкой.
Уменьшить огонь до минимума и оставить плов на 30 мин.

500 г репчатого лука
250 г зеленого лука
200 г кизила
6 яиц
50 мл растительного масла
2 ст.л. сливочного масла
1 ч. л. черного молотого перца
2 веточки мяты
2 веточки эстрагона
соль по вкусу
500 г риса
150 г сливочного масла
щепотка шафрана
Рис тщательно промыть. В кастрюлю влить до половины кипяток.

На кастрюлю положить тонкую полотняную салфетку так, чтобы она

не была сильно натянута. Всыпать в салфетку рис, положить сверху

сливочное масло, накрыть крышкой и готовить на сильном огне до

готовности риса. По мере выкипания воды доливать кипяток через салфетку.

Кизил вымыть, сложить в кастрюлю и залить кипятком, накрыть

и оставить на 20 мин. Отбросить на сито и протереть в пюре.
Репчатый лук очистить и мелко нарезать. Зеленый лук вымыть и измельчить.

Разогреть в сковороде растительное масло вместе со сливочным.

Обжарить весь лук, 10 мин. добавить кизиловое пюре, перемешать и

готовить еще 5 мин.

Отделить белки от желтков.

Желтки оставить цельными, а белки взбить.
В несколько приемов пропитать луковую массу

белками, намазывая их сковороды к центру.
Мяту и эстрагон вымыть, обсушить и измельчить, сделать в луковой

массе толкушкой 6 углублений и влить в них желтки.

Посыпать перцем, солью и зеленью и готовить 4 мин.

Шафран растворить в 1 ст. л. кипяченой воды смешать с 1 ст. л. сливочного

масла. Полить смесью готовый рис, перемещать и выложитъ ровным слоем

на большое круглое блюдо. Сковороду с гара слегка наклонить над блюдом
и, помогая кулинарной лопаткой, поместить гара на рис.

2 стакана муки
1 яйцо
2 ст. л. воды
растительное масло для обжаривания
щепотка соли
300 г говядины
200 мл растительного масла
300 г моркови
3 луковицы
1 ч. л. черного молотого перца
1 ч. л. зиры
соль по вкусу
головка чеснока
Муку просеять с солью, добавить яйцо и воду и замесить крутое эластичное
тесто. Скатать в шар, накрыть влажным полотенцем и оставить на 30 мин.

На присыпанной мукой поверхности раскатать тестов тонкий пласт

толщиной 1 мм.

Свернуть тесто в рулет и нарезать очень тонкой лапшой. Дать лапше

подсохнуть. затем нарубить ее в крупку величиной с рисовое зерно.

Мясо вымыть и порезать небольшими кусочками. Лук и морковь очистить

и нарезать соломкой. Чеснок очистить от верхней шелухи, но не разбирать

на зубчики.
В казане или толстостенной кастрюле прокалить масло, обжарить в нем

на сильном огне мясо, лук и морковь 10 мин. Добавить чеснок, перец и

зиру, посолить. Влить кипяток так, чтобы он покрывал зирвак слоем 2 см.

Дать закипеть, уменьшить огонь и готовить 25 мин.

В отдельной посуде слегка обжарить угро в прокаленном масле.
Выложить на зирвак и варить на слабом огне до готовности.
В отличие от рисовых пловов в этот плов после закладки угро нельзя

добавлять воду. Поэтому зирвак готовят на большем количестве масла,

чем обычно.

500 г риса
250 г моркови
5 луковиц
125 мл растительного масла
500 г фарша из баранины
головка чеснока
яйцо
виноградные листья
1,5 ч. л. черного молотого перца
1 ч. л. семян кориандра
1 ст. л. зиры
соль по вкусу
Рис тщательно промыть. Последняя вода должна остаться прозрачной.

Залить рис свежей водой, добавить щепотку соли и оставить на 2 часа.

Лук и морковь очистить. 3 луковицы нарезать тонкими полукольцами,

всю морковь - соломкой. Чеснок очистить от верхней шелухи, но не разде-

лять на зубчики. Оставшийся лук сильно измельчить и перетереть с 1,5 ч. л.

соли. добавить мясной фарш, яйцо и черный перец, хорошо вымешать.

Виноградные листья промыть, сложить в миску и залить крутым

кипятком. Через 2 раз промыть холодной водой.

Положить на по 1 ст. л. фарша, свернуть конвертиком и поставить в холодильник.

Казан или толстостенную кастрюлю хорошо разогреть, влить массу и прокалить

его до появления светлого дымка. Положить кольца лука и, помешивая,

обжарить его на сильном огне до темно-золотистого цвета, 7 мин.

добавить морковь, жарить 10 мин., слегка помешивая.


Положить в зирвак подготовленную долму, чеснок, зиру и кориандр,

посолить. Влить 1 стакан кипятка, уменьшить огонь и тушить зирвак 30 мин.

Рис еще раз промыть, дать стечь всей воде. Выложить рис на зирвак ровным

слоем, увеличить огонь до максимума и влить через шумовку в казан кипяток

так, чтобы он покрыл рис слоем 3 см. Как только вода уйдет с поверхности

риса, убавить огонь до среднего и варить до готовности риса. Готовность

проверяется так же как в узбекском плове, с помощью шумовки. Сделать в

рисе проколы, накрыть тарелкой. Уменьшить огонь до минимума и оставить

плов на 30 мин.

Рис тщательно промыть. Последняя вода после промывки должна

остаться прозрачной. Курицу вымыть и нарезать кусочками, удалив

крупные кости. 3 луковицы и всю морковь очистить. Лук порезать

кольцами, морковь соломкой. Айву вымыть, разрезать каждый плод

на 8 частей, удалить сердцевину. Урюк промыть горячей водой.

Казан или толстостенную кастрюлю разогреть, влить масло и прокалить

его до появления светлого дымка. Добавить оставшуюся луковицу

и прожарить ее до черного цвета. Удалить из кастрюли.
Положить кольца лука и, помешивая, обжарить его до темно-золотистого

цвета, 7 мин. Добавить курицу и жарить до появления корочки. Присоединить
морковь, перемешать и готовить 10 мин. слегка помешивая. Добавить зиру и

кориандр. Посолить.

Уменьшить огонь до среднего и готовить, пока морковь не станет мягкой,

7-10 мин. Влить в казан кипяток слоем 2 см. Положить айву, урюк,

барбарис и острый перец. Уменьшить огонь и тушить зирвак (мясную основу

плова) 1 час. Рис еще раз промыть. дать стечь всей воде. Выложить рис на

зирвак ровным слоем, увеличить огонь до максимума и влить через

шумовку в казан кипяток так, чтобы он покрыл рис слоем 3 см. Как

только вода уйдет с поверхности риса, убавить огонь до среднего и

варить до готовности риса.
Несильно ударить шумовкой по рису. Если звук от удара будет глухим,

сделать в рисе палочкой несколько проколов до самого дна. Разровнять

поверхность, накрыть плов тарелкой, а сверху крышкой. Уменьшить огонь
до минимума и оставить плов на 30 мин.
Белый длиннозеный рис индика идеально подходит для приготовления плова.

При варке его зёрна сохраняют свою форму и не слипаются.

1 пучок петрушки
1 пучок зеленого лука
2 репчатые луковицы
2 пучка кинзы
1 кг риса
100 мл растительного масла
400г баранины
400 г говяжьей печени
100 г курдючного сала
2 ч. л. черного молотого перца
1,5 ст. л. соли
Рис тщательно промыть в нескольких водах. Залить свежей водой, немного

подсолить и оставить на 3 часа. Мясо и курдючное сало нарезать очень

маленькими кусочками. Печенку порезать тонкими ломтиками.
Опустить печенку на 30 сек в кипящую воду, отбросить на дуршлаг
и нарезать так же мелко, как мясо и сало.


Разогреть казан толстостенную кастрюлю, влить масло, добавить

курдючное сало и обжарить до появления шкварок.
Шкварки удалить. Порциями выкладывать мясо, обжаривать на сильном огне,

пока мясо не станет светлым. Добавить печенку и готовить 4 мин.

Всю зелень вымыть, обсушить и измельчить. Лук начистить и нарезать

полукольцами. Добавить в казан зелень, готовить 2 мин., постоянно помешивая.

Влить 1 л кипятка, подсолить, поперчить. Уменьшить огонь и тушить 40 мин.

Увеличить огонь и, как только бульон закипит, добавить лук.

Рис еще раз промыть и выложить в кастрюлю ровным слоем.

Через шумовку влить кипяток. Он должен покрывать слой риса на 2 пальца.

Как только вода уйдет с поверхности риса, постепенно уменьшать огонь.

Варить до готовности риса. Снять с огня, перемешать. Разровнять поверхность,
накрыть тарелкой, затем крышкой и дать настояться 20 мин.

1 баранья лопатка (примерно 2 кг)
1 морковь
1 корень петрушки
1 лук-порей
2 лавровых листа
8 горошин черного перца
50 г очищенных кедровых орешков
З ст. л. оливкового масла первого отжима
1 большая луковица
2 палочки корицы
250 г риса басмати
12 шт. кураги
2 веточки мяты
соль по вкусу
Лопатку вымыть. Аккуратно срезать мясо с кости. Нарезать его кубиками

и поместить в холодильник. Кость с остатками мяса положить в

кастрюлю с водой и поставить на сильный огонь. Морковь, петрушку и

лук-порей вымыть, обсушить, нарезать крупными кусками и обжарить на

сухой раскаленной сковороде, 5 мин. Когда бульон закипит, снять

шумовкой пену, уменьшить огонь, добавить обжаренные овощи и варить 1 час.

За 10 мин. до готовности добавить в бульон соль, лавровые листья

и горошины перца. Лук очистить и нарезать тонкими полукольцами.

Палочки корицы разломать на несколько частей. Разогреть сухую

сковороду, обжарить орехи на среднем огне, постоянно помешивая,

до золотистого цвета. 2 мин. Пересыпать орехи в тарелку.

Влить в сковороду масло, обжарить лук и корицу, 4 мин. Немного

уменьшить огонь, выложить мясо и готовить, помешивая, 10 мин.

Влить 150 мл горячей воды и тушить 20 мин.

Всыпать промытый рис, готовить, постоянно помешивая, 1 мин. Влить

500 мл бульона из бараньей лопатки. Уменьшить огонь, добавить

курагу и готовить пока рис не впитает весь бульон. При необходимости

посолить. Снять пилав с огня, накрыть крышкой и дать настояться 15 мин.
Перед подачей посыпать пилав кедровыми орешками и листиками мяты.

50 мл растительного масла
1 цыпленок весом 1 кг
1 кг баранины
1 ч. л. зиры
0,25 ч. л. корицы
1 луковица
З зубчика чеснока
5 морковок
450 г мякоти тыквы
50 г сливочного масла
400 г кускуса
соль по вкусу
Лук, чеснок и морковь очистить. Лук и чеснок измельчить, морковь

нарезать брусочками. Тыкву порезать кубиками. Цыпленка и баранину вымыть,

обсушить и нарезать средними кусками. Разогреть в кастрюле растительное

масло, на небольшом огне обжарить лук и чеснок, 10 мин.

Добавить цыпленка, баранину и морковь. Влить 2 л воды. Приправить зирой,

корицей и солью. Довести до кипения,затем уменьшить огонь и тушить 1 час.

Добавить тыкву и готовить еще 20 мин.

В кускус влить 800 мл кипятка, добавить сливочное масло и оставить на

10 мин., время от времени перемешивая. Выложить кускус на блюдо.

Сверху разложить мясо с овощами. Полить соусом.