Повара высокой кухни тоже люди))). А молодые и начинающие - вдвойне. У них еще нет того апломба и звёздности, которые отличают признанных мэтров. Они с непосредственностью, любопытством и жадностью ребенка впитывают всё то новое, чем с ними делятся коллеги. Им еще только предстоит мечтать о мишленовских звёздах и творчески переосмысливать то, чему их научили в лучших кулинарных школах коллеги и преподаватели.
Так, например, однажды, в знаменитой школе Кордон Блё, произошел фурор. На учёбу во Францию приехал юный паренёк из Закарпатья, который робел настолько, что появлялся везде со своим дедом - каким-то известным в прошлом украинским поваром. Дед мыл могуч как дуб, и так же стар. В отличие от внука (или даже правнука) он прекрасно говорил на русском, что позволяло прикрепить к нему переводчика (там работают переводчики, по-моему, с 10-ю или 12-ю языками, но больше и не требуется, ибо всё демонстрируется не словами, а руками, наглядно). И вот на тестовом задании внук под руководством деда представил два блюда. Одно потрясло мишленовских поваров, второе просто порадовало меня. Поделюсь обеими.
Первым блюдом была карпатская Росивныця - очень густой суп, аналогов которому никто из присутствующих назвать и вспомнить не смог. Вкуснота необыкновенная. Записывайте:
Буженина - 400-500 граммов (идеально - домашняя хорошая буженина, в самом крайнем случае подойдёт покупная)
Квашеная капуста - 500 граммов
Кукурузная крупа мелкого помола - 1 стакан
Соль, черный молотый перец - по вкусу
Зелень петрушки - щедро.
Заливаем буженину, нашинкованную крупными кубиками 2 литрами кипяченой воды и ставим на огонь. Варим бульон примерно 1 час. Ни соли, ни перца пока не добавляем. Через час закладываем в бульон отжатую и нашинкованную квашеную капусту и варим еще 10 минут.
Через 10 минут добавляем в кастрюлю стакан кукурузной крупы и варим уже до готовности крупы, регулируя количество жидкости - блюдо должно всё время балансировать между первым и вторым блюдом. В самом конце корректируем всё солью, перцем и декорируем вкус зеленью петрушки. При подаче можно не жалеть сметаны (или чистого йогурта, или гуслянки, о которой я расскажу ниже.
Как видите - самые простые компоненты, минимум манипуляций, но это-то и ценится в высокой кухне превыше всего. А вкус получается такой необыкновенный, что аж ложку хочется съесть))). Обязательно приготовьте!
Гуслянка.
Об этом чудесном напитке (?) я знала. Более того, мы его привозили домой из Карпат обязательно, когда ездили туда кататься на лыжах. Но рецепт мне никто никогда не рассказывал, а оказалось, что всё предельно просто. Берете самую густую сметану, которую найдёте в магазине, берете глиняный горшочек и хорошенько смазываете его сметаной изнутри толстым слоем. Кипятите и охлаждаете (до едва-едва тёплого) молоко, вливаете молоко в горшок. Накрываете горшок пергаментом и ставите в самое тёплое место кухни. Через 12 часов переносите еще на пару часов горшок в холодильник. А дальше - пьёте с удовольствием, используете как молочную заправку для соусов, удивляете и радуете гостей и т.д. и т.п. А если вы сделаете гуслянку на кипяченом топленом молоке - даже магазинном, вообще получите нечто волшебное!
Рискните!
