Часть 2-я
Русский национальный салат
«Оливье»
в истории России
Во Франции и Турции разные упрощенные варианты этого салата, появившиеся в эмигрантской среде после 1917-го года, до сих пор называются «Русский салат» и весьма популярны. Позднее эти рецепты положили начало знаменитому «Советскому Оливье».
Но истинно великолепен лишь первоначальный рецепт салата, разработанный во второй половине XIX века московским поваром-ресторатором, французом по происхождению Люсьеном Оливье. Он был родом из знаменитой во Франции семьи кулинаров Оливье. Кулинар из этой семьи в начале XIX века изобрел и рецепт майонеза-провансаль, добавив для остроты к классическому маонезу 4-5% горчицы и некоторые секретные специи, делавшие майонез изумительным по вкусу. (Об этом см. на стр. МАЙОНЕЗ). Именно особый майонез и выделял салат «Оливье» среди всех прочих.
Кроме вкусного салата русские обогатили французскую кулинарию и словом «bistro», произошедшим от русского «быстро».
Когда победившие Наполеона русские войска дошли до Франции, на оккупированной территории пьяные русские казаки, вваливаясь в разные забегаловки, орали «Быстро! Быстро!», стуча кулаками по стойке и торопя и без того напуганных французских кабатчиков.
Вот только тогдашние русские военные, в отличие от нашего времени, не были стеснены в денежном довольствии, потому до грабежей никогда не опускались, по-русски широко демонстрируя свою щедрость.
Уловив, что русские солдаты не только громко требуют, но еще и хорошо платят, а, зачастую, и «забывают» брать сдачу, владельцы заведений вскоре стали вывешивать завлекательные для русских оккупантов вывески, написанные на французский лад: «BISTRO».
Любопытно, что в те времена многие русские военные прекрасно говорили по-французски. Это резко облегчало фронтовую разведку во время Отечественной войны 1812 года. Офицеры-дворяне из разных боевых отрядов просто переодевались во французскую форму и, проникнув в расположение врага, подсаживались к кострам, ведя с ничего не подозревавшими французскими солдатами и офицерами свободные беседы на разные темы.
Во время Великой Очечественной войны 1941-45 гг. такое было уже просто невозможно из-за незнания языка.
История создания настоящего салата «Оливье»
Вот уже много десятилетий в праздничном застолье москвичей - от богатого ресторанного стола до студенческой вечеринки - обязательно присутствует традиционное кушанье с французским аристократическим названием - салат «Оливье». Каждый из нас едал его не единожды. Но тот ли это «Оливье»? Давайте посмотрим историю.
Изобрел этот салат в 1860-е годы повар-француз Люсьен Оливье (1838-1883) - московский ресторатор, владелец трактира «Эрмитаж» на Трубной площади. Здание трактира сохранилось, это дом 14 по Петровскому бульвару, угол Неглинной, сейчас в нем помещается издательство и театр.
В.А. Гиляровский в своем очерке «На Трубе», посвященном Трубной площади, рассказывает об обстоятельствах, благодаря которым появился на этой площади трактир «Эрмитаж». В 1860-е годы курение папирос только еще входило в моду, но зато было множество любителей нюхательного табака. Нюхальщики и нюхальщицы достоинством именно такого употребления табака выставляли то, что «нюхануть» можно в любом месте и обществе и, в отличие от курения, «воздух не испортишь». В особом почете был любительский нюхательный табак, по-особому растираемый и с различными добавками. Приготовлением такого табака занимались будочники, каждый имел свой собственный рецепт и свою клиентуру.
У будочника на Трубной площади среди покупателей были богатый московский купец Яков Пегов и известный в Москве повар-француз Оливье, про которого говорили, что только он единственный в столице может устроить настоящий обед, и которого для устройства парадных обедов приглашали в самые аристократические и богатые дома. Встречаясь у будочника, Пегов и Оливье сговорились совместно приобрести участок земли, на котором стояли эта самая будка и соседнее с ней питейное заведение, известное у окрестных жителей как «Афонькин кабак», и устроить здесь первоклассный ресторан.
В середине 1860-х годов было выстроено здание с белоколонными залами, отдельными кабинетами, сверкавшими зеркалами, люстрами и дворцовой роскошью отделки и меблировки. Новое заведение было названо «Трактир «Эрмитаж» Оливье».
По всем статьям новый трактир походил на самый высокоразрядный парижский ресторан. Отличие было лишь в том, что вместо фраков официанты были одеты на традиционный для русских трактиров лад. Как обычные русские половые, но в очень дорогие одежды: в белые тонкого голландского полотна рубахи, подпоясанные поясами из натурального шелка. Подбор по благообразной стройной внешности тоже был соответствующий.
Ресторан «Эрмитаж» на Трубной площади
(в разное время на рубеже XIX-XX веков)
Ресторан Оливье «Эрмитаж», летний зал
В «Эрмитаже» можно было отведать те же кушанья, которые подавались в особняках вельмож.
Во все время существования (до 1923 года) «Эрмитаж» был дорогим «шикарным рестораном». Посетителями и завсегдатаями ресторана сразу стало все московское барство. В восьмидесятые-девяностые годы здесь добавились московские коммерсанты-иностранцы, а затем пришло и богатое русское купечество, приобретавшее европейский лоск.
«Эрмитаж» также посещался интеллигенцией, в его залах устраивались торжественные и юбилейные обеды: в 1879 году в честь И.С. Тургенева, в 1880 - в честь Ф.М. Достоевского, в 1899 году в столетие со дня рождения А.С. Пушкина состоялся Пушкинский обед, на котором присутствовали известнейшие тогдашние литераторы. Здесь отмечали различные юбилеи профессора университета, а в Татьянин день веселились студенты, но студенческие пиршества весьма отличались от чинных «профессорских обедов».
Главной достопримечательностью эрмитажной кухни был изобретенный хозяином салат необычайно тонкого вкуса - «Салат Оливье», способ приготовления которого он держал в тайне. Многие повара пытались приготовить этот салат, но ни у кого он не получался. Таким образом, имущественный, а также в некоторой мере социальный ценз во многом определял саму возможность «приобщиться» к знаменитому салату.
История происхождения знаменитого салата такова. Первоначально француз изобрел для своего ресторана вовсе не салат, а блюдо под названием «Майонез из дичи». Для него отваривали филе рябчиков и куропаток, резали, выкладывали на блюдо вперемежку с кубиками желе из бульона птицы. Рядом изящно располагали вареные раковые шейки и ломтики языка, политые соусом провансаль. А в центре возвышалась горка картофеля с маринованными корнишонами, украшенная ломтиками крутых яиц. По замыслу Оливье, центральная «горка» предназначалась не для еды, а лишь для красоты, как элемент декора блюда.
Вскоре Оливье увидел, что многие русские невежи поданный на стол «Майонез из дичи» сразу перемешивают ложкой как кашу, разрушая тщательно продуманный дизайн, затем раскладывают по своим тарелкам и с удовольствием едят эту смесь. От увиденного он пришел в ужас. Но на следующий день изобретательный француз в знак презрения демонстративно смешал все компоненты, обильно полив их майонезом. В творческом учете русского вкуса Люсьен Оливье оказался прав - успех нового блюда был грандиозен!
Таким образом, изначальная кулинарная идея Оливье была практически сразу опошлена — и придуманное им блюдо фактически поменяло «жанр».
Иными словами, тот самый первый «майонез из дичи», прародитель нашего салата «Оливье», так и умер, не выдержав натиска варварских привычек клиентов, для которых ценность блюда как обильной пищи и, что немаловажно, именно удобной закуски «под водочку» явно доминировала над его эстетикой.
Салат стал главной приманкой для посетителей. Его рецепт был тайной, которую Оливье унес с собой в могилу. Но, после недолгого забвения, рецепт был восстановлен в 1904 году по памяти одного из гурманов - завсегдатаев ресторации.
Вот состав настоящего салата «Оливье» (правда, уже периода его упадка - 1904 года, а тайну истинного «Оливье» его создатель унес с собой) таков:
Реконструкция настоящего салата «Оливье»
Итак, Оливье брал:
• мясо двух отварных рябчиков,
• один отварной телячий язык,
• добавлял около 100 грамм черной паюсной икры,
• 200 грамм свежего салата,
• 25 отварных раков или 1 банка омаров,
• полбанки очень мелких маринованных огурчиков (пикулей),
• полбанки сои кабуль - это некий производимый тогда соус-паста из сои (подобие позднее производимых в СССР соусов "Южный" и "Московский", тоже содержавших соевый гидролизат),
• два накрошенных свежих огурца,
• 100 грамм каперсов (колючая овощная культура, у которой маринуют цветочные почки),
• мелко нарубленные пять штук яиц, сваренные вкрутую.
Заправляли весь этот буржуйский изыск соусом провансаль, который должен был быть приготовлен на французском уксусе, двух свежих яичных желтках и фунте (400 граммах) прованского оливкового масла.
Основная тайна изумительного вкуса салата заключалась в небольшом количестве неких приправ, которые Оливье лично в тайной комнате вводил в свой майонез. Именно состав этих приправ и не удалось достоверно восстановить. Ну, а остальные входившие в салат продукты были у всех на виду, так что особого секрета не представляли.
Подробно приготовление настоящего салата «Оливье» в современном исполнении мы рассмотрим ниже, а сейчас вернёмся к истории.
После смерти Люсьена Оливье владельцем ресторана «Большой Эрмитаж» (так стал называться трактир в начале XX века) было «Товарищество Оливье», состав которого несколько раз менялся. В революцию 1917 года ресторан закрылся, в здании размещались различные учреждения, в годы нэпа опять тут был ресторан, а с 1923 года до 1941-го в нем находился «Дом крестьянина».
В «Большом Эрмитаже» и в нэпманском ресторане в меню неизменно значился фирменный «салат Оливье», но В.А. Гиляровский считал, что уже при наследниках Оливье салат был уже не тот, каков бывал при его изобретателе, а подаваемый нэпманам в различных ресторанах после революции 1917 года и вовсе «был из огрызков».
Вот что пишет неизвестный автор статьи в «Огоньке» за 1927 год:
«Растущее социалистическое строительство все больше сжимает кольцо вокруг нэпача. Единственное утешение — попойка в своем кругу, при завешенных окнах. Лучший повод для этого — встреча “старого Нового года”, по старому стилю. Трудящиеся уже продвинулись на тринадцать дней в 1927 году, а нэпач только-только провожает пьяными слезами 1926-й... На тарелочках времен Наполеона — моссельпромовская колбаса, рядом — белые хризантемы, икра в банке «Аз-рыбы», и в мелком хрустальном сосуде — салат-оливье…»
К 1929-му году и нэпманы, и рестораны для них были окончательно ликвидированы. Остальному снабжаемому по карточкам и постоянно голодающему народу после 1917-го года было не до салатов. Для них простой натуральный чай (не морковный!) и бутерброд с вареной колбасой были редким праздничным деликатесом.
В Советской России салат «Оливье» исчез, подобно многим другим буржуазным пережиткам.
Приготовление настоящего русского салата «Оливье»
Конечно, приготовление этого салата требует покупки многих исходных продуктов и довольно трудоёмко вне ресторанной кухни, так что он вряд ли станет обычным блюдом вашего домашнего стола, но на праздник, особенно в Новогоднюю ночь, он может стать коронным блюдом.
Кстати, этот салат в виде отдельных уже готовых ингредиентов вы сможете взять с собой в гости, и на месте всё быстро порезать, смешать и заправить перед самой подачей на стол.
Состав настоящего салата
в современных условиях:
1) мясо двух отварных рябчиков,
2) один отварной телячий язык,
3) около 100 грамм черной паюсной икры,
4) 200 грамм свежего салата,
5) 25 отварных раков или 1 крупный отварной омар, или 1 банка омаров,
6) полбанки очень мелких маринованных огурчиков (пикулей),
7) полбанки консервированной без томата сои, с добавкой по вкусу соуса "Южный" или "Московский", или соевого соуса,
8) два накрошенных свежих огурца,
9) 100 грамм каперсов (колючая овощная культура, у которой маринуют цветочные почки),
10) мелко нарубленные 5 крупных яиц, сваренные вкрутую.
Заправка: майонез провансаль, приготовленный из 400 граммов рафинированного оливкового масла, двух свежих оранжевых яичных желтков отборных крупных куриных яиц (если яйца обычного размера, то потребуется 3-4 желтка), уксуса, горчицы, сахара и соли.
Способ приготовления настоящего майонеза провансаль – см. Настоящий МАЙОНЕЗ-классический, МАЙОНЕЗ-провансаль
Ни в коем случае нельзя использовать для заправки суррогатный «майонез» из магазина - он непоправимо испортит тонкий вкус этого салата!
Приготовление.
1) Рябчиков кратко пряжить в слое перекалённого масла толщиной 1-2 см на интенсивном огне до образования со всех сторон слегка поджаристой корочки (но не до готовности!). Затем переложить в кипящую воду или бульон (куриный или говяжий) и добавить около 150 мл мадеры на 850 мл бульона, 10-20 шампиньонов, 10-20 оливков без косточек и варить под плотно закрытой крышкой на слабом огне 20-30 минут, пока мясо не начнёт легко отделяться от костей. За 3-5 минут до конца варки слегка подсолить.
Поставить кастрюлю с содержимым в холодную воду, чтобы немного поостыло. (Если начать отделять мясо рябчиков от костей в слишком горячем состоянии, мясо в процессе разделки будет пересыхать от излишнего испарения влаги. Но и не надо долго держать уже готовых рябчиков в бульоне, чтобы не вымокали. А если остудить до холодного состояния, то отделение мяса от костей затруднится.) Отделённое мясо завернуть в плёнку или фольгу и поместить в холодильник. Грибы и полученный бульон использовать для других блюд.
При необходимости, двух рябчиков можно заменить одной среднего размера курицей, которую следует перед пряжением разрезать вдоль на две части. Отваривать курицу следует 30-40 минут.
2) При покупке языка убедитесь, что он освобождён от жира, подъязычной мускульной ткани, лимфатических узлов, гортани, подъязычной кости, слизи и крови. Если это говяжий язык взрослой особи, то достаточно будет половины языка.
Перед варкой язык тщательно промыть водой. Положить язык в холодную воду, довести до кипения и варить на слабом огне (чтобы всплывало «по бульке») при плотно закрытой крышке 2-4 часа, в зависимости от возраста особи. За 30 минут до конца варки добавить нарезанные ломтиками морковь, корень петрушки, репчатый лук и половину лаврового листа. За 10 минут до конца варки немного посолить.
После готовности язык сразу переложить из бульона в посуду с холодной водой на 20-30 секунд, выложить на тарелку и тотчас снять с него кожу. Если при очистке язык начнёт обжигать пальцы, опять кратко окунуть его в холодную воду и продолжить очистку. Затем положить очищенный язык обратно в бульон, быстро довести до кипения, выключить огонь и поставить закрытую кастрюлю остывать в холодную воду. Вынуть из остывшего бульона язык, завернуть в плёнку или фольгу и поместить в холодильник.
3) Паюсную икру порезать небольшими кубиками и положить в салат вместе с другими продуктами.
О ПАЮСНОЙ ИКРЕ. Паюсная икра значительно сложнее в производстве, но и вкуснее зернистой. При приготовлении паюсной икры масса исходной свежей икры уменьшается существенно больше, чем при приготовлении зернистой, но обеспечивает не только превосходный вкус, но и хорошую сохранность в отсутствии консервантов, которые просто необходимы в зернистой икре (реально, продукту, вообще не подлежащему хранению!), поступающей в продажу в торговой сети. Как ни странно, в Советском Союзе она стоила дешевле и потому воспринималась кулинарно неграмотным населением как икра «второго сорта». Это и стало причиной практического исчезновения паюсной икры с прилавков современных российских магазинов.
Для изготовления паюсной икры после вылова рыбы икра сразу засаливается в ястыках, а затем раскладывается в лубках (мелких корытцах) и слегка просушивается (обветривается). После этого икру освобождают от ястыков, очищают от всех прожилок и слизи и давят в чанах толкушками, отчего икринки становятся плотными, плоскими и приобретают особый вкус, возникающий из-за сочетания чуть подсохших (ферментированных) икринок с более свежими, пропитанными, насыщенными солоноватым осетровым жиром.
4) Листья салата тщательно обмываются, обсушиваются полотенцем и мелко нарезаются непосредственно перед закладыванием их в салат.
5) Живых раков обмыть холодной водой (уснувшие раки и омары для варки непригодны), опустить вниз головой в кастрюлю с кипящей водой, в которую предварительно были добавлены мелко нарезанные:
- петрушка 25 г,
- морковь 25 г,
- эстрагон свежий 10 г или немного сухого,
- лук 25 г,
- укроп 30-40 г,
- 1 лавровый лист,
- соль 50 г,
- немного душистого перца.
(т.е. отваривание проводится в так называемом курт-бульоне)
Быстро вновь довести до кипения, убавить огонь, накрыть кастрюлю крышкой и варить раков 10 минут с момента закипания.
Выключить огонь, не открывая крышку дать настояться. Готовых раков вынуть из отвара через 5-10 минут после окончания варки, остудить и извлечь мясо из раковых шеек и клешней.
При отваривании омара (лобстера) всё то же, но варка продолжается 40 минут, затем оставить под крышкой на 10 минут.
Полученное мясо плотно завернуть в плёнку и поместить в холодильник или сразу порезать и закладывать в салат.
При использовании консервированного омара слить жидкость и использовать в салат мелко порезанное мясо.
Мясо раков и омаров очень нежное, потому закладывается в салат в последнюю очередь совместно с яйцами, паюсной икрой и свежими огурцами.
6) Пикули мелко порезать перед закладкой в салат.
7) Полбанки консервированной без томата сои - жидкость слить, растереть в пасту и добавить по вкусу (но немного!) соус "Южный" или "Московский", или соевый соус. Если соя с томатом - поместить в дуршлаг, промыть кипятком, охладить, растереть, добавить соус и закладывать в салат.
По вкусу сою можно не разминать и закладывать в салат целиком.
8) Свежие огурцы обязательно очистить и мелко накрошить.
9) Использовать половину стакана готовых консервированных маринованных каперсов, предварительно слив жидкость.
10) Яйца положить в холодную воду, быстро довести до кипения и кипятить 7-8 минут в зависимости от размера. Не переваривайте яйца! Затем сразу залить холодной водой и дать остыть. Если яйца не очень крупные, то, возможно, придётся взять 6-8 яиц.
Все перечисленные ингредиенты мелко порезать, сложить вместе в посуду и аккуратно перемешать, заправив майонезом.
Некоторые продукты можно использовать не полностью, оставив немного для украшения салата сверху.
Сразу подать на стол.
По вкусу, можно использовать для заправки салата не более острый майонез-провансаль, а классический соус майонез - это обеспечит нежный, естественный и изысканный вкус салата (что и выбирали при заказе завсегдатаи заведения Люсьена Оливье). При выборе кулинар должен учитывать количество предварительно выпитого гостями спиртного - чем больше выпито, тем острее салат (вплоть до небольшой добавки готовой горчицы и эстрагона). Детям заправляется классическим соусом майонез.
* * * * * * * * * * * *
После захвата в 1917 году власти большевиками в Советской России стало не до изысков кулинарии. Все были обязаны заниматься только Мировой Революцией и служением большевикам. Неслужившие лишались продовольственных карточек, что означало неминуемую голодную смерть.
Поражением в войне с Германией, братоубийственной гражданской войной и действиями большевиков в те годы страна была разорена дотла.
На улицах огромные количества детей-беспризорников, калек войны, семей беженцев с детьми, бездомных бродяг...
Народ голодал, многие погибали от голода и холода...
В то время великий российский поэт XX века Владимир Маяковский пишет:
Не домой, не на суп,
а к любимой в гости
две морковки несу
за зеленый хвостик.
Я много дарил конфет да букетов,
но больше всех дорогих даров
я помню морковь драгоценную эту
и полполена березовых дров.
О происходившем тогда смотрите в статье о судьбе и творчестве избранного в те времена «королем русских поэтов» автора знаменитого русского кулинарного рецепта «АНАНАСЫ В ШАМПАНСКОМ» Игоря Северянина (на Информационной странице 465-го выпуска).
Впереди советский народ еще ждали тяжкие войны (в Испании, на Дальнем Востоке, в Финляндии, Великая Отечественная, опять на Дальнем Востоке), гибель десятков миллионов людей на войне и в сталинских лагерях, страшная военная разруха, восстановление хозяйства из руин, напряжение всех сил страны в создании волей Сталина ракетно-ядерного оружия и прочие исторические приключения.
Казалось, что само слово «Оливье» было забыто окончательно.
* * * * * * * * * * * *
Новая история салата "Оливье"
Советский салат "Оливье",
пришедший из эмигрантской заграницы
Однако столь печально завершивший свою историю сперва в родном ресторане, а затем и во всей стране, салат «Оливье» в 1950-е годы вернулся в СССР из эмиграции и начал завоевывать себе место на столах «продвинутых элитарных» москвичей (включая московские ресторанные меню), а вскоре и всех советских людей.
Упрощенный рецепт «Оливье» возник в среде обедневшей русской эмиграции, бежавшей после революции 1917-го года, как торжество смекалки эмигрантских домохозяек, желавших, по мере возможности, подражать прежним модным рецептам.
Вот этот незамысловатый «эмигрантский» салат «Оливье» и вернулся в СССР из Франции после 2-й Мировой войны в результате расширения дипломатических контактов с Европой, и особенно массово после 6-го Всемирного фестиваля молодежи и студентов в Москве в 1957-м году.
Эмигрантская версия салата была быстро творчески приспособлена советскими домохозяйками и поварами ресторанов к условиям существовавшей тогда советской действительности, в которой не только привычных для Франции омаров, но даже и каперсов не было.
Зеленый горошек продавался только в «заказах», так что его запасали специально для «Оливье». «Труднодобываемость» консервированного горошка в условиях экономики «развитого социализма» возводила его в ранг «престижного» продукта, что не только превращало все блюдо, в которое он входил, в «особое», «праздничное», но и в некотором смысле повышало статус других его ингредиентов — «соседей» горошка по салату «Оливье».
Майонез был совсем в жутком дефиците и производился только в крупных городах.
Потому даже сами слова «майонез-провансаль» и «салат Оливье» настраивали советского человека на особый праздничный, почти иностранный, лад и обращали на себя внимание по контрасту с названиями большинства других привычных блюд.
В 1960-е советский рецепт радикально отличался и от знаменитого ресторанного оригинала XIX века, и от эмигрантской версии, что только способствовало всенародной любви россиян к этому салату, постепенно адаптированному ко вкусам людей и к наличию распространенных и доступных продуктов. От оригинального рецепта Люсьена Оливье практически остался только майонез.
Всякие омары, рябчики, говяжий язык тогда были заменены на вареную колбасу и сосиски (кстати, тогда вполне полноценные). Не слишком распространенную тогда и, как выяснилось потом, достаточно вредную в питании сою заменил полезный зеленый горошек. В то время советский промышленный майонез достаточно соответствовал должному рецепту.
Салат получался вкусным и питательным. Но в ресторанных версиях и тогда колбасу заменяли на вареную говядину или курицу.
Начиная с 1960-х годов в СССР, а теперь и в постсоветской России, никакой праздничный стол немыслим без салата «Оливье», рецепт которого весьма произволен, исходя из возможностей.
Только вот современные вареные колбасы и сосиски, а также нынешний фальсифицированный промышленный «майонез» в последнее время стали уже просто недопустимыми в человеческом питании. Потому сейчас с успехом используйте в рецептах любое отварное мясо, курятину и самостоятельно приготовленный настоящий соус майонез, что весьма просто. Но отварная в мундире картошка и консервированный горошек пока еще остаются прежними.
Составными частями самого простого салата «Оливье» являются отварная картошка (еще лучше для салата - картошка, печеная в духовке, или картофель «фрайт», отваренный в насыщенном растворе соли - см. ниже в конце страницы) и вареная колбаса, нарезанные кубиками, консервированный зеленый горошек и промышленный майонез. В остальном этот салат предоставляет полную свободу фантазии хозяйке. Одна дама, сообщая рецепт, сказала: «А еще кладу все, что есть в доме».
Салат «Оливье» стал «визитной карточкой» праздничного стола, он обязателен, даже если кроме него присутствовали какие-то более дорогие или экзотические разносолы. Значимость «Оливье» для праздничной трапезы подчеркивалась прежде всего практиками его подачи и сервировки, которые носили вполне ритуализированный характер. Он всегда был в середине стола. Самый главный. Подавать «Оливье» принято в салатницах «нарядно-празднично-стеклянно-фарфоровых» - у кого что есть. Для некоторых обязательной являлась хрустальная ваза, как знак роскоши и престижа.
Негласная конвенция начинать с «Оливье» обеспечивала включение, или «пропуск», во всю дальнейшую трапезу. Показательно, что опоздавшим гостям, вне зависимости от того, до какой стадии развития застолье успевало дойти, в первую очередь тоже клали «Оливье».
«Оливье», в представлениях собравшихся, был по преимуществу праздничным блюдом, его вкушение было тем водоразделом, который окончательно отделял все «предпраздничное» от собственно праздника, позволял дистанцироваться — причем коллективно — от повседневного и далее, отложив всякое житейское попечение, окунуться в иную реальность.
Последнему немало способствовало то, что «Оливье», как самое первое блюдо на праздничной тарелке, был и первой закуской под выпивку. Под первый тост, как правило, шел “Оливье”, с него начинали трапезу. Потому что там было все. Под любой вкус! Это хорошая закуска к выпивке. Можно было пить и не очень пьянеть! Так использовать «Оливье» повелось еще со времен «Трактира «Эрмитаж» Оливье».
Новейшая история салата "Оливье"
Следующая полоса в жизни «Оливье» наступила в 1990-е годы. Некоторые почувствовали, что им больше не доставляет особое удовольствие есть советский “Оливье”, потому что он слишком прост, он вдруг «приелся» и «надоел». В иерархии постсоветской кухни произошел перевод советского «Оливье» на низшую должность, он потеснился другими кушаньями, стал более рядовой.
По большей мере это связано с тем, что традиционно входящие в его состав российские промышленные колбасные изделия и майонез сейчас стали просто несъедобными - вкус и питательность приготовленного с ними салата не соответствует должному.
Сначала «Оливье» потеснили салаты с кукурузой, потом салаты с креветками и крабовыми палочками, салаты корейские и японские, салаты «Мексиканский» и «Испанский» и многие другие. Правильным и престижным стало не следовать традиции, а проявлять «фантазию» и «артистизм», а старый добрый «Оливье» не у всех ассоциировался с этими понятиями.
Конечно, просто так сдавать свои позиции «Оливье» не собирается — в конце концов, его главная, «вещная» функция, «питательность», никуда не пропала, а людей, в том числе и гостей, по-прежнему нужно кормить.
Приспособившись к новым капиталистическим российским условиям, «Оливье» не только сохраняет за собой старую «клиентуру», но и успешно вербует новую. «Оливье» особенно любят дети и молодые люди.
Правда, для молодых это блюдо теперь лишено той ауры праздничности, которая так памятна людям более старшего возраста. Для них это совсем не праздничный элемент, и его французское имя уже не звучит с прежним шармом.
При нынешней доступности продуктов «Оливье» стал простым и быстрым в приготовлении блюдом обычного домашнего стола.
Только в России в наши дни вместо несъедобных современных российских колбасных изделий надо использовать различное порезанное кусочками мясо и заправлять настоящим майонезом, приготовленным самостоятельно (особенно для питания детей). Популярность такого вполне полноценного «Советского Оливье» и для членов вашей семьи, и для гостей значительно повысится.
Рецепты советского салата «Оливье»
Самый распространённый
пролетарский рецепт салата «Оливье»
Ингредиенты:
• зеленый горошек (0,5 банки),
• картофель (2-3 штуки),
• колбаса варёная (100 г),
• лук репчатый (1 луковица),
• майонез,
• яйца куриные (5 штук).
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Яйца сварить и порезать на мелкие кусочки, добавить зеленый горошек и мелко порезанный лук. Вареный и порезанный картофель высыпать туда же, также сделать и колбасу. Все заправить майонезом и посолить. Очень обычный и вкусный салат. (Если вместо колбасы берётся варёная курица - то это ресторанный салат «Столичный», а если отварная говядина - то ресторанный салат «Московский»).
Салат «Оливье» с солёными огурцами
(салат «по-студенчески»)
На одну порцию мелконарезанных:
• пол-яйца,
• пол-огурца,
• полкартошки,
• столовая ложка зелёного горошка,
• луковички четвертушка,
• колбаски нетолстый кружочек.
И всё заливается майонезом.
Салат «Оливье» с маринованными огурцами
200 грамм вареной курицы или колбасы, три картофелины, 3 яйца, пара маринованных огурцов, луковица и горошек по вкусу. Все мелко крошится и заливается майонезом.
Более продвинутый советский рецепт
Ингредиенты на 6-7 порций:
• мясо 1 куриной грудки или 200 г вареной говядины,
• 400 г картофеля, сваренного в мундире,
• 2 средних маринованных (или солёных) огурца,
• 1 стакан консервированного зелёного горошка,
• 1 средняя луковица, мелко порезанная,
• 200 г майонеза,
• 2 яйца, сваренных вкрутую,
• 6 крупных черных оливок,
• 8 веточек петрушки.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Порежьте отварную курицу, картофель и очищенные от кожуры огурцы на маленькие кубики. Аккуратно перемешайте мясо, картофель, огурцы, зеленый горошек и мелко порезанный лук. Добавьте майонез и соль по вкусу и перемешайте, не подавив овощи. Охладите перед подачей на стол. Если хотите сделать овощной салат, не добавляйте куриное мясо.
Салат «Оливье» с яблоками
Ингредиенты:
• 200 г отварной курицы,
• 6 картофелин,
• 3 моркови,
• 3 луковицы,
• 2 маринованных огурца,
• 1 яблоко,
• 3 яйца,
• стакан зеленого горошка
• 200 г майонеза
• соль
• молотый перец
• зелень.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Вареное мясо курицы, вареные морковь, картофель, яйца, маринованные огурцы, сладкие яблоки, очищенные от кожуры, мелко нарезать, добавить зеленый консервированный горошек, соль, перец по вкусу. Все осторожно перемешать и выложить горкой в салатницу. Залить салат майонезом и украсить веточками укропа и петрушки.
Салат «Оливье» с морковью
Ингредиенты на 4 – 6 порций:
• картофель - 5-6 не крупных
• морковь - 2-3 среднего размера
• колбаса - 200-300 гр
• горошек зелёный -1 банка
• огурец солёный - 2 шт
• майонез - 3 ст. ложки
• можно добавить луковицу средних размеров и мелко нарезанную зелень петрушки и укропа.
Салат «Оливье» с капустой
Ингредиенты:
• 2 стакана шинкованной капусты,
• 2 средних моркови, очищенных и порезанных тонкой соломкой,
• 1 большая картошка, сваренная в мундире и порезанная мелкими кубиками,
• 1 среднее яблоко, почищенное и освобожденное от семян, порезанное мелкими кубиками,
• 2 рубленых крутых яйца,
• 1 стакан отваренного свежего или замороженного зеленого горошка,
• соль и черный молотый перец по вкусу.
Заправка:
• 0,75 стакана «майонезоподобного» соуса домашнего приготовления (см. ниже),
• 0,5 стакана сметаны,
• 1 столовая ложка дижонской горчицы,
• 2 столовые ложки свежевыжатого лимонного сока,
• 0,5 чайной ложки сахара,
• соль и черный молотый перец по вкусу.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Аккуратно смешать все ингредиенты для салата в большой миске, не превращая их в пюре, щедро добавить соль и перец. В другой миске тщательно смешать заправку. Полить салат заправкой, накрыть и поставить в холодильник до подачи к столу.
«Майонезоподобный» соус домашнего приготовления
(о приготовлении настоящего классического соуса майонез - см.)
Ингредиенты:
• 1 большое яйцо комнатной температуры,
• 1 крутой желток,
• 1 чайная ложка дижонской горчицы,
• 2 столовые ложки или больше свежевыжатого лимонного сока,
• щепотка соли и белый молотый перец по вкусу,
• 1 стакан растительного масла.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
В блендере смешать яйцо, желток, горчицу, лимонный сок, соль и перец и тщательно перемешать до однородной массы. Не выключая блендер, медленной, но постоянной струей добавить масло. Попробовать, добавить специи, если нужно. (Получается примерно 1, 33 стакана) Переложить в посуду для хранения и убрать в холодильник. Может храниться до 5-ти дней.
Газета «Вечерняя Москва» в новогоднем номере 1995 года дала свой рецепт «Оливье в новогоднем исполнении», рекомендуя «обычному салату «Оливье» придать новогоднюю тональность»:
Новогодний салат «Оливье» от «Вечерней Москвы»
«Каждая хозяйка, конечно, помнит, что в этот салат кладут картофель и яйца (одинаковое количество), отварное мясо, соленые (а лучше маринованные) огурцы, зеленый горошек, яблоки, майонез. «Оливье» надо выложить на круглое блюдо, а вокруг - 12 кружочков вареного картофеля. Нарежем соломкой морковь и на каждом картофельном кружочке выложим римские цифры от 1 до XII. В середину поместим кружок из огурца или помидора, а из лука сделаем стрелки часов».
А вот московская газета «Московская правда» в своем приложении «Ночное рандеву» (для эстетствующих полуночников) приводит другой рецепт, более аристократический:
Салат «Оливье» от «Московской правды»
«Берешь шесть картофелин (средней величины, всё будет среднего размера), три моркови, 2 луковицы, 1 - 2 небольших маринованных (не соленых) огурчика, 1 яблоко, 200 граммов отварной курятины или иной дичи (не вздумай по советской привычке употребить отварную колбасу!), стакан консервированного зеленого горошка, три яйца и 1-2 банки майонеза. Разумеется, картошку, морковку, курицу и яйцо варишь, затем тонко нарезаешь и аккуратно смешиваешь. Перед подачей на стол то, что получилось, не забудь украсить тонкими ломтиками огурцов, полосками куриного мяса, сверху - веточка петрушки-укропа, долька яблока».
Но увы! - это уже не рецепты салата «Оливье», это наш родной советско-российский миф об этом салате.
Москвичи и ныне
чтят память Оливье — человека и салата
В декабре 2006 года на Введенском (бывш. Немецком) кладбище столицы московские рестораторы возложили венки и помянули добрым словом легендарного изобретателя салата — Люсьена Оливье.
В 60-е годы XIX века он владел рестораном "Эрмитаж" и был одним из основателей современной русской кухни. Позднее, уже в СССР, многие его разработки легли в основы советской кулинарии (см. знаменитые «Кулинарию» и «Книгу о вкусной и здоровой пище» "сталинских" изданий).
Точную дату изобретения французским ресторатором знаменитого салата не знает никто. Так же, как и точный рецепт приготовления оливье, который был фирменным блюдом дорогого московского трактира "Эрмитаж" на Трубной площади. Сейчас там расположен Театр современной пьесы с очень дешевым кафе, в студенческое меню которого в 2006 году входило (а может быть, и сейчас входит - проверьте сами), к примеру, блюдо под названием "То, что осталось от вчера" за 5 рублей.
Известно, что Люсьен Оливье скончался в возрасте 45 лет в 1883 году, а его знаменитое блюдо, видоизменившееся под прессом исторических эпох и кулинарной изобретательности, во всем мире теперь именуется "русским салатом". За столетие ингредиенты салата полностью поменялись: блюдо стало настоящей визитной карточкой русской кухни, его готовят и в дорогих заведениях, и для домашних застолий.
— В советские времена всем заведениям общепита устанавливали допустимую наценку, — говорит президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров. — Ресторанная наценка на фирменные блюда была самой высокой. А поскольку салат оливье прост в приготовлении, почти каждый ресторан в Москве делал его своим фирменным блюдом, добавляя что-то свое. Так появились салаты "Столичный", "Московский" и несколько других.
Поэтому спор о том, с чем готовить настоящий советский оливье — с курицей, говядиной или колбасой, — лишен смысла. Строго говоря, в наше время салатом "Оливье" можно смело считать любой набор ингредиентов, порезанных кубиками и заправленных майонезом провансаль. Именно поэтому история главного праздничного блюда страны показательна: в России мало кто интересуется историей национальной кухни.
— Рецепт своего салата Люсьен Оливье унес в могилу, и только в 1904 году было воссоздано подобие его творения, — продолжает Игорь Бухаров. — Про другие блюда национальной кухни известно еще меньше. Не все знают, что такое народное блюдо, как пельмени, в России едят не более 130 лет, а название его пошло по имени города Пермь [это личное мнение Бухарова, см. Пельмени, кундюмы, вареники - прим. SuperCook]. Не знают, что в начале ХХ века в Подмосковье, в дубравах под Троицком, собирали за сезон до пяти тонн черных трюфелей, причем искали их не со свиньями или собаками, как в Европе, а с ручными медвежатами, которых тогда повсюду было в избытке…
Возложив венки и красные гвоздики к могиле знаменитого кулинара (кто-то из представителей ресторанного бизнеса пошутил, что гвоздики на черном мраморе смотрятся очень революционно), рестораторы, которые собрались, чтобы отметить столетие создания Общества взаимопомощи владельцев трактирного промысла, вспомнили главную заслугу Люсьена Оливье. Именно с 60-х годов XIX века, когда Оливье поразил Москву своими кулинарными изысками, начался бурный расцвет ресторанного дела в России.
Кулинарные рецепты Люсьена Оливье, добываемые другими рестораторами подкупом или переманиванием поваров, широко применялись во многих дорогих заведениях и даже публиковались в газетах. Многие рецепты знаменитого француза и сейчас используются в практике ресторанов и кафе.
ИЗ МОСКОВСКОЙ РЕСТОРАННОЙ ИСТОРИИ
Хотя в отличие от Франции, Германии, Италии, Великобритании, Японии и мн. других стран, Россия не может похвастаться обилием своих ресторанов-легенд, но они были.
Конечно, большинство знаменитых ресторанов царской России находились в ее столице – Санкт-Петербурге. Многие из них носили названия столиц европейских государств. Как, например, «Париж» или «Вена» – второй дом для целой плеяды русских актеров, писателей и поэтов – Шаляпина, Куприна, Аверченко, Блока, Северянина, Фофанова, Городецкого и многих других наших знаменитых соотечественников.
Вспомнить многие легендарные заведения северной российской столицы можно также по стихотворению поэта Николая Агнивцева «Старый ресторанный Петербург: от «капернаума» до ресторана»:
«Кюба», «Контан», «Медведь», «Донон»,
Чьи имена в шампанской пене
Взлетали в невский небосклон
В своем сверкающем сплетенье!
Все перечисленные рестораны отличались роскошно отделанными интерьерами, изысканными и разнообразными блюдами, широчайшим выбором вин и, конечно, чрезвычайно высокими ценами. Так что их посещение было делом исключительным для обычной публики. Зато сколько воспоминаний…
Интересно, что владельцем петербургского ресторана «Медведь» был Алексей Судаков, начавший свою карьеру с низшей должности буфетного мальчика – низшего чина в ресторанной иерархии тех лет. Впоследствии Судаков станет владельцем знаменитого московского «Яра». Кстати, это заведение существует до наших пор. Причем приблизительно в том же виде, что и сто лет назад.
В XIX веке в Москве гремела слава двух московских французов — рестораторов Оливье и Яра.
Трактир «Яр» начинал на Кузнецком Мосту, где у него бывал Пушкин, любивший «трюфли Яра поминать». В 1830-е годы «Яр» переехал на межу Петровского парка, на последний дачный участок (сейчас Ленинградский проспект, д. 32). «Эй, ямщик, гони-ка к Яру» — значит именно сюда.
Позднейшие владельцы заказали новую постройку ресторана архитектору Адольфу Эрихсону, жившему на соседнем участке, автору «сытинского» дома (теперь дома «Известий») на Тверской.
Трудно поверить, что гостиница «Советская» с цыганским театром «Ромэн» — это искаженный перестройкой «Яр». Но и театр здесь неслучаен: «Яр» был центром цыганской культуры в старой Москве. «Что за хор певал у Яра... Соколовская гитара/ До сих пор в ушах звенит».
Старое здание ресторана «Яръ» на Петербургском шоссе в XIX веке
Новое здание ресторана «Яръ» на Петербургском шоссе в начале XX века
Главный подъезд нового здания ресторана «Яръ» в начале XX века
Зал в новом здании ресторана «Яръ» в начале XX века
Летний (Белый) зал ресторана Яр, 1910 г.
«Яр» (это современный ресторан гостиницы «Советская») – практически единственный ресторан, сохранившийся до наших дней от гремевшего во времена Серебряного века на всю Россию «загородного» цыганского района Москвы.
Современный вид летней веранды ресторана гостиницы «Советская»
(ресторан «Яръ», как они себя сейчас именуют, 2008 год)
Современный вид зала ресторана гостиницы «Советская»
О блюдах московских ресторанов времен Российской империи см. в книге Владимира Алексеевича Гиляровского (1853 - 1935) "МОСКВА И МОСКВИЧИ" главы КУПЦЫ, ТРАКТИРЫ и другие.
Меню ресторана гостиницы «Советская» в 2008 году
(бывший ресторан «Яръ»),
Оно, конечно, мало похоже на широту великолепного русского меню ресторана «Яръ» во второй половине XIX - начале XX веков. Где теперь расстегаи с десятком разных начинок? Где семиярусные кулебяки? Где знаменитые рыбники? Где и многое другое из богатства настоящей русской кухни? Даже оригинальный салат «Оливье» теперь не с кубиками вкуснейшей паюсной икры, а с обычной зернистой; и майонез в нем не натуральный, а промышленный суррогат из магазина.
Но цены вполне сопоставимы (а по рыбьей икре в сотню раз превосходны) с тогдашними, когда все готовили только из натуральных свежих продуктов - просто других в те времена еще не было.
Салаты, закуски
Осетровая икра 25 / 50 / 100 г Цена в рублях
1696 / 3296 / 6496
Астраханская гордость
Осетрина горячего копчения и маринованный лосось 640
с малосольным огурцом и блинчиком с красной икрой
Пирожки 352
с белыми грибами, телятиной и капустой с яйцом
Подкопченный телячий язык 704
с перцем, запеченным на гриле, и соусом "Ravigote"
Салат "Цезарь" а ля "Яръ" 480
с копченой осетриной или курицей под легким чесночным соусом и хрустящими гренками
Салат из лобстера 1248
со сладким перцем и салатом "Мэш", подается с легкой уксусной заправкой
Салат из семги и свежей зелени 544
с орешками и легкой йогуртовой заправкой
Салат по оригинальному рецепту Огюста Оливье 640
с нежным телячьим языком, раковыми шейками и осетровой икрой, приправлен трюфельным маслом
Салат с куриной грудкой, жаренной на гриле 416
с брокколи, яйцом и чечевицей
Салат с курицей и рукколой 480
со шпинатом, кукурузой, горошком и крутонами, подается с легкой йогуртовой и сырной заправкой
Свежие французские устрицы "Fine de Claire" 576
с лимоном и луком-шалот в винном уксусе
Сибирские пельмени 480
подаются со сливочно-икорным соусом
Сыр "Моццарелла" 608
из молока молодой буйволицы с бакинскими томатами, оливковым маслом холодного отжима, под бальзамическим уксусом и соусом "Песто"
Тартар из норвежской семги 576
со сливочным хреном и томатами "Confit"
Тигровые креветки 896
с хрустящими равиоли, тушеными грибами и раковым соусом
Улитки 576
запеченные с чесночным маслом, томатами "Confit" и жареной рукколой
Утиная грудка 672
с салатом руккола и свежей малиной
Утиная печень 832
на цитрусовом мармеладе с соусом "Jus de Veau" и пряным хлебом
Утиная печень с домашней птицей 800
и салат из трюфеля с эстрагоном
Икра форели 25 / 50 / 100 г 672 / 960 / 1280
Сладкая! Сочная! Вкусная!
Фрикасе из краба и грибов 896
с хрустящим яйцом и салатом из свежей зелени
Холодец из свиной рульки 480
с соусом из хрена, тостами и рагу из белх грибов
Штрудель с лисичками 416
с картофелем, швейцарским сыром "Raclette" и соусом из яблока и сельдерея
Ассорти из солений и маринованных овощей 384
Балтийская сельдь 448
со спелыми томатами и маринованным луком, подается с теплым картофелем
Белужья икра 25 / 50 / 100 г 1984 / 3872 / 6976
Черная жемчужина Каспия
Восточный салат с креветками и манго 576
с хрустящими овощами, орешками под кисло-сладким соусом
Все три вида икры по 25 г 75 г 4288
подается со стопкой клюквенной водки
Жареные тигровые креветки 640
с ароматной дыней, салатом руккола и мятной заправкой
Жареный козий сыр 704
с сочными томатами и кедровыми орешками
Камчатский краб 736
с салатом "Валдорф" и карамелизованными яблоками
Карпаччо из говяжьей вырезки 690
с соусом "Айоли" и ассорти из зеленого салата с пармезаном
Королевский коктейль из креветок 704
подается на льду с листьями салата и лимоном, с легким соусом
Настоящий "Хамон Иберика" 672
с медовой дыней
Мясо краба 672
и марокканские табуле с цитрусовой заправкой
Морской салат с тунцом 448
с кедровыми орешками, салатом из редиса и рукколы, подается с соусом из сочных томатов
Маринованные грибочки 416
белые, вешенки, портобелло, шиитаки и шампиньоны с кедровыми орешками и беконом в хрустящей корзинке
Горячие блюда
Чилийский окунь в медово-соевой глазури 1024
подается с хрустящими овощами и заправкой из манго
Черная треска, запеченная в травах с овощным рагу и соусом "Jus de Veau" 1728
подается с жареными овощами
Осетрина в копченом шпике 1280
подается с грибами шиитаки, соевым соусом и хрустящими овощами
Бефстроганов из телятины 1088
с белыми грибами и клюквенной водкой на картофельном оладушке
Филе тюрбо 1792
с пюре из сельдерея и ананасовой заправкой
Филе телятины "Веллингтон" 1184
с соусом из портвейна и тушеными овощами
Филе морского языка 1856
припущенное с глазированной устрицей и соусом "Sabayon"
Перепелка, фаршированная утиной печенью 1120
с клубникой и зеленой фасолью
Морской окунь, запеченный в морской соли и розмарине 1344
подается с зеленой спаржей и сливочным соусом, с томатами конфит и базиликом
Запеченное нежное мясо ягненка 1152
с тмином и картофельным пюре
Половина жареной утки 1184
с пряной грушей, припущенной в красном вине, и ананасом
Стерлядь, припущенная в шампанском или запеченная в сливовом соусе 500 гр. 1664
подается с сезонными овощами и сливочно-икорным соусом
Стейк из говядины 1760
с савойской капустой, тушеными белыми грибами, томатами "Confit" и молодым картофелем с легким соусом "Мадейра"
Сочная телячья вырезка 1600
со сморчками и зеленой спаржей под соусом "Noilly Prat"
Каре ягненка 1280
на косточке с имбирным луком и салатом из кинзы и мяты
Лобстер канадский 1856
на гриле или на пару
Королевская дорадо 1056
с хрустящей корочкой, подается с рагу из молодых овощей с соусом "Буйабес" и базиликовым маслом
Лобстер "Термидор" 1952
запеченный с горчицей, сыром "Пармезан" и сливочно-грибным соусом с эстрагоном
Супы
Суп-пюре из омаров 416
с креветочными кнелями
Борщ старомосковский 320
с копченостями и сметаной
Уха с картофелем, приправленная шафраном 448
подается с расстегаем
Французский луковый суп 448
с гренками и швейцарским сыром
Куриный бульон 384
со сморчкми и домашней лапшой
Легкий морковный крем-суп 544
с тмином, жареными морскими гребешками и травяным маслом
Еще более примитивное меню ресторана "Яръ" в 2011 году,
в котором упрощенное кулинарное содержание работники пытаются хоть как-то восполнить всяческими изощренными хвалебными описаниями на импортный манер.
# Холодные закуски Карпаччо из семги с лобстером. Тонко нарезанная слабосоленая семга с сыром “Филадельфия” и маринованным лобстером. Подается с салатом из зелени и малосольным огурчиком (выход в гр. 90/30/10 ) 480 руб.
# Карпаччо из говядины и оленины. Охлажденный, тонко нарезанный дуэт из говядины и оленины с лесными орехами. Подается с экзотическим салатом микс, на подушке из груши, маринованной в красном вине (выход в гр. 90/20/10) 532 руб.
# Карпаччо из телятины и фуагра. Тонко нарезанная телячья вырезка с муссом из фуагра и сыром «Филадельфия». Подается с теплыми блинчиками и салатом руккола. (выход в гр. 80/15/30) 544 руб.
# *Ассорти из солений а ля “Яръ”. Классическая закуска под водочку из малосольного огурчика, разносолов из квашеной капусты, маринованных овощных рулетиков и черри томатов (выход в гр. 300) 416 руб.
# *Маринованные грибочки (белые, вешенки, шитаки и шампиньоны) с кедровыми орешками и беконом в хрустящей корзинке (выход в гр. 300) 480 руб.
# * Балтийская сельдь с картофелем Филе балтийской сельди. Подается с отварным черри картофелем и оригинальным соусом из черри томатов и маринованного лука (выход в гр. 100/30/60) 448руб.
# * Холодец по-старинному. Мясной холодец (из говядины, свинины и кролика) и холодец из птицы (цесарка, утка, курица). Подается с винегретом и соусом из хрена (выход в гр. 160/120) 544 руб.
# Свежие французские устрицы «Fine de Claire» с лимоном и луком-шалот в винном уксусе (выход: 3 шт. по 80гр) 816 руб.
# Мясная тарелка. Итальянский хамон, ростбиф, баранья вырезка, копченая утиная грудка и корейка оленя. Подается с оригинальными соусами и гарниром. (выход в гр. 200/20) 800 руб.
# Рыбная тарелка. Ассорти из норвежской семги с/с, масляной рыбы х/к, палтуса х/к с гарнирами и оригинальными соусами (выход в гр. 180/60/60) 800 руб.
# *Сырокопченая оленина с конфитюром из яблок Охлажденная тонко нарезанная оленина с нежным конфитюром из яблок, сливочно- ореховым соусом и миксом из пряной зелени. (выход в гр. 80/80/30) 512 руб.
# Икра форелевая сладкая, сочная, вкусная
25 гр. - 736 руб.
50 гр. - 1056 руб.
100 гр. - 1408 руб.
Салаты
# *Салат из кроличьих язычков. Нежнейшие кроличьи язычки в листьях салата руккола с жульеном из свежих овощей, под фирменной заправкой на основе белых грибов и оливкого масла (выход в гр. 30/40/10) 512 руб.
# Салат “Цезарь” а ля «Яръ». Хрустящие листья салата с чесночными гренками, сыром Грано Падано под оригинальным соусом, придуманным самим Цезарем Гардини. Подается на Ваш выбор с мясом курицы, креветками или гребешками (выход в гр. 70/60/80) 736 руб. (И придумавший этот салат звался
# *Салат из оленины и белых грибов. Белые жареные грибы и вяленая оленина с салатом руккола, мятой и портобелло. Заправлено ореховым маслом. (выход в гр. 150/40/15) 832 руб.
# Салат из дорадо с хрустящей корочкой из чоризо. Нежное филе дорадо на салате из запеченного картофеля и свеклы с бальзамическим уксусом, маринованными артишоками и оливками “Каламата”, заправленном изысканным дуэтом трюфельного масла и масла авокадо (выход в гр. 60/120) 672 руб.
# Салат из хамона и козьего сыра. Великолепное сочетание салата из спелых бакинских помидоров, рукколы, маслин, с заправкой на основе колбасы “чоризо”, бальзамического уксуса и оливкового масла. Приправлен нежным козьим сыром и итальянским хамоном (выход в гр. 130/30/20) 544 руб.
# Салат из копченой утки с печеной грушей и инжиром. Копченая утиная грудка с обжаренным беконом с крутонами из бородинского хлеба с добавлением маш-салата, посыпанного грецким орехом и сыром “Дор-блю”. Подается с печеной грушей и инжиром (выход в гр. 120/40/20) 672 руб.
# * Салат по оригинальному рецепту Люсьена Оливье с нежным телячьим языком, раковыми шейками и красной икрой. Приправлен трюфельным маслом (выход в гр. 180/15/10/5) 736 руб.
Примечание SC. В оригинальном салате Люсьена Оливье никогда не было красной икры, не было и зернистой черной икры, а была паюсная черная икра (см. выше), которую нынче в обнищавшей России днем с огнем не сыскать.
# Моццарелла с бараньей вырезкой Нежный сыр из молока молодой буйволицы с бакинскими томатами и вяленой бараньей вырезкой, фаршированной молодыми травами (выход в гр. 110/50/10 ) 832 руб.
# Тигровые креветки с рукколой. Жареные тигровые креветки с хрустящим салатом руккола, приправленным мятной заправкой, и бакинскими томатами (выход в гр. 100/100/20) 832 руб.
# Салат с мясом камчатского краба Нежнейшее крабовое мясо с авокадо под соусом “Коктейль” и тигровыми креветками (выход в гр. 250/10) 820 руб.
# Салат из ростбифа и грибов. Салат "Ромейн", заправленный ореховым маслом с тонко нарезанной сочной говядиной и обжаренными лесными грибами (выход в гр. 60/60/50) 672 руб.
Горячие закуски
# *Пирожки с белыми грибами, телятиной и капустой с яйцом (выход: 3 шт. по 40 гр) 384 руб.
# Жюльен грибной. Ассорти из благородных лесных грибов с бархатным соусом (выход в гр. 80/100/50/20) 416 руб.
# *Пельмени сибирские. Классические пельмени, сваренные в курином бульоне. Подаются на Ваш выбор: в курином бульоне со сметаной, либо под соусом“Валюте” (выход в гр. 60/180/60/20) 544 руб.
# *Пельмени из кролика и оленины. Старорусское блюдо с фаршем из кролика и оленины. Подается под соусом фуагра и жареными грибами. (выход в гр. 120/50/30) 576 руб.
# Улитки, запеченные с чесночным маслом, томатами “Confit” и жареной рукколой (выход в гр. 90/60/10) 672 руб.
# Фуагра с земляникой Нежный стейк из утиной печени. Подается на пирожке из земляники, с соусом из лесных ягод (выход в гр. 60/70/30) 820 руб.
# Морские гребешки. Гребешки, жаренные на сливочном масле с апельсиновыми яблоками. Подаются с ореховым соусом и салатом из яблок и сельдерея (выход в гр. 60/30/40) 512 руб.
Супы
# * Борщ старомосковский с копченостями и сметаной (выход в гр. 250/20/30) 320 руб.
# * Уха с картофелем. Подается с рулетом из стерляди и расстегаем (выход в гр. 250/30/30) 416 руб.
# * Суп грибника. Суп из благородных грибов с перепелкой (выход в гр. 250/50/20) 320 руб.
# *Щи из утки. Традиционный русский суп. Подается с пирожком из утиного мяса. (выход, гр. 250/50) 416 руб.
Морепродукты
# Лобстер канадский на гриле или на пару. Подается с жареными овощами и соусом из белого вина (выход в гр. 700/80/60) 1 920 руб.
# Лобстер в соусе «Шампань». Лобстер, сваренный в шампанском. Подается с классическим ризотто бьянко и соусом на основе Asti Martini (выход в гр. 700/100/60) 1 984 руб.
# Лобстер в трюфельном масле Лобстер, сваренный в пряных травах. Подается с салатом из хрустящих овощей и трюфельным масляным соусом (выход в гр. 700/60/50) 1 984 руб.
# >Жареные тигровые креветки и морские гребешки, запеченные в беконе. Подаются со спаржей и соусом “Голландез” (выход в гр. 100/90/80) 1 280 руб.
# Мясо камчатского краба Нежнейшее мясо краба в шафраново-лаймовом соусе. Подается салатом из запеченного фенхеля и цукини (выход в гр. 120/90/50) 1696 руб.
# Устрицы запеченные Устрицы “Fine de Claire”, запеченные на морской соли с хрустящими овощами и соусом “Айоли” (выход в гр. 3 шт. 50/60) 928 руб.
Горячие рыбные блюда
# Морской язык, запеченный под королевской глазурью. Подается с вязанкой из спаржи и бекона под хрустящими листьями салата (выход в гр. 200/110/60) 1 472 руб.
# Черная треска, запеченная под шапкой из пряных трав. Подается на картофеле по-провански с соусом из авокадо (выход в гр. 140/80/60) 1 600 руб.
# Филе дорадо с хрустящей корочкой из бородинского хлеба и пармской ветчины. Подается с дуэтом из свежих и маринованных овощей с французской горчичной заправкой (выход в гр. 120/100/10) 1 472 руб.
# * Стерлядь, припущенная в шампанском или запеченная в сливовом соусе. Подается с сезонными овощами и сливочно-икорным соусом (выход в гр. 500/150/50) 2 048 руб.
# Чилийский сибасс, запеченный под корочкой из трех видов сыра и пряного базилика. Подается на рагу из 18 видов овощей с соусом из белой фасоли (выход в гр. 160/120/60) 1 504 руб.
# Осетрина, запеченная в беконе. Подается на овощном рагу “Минестроне” с итальянской фокаччо и соусом из оливкового масла и бальзамического уксуса (выход в гр. 150/100/50) 1 664 руб.
# Рыбное трио Филе тунца, норвежской семги и дикого сибасса, приготовленные при низких температурах. Подаются с тремя видами овощного пюре и масляными соусами (выход в гр. 180/90/90) 1 664 руб.
Горячие мясные блюда
# * Котлета по-киевски. Куриная грудка, фаршированная маслом из фуагра, обжаренная в хрустящих сухарях. Подается с французским картофельным пюре и сливочным соусом (выход в гр. 200/100/50) 1 216 руб.
# * Бефстроганов по-старорусски. Дуэт жареного филе оленины и телятины с соусом из белых грибов. Подается с картофельным гратеном, запеченным с черри помидорами, шпинатом и перепелиным яйцом (выход в гр. 230/100/50) 1 216 руб.
# 1/2 Цесарки, фаршированная ароматными травами и приготовленная при низких температурах. Подается с ризотто из благородных грибов с соусом “Валюте” (выход в гр. 180/100/50) 1 280 руб.
# Голень ягненка, запеченная в соусе “деми глясс”. Подается с овощной пастушьей запеканкой с корочкой из сыра Пармезан и миксом из ароматной зелени (выход в гр. 280/100/50) 1 504 руб.
# Каре ягненка, запеченное под травами. Подается на рагу из артишоков, маслин, овощей и чечевицы с соусом “Эспаньола” (выход в гр. 160/100/50) 1 472 руб.
Сочная телячья вырезка с шампиньонами и белыми грибами под соусом «Noilly Prat» (выход в гр.160/120/50) 1 568 руб.
# Стейк рибай из нежнейшей новозеландской говядины. Подается с овощами, запеченными в сливочном масле, под соусом из фуагра, лесных орехов и мадеры (выход в гр. 260/100/40) 1 504 руб.
# 1/2 запеченной утки. Утиная ножка конфи с нежнейшей грудкой, запеченные с медом. Подаются с соусом из черники и оладушком с конфитюром из тайского манго (выход в гр. 240/120/60) 1 408 руб.
# Оленина “По-царски”. Филе, жаренное на ореховом масле. Подается с теплым салатом из запеченных манго, инжира и клубники с соусом “Пуаврад” (выход в гр. 180/80/60) 1 536 руб.
* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *
Когда-то по соседству с «Яром» существовали не менее именитые заведения. Например, ресторан «Аполло», находившийся в Петровском парке. Вскоре после революции 1917 года заведение, что и следовало ожидать, было закрыто. В середине 20-х годов прошлого века в его здании был организован Аэромузей, получивший впоследствии наименование Дома авиации и космонавтики (ЦДАиК).
Еще одна легенда цыганского района – ресторан «Эльдорадо», располагавшийся по соседству с Петербургским трактом (современное название – Ленинградское шоссе) по соседству с Петровским путевым дворцом. В советское время здание ресторана перешло Военно-воздушной инженерной академии им. Жуковского, но его имя существует до сих пор в названии – Эльдорадовский переулок (прежнее название – Цыганский переулок).
Это далеко не единственный случай, когда названия московских улиц происходили от имен существовавших когда-то легендарных заведений. Так, название улицы Плющиха происходит от находившегося здесь в XVIII веке кабака «Плющиха». Название улицы Волхонки также происходит от кабака «Волхонка», а вовсе не от фамилии князей Волконских. Это имя, кстати, также сохранилось в названии Волконских переулков в районе Самотечной площади.
В центре Москвы осталось немало зданий, где когда-то существовали знаменитые рестораны. Помимо уже упомянутого «Яра», это «Прага», «Славянский базар», рестораны при гостиницах «Метрополь» и «Националь». В Большом Гнездниковском переулке находится жилой девятиэтажный дом, построенный в начале XX века архитектором Нирнзее в качество доходного дома для одиноких людей и небольших семей. Сейчас в нем располагается театр-студия ГИТИС, а когда-то на последнем этаже и крыше этого здания существовал знаменитый ресторан, частыми посетителями которого были многие представители аристократии и искусства.
Интересно, что в 20-е годы, когда идея всеобщего объединения охватила умы граждан и общественным достоянием становилась не только пища, но даже жены, дом Нирнзее стал испытательным полигоном концепции общепита. Ради более эффективной эксплуатации жилищного фонда во всех квартирах были уничтожены (а вернее, заселены) кухни. Жильцы бывшего дома Нирнзее начали «харчеваться» в специально созданной для такого случая общей столовой – домашней кухне на первом этаже здания. Во втором (правом) подъезде дома до сих пор сохранились стеклянные четырехметровые двери общественной кухни. А вот от легендарного ресторана до наших дней дошли лишь воспоминания, на его месте сейчас располагается типография.
Конечно, были свои ресторанные легенды и в советское время. Как не вспомнить «Арагви», «Арбат», «Гавану», «Казбек», «Пекин», созданные такими монстрами советской индустрии развлечения, как Мосресторантрест, «Интурист», и им подобными организациями. Понятно, что во времена торжества идеи общепита и тотального продуктового дефицита нормальных в современном понимании ресторанов существовать не могло по определению. Все знаменитые советские рестораны обрастали легендами не благодаря гастрономическому искусству и отменному сервису, а из-за ажиотажа, причиной которого являлся фактор недоступности, ведь «наши люди на такси в булочную не ездят».
Хотя население Москвы быстро возрастало, с 1883 года до 90-х годов ХХ века количество точек общепита в Москве почти не изменилось: в городе было около 500 ресторанов. Уже с начала 1960 годов ощущалась их резкая нехватка, в рестораны стояли длинные очереди, швейцары брали взятки за вход.
За 15 лет после "отмены коммунизма" число ресторанов и кафе выросло примерно в 10 раз. И почти в каждом московском кафе до сих пор подают блюда, выполненные по мотивам произведений французского кулинара, похороненного на 12-м участке Введенского (Немецкого) кладбища.
Изобретенный нашими сотрудниками-иммунологами быстрый и, возможно, самый вкусный и полезный способ домашнего приготовления картофеля.
Картофель «ФРАЙТ»,
отваренный в насыщенном (гипертоническом) растворе соли
Картофель, приготовленный этим способом, никогда не разваривается, очень вкусен (по вкусу напоминает печёный, но вкуснее), получается более плотный, чем варёный, и потому не разваливается в салате, очень хорошо сохраняется даже на жаре (до 5-ти дней), потому удобен в дороге. И готовится всего за 10 минут.
Картофель замочить на несколько минут в холодной воде, чтобы размокла присохшая земля. Затем тщательно обмыть под проточной водой с помощью мягкой мочалки. Чистить не надо – будем варить «в мундире».
Картофель положить в кастрюлю из нержавейки (в ней можно постоянно хранить солевой раствор и для всех последующих приготовлений), залить холодной водой так, чтобы она покрывала картофель. Всыпать поваренную соль – приблизительно 350-380 граммов на литр воды. Не бойтесь такого количества соли – в готовом картофеле избытка соли не будет! Возможно, при подаче на стол его придётся ещё немного подсолить.
Поставить кастрюлю на сильный огонь и довести до кипения. Не беда, если соль даже в кипящей воде растворится не полностью. Если соль растворится вся – добавьте ещё. Пусть при кипении будет небольшой избыток не растворившейся соли.
После закипания варить при достаточно интенсивном кипении под неплотно закрытой крышкой, чтобы не было брызг во все стороны. При варке картофель будет шипеть, как если бы его жарили на масле – это из него выкипает вода. Помешивайте через каждые 5 минут, чтобы картофелины, плавающие сверху, оказывались внизу под слоем жидкости.
Минут через 10-15 после закипания картофель среднего размера будет готов.
Если продолжить варку дольше (даже до 50-ти минут), картофель не переварится, кожура не начнёт трескаться. Чем дольше продолжается варка, тем плотнее получается мякоть картофеля, что удобно для салата и для лучшей сохранности в дороге.
Рекомендуем однажды поставить эксперимент – начиная с 20-й минуты каждые 5 минут вытаскивать по одной картофелине (и так до 50-ти минут варки) и подобрать то время варки, которое Вам больше по вкусу (чем дольше варится картофель, тем меньше по размеру и плотнее он становится).
Когда картофель будет готов, выключите огонь и СРАЗУ ВЫЛОВИТЕ КАРТОФЕЛИНЫ ИЗ ЕЩЁ КИПЯЩЕЙ ЖИДКОСТИ на блюдо. Не давайте картофелю плавать в остывающей жидкости после выключения огня!
Если Вы собираетесь сразу употребить готовый картофель в пищу, кратко ополосните холодной водой, дайте немного остыть, очистите от кожуры и подавайте на стол.
Если картофель предназначен для салата – перед чисткой дайте ему полностью остыть. Салат с таким картофелем гораздо вкуснее!
Если Вы готовите картофель для хранения без холодильника (в дорогу и др.) – не ополаскивайте! Горячий картофель почти мгновенно обсохнет, покрывшись тончайшим слоем сухой соли, долго (многие дни) предохраняющим от порчи даже на жаре.
После варки НЕ ВЫЛИВАЙТЕ РАСТВОР! Вы можете использовать его многократно, пока сильно не загрязнится (до сотни раз), иногда подливая немного воды взамен выкипевшей при варке, когда в кипящем при варке растворе будет оставаться слишком много нерастворившейся соли.
После остывания раствора на дно выпадет большое количество соли. Для варки кладите картофель в холодный раствор, быстро доводите до кипения. Выпавшая в осадок соль при нагревании будет опять растворяться.
